中學(xué)學(xué)生食堂管理制度一、食堂從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.健康檢查要求：食堂所有從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、服務(wù)員等）每年必須進(jìn)行一次全面的健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職的從業(yè)人員必須在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后才能進(jìn)入食堂工作。2.健康狀況申報(bào)：從業(yè)人員每日上崗前要進(jìn)行自我健康狀況檢查，如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.健康檔案建立：學(xué)校要為食堂從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理。（二）個(gè)人衛(wèi)生管理1.著裝要求：從業(yè)人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。2.洗手消毒：從業(yè)人員在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、處理垃圾后等情況下，必須用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。二、食堂食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，并要求供應(yīng)商在購(gòu)貨憑證上注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、單價(jià)、金額等信息。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等生鮮食品時(shí)，還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。3.采購(gòu)驗(yàn)收：采購(gòu)的食品到貨后，食堂管理人員和驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并做好記錄。4.采購(gòu)記錄：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存兩年以上。（二）食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)與有毒有害物品及其他污染源保持安全距離，不得存放農(nóng)藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品。2.分類存放：食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地、分類分架、擺放整齊。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.先進(jìn)先出：食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。過期、變質(zhì)、腐爛的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。4.庫(kù)存盤點(diǎn)：食堂應(yīng)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品數(shù)量、質(zhì)量等異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取相應(yīng)的處理措施。三、食堂食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.原料檢查：加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、異味等情況，不得使用。2.設(shè)備設(shè)施清潔：加工食品前，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生。3.人員衛(wèi)生：加工食品的人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手并進(jìn)行消毒。（二）食品加工過程管理1.粗加工管理：食品粗加工應(yīng)在專用的粗加工間內(nèi)進(jìn)行，做到葷素分開、生熟分開。蔬菜應(yīng)先清洗后切配，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)分別清洗，不得在同一水池內(nèi)清洗。2.切配管理：食品切配應(yīng)在專用的切配間內(nèi)進(jìn)行，切配工具和容器應(yīng)生熟分開、葷素分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。3.烹飪管理：食品烹飪應(yīng)在專用的烹飪間內(nèi)進(jìn)行，烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品熟透。不得加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等可能含有有毒有害物質(zhì)的食品。4.留樣管理：學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣柜內(nèi)，并有專人負(fù)責(zé)管理。（三）加工后清理1.設(shè)備設(shè)施清理：食品加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行徹底的清理和消毒，清除設(shè)備設(shè)施內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀邸?.加工場(chǎng)所清理：食品加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃和消毒，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。四、食堂餐飲具清洗消毒與保潔管理（一）清洗消毒要求1.清洗方法：餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，首選物理方法。采用物理方法清洗消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具放入蒸箱或消毒柜內(nèi)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)方法清洗消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。2.消毒程序：餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)水漬。3.消毒效果檢測(cè)：學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）保潔管理1.保潔設(shè)施：食堂應(yīng)配備專用的餐飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.存放要求：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，密閉保存，避免再次污染。五、食堂食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度：學(xué)校應(yīng)建立健全食堂食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。2.制度執(zhí)行與監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全管理制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。對(duì)違反食品安全管理制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。（二）食品安全自查1.自查頻次：學(xué)校食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻次不少于每周一次。2.自查內(nèi)容：食品安全自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況等。3.自查記錄：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄制度，如實(shí)記錄自查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好整改記錄。（三）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定：學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練：學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事件報(bào)告與處置：發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門做好調(diào)查處理工作，采取有效措施，防止事件擴(kuò)大。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂選址：學(xué)校食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.食堂布局：食堂應(yīng)布局合理，功能分區(qū)明確，包括食品粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、就餐區(qū)等。各功能區(qū)之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。3.環(huán)境衛(wèi)生：食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。（二）食堂內(nèi)部衛(wèi)生管理1.地面、墻壁、天花板清潔：食堂的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清洗。2.門窗、玻璃清潔：食堂的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔透明，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。門窗應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保門窗關(guān)閉嚴(yán)密。3.垃圾處理：食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，并定期清理。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出食堂，做到日產(chǎn)日清。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)管理制度1.預(yù)算管理：學(xué)校食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確收入和支出計(jì)劃。預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、收支平衡的原則。2.收支管理：學(xué)校食堂的收入主要包括學(xué)生餐費(fèi)、教師餐費(fèi)等，支出主要包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置及維修費(fèi)用等。食堂收支應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專款專用，不得挪用、擠占。3.成本核算：學(xué)校食堂應(yīng)建立成本核算制度，準(zhǔn)確核算食品成本、人工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本。成本核算應(yīng)遵循真實(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性的原則。（二）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)成立食堂財(cái)務(wù)管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)監(jiān)督檢查情況。2.外部監(jiān)督：學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)收支情況應(yīng)接受教育行政部門、財(cái)政部門、審計(jì)部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。八、食堂人員培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定：學(xué)校應(yīng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)等。2.培訓(xùn)實(shí)施：學(xué)校應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃組織食堂從業(yè)人員參加培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。3.培訓(xùn)記錄：學(xué)校應(yīng)建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄制度，如實(shí)記錄培訓(xùn)情況和培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存兩年以上。（二）考核管理1.考核內(nèi)容：學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、工作態(tài)度等。2.考核方式：考核可以采用理論考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場(chǎng)觀察等方式進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果應(yīng)與食堂從業(yè)人員的績(jī)效工資、獎(jiǎng)懲等掛鉤。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，經(jīng)補(bǔ)考或重新培訓(xùn)仍不合格的，應(yīng)予以辭退。九、食堂監(jiān)督與投訴管理（一）監(jiān)督管理1.學(xué)校監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，定期對(duì)食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期召開會(huì)議，研究解決食堂管理中存在的問題。2.教育行政部門監(jiān)督：教育行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，定期組織開展食品安全專項(xiàng)檢查和不定期抽查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)責(zé)令學(xué)校整