食堂食品安全監(jiān)督抽查實(shí)施細(xì)則一、總則食堂食品安全監(jiān)督抽查工作應(yīng)遵循依法、科學(xué)、公正、高效的原則，確保抽查結(jié)果真實(shí)、客觀，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。監(jiān)督抽查工作應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》及相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合食堂經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和管理實(shí)際，制定具體的實(shí)施細(xì)則。實(shí)施細(xì)則應(yīng)明確抽查對(duì)象、抽查內(nèi)容、抽查方式、抽查頻次、處理機(jī)制等，確保監(jiān)督抽查工作規(guī)范化、制度化。二、抽查對(duì)象（一）學(xué)校食堂1.中小學(xué)校食堂，包括附設(shè)幼兒園食堂；2.高等院校食堂，包括食堂承包經(jīng)營(yíng)單位；3.特殊教育學(xué)校食堂。（二）企事業(yè)單位食堂1.大中型企業(yè)職工食堂；2.政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂；3.社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位食堂。（三）社會(huì)餐飲食堂1.提供集體用餐配送服務(wù)的餐飲單位；2.具有較大規(guī)模的養(yǎng)老院、福利院食堂；3.旅游景區(qū)、車(chē)站、碼頭等公共場(chǎng)所的食堂。（四）其他食堂1.餐車(chē)、流動(dòng)餐食攤點(diǎn)；2.提供會(huì)議、培訓(xùn)等集體用餐服務(wù)的場(chǎng)所食堂。三、抽查內(nèi)容（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.食品及食品原料采購(gòu)查驗(yàn)記錄；2.食品索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；3.食品儲(chǔ)存條件與設(shè)施，包括溫度、濕度控制；4.食品分類存放情況，防止交叉污染；5.食品保質(zhì)期管理，過(guò)期食品處置記錄。（二）食品加工制作過(guò)程1.加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，包括地面、墻壁、天花板清潔情況；2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，特別是冷藏、冷凍設(shè)備；3.食品處理流程，生熟分開(kāi)操作情況；4.食品添加劑使用記錄，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用臺(tái)賬；5.餐飲具清洗消毒記錄，特別是消毒設(shè)施運(yùn)行情況。（三）從業(yè)人員健康管理1.從業(yè)人員健康證明持證上崗情況；2.個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范，包括著裝、洗手消毒；3.疫情防控措施落實(shí)情況，如體溫檢測(cè)、健康碼查驗(yàn)；4.健康培訓(xùn)記錄，包括食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容。（四）食品安全管理制度1.食品安全責(zé)任制落實(shí)情況，包括責(zé)任書(shū)簽訂；2.食品安全管理制度文件，如采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、消毒等管理制度；3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案及演練記錄；4.定期自查報(bào)告，包括問(wèn)題整改情況。（五）餐飲具清潔消毒1.餐具清洗消毒流程記錄；2.消毒劑濃度配制及使用記錄；3.餐具保潔設(shè)施運(yùn)行情況；4.菌落總數(shù)檢測(cè)記錄，特別是大腸菌群檢測(cè)。（六）飲用水安全1.飲用水源管理，包括供水單位資質(zhì)；2.飲用水處理設(shè)施運(yùn)行記錄；3.水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，特別是總大腸菌群、余氯檢測(cè)；4.飲用水桶清潔消毒記錄。（七）留樣管理1.食品留樣設(shè)備運(yùn)行情況；2.留樣食品種類及數(shù)量符合規(guī)定；3.留樣標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范，包括日期、食品名稱、留樣人；4.留樣保存期限符合要求。（八）廢棄物處理1.廚余垃圾分類存放情況；2.垃圾桶清潔消毒記錄；3.垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)臺(tái)賬，包括轉(zhuǎn)運(yùn)單位、時(shí)間、數(shù)量；4.防止異味、蚊蠅滋生措施。四、抽查方式（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查1.通知食堂經(jīng)營(yíng)者，提前告知抽查時(shí)間和內(nèi)容；2.檢查人員不少于2人，攜帶執(zhí)法證件、檢查文書(shū)；3.逐項(xiàng)核對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、消毒等環(huán)節(jié)記錄；4.抽取食品、餐飲具、飲用水樣品進(jìn)行檢測(cè)；5.觀察從業(yè)人員操作規(guī)范，記錄衛(wèi)生狀況。（二）資料核查1.查閱食品安全管理制度文件，包括責(zé)任書(shū)、制度文件；2.核對(duì)從業(yè)人員健康證明，檢查持證上崗情況；3.檢查食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄，包括索證索票、進(jìn)貨臺(tái)賬；4.核對(duì)食品添加劑使用記錄，檢查臺(tái)賬與實(shí)際使用是否一致；5.查閱留樣記錄，檢查留樣食品種類、數(shù)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。（三）問(wèn)卷調(diào)查1.設(shè)計(jì)食品安全管理調(diào)查問(wèn)卷，包括制度落實(shí)、操作規(guī)范等；2.對(duì)食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查；3.統(tǒng)計(jì)問(wèn)卷結(jié)果，分析食品安全管理薄弱環(huán)節(jié)。（四）暗訪檢查1.不提前通知食堂，隨機(jī)進(jìn)入檢查；2.重點(diǎn)檢查食品加工制作過(guò)程，特別是生熟分開(kāi)操作；3.觀察從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣，如是否佩戴口罩、手套；4.抽取樣品進(jìn)行快速檢測(cè)，驗(yàn)證現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果。（五）第三方評(píng)估1.聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估；2.評(píng)估內(nèi)容包括管理體系、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)控制等；3.提出改進(jìn)建議，跟蹤整改落實(shí)情況。五、抽查頻次（一）學(xué)校食堂1.中小學(xué)校食堂每年不少于2次；2.高等院校食堂每學(xué)期不少于1次；3.特殊教育學(xué)校食堂每季度不少于1次。（二）企事業(yè)單位食堂1.大中型企業(yè)職工食堂每年不少于2次；2.政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂每半年不少于1次；3.社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位食堂每年不少于1次。（三）社會(huì)餐飲食堂1.提供集體用餐配送服務(wù)的餐飲單位每年不少于2次；2.養(yǎng)老院、福利院食堂每季度不少于1次；3.旅游景區(qū)、車(chē)站、碼頭食堂每半年不少于1次。（四）其他食堂1.餐車(chē)、流動(dòng)餐食攤點(diǎn)每月不少于1次；2.會(huì)議、培訓(xùn)等集體用餐服務(wù)場(chǎng)所每場(chǎng)次后檢查。（五）重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象1.上一年度抽查不合格的食堂，增加抽查頻次；2.發(fā)生食品安全事故的食堂，立即進(jìn)行專項(xiàng)檢查；3.新開(kāi)業(yè)食堂，開(kāi)業(yè)前進(jìn)行驗(yàn)收檢查。六、結(jié)果處理（一）合格處理1.出具《監(jiān)督抽查合格通知書(shū)》，允許繼續(xù)經(jīng)營(yíng)；2.對(duì)食品安全管理水平好的食堂，予以公示表?yè)P(yáng)；3.建議經(jīng)營(yíng)者繼續(xù)保持良好管理狀態(tài)。（二）不合格處理1.出具《監(jiān)督抽查不合格通知書(shū)》，責(zé)令限期整改；2.列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，增加抽查頻次；3.對(duì)拒不整改或整改不到位的，依法進(jìn)行行政處罰；4.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。（三）問(wèn)題整改1.要求經(jīng)營(yíng)者制定整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和完成時(shí)限；2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題徹底解決；3.整改結(jié)果記錄存檔，作為下次抽查依據(jù)。（四）信息公開(kāi)1.抽查結(jié)果通過(guò)政府網(wǎng)站、媒體等渠道公示；2.對(duì)不合格食堂，公示具體問(wèn)題及整改情況；3.建立食品安全信用檔案，記錄抽查結(jié)果及處理情況。（五）投訴舉報(bào)處理1.設(shè)立投訴舉報(bào)電話，接受社會(huì)監(jiān)督；2.對(duì)投訴舉報(bào)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行核查處理；3.對(duì)查實(shí)的違法違規(guī)行為，依法進(jìn)行處罰。（六）事故處理1.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，立即責(zé)令整改；2.情節(jié)嚴(yán)重的，依法采取查封、扣押等措施；3.發(fā)生食品安全事故的，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大；4.事故調(diào)查結(jié)束后，依法處理相關(guān)責(zé)任單位及個(gè)人。七、保障措施（一）人員保障1.配備專職食品安全監(jiān)督抽查人員，定期進(jìn)行培訓(xùn)；2.檢查人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)，熟悉法律法規(guī)；3.加強(qiáng)執(zhí)法證件管理，確保執(zhí)法行為規(guī)范。（二）經(jīng)費(fèi)保障1.安排專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，保障抽查工作正常開(kāi)展；2.購(gòu)置必要的檢測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)能力；3.建立經(jīng)費(fèi)使用管理制度，確保資金?？顚Ｓ?。（三）技術(shù)保障1.引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，提高檢測(cè)精度；2.與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作，開(kāi)展技術(shù)交流和培訓(xùn)；3.建立食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)信息共享。（四）制度保障1.制定食品安全監(jiān)督抽查工作規(guī)范，明確操作流程；2.建立責(zé)任追究制度，對(duì)失職瀆職行為嚴(yán)肅處理；3.定期評(píng)估抽查工作效果，不斷優(yōu)化制度。（五）協(xié)作保障1.加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作，形成監(jiān)管合力；2.與市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)等建立信息共享機(jī)制；3.加強(qiáng)與社會(huì)組