食品安全管理員試卷及答案2025年一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年答案：C2.某餐飲單位加工自制飲品時(shí)，使用的現(xiàn)榨果汁原料為當(dāng)日采購(gòu)的鮮橙，未及時(shí)加工的鮮橙應(yīng)存放于（）環(huán)境中，且存放時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。A.0-4℃冷藏；24B.5-10℃陰涼；12C.0-4℃冷藏；12D.常溫；6答案：A（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.4.3條款）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760要求，下列關(guān)于復(fù)配食品添加劑的使用規(guī)范，錯(cuò)誤的是（）。A.復(fù)配添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明各單一添加劑的通用名稱B.可以超范圍使用復(fù)配添加劑中的某一組分C.復(fù)配添加劑的使用量應(yīng)符合各組分使用量的加權(quán)之和不超過(guò)1D.不得將復(fù)配添加劑作為單一添加劑使用答案：B（復(fù)配添加劑的使用需符合各組分的使用范圍和限量）4.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正B.一般違法行為，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款D.不違法，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：B（《食品安全法》第六十七條規(guī)定預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明貯存條件，未標(biāo)注屬于違反標(biāo)簽規(guī)定的一般違法行為）5.關(guān)于食品留樣管理，下列做法正確的是（）。A.集體用餐配送單位每餐次食品按品種分別留樣，每個(gè)品種留樣量100gB.學(xué)校食堂留樣容器使用一次性餐盒，未清洗消毒C.留樣食品在0-4℃冷藏條件下保存48小時(shí)D.外賣平臺(tái)商家因訂單量大，僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜）留樣答案：C（正確留樣量應(yīng)≥125g，容器需清洗消毒，集體用餐單位需對(duì)所有供餐品種留樣）6.某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子在出廠檢驗(yàn)中被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.加工人員手部帶菌未消毒B.生熟加工工具未分開使用C.速凍隧道溫度設(shè)置為-18℃D.原料肉在常溫下解凍超過(guò)2小時(shí)答案：C（速凍隧道-18℃符合工藝要求，不會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖）7.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)配備（），負(fù)責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A.食品安全總監(jiān)B.質(zhì)量檢驗(yàn)員C.倉(cāng)庫(kù)管理員D.生產(chǎn)班組長(zhǎng)答案：A（2022年11月1日起施行的該規(guī)定明確要求配備食品安全總監(jiān)）8.餐飲服務(wù)單位使用的餐用具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”流程，其中“消毒”環(huán)節(jié)首選的方法是（）。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.臭氧消毒答案：B（GB31654-2021規(guī)定首選熱力消毒，如蒸汽、煮沸或紅外線消毒）9.某糕點(diǎn)店制作的裱花蛋糕，奶油擠花環(huán)節(jié)的操作溫度應(yīng)控制在（）以下，且從制作完成到食用的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)（）小時(shí)。A.10℃；4B.25℃；2C.20℃；4D.15℃；6答案：A（裱花蛋糕屬于冷加工糕點(diǎn)，加工環(huán)境溫度應(yīng)≤10℃，保存時(shí)間≤4小時(shí)）10.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)造成健康損害，但可能引起輕度不適的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵的答案：C（《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定一級(jí)召回為可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的情形）11.某便利店銷售的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期3天，尚未售出，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何處罰？（）A.沒(méi)收違法所得，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款B.沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款C.沒(méi)收違法經(jīng)營(yíng)的食品，處2000元以下罰款D.責(zé)令改正，給予警告答案：B（經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品屬于嚴(yán)重違法行為，貨值金額不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)-20萬(wàn)罰款）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)指標(biāo)為（）。A.10萬(wàn)級(jí)；沉降菌B.1萬(wàn)級(jí)；懸浮粒子C.30萬(wàn)級(jí)；浮游菌D.100級(jí)；塵埃粒子答案：B（GB14881-2013規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度應(yīng)≥10000級(jí)，檢測(cè)指標(biāo)包括懸浮粒子和微生物）13.關(guān)于食品添加劑“阿斯巴甜”的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可用于嬰幼兒配方食品B.最大使用量為按生產(chǎn)需要適量使用C.標(biāo)簽上需標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”D.可與糖精鈉混合使用，總量不超過(guò)各自限量答案：C（阿斯巴甜含有苯丙氨酸，需特別標(biāo)注；不得用于嬰幼兒食品；有最大使用量限制；復(fù)配使用時(shí)需符合各自限量）14.某餐飲單位采購(gòu)的冷凍牛肉，外包裝標(biāo)識(shí)為“生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質(zhì)期12個(gè)月”，實(shí)際到貨時(shí)間為2025年3月1日，該批牛肉的剩余保質(zhì)期為（）。A.6個(gè)月B.7個(gè)月C.5個(gè)月D.8個(gè)月答案：B（從2025年3月1日到2025年10月1日，剩余7個(gè)月）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)基于（）分析。A.HACCPB.ISO22000C.GMPD.SSOP答案：A（HACCP體系通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)）16.某超市銷售的散裝稱重食品，未在顯著位置標(biāo)明（），違反了《食品安全法》。A.生產(chǎn)者名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.以上均需標(biāo)明答案：D（《食品安全法》第六十八條規(guī)定散裝食品需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式）17.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時(shí)，原料魚的儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于（），且儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)（）天。A.-18℃；15B.-20℃；24C.-35℃；15D.-10℃；7答案：C（GB31654-2021規(guī)定生食類食品原料應(yīng)在-35℃以下冷凍儲(chǔ)存15天以上，或-20℃以下冷凍儲(chǔ)存24小時(shí)以上）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放容器應(yīng)（），并做到（）。A.加蓋；日產(chǎn)日清B.敞口；每2日清理C.帶輪；每周清理D.透明；分類存放答案：A（GB14881-2013要求廢棄物容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，防止污染）19.某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生餐后嘔吐事件，疑似食物中毒，食品安全管理員應(yīng)首先（）。A.聯(lián)系媒體公布事件信息B.停止供餐并封存剩余食品C.對(duì)患者進(jìn)行藥物治療D.銷毀可能污染的餐具答案：B（食物中毒應(yīng)急處置第一步是停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存樣品）20.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.蛋白質(zhì)參考值百分比答案：A（GB28050-2011定義NRV%為營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法定的食品安全管理制度的有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四條、第五十條、第五十一條等規(guī)定）2.餐飲服務(wù)單位加工過(guò)程中，可能導(dǎo)致交叉污染的行為有（）。A.用處理生肉的刀直接切配熟肉制品B.涼菜間工作人員未更換專用工作服C.生蔬菜與熟食品在同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）D.清洗生魚的水池未清潔直接清洗餐具答案：ABD（C選項(xiàng)生熟分層存放符合要求，生在下可避免汁液滴落污染熟食品）3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC（D選項(xiàng)違反GB2760使用范圍規(guī)定）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.手部有開放性傷口的人員需戴防護(hù)手套后可繼續(xù)工作D.從業(yè)人員健康證明在全國(guó)范圍內(nèi)有效答案：ABD（手部有開放性傷口的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，不可僅戴手套）5.關(guān)于食品貯存管理，正確的做法有（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷藏食品中心溫度≤4℃，冷凍食品≤-18℃C.食品堆碼與墻壁、地面的距離≥10cmD.同一庫(kù)房?jī)?nèi)同時(shí)存放生鮮肉和中藥材答案：ABC（D選項(xiàng)中藥材與食品混存可能導(dǎo)致串味或污染）6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。A.應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)B.事故報(bào)告和處置程序C.事故調(diào)查與責(zé)任追究D.事后整改與培訓(xùn)答案：ABCD（《食品安全法》第一百零二條要求應(yīng)急預(yù)案涵蓋預(yù)防、報(bào)告、處置、整改等環(huán)節(jié)）7.下列預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，需要標(biāo)注“輻照食品”字樣的有（）。A.經(jīng)電離輻射處理的脫水蔬菜B.使用輻照處理的原料生產(chǎn)的餅干C.未經(jīng)過(guò)輻照處理的天然蜂蜜D.輻照處理的冷凍水產(chǎn)品答案：ABD（GB7718-2011規(guī)定經(jīng)電離輻射或電離能量處理的食品，或其原料經(jīng)輻照處理的，應(yīng)標(biāo)注“輻照食品”）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)包括（）。A.生物性危害（如致病菌污染）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留）C.物理性危害（如金屬異物）D.倫理危害（如動(dòng)物福利問(wèn)題）答案：ABC（危害分析主要針對(duì)生物、化學(xué)、物理三類危害）9.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)至少展示（）。A.粗加工與切配區(qū)域B.烹飪區(qū)域C.涼菜間D.餐具清洗消毒區(qū)域答案：ABCD（市場(chǎng)監(jiān)管總局要求“明廚亮灶”覆蓋食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)）10.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法正確的有（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，二級(jí)召回48小時(shí)，三級(jí)召回72小時(shí)C.召回的食品可以重新加工后銷售D.食品經(jīng)營(yíng)者接到召回通知后，應(yīng)立即停止銷售并配合召回答案：ABD（召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理或銷毀，不得重新銷售）三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料降價(jià)銷售給飼料生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：×（過(guò)期原料屬于不合格食品，不得作為原料使用或銷售）2.餐飲服務(wù)單位的涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）答案：×（涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，但需設(shè)置獨(dú)立空調(diào)，部分規(guī)范要求≤20℃）3.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能是防腐，可用于所有食品類別。（）答案：×（山梨酸鉀有使用范圍限制，如不能用于嬰幼兒配方食品）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（2019年起取消食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格許可，實(shí)行崗位培訓(xùn)）5.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、加工、銷售野生菌和四季豆。（）答案：×（部分地區(qū)禁止學(xué)校食堂加工高風(fēng)險(xiǎn)食品如野生菌，四季豆需徹底煮熟）6.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。（）答案：√（GB7718-2011定義生產(chǎn)日期為食品形成最終銷售單元的日期）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查報(bào)告只需存檔，無(wú)需向監(jiān)管部門提交。（）答案：×（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求自查報(bào)告定期向監(jiān)管部門報(bào)告）8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將未開封的臨期食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期。（）答案：×（更改生產(chǎn)日期屬于虛假標(biāo)注，違反《食品安全法》）9.食品冷鏈物流中，運(yùn)輸冷藏食品的車輛溫度應(yīng)全程控制在0-4℃，到貨時(shí)無(wú)需測(cè)量食品中心溫度。（）答案：×（需在到貨時(shí)測(cè)量食品中心溫度，確保符合要求）10.食品安全管理員應(yīng)每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定年培訓(xùn)時(shí)間≥40小時(shí)）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；（2）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如有無(wú)腐敗變質(zhì)、包裝是否完好）；（4）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)或快速檢測(cè)；（5）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的≥2年）。2.列舉餐飲服務(wù)單位加工過(guò)程中預(yù)防微生物污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。答案：（1）嚴(yán)格生熟分開：加工工具、容器、操作臺(tái)分類使用并標(biāo)識(shí)；（2）控制加工溫度與時(shí)間：熟制食品中心溫度≥70℃，涼菜加工時(shí)間≤2小時(shí)；（3）保持加工環(huán)境清潔：定期消毒操作臺(tái)面、設(shè)備，涼菜間紫外線消毒≥30分鐘/次；（4）規(guī)范人員操作：加工前洗手消毒，接觸直接入口食品戴口罩、手套；（5）合理儲(chǔ)存食品：冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫存放。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些項(xiàng)目？答案：（1）生產(chǎn)環(huán)境條件：車間衛(wèi)生、通風(fēng)、排水等是否符合GB14881要求；（2）生產(chǎn)過(guò)程控制：原料處理、生產(chǎn)操作、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控是否規(guī)范；（3）設(shè)備設(shè)施：生產(chǎn)設(shè)備、消毒設(shè)施、溫控設(shè)備是否正常運(yùn)行；（4）食品添加劑使用：是否符合GB2760的范圍和限量；（5）產(chǎn)品檢驗(yàn)：出廠檢驗(yàn)是否合格，記錄是否完整；（6）從業(yè)人員管理：健康證明、培訓(xùn)記錄是否齊全；（7）貯存與運(yùn)輸：食品存放條件、運(yùn)輸溫度是否符合要求。4.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（至少列出8項(xiàng)）。答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）專供嬰幼兒等特定人群的主輔食品，應(yīng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量；（10）法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他內(nèi)容（如輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)）。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（3）配合監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品；（4）及時(shí)將事故信息告知消費(fèi)者，涉及已售出食品的，應(yīng)立即召回并通知購(gòu)買者停止食用；（5）不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2025年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某中學(xué)食堂進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放的大米有蟲蛀痕跡，生產(chǎn)日期為2024年3月（保質(zhì)期12個(gè)月）；（2）操作間內(nèi)，切配生雞肉的菜板未清洗，直接用于切配涼拌黃瓜；（3）冰箱內(nèi)，生豬肉（未密封）與即食醬牛肉疊放，醬牛肉在上；（4）從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍在從事涼菜加工；（5）食品留樣記錄顯示，當(dāng)日午餐僅對(duì)米飯和紅燒肉留樣，留樣量各80g，保存溫度25℃。問(wèn)題：指出上述行為違反的具體規(guī)定，并說(shuō)明應(yīng)采取的整改措施。答案：違反規(guī)定：（1）大米蟲蛀屬于腐敗變質(zhì)食品，違反《食品安全法》第三十四條第（六）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品”；（2）生熟菜板混用違反GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2“生熟加工工具應(yīng)分開使用”；（3）生豬肉與即食醬牛肉混放違反6.4.2“即食食品應(yīng)上層存放，生食品下層存放并密封”；（4）手部化膿人員從事涼菜加工違反《食品安全法》第四十五條“患有化膿性皮膚病的人員不得接觸直接入口食品”；（5）留樣不符合要求：未對(duì)所有品種留樣（缺涼拌黃瓜等），留樣量不足（應(yīng)≥125g），保存溫度過(guò)高（應(yīng)≤4℃），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3留樣要求。整改措施：（1）立即銷毀蟲蛀大米，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)防蟲防潮管理，定期檢查庫(kù)存食品；（2）生熟菜板分開標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒；（3）生食品密封后存放在冰箱下層，即食食品存放在上層，避免交叉污染；（4）將王某調(diào)離涼菜崗位，治療傷口并取得健康證明