公司豆制品制作工工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司豆制品制作工工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的工藝技術(shù)管理，旨在規(guī)范豆制品生產(chǎn)操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率。規(guī)范目標(biāo)為：確保豆制品符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品口感和品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本?；鶞?zhǔn)要求：嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，確保生產(chǎn)過(guò)程安全、衛(wèi)生、高效。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測(cè)儀器與工具準(zhǔn)備

a.檢測(cè)儀器：確保所有檢測(cè)儀器（如溫度計(jì)、濕度計(jì)、pH計(jì)、水分測(cè)定儀等）均經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)，并在有效期內(nèi)使用。

b.工具準(zhǔn)備：包括稱量工具、切割工具、攪拌工具、過(guò)濾工具等，確保所有工具清潔、無(wú)銹蝕，且處于良好工作狀態(tài)。

c.檢測(cè)材料：準(zhǔn)備足夠的檢測(cè)樣品容器、標(biāo)簽、記錄表格等，確保檢測(cè)過(guò)程中所需材料充足。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

a.溫度控制：豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，不同階段需保持特定溫度，如發(fā)酵溫度、熟化溫度等，確保參數(shù)在±1℃范圍內(nèi)。

b.濕度控制：發(fā)酵室、熟化室等環(huán)境濕度應(yīng)控制在相對(duì)濕度60%-80%，避免豆制品變質(zhì)。

c.時(shí)間控制：各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的時(shí)間控制需精確到分鐘，確保豆制品的熟成度和口感。

d.水分控制：豆制品水分含量需控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如豆腐水分含量為85%-90%。

3.環(huán)境條件控制要求

a.生產(chǎn)車間：保持車間清潔、通風(fēng)良好，溫度控制在15-25℃，相對(duì)濕度控制在40%-70%。

b.原料儲(chǔ)存：原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射，原料儲(chǔ)存溫度控制在0-10℃。

c.員工培訓(xùn)：生產(chǎn)員工需接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程，掌握安全知識(shí)，確保生產(chǎn)過(guò)程安全。

d.生產(chǎn)記錄：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，包括原料、溫度、時(shí)間、設(shè)備運(yùn)行狀況等，便于追溯和改進(jìn)。

4.質(zhì)量檢驗(yàn)

a.原料檢驗(yàn)：對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)：在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，如豆腐腦的濃度、溫度等。

c.成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)等檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

三、技術(shù)操作程序

1.技術(shù)操作執(zhí)行流程

a.原料準(zhǔn)備：按照配方要求，稱取大豆、水等原料，確保原料新鮮、無(wú)雜質(zhì)。

b.浸泡：將大豆浸泡在水中，通常浸泡時(shí)間為8-12小時(shí)，根據(jù)季節(jié)和溫度調(diào)整。

c.磨漿：將浸泡好的大豆與水按比例混合，磨成豆?jié){。

d.煮漿：將磨好的豆?jié){煮沸，期間需不斷攪拌，防止豆?jié){粘鍋。

e.點(diǎn)漿：將煮沸的豆?jié){冷卻至一定溫度，加入凝固劑，如石膏或鹵水，攪拌均勻。

f.成型：將點(diǎn)漿后的豆?jié){倒入模具中，靜置凝固。

g.壓榨：將凝固后的豆制品從模具中取出，進(jìn)行壓榨，去除多余水分。

h.后處理：根據(jù)產(chǎn)品種類，進(jìn)行切片、包裝等后處理。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

a.發(fā)酵工藝：對(duì)于需要發(fā)酵的豆制品，如豆腐乳，需嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度，確保發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定。

b.烘烤工藝：對(duì)于需要烘烤的豆制品，如豆腐干，需控制烘烤溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品表面干燥，內(nèi)部熟透。

c.熟化工藝：對(duì)于熟化豆制品，如豆腐皮，需在特定溫度下熟化一定時(shí)間，以達(dá)到理想的口感和彈性。

3.設(shè)備故障排除程序

a.故障檢測(cè)：發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常后，立即停止操作，對(duì)設(shè)備進(jìn)行初步檢查，確定故障部位。

b.故障排除：根據(jù)故障現(xiàn)象，按照設(shè)備操作手冊(cè)和維修指南進(jìn)行故障排除。

c.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、檢查，預(yù)防故障發(fā)生。

d.備件準(zhǔn)備：確保常用備件充足，以便在設(shè)備故障時(shí)能夠快速更換。

e.故障記錄：詳細(xì)記錄故障原因、處理過(guò)程和結(jié)果，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

4.安全操作

a.操作人員需穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如手套、口罩等。

b.操作過(guò)程中，注意安全，避免與高溫、高壓設(shè)備接觸。

c.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改設(shè)備參數(shù)。

d.發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即報(bào)告并采取措施消除。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍

a.溫度：設(shè)備運(yùn)行時(shí)，關(guān)鍵部件的溫度應(yīng)保持在設(shè)計(jì)規(guī)定的范圍內(nèi)。例如，豆?jié){煮漿過(guò)程中的溫度應(yīng)控制在95-100℃。

b.壓力：對(duì)于涉及壓榨、發(fā)酵等工藝的設(shè)備，壓力應(yīng)在安全操作范圍內(nèi)，如壓榨機(jī)的工作壓力應(yīng)控制在0.5-0.8MPa。

c.速度：攪拌、輸送等設(shè)備的速度應(yīng)穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)，如攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在60-120轉(zhuǎn)/分鐘。

d.濕度：對(duì)于需要控制濕度的設(shè)備，如發(fā)酵室，濕度應(yīng)保持在40%-70%之間。

2.異常波動(dòng)特征

a.溫度異常：設(shè)備運(yùn)行時(shí)，溫度突然升高或降低，可能是由于設(shè)備故障、冷卻系統(tǒng)失效或操作不當(dāng)?shù)仍颉?/p>

b.壓力異常：壓力突然上升或下降，可能是由于密封件損壞、管道泄漏或操作錯(cuò)誤。

c.速度異常：設(shè)備速度不穩(wěn)定，可能是由于電機(jī)故障、傳動(dòng)系統(tǒng)磨損或控制程序錯(cuò)誤。

d.濕度異常：濕度波動(dòng)超出正常范圍，可能是由于通風(fēng)系統(tǒng)故障或環(huán)境因素影響。

3.狀態(tài)檢測(cè)技術(shù)規(guī)范

a.定期檢查：每天對(duì)設(shè)備進(jìn)行例行檢查，包括外觀、緊固件、油位等。

b.溫度檢測(cè)：使用溫度計(jì)對(duì)關(guān)鍵部件的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保在正常范圍內(nèi)。

c.壓力檢測(cè)：使用壓力表監(jiān)測(cè)設(shè)備運(yùn)行壓力，確保壓力穩(wěn)定。

d.速度檢測(cè)：使用轉(zhuǎn)速表或頻率計(jì)檢測(cè)設(shè)備運(yùn)行速度，確保速度符合標(biāo)準(zhǔn)。

e.濕度檢測(cè)：使用濕度計(jì)監(jiān)測(cè)環(huán)境濕度，確保濕度在規(guī)定范圍內(nèi)。

f.數(shù)據(jù)記錄：將檢測(cè)數(shù)據(jù)記錄在設(shè)備日志中，以便進(jìn)行趨勢(shì)分析和故障診斷。

g.故障診斷：當(dāng)檢測(cè)到異常時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行故障診斷，找出原因并采取措施。

h.預(yù)防性維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和歷史故障記錄，制定預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，以減少故障發(fā)生。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測(cè)流程

a.準(zhǔn)備工作：確保檢測(cè)設(shè)備正常工作，環(huán)境條件符合檢測(cè)要求，檢測(cè)人員具備相關(guān)技能。

b.樣品準(zhǔn)備：從生產(chǎn)批次中隨機(jī)抽取樣品，確保樣品具有代表性。

c.檢測(cè)實(shí)施：按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和程序，對(duì)樣品進(jìn)行各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)的檢測(cè)，如水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄檢測(cè)過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括樣品編號(hào)、檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果等。

e.檢測(cè)報(bào)告：整理檢測(cè)數(shù)據(jù)，撰寫檢測(cè)報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包括檢測(cè)目的、方法、結(jié)果、結(jié)論等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

a.校準(zhǔn)周期：根據(jù)設(shè)備使用頻率和維護(hù)記錄，確定校準(zhǔn)周期，一般為每季度或半年一次。

b.校準(zhǔn)方法：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的校準(zhǔn)方法，確保校準(zhǔn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

c.校準(zhǔn)設(shè)備：使用經(jīng)過(guò)計(jì)量認(rèn)證的校準(zhǔn)設(shè)備，如標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)、壓力表、水分測(cè)定儀等。

d.校準(zhǔn)記錄：詳細(xì)記錄校準(zhǔn)過(guò)程，包括校準(zhǔn)設(shè)備、校準(zhǔn)數(shù)據(jù)、校準(zhǔn)結(jié)果等。

3.不同檢測(cè)結(jié)果的處理對(duì)策

a.正常結(jié)果：檢測(cè)結(jié)果顯示技術(shù)參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)保持當(dāng)前工藝參數(shù)不變。

b.超標(biāo)結(jié)果：若檢測(cè)結(jié)果顯示某項(xiàng)技術(shù)參數(shù)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，查找原因。

i.分析原因：檢查設(shè)備狀態(tài)、操作流程、原料質(zhì)量等可能影響參數(shù)的因素。

ii.采取措施：針對(duì)原因，調(diào)整工藝參數(shù)、更換設(shè)備、改進(jìn)操作流程或調(diào)整原料。

iii.復(fù)檢確認(rèn)：在采取措施后，重新進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)參數(shù)是否恢復(fù)正常。

c.低于標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果：若檢測(cè)結(jié)果顯示某項(xiàng)技術(shù)參數(shù)低于標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)同樣停止生產(chǎn)，查找原因。

i.分析原因：檢查設(shè)備狀態(tài)、操作流程、原料質(zhì)量等可能影響參數(shù)的因素。

ii.采取措施：調(diào)整工藝參數(shù)、優(yōu)化操作流程或改進(jìn)原料處理。

iii.復(fù)檢確認(rèn)：采取措施后，重新進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)參數(shù)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

d.特殊情況處理：對(duì)于檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)的特殊情況，如設(shè)備故障、原料質(zhì)量問(wèn)題等，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，確保生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)規(guī)范

a.站立姿勢(shì)：操作人員應(yīng)保持身體直立，雙腳與肩同寬，膝蓋微曲，以減輕腰部壓力。

b.坐姿要求：如需長(zhǎng)時(shí)間站立操作，應(yīng)提供可調(diào)節(jié)高度的桌子，保持腰部挺直，雙腳平放地面。

c.頭部位置：頭部應(yīng)保持正直，目光平視前方，避免長(zhǎng)時(shí)間低頭或仰頭。

2.動(dòng)作要領(lǐng)

a.手臂位置：操作時(shí)，手臂應(yīng)自然下垂，避免過(guò)度伸展或彎曲，以減少肩部和手腕的壓力。

b.手部動(dòng)作：手部動(dòng)作應(yīng)輕柔，避免用力過(guò)猛，特別是在操作精密設(shè)備時(shí)。

c.腿部動(dòng)作：操作過(guò)程中，腿部應(yīng)保持穩(wěn)定，避免頻繁移動(dòng)，以免影響操作穩(wěn)定性和安全性。

3.休息安排

a.休息時(shí)間：根據(jù)操作強(qiáng)度和工作時(shí)長(zhǎng)，合理安排休息時(shí)間，一般每工作45-60分鐘后休息5-10分鐘。

b.休息方式：休息時(shí)，應(yīng)采取放松身體的方式，如深呼吸、伸展身體等，幫助恢復(fù)體力和精力。

c.休息環(huán)境：確保休息區(qū)域舒適、安靜，有助于身心放松。

4.人機(jī)適配原則

a.設(shè)備設(shè)計(jì)：設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，如操作面板高度、按鍵布局等，以適應(yīng)不同身高和體型的操作人員。

b.工作臺(tái)高度：工作臺(tái)高度應(yīng)可調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同操作人員的身高，減少?gòu)澭蛏焱鹊那闆r。

c.照明條件：操作區(qū)域應(yīng)提供充足的自然光或人工照明，減少眼睛疲勞。

5.安全注意事項(xiàng)

a.防止滑倒：操作區(qū)域應(yīng)保持干燥，鋪設(shè)防滑材料，避免操作過(guò)程中滑倒。

b.防止觸電：操作電氣設(shè)備時(shí)，確保所有電氣設(shè)備接地良好，操作人員穿戴絕緣手套和鞋。

c.防止傷害：操作機(jī)械設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備安全防護(hù)裝置完好，避免身體部位接觸運(yùn)動(dòng)部件。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)

a.原料質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保大豆等原料新鮮、無(wú)雜質(zhì)，符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

b.清潔衛(wèi)生：生產(chǎn)過(guò)程中，保持設(shè)備、操作區(qū)域和個(gè)人衛(wèi)生，防止污染。

c.工藝控制：嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保各環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)準(zhǔn)確。

d.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少故障發(fā)生。

e.質(zhì)量監(jiān)控：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問(wèn)題。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)

a.誤區(qū)一：隨意調(diào)整工藝參數(shù)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝規(guī)程操作，不得隨意調(diào)整參數(shù)。

b.誤區(qū)二：忽視設(shè)備維護(hù)。設(shè)備維護(hù)是保證生產(chǎn)穩(wěn)定性的關(guān)鍵，忽視維護(hù)會(huì)導(dǎo)致設(shè)備故障。

c.誤區(qū)三：操作不當(dāng)。操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的操作方法，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律

a.嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程：生產(chǎn)過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵守工藝規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

b.嚴(yán)格遵循安全操作規(guī)程：操作人員必須遵守安全操作規(guī)程，確保人身安全。

c.定期接受培訓(xùn)：操作人員應(yīng)定期參加技術(shù)培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

d.保密技術(shù)信息：保護(hù)公司技術(shù)秘密，不得泄露給外部人員。

e.主動(dòng)匯報(bào)問(wèn)題：發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞。

4.環(huán)境保護(hù)與節(jié)能減排

a.節(jié)約用水：生產(chǎn)過(guò)程中，盡量減少水的浪費(fèi)，提高水循環(huán)利用率。

b.節(jié)約能源：合理使用能源，減少不必要的能源消耗。

c.減少污染：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的廢氣、廢水排放，符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品安全與衛(wèi)生

a.食品安全：確保生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。

b.衛(wèi)生管理：建立健全衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求

a.完整記錄：作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)完整記錄生產(chǎn)過(guò)程中的所有技術(shù)數(shù)據(jù)，包括原料用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、工藝參數(shù)、檢測(cè)數(shù)據(jù)等。

b.準(zhǔn)確性：記錄的數(shù)據(jù)必須準(zhǔn)確無(wú)誤，確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性和可靠性。

c.及時(shí)性：數(shù)據(jù)記錄應(yīng)隨生產(chǎn)過(guò)程同步進(jìn)行，不得事后補(bǔ)記。

d.可追溯性：記錄的數(shù)據(jù)應(yīng)便于追溯，以便于后續(xù)分析、改進(jìn)和責(zé)任追溯。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)

a.設(shè)備清潔：作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，確保無(wú)殘留物。

b.設(shè)備檢查：檢查設(shè)備各部件是否完好，功能是否正常，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)修。

c.設(shè)備潤(rùn)滑：對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的潤(rùn)滑，保證設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。

d.設(shè)備狀態(tài)標(biāo)記：根據(jù)設(shè)備檢查結(jié)果，對(duì)設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)記，如“正?！薄ⅰ按S修”等。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范

a.分類整理：將生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)資料按照類別進(jìn)行整理，如工藝參數(shù)、設(shè)備維護(hù)記錄、檢測(cè)報(bào)告等。

b.編號(hào)歸檔：對(duì)整理好的資料進(jìn)行編號(hào)，并按照時(shí)間順序歸檔。

c.安全保存：確保技術(shù)資料的存儲(chǔ)環(huán)境安全，防止資料損壞或丟失。

d.定期更新：定期對(duì)技術(shù)資料進(jìn)行更新，確保信息的時(shí)效性和準(zhǔn)確性。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法

a.觀察法：通過(guò)觀察設(shè)備的外觀、運(yùn)行狀態(tài)、聲音、溫度等，初步判斷故障可能的原因。

b.歷史數(shù)據(jù)分析：分析設(shè)備運(yùn)行歷史記錄，查找故障發(fā)生前后的異常數(shù)據(jù)，幫助定位故障點(diǎn)。

c.故障代碼分析：對(duì)于有故障代碼提示的設(shè)備，根據(jù)故障代碼手冊(cè)解讀代碼含義，縮小故障范圍。

d.專業(yè)知識(shí)應(yīng)用：結(jié)合設(shè)備原理和操作知識(shí)，對(duì)故障進(jìn)行理論分析，指導(dǎo)故障排查。

2.排除程序

a.安全措施：在排除故障前，確保斷電、掛牌等安全措施到位，防止意外發(fā)生。

b.逐步排查：按照故障診斷的線索，逐步檢查可能引起故障的部件或系統(tǒng)。

c.替換測(cè)試：對(duì)懷疑的部件進(jìn)行替換測(cè)試，確認(rèn)故障部件。

d.故障修復(fù)：根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，修復(fù)設(shè)備故障。

e.恢復(fù)運(yùn)行：故障修復(fù)后，重新啟動(dòng)設(shè)備，驗(yàn)證設(shè)備恢復(fù)正常工作。

3.記錄要求

a.故障描述：詳