無公害食品隴西臘肉加工技術(shù)規(guī)范2005-04-18發(fā)布2005-05-01實施甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)由甘肅省農(nóng)牧廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：隴西縣畜牧中心、隴西縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳耀尊、王旭東、王順、張潔。無公害食品隴西臘肉加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了隴西臘肉加工技術(shù)措施要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于隴西獨特產(chǎn)品—隴西臘肉的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范生活雜用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無公害食品無公害食品無公害食品無公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則畜禽飲用水水質(zhì)生豬飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則3加工技術(shù)措施3.1環(huán)境要求3.1.1加工車間環(huán)境應(yīng)符合GB12694—90規(guī)定。3.1.2腌制車間溫度保持在0℃—10℃,防止肉品腌制過程中腐敗。車間內(nèi)的腌肉池，一般都用水泥池瓷磚貼面，池內(nèi)應(yīng)有進水及放水口。在腌制時應(yīng)有網(wǎng)罩罩住腌肉池，以防蚊、蠅、老鼠跌3.2加工技術(shù)措施3.2.1原料的選擇選用按照無公害食品(NY5032—2001)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行生豬飼養(yǎng)飼料、執(zhí)行(NY5031—2001)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行生豬飼養(yǎng)期間獸醫(yī)衛(wèi)生防疫、遵守(NY5033—2001)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行生豬飼養(yǎng)管理和2—2001)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的畜禽飲用水質(zhì)，生產(chǎn)的安全無公害鮮肉。各種調(diào)料選擇鮮潔純正的良好調(diào)料。運將前中軀鮮肉去胛骨，肱骨或胸肋肉去骨修成長方條。割去碎油脂，去凈污血肉、碎肉和剝運一般采用干腌法，即用鹽抹皮面至濕潤，再擦瘦肉、切面、剔割縫，向切面割縫中加鹽和調(diào)料，肉厚處多擦鹽。將擦好的片(條)平置于腌桶和池中，底、層間、上表撒一層鹽和調(diào)料(花椒、小香等),占肉重的5%—7%,裝緊壓實。腌制中要經(jīng)常翻動，使每塊肉于壓出的鹵水中浸泡72h以上是保質(zhì)的關(guān)鍵，腌制時間大約56d左右，腌制室溫溫度保持曬至鹽水干透表面出油，皮面紅亮為止。一般晴天約將涼曬好的半成品進行煮制，煮制時加水需超過半成品15cm左右，迅速加溫到80±2℃,保溫3.5h-4h,檢查肉中心，溫度超過68℃-72℃即可出鍋，停止加熱。出鍋后沖凈肉表，用經(jīng)蒸汽將蒸煮好的臘肉切成要求規(guī)格的塊、片。分割切片注意肌纖維方向，使肌纖維橫向切割。按規(guī)格要求將稱量好的成品用真空包裝機裝入聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)。即采用國產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80℃-90℃,滅菌鍋內(nèi)溫度120℃,殺菌時間20m-30m。高壓滅菌后移入干燥間盡快使成品袋表面水分干燥，干燥后需及時粘貼商標(biāo)，裝入成品箱。成品必須按照質(zhì)量等級、入庫先后、生產(chǎn)日期、批號分別貯存在通風(fēng)、陰涼并為5℃以下倉庫里，不得與有毒有害物品混存。產(chǎn)品不能直接置于地面，而且要留出墻距、貨距、保證貨物之間有足夠的通風(fēng)。室內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。產(chǎn)品堆碼高度不得超過六層(箱)。運輸工具必須清洗干凈，滅菌消毒，用清潔衛(wèi)生的材料裝運；運輸要防止高溫變質(zhì)；必須單獨運輸，不能與其它物品同車裝