烹飪理論考試題及答案（中級(jí)廚師）1.中級(jí)廚師應(yīng)掌握的刀工技術(shù)中，“直刀法”不包括以下哪種（）A.切B.砍C.片D.剁答案：C2.烹飪中，用于去除肉類腥味的主要調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.料酒D.醬油答案：C3.以下哪種食材適合用“滑炒”的烹飪方法（）A.土豆B.牛肉C.西蘭花D.豆腐答案：B4.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)制糖醋汁一般使用的比例是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖1：醋1D.糖4：醋3答案：B5.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎炒D.先旺火后小火答案：A6.中級(jí)廚師在配菜時(shí)，要遵循的原則不包括（）A.葷素搭配B.色彩搭配C.形狀搭配D.價(jià)格搭配答案：D7.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B8.以下哪種烹飪器具適合用來(lái)煎制食物（）A.炒鍋B.湯鍋C.煎鍋D.蒸鍋答案：C9.烹飪中，能使菜肴口感更嫩滑的方法是（）A.勾芡B.收汁C.過(guò)油D.焯水答案：A10.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)需要提前腌制多長(zhǎng)時(shí)間（）A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘答案：B11.中級(jí)廚師應(yīng)了解的烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C12.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)立即放入（）中浸泡，防止氧化變黑。A.鹽水B.糖水C.清水D.醋水答案：D13.制作麻婆豆腐時(shí)，最后需要淋上的是（）A.花椒油B.辣椒油C.香油D.食用油答案：B14.以下哪種烹飪方法不屬于“炸”的范疇（）A.干炸B.軟炸C.酥炸D.滑炸答案：D15.烹飪中，判斷油溫的方法不包括（）A.觀察油面波動(dòng)B.觀察油煙大小C.用手感覺(jué)油溫D.觀察食材色澤變化答案：C16.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.花椒粉D.花生米答案：D17.中級(jí)廚師在處理海鮮食材時(shí)，為防止過(guò)敏，應(yīng)注意（）A.佩戴手套B.快速?zèng)_洗C.高溫烹飪D.加入料酒答案：A18.制作炒肝尖時(shí)，豬肝需要提前進(jìn)行的處理是（）A.焯水B.過(guò)油C.腌制D.浸泡答案：A19.以下哪種蔬菜在烹飪前不需要焯水（）A.菠菜B.豆角C.西紅柿D.西蘭花答案：C20.烹飪中，能使菜肴增添香味的調(diào)料是（）A.雞精B.淀粉C.白醋D.小蘇打答案：A1.中級(jí)廚師應(yīng)掌握的烹飪基本功包括（）A.刀工B.勺工C.火候掌握D.調(diào)味技巧答案：ABCD2.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.炸D.燉答案：ABCD3.烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD4.配菜時(shí)應(yīng)考慮的因素有（）A.菜肴的口味B.菜肴的營(yíng)養(yǎng)C.菜肴的色澤D.菜肴的成本答案：ABC5.制作湯品時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）A.選料新鮮B.火候恰當(dāng)C.調(diào)味適中D.湯的濃度答案：ABCD6.中級(jí)廚師在烹飪過(guò)程中應(yīng)注意的食品安全問(wèn)題包括（）A.食材的新鮮度B.烹飪器具的清潔C.食品添加劑的使用D.個(gè)人衛(wèi)生答案：ABCD7.以下哪些食材適合用來(lái)制作燉菜（）A.排骨B.雞肉C.蘿卜D.海帶答案：ABCD8.烹飪中，能使肉類食材更易成熟的方法有（）A.切花刀B.腌制入味C.焯水D.過(guò)油答案：ABCD9.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.生抽B.香油C.蒜末D.辣椒油答案：ABCD10.中級(jí)廚師應(yīng)了解的烹飪美學(xué)知識(shí)包括（）A.色彩搭配B.造型設(shè)計(jì)C.餐具選擇D.裝盤藝術(shù)答案：ABCD1.中級(jí)廚師只要掌握烹飪技術(shù)就行，不需要了解食材的特性。（）答案：×2.炒蔬菜時(shí)，為了省油，可以先不放油，等蔬菜炒軟后再加油。（）答案：×3.制作面食時(shí)，加入適量的鹽可以增加面團(tuán)的韌性。（）答案：√4.炸制食物時(shí)，油溫越高越好，這樣炸出來(lái)的食物更酥脆。（）答案：×5.烹飪過(guò)程中，調(diào)料放得越多，菜肴的味道就越好。（）答案：×6.中級(jí)廚師在處理食材時(shí)，不需要注意食材的季節(jié)性。（）答案：×7.燉菜時(shí)，為了使湯汁更濃稠，可以在出鍋前加入適量的淀粉勾芡。（）答案：√8.制作清蒸菜時(shí)，不需要提前調(diào)味，等蒸熟后再調(diào)味即可。（）答案：×9.烹飪中，使用同一把刀處理生熟食材不會(huì)有食品安全問(wèn)題。（）答案：×10.中級(jí)廚師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和理念，提高自身水平。（）答案：√1.烹飪中，“火候”分為（）、中火、小火和微火。答案：旺火2.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要調(diào)制的魚(yú)香汁中包含（）、醋、糖、料酒、醬油等調(diào)料。答案：豆瓣醬3.中級(jí)廚師在切配食材時(shí)，應(yīng)遵循（）、整齊均勻、合理搭配的原則。答案：大小一致4.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更蓬松，可以在打散雞蛋時(shí)加入少量的（）。答案：水5.制作紅燒肉時(shí)，在炒糖色時(shí)要注意火候，避免糖色（）。答案：炒糊6.烹飪中，用于去除蔬菜農(nóng)藥殘留的方法是（）。答案：焯水7.中級(jí)廚師應(yīng)了解不同食材的最佳烹飪（），以保證菜肴的質(zhì)量。答案：時(shí)間8.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜應(yīng)先（），再進(jìn)行調(diào)味。答案：拍碎9.烹飪中，能使肉類食材去腥增香的香料有八角、桂皮、（）等。答案：花椒10.中級(jí)廚師在裝盤時(shí)，要注意菜肴的（）和整體美感。答案：造型1.簡(jiǎn)述中級(jí)廚師在烹飪過(guò)程中如何控制火候。答案：根據(jù)食材的種類、質(zhì)地和烹飪方法來(lái)選擇合適的火候。如炒青菜用旺火速成，以保持色澤和口感；燉肉類食材用小火慢燉，使肉質(zhì)軟爛入味。在烹飪過(guò)程中，通過(guò)觀察食材的變化、湯汁的狀態(tài)以及油煙的大小等，及時(shí)調(diào)整火候。2.如何調(diào)制一份美味的糖醋汁？答案：準(zhǔn)備適量的糖、醋、醬油、料酒、淀粉和水。按照糖3：醋2的比例，加入適量醬油、料酒提味。將淀粉加水調(diào)成水淀粉。鍋中倒入適量油，放入調(diào)好的糖醋液，小火煮至濃稠，期間不斷攪拌，最后加入水淀粉勾芡至合適的濃稠度。3.中級(jí)廚師在配菜時(shí)如何做到營(yíng)養(yǎng)搭配？答案：葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入。色彩搭配，選擇多種顏色的食材，增加維生素和礦物質(zhì)的種類。根據(jù)不同食材的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行搭配，如綠葉蔬菜搭配豆類、肉類等?？紤]季節(jié)因素，選擇當(dāng)季新鮮且營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。4.簡(jiǎn)述制作清蒸魚(yú)的關(guān)鍵步驟。答案：魚(yú)處理干凈，在魚(yú)身上劃幾刀，方便入味。用鹽、料酒、姜片等腌制20-30分鐘。蒸鍋加水燒開(kāi)，將魚(yú)放入蒸鍋中，根據(jù)魚(yú)的大小控制蒸制時(shí)間，一般8-15分鐘。蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，在魚(yú)身上淋上蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花。鍋中燒熱油，將熱油澆在魚(yú)身上即可。1.論述中級(jí)廚師如何提升烹飪技藝以滿足不同顧客的需求。答案：不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和方法，參加培訓(xùn)課程、閱讀專業(yè)書籍和觀看烹飪視頻等。研究不同地域、不同民族的菜肴特點(diǎn)，豐富菜品庫(kù)，以滿足顧客多樣化的口味需求。注重食材的選擇和處理，了解食材的特性，根據(jù)食材特點(diǎn)制定合適的烹飪方案，提升菜肴品質(zhì)。加強(qiáng)與同行的交流與切磋，分享經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)他人的長(zhǎng)處，改進(jìn)自己的不足。關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和顧客反饋，及時(shí)調(diào)整菜品和烹飪方式，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和顧客期望。2.論述在烹飪過(guò)程中如何保證食品安全。答案：選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材，采購(gòu)渠道要正規(guī)可靠。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和處理，去除農(nóng)藥殘留、雜質(zhì)和有害物質(zhì)。注意烹飪器具的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止交叉污染。掌握正確的烹飪方法和火候，確保食材熟透，殺滅病菌和寄生蟲(chóng)。合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制用量，避免濫用。注意個(gè)人衛(wèi)生，烹飪前洗手，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作環(huán)境整潔。3.論述中級(jí)廚師如何進(jìn)行成本控制在烹飪工作中。答案：合理采購(gòu)食材，根據(jù)菜品需求和市場(chǎng)價(jià)格，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商，避免浪費(fèi)。優(yōu)化配菜方案，根據(jù)食材的利用率和菜品的分量要求，合理搭配食材，減少邊角料的產(chǎn)生。控制調(diào)料的使用量，按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味，避免過(guò)度使用導(dǎo)致成本增加。合理安排烹飪過(guò)程，提高爐灶利用率，減少能源消耗。關(guān)注庫(kù)存管理，及時(shí)了解食材庫(kù)存情況，避免積壓和過(guò)期浪費(fèi)。根據(jù)市場(chǎng)需求和成本核算，合理調(diào)整菜品價(jià)格，確保利潤(rùn)空間。4.論述中級(jí)廚師如何創(chuàng)新菜品以吸引顧客。答案：結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代