酒店廚房設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃一、概述

酒店廚房設(shè)備的正常運(yùn)行直接關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量、食品安全及運(yùn)營(yíng)效率。制定并執(zhí)行科學(xué)的設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，能夠延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低故障率，確保廚房工作順暢。本計(jì)劃旨在提供一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的保養(yǎng)流程，涵蓋日常維護(hù)、定期檢查和深度保養(yǎng)等環(huán)節(jié)。

二、保養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容

（一）日常維護(hù)

1.清潔工作

(1)每日清潔高頻接觸表面：包括操作臺(tái)面、砧板、刀具、調(diào)味品架等，使用中性清潔劑和消毒液。

(2)每日清理排水溝和地漏，防止油污積聚。

(3)每日檢查設(shè)備表面是否有污漬或損壞，及時(shí)處理。

2.功能檢查

(1)檢查電器設(shè)備電源連接是否牢固，無(wú)松動(dòng)。

(2)檢查燃?xì)夤艿朗欠衤?，閥門(mén)是否正常。

(3)檢查冷藏設(shè)備溫度是否穩(wěn)定，冷凝水排放是否通暢。

（二）定期檢查與保養(yǎng)

1.每月保養(yǎng)

(1)清潔排油煙系統(tǒng)：包括油煙機(jī)濾網(wǎng)、管道，使用專(zhuān)用清潔劑去除油污。

(2)檢查洗碗機(jī)洗滌劑和消毒劑余量，調(diào)整濃度。

(3)檢查烤箱、蒸箱加熱元件，清潔內(nèi)部食物殘?jiān)?/p>

2.每季度保養(yǎng)

(1)更換冷藏設(shè)備濾網(wǎng)，清潔蒸發(fā)器表面。

(2)檢查所有傳動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）的潤(rùn)滑情況，補(bǔ)充潤(rùn)滑油。

(3)校準(zhǔn)廚房秤、溫度計(jì)等計(jì)量設(shè)備，確保精度。

3.每半年保養(yǎng)

(1)全面清潔制冷設(shè)備冷凝器和壓縮機(jī)，檢查制冷劑壓力。

(2)檢查鍋爐或熱水器的安全閥和壓力表，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

(3)更新易損件，如密封圈、軸承等。

（三）深度保養(yǎng)

1.每年一次

(1)對(duì)所有大型設(shè)備（如烤爐、攪拌機(jī)）進(jìn)行解體檢查，更換磨損部件。

(2)全面檢測(cè)燃?xì)庑孤┣闆r，校準(zhǔn)燃?xì)鈭?bào)警器。

(3)評(píng)估設(shè)備老化程度，制定更新計(jì)劃。

2.特殊設(shè)備保養(yǎng)

(1)壓力鍋、高壓滅菌器需按制造商要求進(jìn)行年度校驗(yàn)。

(2)破碎機(jī)需清理內(nèi)部積渣，檢查刀片鋒利度。

三、實(shí)施與監(jiān)督

（一）責(zé)任分配

1.廚房主管負(fù)責(zé)制定保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行。

2.設(shè)備管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)保養(yǎng)工具和備件。

3.廚房員工按分工執(zhí)行日常清潔和檢查。

（二）記錄管理

1.建立設(shè)備保養(yǎng)臺(tái)賬，記錄保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、負(fù)責(zé)人及檢查結(jié)果。

2.出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)記錄故障現(xiàn)象及維修過(guò)程。

（三）培訓(xùn)與改進(jìn)

1.定期對(duì)廚房員工進(jìn)行設(shè)備操作與保養(yǎng)培訓(xùn)。

2.根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況，優(yōu)化保養(yǎng)流程，提高效率。

四、注意事項(xiàng)

1.保養(yǎng)前務(wù)必切斷設(shè)備電源或燃?xì)?，確保安全。

2.使用專(zhuān)用工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。

3.保養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作并上報(bào)。

4.保養(yǎng)后需重新測(cè)試設(shè)備功能，確認(rèn)正常方可使用。

二、保養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容

（一）日常維護(hù)

1.清潔工作

(1)每日清潔高頻接觸表面：包括操作臺(tái)面、砧板、刀具、調(diào)味品架等，使用中性清潔劑和消毒液。具體步驟如下：

a.用濕布蘸取中性清潔劑擦拭表面，去除油污和食物殘留。

b.使用消毒液對(duì)接觸食品的表面進(jìn)行二次消毒，確保無(wú)細(xì)菌滋生。

c.清潔后用干布擦干，保持干燥。

(2)每日清理排水溝和地漏，防止油污積聚。具體方法包括：

a.使用管道疏通工具或高壓水槍清除堵塞物。

b.倒入專(zhuān)用管道清潔劑，靜置一段時(shí)間后沖洗干凈。

c.定期檢查地漏防臭裝置，確保其功能正常。

(3)每日檢查設(shè)備表面是否有污漬或損壞，及時(shí)處理。具體操作為：

a.逐臺(tái)檢查冰箱、冰柜、烤箱等設(shè)備表面。

b.用軟布擦拭污漬，避免使用硬物刮擦。

c.發(fā)現(xiàn)外殼變形或破損，及時(shí)上報(bào)并安排維修。

2.功能檢查

(1)檢查電器設(shè)備電源連接是否牢固，無(wú)松動(dòng)。具體步驟為：

a.檢查電源插座是否完好，無(wú)破損或潮濕。

b.檢查設(shè)備電源線(xiàn)是否老化，有無(wú)裸露導(dǎo)線(xiàn)。

c.確認(rèn)插頭與插座接觸緊密，無(wú)晃動(dòng)。

(2)檢查燃?xì)夤艿朗欠衤?，閥門(mén)是否正常。具體方法包括：

a.使用燃?xì)庑孤z測(cè)儀逐段檢查管道連接處。

b.檢查閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否靈活，無(wú)卡滯現(xiàn)象。

c.發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)，立即關(guān)閉總閥門(mén)，通風(fēng)后報(bào)修。

(3)檢查冷藏設(shè)備溫度是否穩(wěn)定，冷凝水排放是否通暢。具體操作為：

a.使用溫度計(jì)測(cè)量冷藏室和冷凍室溫度，確保在設(shè)定范圍內(nèi)（如冷藏4°C±1°C，冷凍-18°C±2°C）。

b.檢查冷凝水排水管是否通暢，無(wú)堵塞。

c.清理冷凝水收集盤(pán)，防止積水影響設(shè)備運(yùn)行。

（二）定期檢查與保養(yǎng)

1.每月保養(yǎng)

(1)清潔排油煙系統(tǒng)：包括油煙機(jī)濾網(wǎng)、管道，使用專(zhuān)用清潔劑去除油污。具體步驟為：

a.拆卸油煙機(jī)濾網(wǎng)，浸泡在專(zhuān)用清潔劑溶液中（通常比例為1:20）。

b.使用軟刷清洗濾網(wǎng)背面和邊緣油污。

c.清洗油污管道時(shí)，可使用高壓噴槍或管道刷，確保內(nèi)部清潔。

(2)檢查洗碗機(jī)洗滌劑和消毒劑余量，調(diào)整濃度。具體操作為：

a.檢查洗滌劑和消毒劑的庫(kù)存量，按需補(bǔ)充。

b.根據(jù)水質(zhì)和餐具油膩程度，調(diào)整洗滌劑用量（如硬水地區(qū)增加用量）。

c.檢查洗碗機(jī)噴嘴是否堵塞，清洗后測(cè)試噴水效果。

(3)檢查烤箱、蒸箱加熱元件，清潔內(nèi)部食物殘?jiān)?。具體方法包括：

a.斷電后打開(kāi)烤箱門(mén)，用長(zhǎng)柄刷清除爐腔內(nèi)壁的食物焦?jié)n。

b.檢查加熱管表面是否有黑垢，必要時(shí)用專(zhuān)用清潔劑處理。

c.清潔蒸箱蒸汽發(fā)生器，確保無(wú)水垢影響蒸汽生成。

2.每季度保養(yǎng)

(1)更換冷藏設(shè)備濾網(wǎng)，清潔蒸發(fā)器表面。具體步驟為：

a.按制造商說(shuō)明拆卸舊濾網(wǎng)，安裝新濾網(wǎng)。

b.使用軟布蘸取溫水清潔蒸發(fā)器翅片，去除灰塵和冰霜。

c.檢查風(fēng)扇電機(jī)運(yùn)行是否平穩(wěn)，必要時(shí)加注潤(rùn)滑油。

(2)檢查所有傳動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）的潤(rùn)滑情況，補(bǔ)充潤(rùn)滑油。具體操作為：

a.根據(jù)設(shè)備手冊(cè)推薦，選擇合適的潤(rùn)滑劑。

b.清潔潤(rùn)滑點(diǎn)周?chē)奈酃?，然后滴加?rùn)滑油。

c.運(yùn)行設(shè)備測(cè)試潤(rùn)滑效果，確保轉(zhuǎn)動(dòng)順暢。

(3)校準(zhǔn)廚房秤、溫度計(jì)等計(jì)量設(shè)備，確保精度。具體方法包括：

a.使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)廚房秤，調(diào)整偏差值。

b.使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)比冷藏設(shè)備實(shí)際溫度，必要時(shí)調(diào)整設(shè)定。

c.記錄校準(zhǔn)結(jié)果，并更新設(shè)備檔案。

3.每半年保養(yǎng)

(1)全面清潔制冷設(shè)備冷凝器和壓縮機(jī)，檢查制冷劑壓力。具體步驟為：

a.斷電后，使用壓縮空氣清理冷凝器散熱片，去除灰塵。

b.使用壓力表檢測(cè)制冷劑壓力，確保在正常范圍（如R-134a制冷劑壓力為1.2-1.8MPa）。

c.檢查壓縮機(jī)曲軸箱油位，按需補(bǔ)充。

(2)檢查鍋爐或熱水器的安全閥和壓力表，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。具體操作為：

a.檢查安全閥是否有泄漏，測(cè)試其自動(dòng)泄壓功能。

b.校準(zhǔn)壓力表讀數(shù)，確保與實(shí)際壓力一致。

c.檢查排氣管是否通暢，無(wú)堵塞。

(3)更新易損件，如密封圈、軸承等。具體清單包括：

a.更換所有設(shè)備（如冰箱門(mén)、洗碗機(jī)門(mén)）的密封圈。

b.檢查絞肉機(jī)、切片機(jī)軸承，磨損嚴(yán)重者更換。

c.更新水泵、風(fēng)機(jī)軸承等關(guān)鍵部位易損件。

（三）深度保養(yǎng)

1.每年一次

(1)對(duì)所有大型設(shè)備（如烤爐、攪拌機(jī)）進(jìn)行解體檢查，更換磨損部件。具體步驟為：

a.按照制造商手冊(cè)拆卸設(shè)備關(guān)鍵部件（如烤爐加熱管、攪拌機(jī)刀組）。

b.檢查電機(jī)、減速器等內(nèi)部零件，更換磨損嚴(yán)重的部件。

c.清洗或更換冷卻系統(tǒng)部件，確保設(shè)備散熱良好。

(2)全面檢測(cè)燃?xì)庑孤┣闆r，校準(zhǔn)燃?xì)鈭?bào)警器。具體方法包括：

a.使用燃?xì)庑孤z測(cè)儀沿管道線(xiàn)路逐點(diǎn)檢測(cè)。

b.測(cè)試燃?xì)鈭?bào)警器靈敏度，調(diào)整觸發(fā)濃度（如10-20ppm）。

c.檢查報(bào)警器電池電量，必要時(shí)更換。

(3)評(píng)估設(shè)備老化程度，制定更新計(jì)劃。具體流程為：

a.檢查設(shè)備運(yùn)行年限、維修記錄，評(píng)估剩余壽命。

b.對(duì)老舊設(shè)備（如超過(guò)15年的洗碗機(jī)）制定更換預(yù)算。

c.編制設(shè)備更新優(yōu)先級(jí)清單，逐年實(shí)施。

2.特殊設(shè)備保養(yǎng)

(1)壓力鍋、高壓滅菌器需按制造商要求進(jìn)行年度校驗(yàn)。具體步驟為：

a.聯(lián)系專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行壓力測(cè)試（如測(cè)試保壓時(shí)間、壓力穩(wěn)定性）。

b.更換安全閥密封圈，檢查泄壓功能。

c.記錄校驗(yàn)報(bào)告，存檔備查。

(2)破碎機(jī)需清理內(nèi)部積渣，檢查刀片鋒利度。具體操作為：

a.拆卸破碎腔門(mén)，清除食物殘?jiān)捅鶅龇e塊。

b.使用砂輪機(jī)或?qū)I(yè)打磨工具重新打磨刀片，保持鋒利。

c.檢查驅(qū)動(dòng)電機(jī)軸承，加注潤(rùn)滑油。

三、實(shí)施與監(jiān)督

（一）責(zé)任分配

1.廚房主管負(fù)責(zé)制定保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行。具體職責(zé)包括：

(1)每月審核保養(yǎng)記錄，確保按時(shí)完成。

(2)組織員工參加設(shè)備操作與保養(yǎng)培訓(xùn)。

(3)對(duì)突發(fā)設(shè)備故障制定應(yīng)急處理預(yù)案。

2.設(shè)備管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)保養(yǎng)工具和備件。具體工作內(nèi)容為：

(1)維護(hù)保養(yǎng)工具庫(kù)，確保清潔劑、潤(rùn)滑劑等物資充足。

(2)根據(jù)保養(yǎng)計(jì)劃，提前采購(gòu)易損件（如密封圈、濾網(wǎng)）。

(3)建立備件庫(kù)存清單，優(yōu)先采購(gòu)常用備件。

3.廚房員工按分工執(zhí)行日常清潔和檢查。具體分工示例：

(1)冷藏區(qū)員工負(fù)責(zé)每日檢查冷藏設(shè)備溫度和排水。

(2)烹飪區(qū)員工負(fù)責(zé)清潔烤箱、蒸箱等設(shè)備表面。

(3)設(shè)備管理員協(xié)助員工完成季度保養(yǎng)任務(wù)。

（二）記錄管理

1.建立設(shè)備保養(yǎng)臺(tái)賬，記錄保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、負(fù)責(zé)人及檢查結(jié)果。具體表格項(xiàng)目包括：

|設(shè)備名稱(chēng)|保養(yǎng)日期|保養(yǎng)內(nèi)容|負(fù)責(zé)人|檢查結(jié)果|備注|

|----------|----------|----------|--------|----------|------|

|冷藏柜A|2023-11-01|濾網(wǎng)更換|張三|正常|無(wú)|

|烤箱B|2023-11-15|加熱管清潔|李四|微焦?jié)n|需加強(qiáng)清潔|

2.出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)記錄故障現(xiàn)象及維修過(guò)程。具體記錄要點(diǎn)包括：

(1)故障發(fā)現(xiàn)時(shí)間及設(shè)備狀態(tài)。

(2)維修措施（如更換零件、調(diào)整參數(shù)）。

(3)維修后設(shè)備運(yùn)行情況。

（三）培訓(xùn)與改進(jìn)

1.定期對(duì)廚房員工進(jìn)行設(shè)備操作與保養(yǎng)培訓(xùn)。具體培訓(xùn)內(nèi)容包括：

(1)設(shè)備安全操作規(guī)程（如緊急停機(jī)步驟）。

(2)常見(jiàn)故障判斷與臨時(shí)處理方法。

(3)保養(yǎng)工具的正確使用方法。

2.根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況，優(yōu)化保養(yǎng)流程，提高效率。具體改進(jìn)方向包括：

(1)調(diào)整保養(yǎng)周期（如高溫季節(jié)增加排油煙系統(tǒng)清潔頻率）。

(2)引入智能化保養(yǎng)提醒系統(tǒng)（如通過(guò)設(shè)備傳感器監(jiān)測(cè)油位）。

(3)收集員工反饋，簡(jiǎn)化繁瑣的保養(yǎng)步驟。

四、注意事項(xiàng)

1.保養(yǎng)前務(wù)必切斷設(shè)備電源或燃?xì)?，確保安全。具體操作為：

(1)電氣設(shè)備需斷開(kāi)空氣開(kāi)關(guān)或拔掉插頭。

(2)燃?xì)庠O(shè)備需關(guān)閉總閥門(mén)，并用肥皂水檢測(cè)泄漏。

(3)在操作區(qū)域放置警示牌，防止意外啟動(dòng)。

2.使用專(zhuān)用工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。具體要求為：

(1)清潔烤箱時(shí)禁止使用金屬刷，應(yīng)選用塑料或尼龍刷。

(2)清潔制冷設(shè)備時(shí)使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，避免使用礦物油。

(3)拆卸設(shè)備部件時(shí)按順序記錄，防止安裝錯(cuò)誤。

3.保養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作并上報(bào)。具體流程為：

(1)記錄異?，F(xiàn)象（如電機(jī)異響、溫度異常）。

(2)通知設(shè)備管理員或維修人員。

(3)在未解決前不得恢復(fù)設(shè)備運(yùn)行。

4.保養(yǎng)后需重新測(cè)試設(shè)備功能，確認(rèn)正常方可使用。具體測(cè)試項(xiàng)目包括：

(1)電氣設(shè)備檢查漏電保護(hù)功能（如用兆歐表測(cè)試絕緣電阻）。

(2)燃?xì)庠O(shè)備測(cè)試點(diǎn)火功能及燃燒狀態(tài)。

(3)運(yùn)行設(shè)備30分鐘以上，觀察有無(wú)故障代碼顯示。

一、概述

酒店廚房設(shè)備的正常運(yùn)行直接關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量、食品安全及運(yùn)營(yíng)效率。制定并執(zhí)行科學(xué)的設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，能夠延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低故障率，確保廚房工作順暢。本計(jì)劃旨在提供一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的保養(yǎng)流程，涵蓋日常維護(hù)、定期檢查和深度保養(yǎng)等環(huán)節(jié)。

二、保養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容

（一）日常維護(hù)

1.清潔工作

(1)每日清潔高頻接觸表面：包括操作臺(tái)面、砧板、刀具、調(diào)味品架等，使用中性清潔劑和消毒液。

(2)每日清理排水溝和地漏，防止油污積聚。

(3)每日檢查設(shè)備表面是否有污漬或損壞，及時(shí)處理。

2.功能檢查

(1)檢查電器設(shè)備電源連接是否牢固，無(wú)松動(dòng)。

(2)檢查燃?xì)夤艿朗欠衤猓y門(mén)是否正常。

(3)檢查冷藏設(shè)備溫度是否穩(wěn)定，冷凝水排放是否通暢。

（二）定期檢查與保養(yǎng)

1.每月保養(yǎng)

(1)清潔排油煙系統(tǒng)：包括油煙機(jī)濾網(wǎng)、管道，使用專(zhuān)用清潔劑去除油污。

(2)檢查洗碗機(jī)洗滌劑和消毒劑余量，調(diào)整濃度。

(3)檢查烤箱、蒸箱加熱元件，清潔內(nèi)部食物殘?jiān)?/p>

2.每季度保養(yǎng)

(1)更換冷藏設(shè)備濾網(wǎng)，清潔蒸發(fā)器表面。

(2)檢查所有傳動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）的潤(rùn)滑情況，補(bǔ)充潤(rùn)滑油。

(3)校準(zhǔn)廚房秤、溫度計(jì)等計(jì)量設(shè)備，確保精度。

3.每半年保養(yǎng)

(1)全面清潔制冷設(shè)備冷凝器和壓縮機(jī)，檢查制冷劑壓力。

(2)檢查鍋爐或熱水器的安全閥和壓力表，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

(3)更新易損件，如密封圈、軸承等。

（三）深度保養(yǎng)

1.每年一次

(1)對(duì)所有大型設(shè)備（如烤爐、攪拌機(jī)）進(jìn)行解體檢查，更換磨損部件。

(2)全面檢測(cè)燃?xì)庑孤┣闆r，校準(zhǔn)燃?xì)鈭?bào)警器。

(3)評(píng)估設(shè)備老化程度，制定更新計(jì)劃。

2.特殊設(shè)備保養(yǎng)

(1)壓力鍋、高壓滅菌器需按制造商要求進(jìn)行年度校驗(yàn)。

(2)破碎機(jī)需清理內(nèi)部積渣，檢查刀片鋒利度。

三、實(shí)施與監(jiān)督

（一）責(zé)任分配

1.廚房主管負(fù)責(zé)制定保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行。

2.設(shè)備管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)保養(yǎng)工具和備件。

3.廚房員工按分工執(zhí)行日常清潔和檢查。

（二）記錄管理

1.建立設(shè)備保養(yǎng)臺(tái)賬，記錄保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、負(fù)責(zé)人及檢查結(jié)果。

2.出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)記錄故障現(xiàn)象及維修過(guò)程。

（三）培訓(xùn)與改進(jìn)

1.定期對(duì)廚房員工進(jìn)行設(shè)備操作與保養(yǎng)培訓(xùn)。

2.根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況，優(yōu)化保養(yǎng)流程，提高效率。

四、注意事項(xiàng)

1.保養(yǎng)前務(wù)必切斷設(shè)備電源或燃?xì)?，確保安全。

2.使用專(zhuān)用工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。

3.保養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作并上報(bào)。

4.保養(yǎng)后需重新測(cè)試設(shè)備功能，確認(rèn)正常方可使用。

二、保養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容

（一）日常維護(hù)

1.清潔工作

(1)每日清潔高頻接觸表面：包括操作臺(tái)面、砧板、刀具、調(diào)味品架等，使用中性清潔劑和消毒液。具體步驟如下：

a.用濕布蘸取中性清潔劑擦拭表面，去除油污和食物殘留。

b.使用消毒液對(duì)接觸食品的表面進(jìn)行二次消毒，確保無(wú)細(xì)菌滋生。

c.清潔后用干布擦干，保持干燥。

(2)每日清理排水溝和地漏，防止油污積聚。具體方法包括：

a.使用管道疏通工具或高壓水槍清除堵塞物。

b.倒入專(zhuān)用管道清潔劑，靜置一段時(shí)間后沖洗干凈。

c.定期檢查地漏防臭裝置，確保其功能正常。

(3)每日檢查設(shè)備表面是否有污漬或損壞，及時(shí)處理。具體操作為：

a.逐臺(tái)檢查冰箱、冰柜、烤箱等設(shè)備表面。

b.用軟布擦拭污漬，避免使用硬物刮擦。

c.發(fā)現(xiàn)外殼變形或破損，及時(shí)上報(bào)并安排維修。

2.功能檢查

(1)檢查電器設(shè)備電源連接是否牢固，無(wú)松動(dòng)。具體步驟為：

a.檢查電源插座是否完好，無(wú)破損或潮濕。

b.檢查設(shè)備電源線(xiàn)是否老化，有無(wú)裸露導(dǎo)線(xiàn)。

c.確認(rèn)插頭與插座接觸緊密，無(wú)晃動(dòng)。

(2)檢查燃?xì)夤艿朗欠衤?，閥門(mén)是否正常。具體方法包括：

a.使用燃?xì)庑孤z測(cè)儀逐段檢查管道連接處。

b.檢查閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否靈活，無(wú)卡滯現(xiàn)象。

c.發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)，立即關(guān)閉總閥門(mén)，通風(fēng)后報(bào)修。

(3)檢查冷藏設(shè)備溫度是否穩(wěn)定，冷凝水排放是否通暢。具體操作為：

a.使用溫度計(jì)測(cè)量冷藏室和冷凍室溫度，確保在設(shè)定范圍內(nèi)（如冷藏4°C±1°C，冷凍-18°C±2°C）。

b.檢查冷凝水排水管是否通暢，無(wú)堵塞。

c.清理冷凝水收集盤(pán)，防止積水影響設(shè)備運(yùn)行。

（二）定期檢查與保養(yǎng)

1.每月保養(yǎng)

(1)清潔排油煙系統(tǒng)：包括油煙機(jī)濾網(wǎng)、管道，使用專(zhuān)用清潔劑去除油污。具體步驟為：

a.拆卸油煙機(jī)濾網(wǎng)，浸泡在專(zhuān)用清潔劑溶液中（通常比例為1:20）。

b.使用軟刷清洗濾網(wǎng)背面和邊緣油污。

c.清洗油污管道時(shí)，可使用高壓噴槍或管道刷，確保內(nèi)部清潔。

(2)檢查洗碗機(jī)洗滌劑和消毒劑余量，調(diào)整濃度。具體操作為：

a.檢查洗滌劑和消毒劑的庫(kù)存量，按需補(bǔ)充。

b.根據(jù)水質(zhì)和餐具油膩程度，調(diào)整洗滌劑用量（如硬水地區(qū)增加用量）。

c.檢查洗碗機(jī)噴嘴是否堵塞，清洗后測(cè)試噴水效果。

(3)檢查烤箱、蒸箱加熱元件，清潔內(nèi)部食物殘?jiān)?。具體方法包括：

a.斷電后打開(kāi)烤箱門(mén)，用長(zhǎng)柄刷清除爐腔內(nèi)壁的食物焦?jié)n。

b.檢查加熱管表面是否有黑垢，必要時(shí)用專(zhuān)用清潔劑處理。

c.清潔蒸箱蒸汽發(fā)生器，確保無(wú)水垢影響蒸汽生成。

2.每季度保養(yǎng)

(1)更換冷藏設(shè)備濾網(wǎng)，清潔蒸發(fā)器表面。具體步驟為：

a.按制造商說(shuō)明拆卸舊濾網(wǎng)，安裝新濾網(wǎng)。

b.使用軟布蘸取溫水清潔蒸發(fā)器翅片，去除灰塵和冰霜。

c.檢查風(fēng)扇電機(jī)運(yùn)行是否平穩(wěn)，必要時(shí)加注潤(rùn)滑油。

(2)檢查所有傳動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）的潤(rùn)滑情況，補(bǔ)充潤(rùn)滑油。具體操作為：

a.根據(jù)設(shè)備手冊(cè)推薦，選擇合適的潤(rùn)滑劑。

b.清潔潤(rùn)滑點(diǎn)周?chē)奈酃福缓蟮渭訚?rùn)滑油。

c.運(yùn)行設(shè)備測(cè)試潤(rùn)滑效果，確保轉(zhuǎn)動(dòng)順暢。

(3)校準(zhǔn)廚房秤、溫度計(jì)等計(jì)量設(shè)備，確保精度。具體方法包括：

a.使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)廚房秤，調(diào)整偏差值。

b.使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)比冷藏設(shè)備實(shí)際溫度，必要時(shí)調(diào)整設(shè)定。

c.記錄校準(zhǔn)結(jié)果，并更新設(shè)備檔案。

3.每半年保養(yǎng)

(1)全面清潔制冷設(shè)備冷凝器和壓縮機(jī)，檢查制冷劑壓力。具體步驟為：

a.斷電后，使用壓縮空氣清理冷凝器散熱片，去除灰塵。

b.使用壓力表檢測(cè)制冷劑壓力，確保在正常范圍（如R-134a制冷劑壓力為1.2-1.8MPa）。

c.檢查壓縮機(jī)曲軸箱油位，按需補(bǔ)充。

(2)檢查鍋爐或熱水器的安全閥和壓力表，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。具體操作為：

a.檢查安全閥是否有泄漏，測(cè)試其自動(dòng)泄壓功能。

b.校準(zhǔn)壓力表讀數(shù)，確保與實(shí)際壓力一致。

c.檢查排氣管是否通暢，無(wú)堵塞。

(3)更新易損件，如密封圈、軸承等。具體清單包括：

a.更換所有設(shè)備（如冰箱門(mén)、洗碗機(jī)門(mén)）的密封圈。

b.檢查絞肉機(jī)、切片機(jī)軸承，磨損嚴(yán)重者更換。

c.更新水泵、風(fēng)機(jī)軸承等關(guān)鍵部位易損件。

（三）深度保養(yǎng)

1.每年一次

(1)對(duì)所有大型設(shè)備（如烤爐、攪拌機(jī)）進(jìn)行解體檢查，更換磨損部件。具體步驟為：

a.按照制造商手冊(cè)拆卸設(shè)備關(guān)鍵部件（如烤爐加熱管、攪拌機(jī)刀組）。

b.檢查電機(jī)、減速器等內(nèi)部零件，更換磨損嚴(yán)重的部件。

c.清洗或更換冷卻系統(tǒng)部件，確保設(shè)備散熱良好。

(2)全面檢測(cè)燃?xì)庑孤┣闆r，校準(zhǔn)燃?xì)鈭?bào)警器。具體方法包括：

a.使用燃?xì)庑孤z測(cè)儀沿管道線(xiàn)路逐點(diǎn)檢測(cè)。

b.測(cè)試燃?xì)鈭?bào)警器靈敏度，調(diào)整觸發(fā)濃度（如10-20ppm）。

c.檢查報(bào)警器電池電量，必要時(shí)更換。

(3)評(píng)估設(shè)備老化程度，制定更新計(jì)劃。具體流程為：

a.檢查設(shè)備運(yùn)行年限、維修記錄，評(píng)估剩余壽命。

b.對(duì)老舊設(shè)備（如超過(guò)15年的洗碗機(jī)）制定更換預(yù)算。

c.編制設(shè)備更新優(yōu)先級(jí)清單，逐年實(shí)施。

2.特殊設(shè)備保養(yǎng)

(1)壓力鍋、高壓滅菌器需按制造商要求進(jìn)行年度校驗(yàn)。具體步驟為：

a.聯(lián)系專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行壓力測(cè)試（如測(cè)試保壓時(shí)間、壓力穩(wěn)定性）。

b.更換安全閥密封圈，檢查泄壓功能。

c.記錄校驗(yàn)報(bào)告，存檔備查。

(2)破碎機(jī)需清理內(nèi)部積渣，檢查刀片鋒利度。具體操作為：

a.拆卸破碎腔門(mén)，清除食物殘?jiān)捅鶅龇e塊。

b.使用砂輪機(jī)或?qū)I(yè)打磨工具重新打磨刀片，保持鋒利。

c.檢查驅(qū)動(dòng)電機(jī)軸承，加注潤(rùn)滑油。

三、實(shí)施與監(jiān)督

（一）責(zé)任分配

1.廚房主管負(fù)責(zé)制定保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行。具體職責(zé)包括：

(1)每月審核保養(yǎng)記錄，確保按時(shí)完成。

(2)組織員工參加設(shè)備操作與保養(yǎng)培訓(xùn)。

(3)對(duì)突發(fā)設(shè)備故障制定應(yīng)急處理預(yù)案。

2.設(shè)備管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)保養(yǎng)工具和備件。具體工作內(nèi)容為：

(1)維護(hù)保養(yǎng)工具庫(kù)，確保清潔劑、潤(rùn)滑劑等物資充足。

(2)根據(jù)保養(yǎng)計(jì)劃，提前采購(gòu)易損件（如密封圈、濾網(wǎng)）。

(3)建立備件庫(kù)存清單，優(yōu)先采購(gòu)常用備件。

3.廚房員工按分工執(zhí)行日常清潔和檢查。具體分工示例：

(1)冷藏區(qū)員工負(fù)責(zé)每日檢查冷藏設(shè)備溫度和排水。

(2)烹飪區(qū)員工負(fù)責(zé)清潔烤箱、蒸箱等設(shè)備表面。

(3)設(shè)備管理員協(xié)助員工完成季度保養(yǎng)任務(wù)。

（二）記錄管理

1.建立設(shè)備保養(yǎng)臺(tái)賬，記錄保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、負(fù)責(zé)人及檢