餐廳營(yíng)養(yǎng)配餐管理操作手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐廳營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)流程，保障就餐者飲食健康、滿足個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求，本手冊(cè)明確營(yíng)養(yǎng)配餐管理的核心要求與操作規(guī)范，適用于各類提供營(yíng)養(yǎng)配餐的餐飲經(jīng)營(yíng)主體（含單位食堂、團(tuán)餐企業(yè)、健康主題餐廳等）。二、營(yíng)養(yǎng)配餐基本原則（一）營(yíng)養(yǎng)均衡性以《中國(guó)居民膳食指南》為核心依據(jù)，確保配餐涵蓋谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚(yú)蛋奶類、大豆堅(jiān)果類四大類食物，每餐實(shí)現(xiàn)“主食+葷菜+素菜+優(yōu)質(zhì)蛋白”的組合。參考膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），合理控制能量（成人每日1800-2400kcal為宜）、蛋白質(zhì)（供能比15%-20%）、脂肪（供能比20%-30%）、碳水化合物（供能比50%-65%）的比例，同時(shí)保障維生素（如維生素A、B族、C）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅）及膳食纖維的攝入。（二）安全衛(wèi)生性嚴(yán)格遵循《食品安全法》及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到成品配送，全流程落實(shí)“生熟分開(kāi)、燒熟煮透、低溫儲(chǔ)存”要求，避免交叉污染。食材需通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，確保來(lái)源可追溯。（三）個(gè)性化適配針對(duì)不同就餐群體（如學(xué)生、健身人群、老年餐、慢病患者）的需求，制定差異化配餐方案：學(xué)生餐：強(qiáng)化鈣（牛奶、豆制品）、鐵（瘦肉、動(dòng)物肝臟）、維生素（深色蔬菜）攝入，控制油鹽量（每日油≤25g、鹽≤5g）；老年餐：增加軟爛易消化食材（如蒸蛋、碎肉），減少辛辣、堅(jiān)硬食物，適當(dāng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白比例；慢病餐（如糖尿病、高血壓）：采用低GI主食（燕麥、糙米）、低鈉調(diào)料，避免高糖、高脂食材。三、崗位設(shè)置與職責(zé)（一）營(yíng)養(yǎng)師（或營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)）1.需求分析：結(jié)合就餐群體的年齡、性別、職業(yè)、健康狀況（如體檢報(bào)告、慢病史），制定個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)（如減重人群每日熱量缺口300-500kcal）；2.菜單設(shè)計(jì)：每周更新食譜，確保食材多樣化（每周谷薯類≥5種、蔬果類≥10種），使用《中國(guó)食物成分表》計(jì)算單餐/日營(yíng)養(yǎng)素含量，避免“隱形高油鹽”（如紅燒類菜品替換為清蒸、白灼）；3.培訓(xùn)指導(dǎo)：向廚師、服務(wù)人員講解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（如烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響），審核餐品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（如熱量、蛋白質(zhì)含量）。（二）廚師（含烹飪組）1.食材加工：優(yōu)先選擇蒸、煮、燉、快炒等保留營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式，減少油炸、糖醋等高溫高油做法；綠葉菜需“先洗后切、急火快炒”，避免維生素流失；2.分量控制：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師制定的餐品分量標(biāo)準(zhǔn)（如成人主食100-150g/餐、葷菜50-75g/餐），使用標(biāo)準(zhǔn)化盛具（如定量餐盤(pán)、勺子）確保出品一致；3.合規(guī)操作：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，如刀具砧板生熟分開(kāi)、剩余食材冷藏（≤8℃）不超過(guò)24小時(shí)。（三）采購(gòu)員1.供應(yīng)商管理：篩選3家以上合格供應(yīng)商（含種植基地、屠宰場(chǎng)、食品廠），每季度實(shí)地考察，確保食材新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留/獸藥超標(biāo)；2.食材驗(yàn)收：到貨時(shí)檢查外觀（無(wú)腐爛、變質(zhì)）、保質(zhì)期（距過(guò)期≥1/2周期），生鮮類需檢測(cè)農(nóng)殘（快速試紙）、瘦肉精（膠體金試紙）；3.成本優(yōu)化：結(jié)合季節(jié)調(diào)整采購(gòu)清單（如夏季多選冬瓜、絲瓜，冬季選蘿卜、白菜），降低食材損耗率（≤5%）。（四）質(zhì)檢員1.過(guò)程監(jiān)控：每日抽查廚房衛(wèi)生（地面無(wú)積水、設(shè)備無(wú)油污）、人員操作（是否戴口罩手套），每周開(kāi)展食品安全演練（如食物中毒應(yīng)急處理）；2.成品檢測(cè)：隨機(jī)抽取餐品，檢測(cè)中心溫度（熱食≥70℃、冷食≤8℃）、菌落總數(shù)（參考GB____），每月送檢第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪含量）；3.問(wèn)題整改：發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、操作違規(guī)時(shí)，立即叫停生產(chǎn)，追溯原因并出具整改報(bào)告（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化加工流程）。四、食材管理規(guī)范（一）采購(gòu)管理分類采購(gòu)：分為生鮮類（果蔬、肉蛋、水產(chǎn)）、干貨類（糧油、調(diào)味品）、預(yù)制品（速凍面點(diǎn)、即食沙拉），優(yōu)先選擇“三品一標(biāo)”（無(wú)公害、綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志）食材；索證索票：每批次食材留存《檢驗(yàn)檢疫證明》《出廠檢測(cè)報(bào)告》《供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，建立電子臺(tái)賬（含采購(gòu)日期、數(shù)量、合格證明編號(hào)），保存≥2年。（二）儲(chǔ)存管理分區(qū)存放：倉(cāng)庫(kù)按“清潔區(qū)（干貨）、半清潔區(qū)（生鮮）、污染區(qū)（廢棄物）”劃分，生鮮類需冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），蔬菜與肉類分庫(kù)儲(chǔ)存；先進(jìn)先出：每周盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，將臨期食材（如食用油距過(guò)期≤3個(gè)月）優(yōu)先使用，避免過(guò)期浪費(fèi)；防蟲(chóng)防鼠：倉(cāng)庫(kù)安裝紗窗、擋鼠板，干貨類密封存放（如大米用食品級(jí)塑料桶），定期清潔（每月1次全面消毒）。（三）加工管理預(yù)處理：蔬菜去爛葉后用流動(dòng)水清洗（避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡），肉類冷水解凍（禁止熱水泡發(fā)），干貨類（如木耳）泡發(fā)后需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)用完；營(yíng)養(yǎng)保留：烹飪時(shí)控制加鹽時(shí)機(jī)（出鍋前加鹽減少用量），避免反復(fù)加熱（剩菜復(fù)熱不超過(guò)1次），高湯類菜品可提前撇去浮油（減少脂肪攝入）。五、配餐流程與執(zhí)行（一）需求調(diào)研新客戶入駐時(shí)，發(fā)放《營(yíng)養(yǎng)需求問(wèn)卷》，收集年齡、體重、運(yùn)動(dòng)量、飲食禁忌（如過(guò)敏史、宗教禁忌）；每月開(kāi)展“就餐者訪談”，了解餐品滿意度（如口味、分量）、營(yíng)養(yǎng)感知（如是否覺(jué)得“飽腹又輕盈”）。（二）菜單設(shè)計(jì)周期規(guī)劃：制定“周食譜”，確保每日菜品不重復(fù)（如周一紅燒肉、周二清蒸魚(yú)），每周安排1-2次“輕食日”（以沙拉、雜糧飯為主）；營(yíng)養(yǎng)計(jì)算：使用營(yíng)養(yǎng)軟件（如薄荷營(yíng)養(yǎng)師）或手工計(jì)算，確保單餐熱量差≤10%（如目標(biāo)600kcal，實(shí)際540-660kcal），三大營(yíng)養(yǎng)素比例符合要求；試餐調(diào)整：新菜單推出前，組織10-20人試吃，收集反饋（如“某道菜太咸”“主食不夠飽”），優(yōu)化后再正式上線。（三）生產(chǎn)配送標(biāo)準(zhǔn)化制作：廚師按《標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)》（含食材配比、烹飪時(shí)間）制作，如“番茄炒蛋”需用番茄200g、雞蛋100g、油10g；溫度控制：熱餐配送時(shí)中心溫度≥60℃，冷餐≤10℃，使用保溫箱（熱餐）、冰袋（冷餐）確保餐品溫度穩(wěn)定；包裝標(biāo)識(shí)：餐盒標(biāo)注“餐品名稱、熱量、過(guò)敏原提示（如含花生）”，外賣(mài)單附“營(yíng)養(yǎng)小貼士”（如“本餐含膳食纖維20g，滿足每日需求的80%”）。六、質(zhì)量監(jiān)控與改進(jìn)（一）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)定期送檢：每季度抽取3-5款餐品，送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉含量，對(duì)比菜單設(shè)計(jì)值，偏差率需≤15%；個(gè)體跟蹤：針對(duì)減重、慢病管理人群，每周記錄體重、血糖等指標(biāo)，調(diào)整配餐方案（如減重效果不佳時(shí)，增加膳食纖維攝入）。（二）衛(wèi)生安全檢查日查+周檢：每日檢查廚房“三防設(shè)施”（防蠅、防鼠、防塵）、餐具消毒（高溫消毒≥30分鐘），每周開(kāi)展“衛(wèi)生大檢查”，重點(diǎn)排查冷庫(kù)（溫度是否達(dá)標(biāo)）、下水道（有無(wú)異味）；應(yīng)急處理：若發(fā)生食物中毒，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（停止供餐、保存樣品、上報(bào)監(jiān)管部門(mén)），配合調(diào)查并整改（如更換食材供應(yīng)商、優(yōu)化加工流程）。（三）客戶反饋機(jī)制線上+線下：通過(guò)公眾號(hào)問(wèn)卷、餐廳意見(jiàn)箱收集反饋，每月匯總“好評(píng)菜”（如清蒸鱸魚(yú)）、“差評(píng)點(diǎn)”（如油麥菜太老）；持續(xù)優(yōu)化：每季度召開(kāi)“營(yíng)養(yǎng)配餐復(fù)盤(pán)會(huì)”，結(jié)合反饋調(diào)整菜單（如增加“兒童喜愛(ài)的卡通造型餐”）、改進(jìn)服務(wù)（如提供“半份菜”選項(xiàng)）。七、培訓(xùn)與能力提升（一）員工培訓(xùn)新員工入職：開(kāi)展3天“營(yíng)養(yǎng)+安全”培訓(xùn)，考核通過(guò)后方可上崗（如營(yíng)養(yǎng)師講解《膳食指南》，廚師實(shí)操“低油炒菜”）；定期復(fù)訓(xùn)：每半年組織1次全員培訓(xùn)，內(nèi)容包括“新版膳食指南解讀”“食品安全新規(guī)”“烹飪創(chuàng)新（如用空氣炸鍋替代油炸）”。