食品工藝流程題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在食品加工中，以下哪種方法主要用于去除食品中的水分？A.脫水B.發(fā)酵C.烘焙D.腌制答案：A2.食品加工中常用的殺菌方法不包括：A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空包裝D.紫外線殺菌答案：C3.以下哪種食品添加劑主要用于防止食品氧化？A.山梨酸鉀B.抗壞血酸C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉答案：B4.在食品加工中，以下哪種方法主要用于改變食品的質(zhì)地？A.脫水B.發(fā)酵C.烘焙D.腌制答案：B5.以下哪種食品加工方法屬于熱加工？A.冷藏B.冷凍C.烘焙D.脫水答案：C6.食品加工中常用的防腐方法不包括：A.鹽腌B.真空包裝C.加熱滅菌D.添加防腐劑答案：B7.以下哪種食品添加劑主要用于改善食品的口感？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉答案：B8.在食品加工中，以下哪種方法主要用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？A.脫水B.發(fā)酵C.真空包裝D.腌制答案：C9.以下哪種食品加工方法屬于冷加工？A.烘焙B.煮沸C.冷藏D.脫水答案：C10.食品加工中常用的調(diào)味方法不包括：A.加鹽B.加糖C.加香辛料D.加防腐劑答案：D二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.以下哪些方法可以用于食品的干燥？A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥答案：A,B,C,D2.以下哪些食品添加劑主要用于防腐？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉答案：A,B,D3.以下哪些方法可以用于食品的殺菌？A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空包裝D.紫外線殺菌答案：A,B,D4.以下哪些食品加工方法屬于熱加工？A.烘焙B.煮沸C.蒸煮D.冷藏答案：A,B,C5.以下哪些方法可以用于食品的保鮮？A.鹽腌B.真空包裝C.加熱滅菌D.添加防腐劑答案：A,B,C,D6.以下哪些食品添加劑主要用于改善食品的口感？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.甜味劑答案：B,C,D7.以下哪些食品加工方法屬于冷加工？A.冷藏B.冷凍C.脫水D.真空包裝答案：A,B,D8.以下哪些方法可以用于食品的干燥？A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥答案：A,B,C,D9.以下哪些食品添加劑主要用于調(diào)味？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.香辛料答案：B,C,D10.以下哪些方法可以用于食品的殺菌？A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空包裝D.紫外線殺菌答案：A,B,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.脫水是一種常用的食品干燥方法。答案：正確2.發(fā)酵可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。答案：正確3.真空包裝可以防止食品氧化。答案：正確4.巴氏殺菌是一種高溫殺菌方法。答案：錯(cuò)誤5.冷藏是一種熱加工方法。答案：錯(cuò)誤6.添加防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。答案：正確7.烘焙是一種冷加工方法。答案：錯(cuò)誤8.鹽腌可以防止食品氧化。答案：錯(cuò)誤9.冷凍干燥是一種常用的食品干燥方法。答案：正確10.紫外線殺菌是一種常用的食品殺菌方法。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品加工中常用的干燥方法及其原理。答案：食品加工中常用的干燥方法包括自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和真空干燥。自然風(fēng)干利用自然氣流帶走食品中的水分；熱風(fēng)干燥通過(guò)熱空氣加速水分蒸發(fā)；冷凍干燥通過(guò)低溫冷凍后真空升華去除水分；真空干燥通過(guò)降低壓力加速水分蒸發(fā)。這些方法通過(guò)不同方式去除食品中的水分，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.簡(jiǎn)述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。答案：食品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌和紫外線殺菌。巴氏殺菌通過(guò)較低溫度（通常72-85°C）殺滅大部分微生物；高溫滅菌通過(guò)高溫（通常超過(guò)100°C）徹底殺滅微生物；紫外線殺菌利用紫外線照射破壞微生物的DNA，從而達(dá)到殺菌目的。這些方法通過(guò)不同方式殺滅食品中的微生物，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.簡(jiǎn)述食品加工中常用的調(diào)味方法及其原理。答案：食品加工中常用的調(diào)味方法包括加鹽、加糖和加香辛料。加鹽可以增強(qiáng)食品的咸味，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)；加糖可以增加食品的甜味，同時(shí)提高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)；加香辛料可以增加食品的風(fēng)味，同時(shí)具有抑菌作用。這些方法通過(guò)不同方式改善食品的口感和保質(zhì)期。4.簡(jiǎn)述食品加工中常用的保鮮方法及其原理。答案：食品加工中常用的保鮮方法包括鹽腌、真空包裝、加熱滅菌和添加防腐劑。鹽腌通過(guò)高鹽濃度抑制微生物生長(zhǎng)；真空包裝通過(guò)去除氧氣抑制需氧微生物生長(zhǎng)；加熱滅菌通過(guò)高溫殺滅微生物；添加防腐劑通過(guò)化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)。這些方法通過(guò)不同方式延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品加工中干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工中常用的干燥方法包括自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和真空干燥。自然風(fēng)干成本低，但干燥時(shí)間長(zhǎng)；熱風(fēng)干燥干燥速度快，但可能破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分；冷凍干燥能保持食品的質(zhì)構(gòu)，但成本高；真空干燥干燥速度快，但設(shè)備投資大。每種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)，選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特性和加工需求綜合考慮。2.討論食品加工中殺菌方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌和紫外線殺菌。巴氏殺菌能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分，但殺菌效果不如高溫滅菌；高溫滅菌能徹底殺滅微生物，但可能破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分；紫外線殺菌設(shè)備簡(jiǎn)單，但殺菌效果受距離和光線影響。每種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)，選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特性和加工需求綜合考慮。3.討論食品加工中調(diào)味方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工中常用的調(diào)味方法包括加鹽、加糖和加香辛料。加鹽能增強(qiáng)食品的咸味，但過(guò)量可能有害健康；加糖能增加食品的甜味，但過(guò)量可能導(dǎo)致肥胖；加香辛料能增加食品的風(fēng)味，但可能不適合所有人。每種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)，選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特性和消費(fèi)者需求綜合考慮。4.討論食品加工中保鮮方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工中常用的保鮮方法包括鹽腌、真空包裝、