農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員技能鑒定理論考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題，合計(jì)20分）1.依據(jù)GB27622017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，稻谷中鎘的限量值為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg2.下列微生物指標(biāo)中，屬于指示性微生物的是（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸菌群D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，若樣品含有較多揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料），應(yīng)優(yōu)先選擇（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾·費(fèi)休法4.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化反應(yīng)B.調(diào)節(jié)pHC.防止暴沸D.顯色劑5.高效液相色譜（HPLC）中，常用的檢測(cè)器不包括（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.火焰離子化檢測(cè)器（FID）D.二極管陣列檢測(cè)器（DAD）6.依據(jù)GB4789.22016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，菌落總數(shù)的報(bào)告規(guī)則是（）。A.所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)時(shí)報(bào)告0CFU/gB.若兩個(gè)連續(xù)稀釋度的菌落數(shù)在30300之間，取平均值報(bào)告C.若某稀釋度的菌落數(shù)大于300，且下一稀釋度的菌落數(shù)小于30，以最接近30300的稀釋度報(bào)告D.若平板上有片狀菌落生長(zhǎng)，直接舍棄該平板7.下列農(nóng)藥殘留檢測(cè)前處理方法中，適用于蔬菜、水果等基質(zhì)復(fù)雜樣品的是（）。A.液液萃取（LLE）B.固相萃?。⊿PE）C.快速乙腈提取分散固相萃取（QuEChERS）D.超臨界流體萃?。⊿FE）8.測(cè)定食品中總砷時(shí)，原子熒光光譜法（AFS）的還原劑通常為（）。A.鹽酸羥胺B.硼氫化鉀（鈉）C.硫脲抗壞血酸D.碘化鉀9.感官檢驗(yàn)中，“色澤”的評(píng)價(jià)應(yīng)在（）環(huán)境下進(jìn)行。A.自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源（如D65光源）B.紫外光C.紅光D.暗室10.依據(jù)GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸作為防腐劑，在果醬中的最大使用量為（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg11.下列關(guān)于采樣的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.固體樣品應(yīng)從不同部位采集，確保代表性B.液體樣品采樣前需充分混勻C.采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)量的2倍（1倍檢驗(yàn)，1倍復(fù)檢）D.微生物檢驗(yàn)樣品需在04℃冷藏保存，避免凍結(jié)12.測(cè)定食品中過(guò)氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）。A.藍(lán)色褪去B.無(wú)色變粉紅色C.淡黃色變藍(lán)紫色D.棕紅色變亮綠色13.下列重金屬中，不屬于GB27622017規(guī)定的污染物的是（）。A.鉛B.汞C.鉻D.鋁14.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的正確步驟是（）。A.結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃B.碘液→結(jié)晶紫→95%乙醇→沙黃C.結(jié)晶紫→95%乙醇→碘液→沙黃D.沙黃→結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇15.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液C.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液D.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液16.下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述中，正確的是（）。A.空白試驗(yàn)的目的是消除試劑和環(huán)境帶來(lái)的誤差B.平行樣的相對(duì)偏差應(yīng)≤5%C.加標(biāo)回收率應(yīng)控制在80%120%D.所有檢測(cè)結(jié)果均需進(jìn)行不確定度評(píng)定17.依據(jù)GB/T5009.112014《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》，無(wú)機(jī)砷的提取溶劑是（）。A.1+1鹽酸溶液B.甲醇水（80:20）C.乙腈D.0.1mol/L硝酸溶液18.氣相色譜（GC）分離非極性物質(zhì)時(shí)，應(yīng)選擇（）固定相。A.極性B.中等極性C.非極性D.強(qiáng)極性19.下列關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗(yàn)的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.配料表應(yīng)按原料加入量從多到少排列B.生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注，不得篡改C.營(yíng)養(yǎng)成分表中“0”界限值的規(guī)定適用于所有營(yíng)養(yǎng)素D.轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)注20.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的檢測(cè)方法是（）。A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色譜熒光檢測(cè)法（HPLCFLD）D.以上均是二、判斷題（每題1分，共20題，合計(jì)20分）1.食品檢驗(yàn)中，原始記錄可先用鉛筆填寫，確認(rèn)無(wú)誤后再用鋼筆謄寫。（）2.大腸菌群MPN法適用于所有食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。（）3.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度高于火焰原子吸收光譜法。（）4.感官檢驗(yàn)人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，無(wú)嗅覺(jué)、視覺(jué)等感官缺陷，但無(wú)需避免饑餓或過(guò)飽狀態(tài)。（）5.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，基質(zhì)效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致目標(biāo)物響應(yīng)值升高或降低，需通過(guò)基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液校正。（）6.食品中水分活度（Aw）與微生物生長(zhǎng)密切相關(guān)，大多數(shù)致病菌在Aw<0.90時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)。（）7.測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，樣品需用三氯乙酸溶液提取，以沉淀蛋白質(zhì)。（）8.實(shí)驗(yàn)室超純水可用于所有化學(xué)分析，無(wú)需驗(yàn)證其質(zhì)量。（）9.微生物檢驗(yàn)中，平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）可用于菌落總數(shù)的測(cè)定。（）10.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，即在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能少用。（）11.測(cè)定食品中總糖時(shí)，需先將多糖水解為單糖，再用斐林試劑滴定。（）12.氣相色譜儀的載氣（如氮?dú)猓┘兌炔挥绊懛蛛x效果，普通工業(yè)級(jí)氮?dú)饧纯墒褂?。（?3.食品中致病菌（如沙門氏菌）的檢驗(yàn)結(jié)果為“未檢出”時(shí)，可報(bào)告“0”。（）14.實(shí)驗(yàn)室溫濕度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響，無(wú)需記錄。（）15.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，鹽酸萘乙二胺法的顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（）16.食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)應(yīng)使用孟加拉紅培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（）17.校準(zhǔn)和檢定的區(qū)別在于：校準(zhǔn)不判定儀器是否合格，檢定需判定是否符合法定要求。（）18.食品中苯并芘的污染主要來(lái)源于高溫加工（如燒烤、油炸）。（）19.測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，甲醛的作用是固定氨基，使羧基的酸性得以顯示。（）20.實(shí)驗(yàn)室廢棄物（如化學(xué)廢液、微生物培養(yǎng)基）可直接排入下水道，無(wú)需特殊處理。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題，合計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述食品檢驗(yàn)的基本程序。2.列舉5種常見(jiàn)的食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，并說(shuō)明其衛(wèi)生學(xué)意義。3.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀的基本組成及各部分的作用。4.依據(jù)GB27632021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，解釋“最大殘留限量（MRL）”和“再殘留限量（EMRL）”的區(qū)別。5.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的主要步驟及注意事項(xiàng)。四、綜合分析題（每題15分，共2題，合計(jì)30分）1.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)一批市售鮮牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括脂肪、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌。（1）請(qǐng)列出各項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（至少寫出標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)）。（2）若檢測(cè)結(jié)果顯示菌落總數(shù)為2.5×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值≤2×10?CFU/mL），大腸菌群為110MPN/100mL（標(biāo)準(zhǔn)限值≤100MPN/100mL），其他項(xiàng)目合格。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。2.某企業(yè)送檢一批大米，要求檢測(cè)鎘（Cd）含量。實(shí)驗(yàn)室采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）進(jìn)行測(cè)定，步驟如下：①稱取0.5g樣品，加入5mL硝酸和2mL高氯酸，微波消解至澄清；②消解液轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶，用超純水定容；③配制鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0、0.5、1.0、2.0、5.0μg/L），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；④測(cè)定樣品溶液，得到吸光度值，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。（1）指出上述步驟中的不合理之處，并說(shuō)明改進(jìn)方法。（2）若檢測(cè)結(jié)果為0.25mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.2mg/kg），應(yīng)如何處理？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（GB27622017規(guī)定稻谷中鎘限量為0.2mg/kg）2.C（大腸菌群是指示性微生物，反映食品受糞便污染程度）3.B（減壓干燥法適用于易揮發(fā)物質(zhì)的水分測(cè)定）4.A（硫酸銅是消化反應(yīng)的催化劑）5.C（FID是氣相色譜常用檢測(cè)器）6.C（菌落總數(shù)報(bào)告規(guī)則中，若某稀釋度菌落數(shù)>300且下一稀釋度<30，取最接近30300的稀釋度）7.C（QuEChERS法適用于蔬菜、水果等復(fù)雜基質(zhì)）8.B（硼氫化鉀將砷轉(zhuǎn)化為砷化氫氣體）9.A（感官檢驗(yàn)需在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下進(jìn)行）10.B（GB27602014規(guī)定果醬中山梨酸最大使用量1.0g/kg）11.C（采樣量應(yīng)為檢驗(yàn)量的3倍：1倍檢驗(yàn)，1倍復(fù)檢，1倍留樣）12.A（過(guò)氧化值滴定終點(diǎn)為藍(lán)色褪去）13.D（GB2762規(guī)定的污染物包括鉛、鎘、汞、砷、鉻等，鋁未列入）14.A（革蘭氏染色步驟：結(jié)晶紫初染→碘液媒染→乙醇脫色→沙黃復(fù)染）15.A（酸價(jià)測(cè)定用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定游離脂肪酸）16.A（空白試驗(yàn)消除試劑誤差；平行樣偏差通常≤10%；加標(biāo)回收率一般80%120%；不確定度評(píng)定非強(qiáng)制）17.A（無(wú)機(jī)砷提取用1+1鹽酸溶液）18.C（非極性固定相分離非極性物質(zhì)效果更好）19.C（“0”界限值僅適用于部分營(yíng)養(yǎng)素，如能量、糖等）20.D（TLC、ELISA、HPLCFLD均為黃曲霉毒素B?的檢測(cè)方法）二、判斷題1.×（原始記錄需用鋼筆或簽字筆一次性填寫，不得使用鉛筆）2.×（MPN法適用于大腸菌群的計(jì)數(shù)，但某些食品需用平板計(jì)數(shù)法）3.√（石墨爐靈敏度高于火焰法）4.×（感官檢驗(yàn)人員需避免饑餓、過(guò)飽或疲勞狀態(tài)）5.√（基質(zhì)效應(yīng)需通過(guò)基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液校正）6.√（大多數(shù)致病菌在Aw<0.90時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)）7.√（三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)，提取揮發(fā)性鹽基氮）8.×（超純水需定期檢測(cè)電導(dǎo)率、微生物等指標(biāo)）9.√（PCA是菌落總數(shù)測(cè)定的常用培養(yǎng)基）10.√（食品添加劑應(yīng)遵循“最小使用量”原則）11.√（總糖測(cè)定需水解多糖為單糖）12.×（氣相色譜載氣需高純度（≥99.999%），否則影響分離和檢測(cè)）13.×（致病菌未檢出不能報(bào)告“0”，應(yīng)報(bào)告“未檢出”或“<檢出限”）14.×（溫濕度會(huì)影響儀器穩(wěn)定性和檢驗(yàn)結(jié)果，需記錄）15.√（亞硝酸鹽顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行）16.√（孟加拉紅培養(yǎng)基抑制細(xì)菌，用于霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)）17.√（校準(zhǔn)不判定合格，檢定需判定是否符合法定要求）18.√（苯并芘主要由高溫加工產(chǎn)生）19.√（甲醛固定氨基，使羧基酸性顯示，便于滴定）20.×（實(shí)驗(yàn)室廢棄物需分類處理，化學(xué)廢液需中和或回收，微生物培養(yǎng)基需高壓滅菌后處理）三、簡(jiǎn)答題1.食品檢驗(yàn)的基本程序包括：（1）樣品采集與保存：根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜆?biāo)準(zhǔn)要求，采集具有代表性的樣品，按規(guī)定條件保存；（2）樣品制備與處理：對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、均質(zhì)、消解等前處理，使其符合檢驗(yàn)方法要求；（3）檢驗(yàn)方法選擇：依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的檢驗(yàn)方法（理化、微生物、感官等）；（4）檢驗(yàn)實(shí)施：按標(biāo)準(zhǔn)操作步驟進(jìn)行檢測(cè)，記錄原始數(shù)據(jù)；（5）數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析：對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算平均值、不確定度等；（6）報(bào)告編制：根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，出具準(zhǔn)確、規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告，注明樣品信息、檢測(cè)項(xiàng)目、方法、結(jié)果及結(jié)論。2.常見(jiàn)微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及衛(wèi)生學(xué)意義：（1）菌落總數(shù)：反映食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，間接評(píng)估食品的腐敗變質(zhì)可能性；（2）大腸菌群：指示食品是否受糞便污染，間接反映腸道致病菌存在的可能性；（3）沙門氏菌：致病菌，可引起食物中毒，檢驗(yàn)其是否存在是食品安全的關(guān)鍵指標(biāo)；（4）金黃色葡萄球菌：可產(chǎn)生腸毒素，污染食品后可能導(dǎo)致急性胃腸炎；（5）霉菌和酵母菌：霉菌可能產(chǎn)生真菌毒素（如黃曲霉毒素），酵母菌過(guò)量繁殖可能導(dǎo)致食品腐?。ㄈ绻⒚姘?。3.高效液相色譜儀的基本組成及作用：（1）高壓輸液泵：提供穩(wěn)定的流動(dòng)相流速（110mL/min），確保分離效果；（2）進(jìn)樣器：將樣品準(zhǔn)確注入流動(dòng)相（如手動(dòng)進(jìn)樣器或自動(dòng)進(jìn)樣器）；（3）色譜柱：填充固定相（如C18、C8），是分離樣品中各組分的核心部件；（4）檢測(cè)器：檢測(cè)分離后的組分信號(hào)（如UV檢測(cè)器檢測(cè)有紫外吸收的物質(zhì)）；（5）數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：記錄、處理檢測(cè)器信號(hào)，生成色譜圖并計(jì)算含量。4.MRL與EMRL的區(qū)別：（1）最大殘留限量（MRL）：指在施用農(nóng)藥后，允許在食品中殘留的最大濃度（mg/kg），針對(duì)直接施用農(nóng)藥的食品；（2）再殘留限量（EMRL）：指由于環(huán)境（如土壤、水、空氣）中殘留農(nóng)藥的轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致未直接施用農(nóng)藥的食品中形成的殘留限量，適用于間接污染的食品（如飼料中的農(nóng)藥轉(zhuǎn)移至畜禽產(chǎn)品）。5.凱氏定氮法步驟及注意事項(xiàng)：（1）步驟：①消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀共熱，使蛋白質(zhì)分解為氨，與硫酸結(jié)合生成硫酸銨；②蒸餾：加入氫氧化鈉使硫酸銨分解釋放氨，通過(guò)水蒸氣蒸餾將氨蒸出；③吸收與滴定：用硼酸溶液吸收氨，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸量計(jì)算氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如6.25）得到蛋白質(zhì)含量。（2）注意事項(xiàng)：①消化時(shí)需緩慢升溫，避免樣品炭化；②蒸餾裝置需密封，防止氨泄漏；③硼酸吸收液需過(guò)量，確保完全吸收氨；④空白試驗(yàn)需與樣品同步進(jìn)行