2025年食品安全知識(shí)考試練習(xí)題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念?lèi)疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。病毒性肝炎（消化道傳染型）屬于此類(lèi)，其他選項(xiàng)為非傳染性或不直接影響食品安全的疾病。2.下列哪種食品添加劑的使用符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）？A.在乳制品中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值B.糕點(diǎn)中按標(biāo)準(zhǔn)添加山梨酸鉀作為防腐劑C.鮮榨果汁中添加工業(yè)用甲醛延長(zhǎng)保質(zhì)期D.腌制蔬菜中超量使用亞硝酸鹽發(fā)色答案：B解析：三聚氰胺（A）、工業(yè)甲醛（C）均為非食用物質(zhì)，禁止用于食品；亞硝酸鹽（D）需嚴(yán)格限量使用，超量會(huì)導(dǎo)致中毒；山梨酸鉀（B）是合法防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用安全。3.關(guān)于食品保質(zhì)期的定義，正確的是？A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在任意貯存條件下能食用的最后日期C.食品開(kāi)封后可安全食用的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品出廠后至變質(zhì)的絕對(duì)時(shí)間答案：A解析：根據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，超過(guò)此期限可能失去原有品質(zhì)，但不一定立即有害（需結(jié)合保存狀態(tài)判斷）。4.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）C.企業(yè)注冊(cè)資本D.配料表答案：C解析：企業(yè)注冊(cè)資本與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（A）是判斷食品是否過(guò)期的關(guān)鍵；SC碼（B）是生產(chǎn)資質(zhì)證明；配料表（D）可幫助識(shí)別添加劑和過(guò)敏原。5.下列哪種行為可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？A.食用徹底煮熟的四季豆B.生熟砧板分開(kāi)處理生肉和熟食C.夏季將剩菜在常溫下放置超過(guò)4小時(shí)后食用D.購(gòu)買(mǎi)包裝完好的冷凍水餃答案：C解析：常溫下剩菜超過(guò)2小時(shí)（夏季更短）易滋生細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌），即使重新加熱也可能殘留毒素；四季豆徹底煮熟（A）可破壞皂素；生熟分開(kāi)（B）避免交叉污染；冷凍水餃（D）低溫抑制細(xì)菌繁殖。6.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工操作中，食品中心溫度需達(dá)到多少度以上才能殺滅大部分致病菌？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B解析：規(guī)范要求，烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到70℃并保持一定時(shí)間（如15秒），可有效殺滅常見(jiàn)致病菌（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）。7.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是？A.轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因食品絕對(duì)不安全，應(yīng)禁止食用C.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行自愿標(biāo)注制度D.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)成分完全不同答案：A解析：《食品安全法》第六十九條規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”；轉(zhuǎn)基因食品需經(jīng)嚴(yán)格安全評(píng)估，并非絕對(duì)不安全（B錯(cuò)誤）；我國(guó)實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)注（C錯(cuò)誤）；轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品在主要營(yíng)養(yǎng)成分上無(wú)本質(zhì)差異（D錯(cuò)誤）。8.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.奶粉中添加的維生素DB.大米中天然存在的鎘C.醬油中添加的谷氨酸鈉（味精）D.面包中添加的酵母答案：B解析：食品污染物指非有意添加、因環(huán)境或加工污染進(jìn)入食品的物質(zhì)（如重金屬鎘）；維生素D（A）、谷氨酸鈉（C）、酵母（D）均為有意添加的食品添加劑或加工助劑。9.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列做法錯(cuò)誤的是？A.未開(kāi)封的罐頭在陰涼干燥處存放B.新鮮蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏C.生肉與熟肉同層存放（生肉在上，熟肉在下）D.食用油避光密封保存答案：C解析：生肉含大量微生物，應(yīng)存放在熟肉下方（或獨(dú)立容器），避免汁液滴落污染熟肉；其他選項(xiàng)均符合儲(chǔ)存規(guī)范。10.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款多少倍的賠償金？A.2倍B.5倍C.10倍（最低1000元）D.20倍答案：C解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金；不足1000元的，按1000元賠償。11.下列哪種食品不屬于國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.超范圍使用食品添加劑的食品C.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常（如發(fā)黏、異味）的食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品答案：D解析：輻照食品是經(jīng)電離輻射處理的食品，符合GB14891.11997標(biāo)準(zhǔn)的可合法生產(chǎn)；回收食品（A）、超范圍添加（B）、感官異常（C）均被《食品安全法》禁止。12.關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的定義，正確的是？A.每千克食品中允許添加的最小劑量B.每千克食品中允許添加的最高劑量C.保證食品安全的任意添加量D.僅用于調(diào)味的添加劑用量答案：B解析：最大使用量（MRL）是指食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量，超過(guò)可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。13.下列哪種情況可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.食用新鮮采摘的蔬菜B.食用腌制2天的泡菜（未完成發(fā)酵）C.食用正規(guī)廠家生產(chǎn)的火腿腸（含適量亞硝酸鹽）D.飲用煮沸多次的白開(kāi)水答案：B解析：泡菜腌制初期（27天）亞硝酸鹽含量最高，易導(dǎo)致中毒；新鮮蔬菜（A）亞硝酸鹽含量低；正規(guī)火腿腸（C）按標(biāo)準(zhǔn)添加，安全；反復(fù)煮沸的水（D）亞硝酸鹽含量未達(dá)中毒閾值。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。15.關(guān)于保健食品的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.保健食品標(biāo)簽不得聲稱(chēng)治療疾病B.保健食品需經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)（取得“藍(lán)帽子”標(biāo)志）C.保健食品可以替代藥品用于疾病治療D.保健食品的功能聲稱(chēng)需有科學(xué)依據(jù)答案：C解析：保健食品本質(zhì)是食品，不能替代藥品治療疾?。ā侗＝∈称纷?cè)與備案管理辦法》明確規(guī)定）；其他選項(xiàng)均正確。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”的有？A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.病死、毒死的禽、畜、獸肉類(lèi)C.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品D.被農(nóng)藥污染的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)（A）、病死禽畜肉（B）、被污染的食品（D）；超過(guò)保質(zhì)期的食品無(wú)論是否變質(zhì)均禁止經(jīng)營(yíng)（C錯(cuò)誤）。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABD解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合“安全性”“必要性”原則，不得掩蓋質(zhì)量缺陷（B）、降低營(yíng)養(yǎng)（D）、危害健康（A）；超范圍使用（C）違法。3.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，可通過(guò)哪些方式核實(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)的合法性？A.查看包裝上的SC食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.登錄國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局網(wǎng)站查詢(xún)SC碼C.檢查是否有“QS”標(biāo)志（已廢止）D.要求商家提供食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件答案：ABD解析：“QS”標(biāo)志已于2018年10月1日起停止使用（C錯(cuò)誤）；SC碼（A）是現(xiàn)行生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，可通過(guò)官網(wǎng)查詢(xún)（B）；要求提供許可證復(fù)印件（D）是合法途徑。4.下列可能引發(fā)食源性疾病的因素有？A.食品中存在致病性微生物（如沙門(mén)氏菌）B.食品中殘留的農(nóng)藥（如有機(jī)磷類(lèi)）C.食品中的天然毒素（如河豚毒素）D.食品中合法添加的著色劑（如檸檬黃）答案：ABC解析：致病性微生物（A）、農(nóng)藥殘留（B）、天然毒素（C）均可能直接導(dǎo)致疾??；合法添加的著色劑（D）在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用安全。5.關(guān)于食品冷鏈運(yùn)輸，正確的做法有？A.運(yùn)輸冷凍食品時(shí)，車(chē)廂溫度保持在18℃以下B.運(yùn)輸冷藏食品時(shí)，車(chē)廂溫度保持在04℃C.生肉與冰淇淋同車(chē)運(yùn)輸（無(wú)分隔）D.運(yùn)輸前對(duì)車(chē)廂進(jìn)行清潔消毒答案：ABD解析：冷鏈運(yùn)輸需根據(jù)食品類(lèi)型控制溫度（A、B正確）；生肉與冰淇淋需分隔避免交叉污染（C錯(cuò)誤）；運(yùn)輸前清潔消毒（D）是基本要求。6.餐飲服務(wù)提供者的食品安全義務(wù)包括？A.制定并實(shí)施原料控制要求B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.未對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒D.公示食品加工操作過(guò)程（如“明廚亮灶”）答案：ABD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲單位需清洗消毒餐具（C錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)（A、B、D）均為法定義務(wù)。7.下列關(guān)于食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別，正確的有？A.保質(zhì)期內(nèi)食品品質(zhì)最佳，保存期內(nèi)食品可食用B.保質(zhì)期是推薦的最佳食用期，保存期是最終食用期C.超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用D.保存期通常長(zhǎng)于保質(zhì)期答案：AB解析：保質(zhì)期（最佳食用期）內(nèi)品質(zhì)最佳，保存期（最終食用期）內(nèi)仍可食用（A、B正確）；超過(guò)保質(zhì)期的食品可能未變質(zhì)（需判斷）（C錯(cuò)誤）；保存期一般短于或等于保質(zhì)期（D錯(cuò)誤）。8.下列屬于食品中常見(jiàn)過(guò)敏原的有？A.牛奶、雞蛋B.花生、大豆C.小麥、魚(yú)類(lèi)D.食鹽、白糖答案：ABC解析：世界衛(wèi)生組織列出的八大類(lèi)常見(jiàn)食物過(guò)敏原包括牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、樹(shù)堅(jiān)果（如核桃）；食鹽、白糖（D）一般不引發(fā)過(guò)敏。9.關(guān)于家庭食品儲(chǔ)存，正確的做法有？A.剩余飯菜冷卻后及時(shí)放入冰箱（2小時(shí)內(nèi)）B.冰箱內(nèi)食品按“熟上生下”原則分層存放C.土豆、洋蔥在冰箱冷藏保存D.食用油開(kāi)封后長(zhǎng)期暴露在空氣中答案：AB解析：剩菜需2小時(shí)內(nèi)冷藏（A正確）；熟食品在上層避免污染（B正確）；土豆、洋蔥宜陰涼干燥保存（冷藏易發(fā)芽或變軟）（C錯(cuò)誤）；食用油暴露易氧化酸?。―錯(cuò)誤）。10.消費(fèi)者遇到食品安全問(wèn)題時(shí)，可通過(guò)哪些途徑維權(quán)？A.撥打12315熱線投訴B.向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)書(shū)面舉報(bào)C.與商家協(xié)商賠償D.在社交媒體發(fā)布不實(shí)信息施壓答案：ABC解析：12315（A）、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（B）、協(xié)商（C）均為合法途徑；發(fā)布不實(shí)信息（D）可能涉嫌侵權(quán)。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑只要不超標(biāo)就絕對(duì)安全，無(wú)需控制攝入量。（）答案：×解析：部分添加劑（如糖精鈉）需長(zhǎng)期大量攝入才可能有害，但仍需按標(biāo)準(zhǔn)使用；“絕對(duì)安全”表述不準(zhǔn)確。2.生吃淡水魚(yú)（如草魚(yú)）制作的刺身不會(huì)感染寄生蟲(chóng)。（）答案：×解析：淡水魚(yú)可能攜帶肝吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，需徹底加熱殺滅，生吃風(fēng)險(xiǎn)高。3.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期。（）答案：√解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期是食品成為最終產(chǎn)品的日期，通常為包裝完成日。4.用工業(yè)酒精（甲醇）勾兌的白酒可導(dǎo)致失明甚至死亡。（）答案：√解析：甲醇有毒，攝入510ml可致失明，30ml可致死。5.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼即可安全食用。（）答案：×解析：發(fā)芽土豆含龍葵素，分布于芽眼、表皮及周?chē)?，僅挖芽無(wú)法徹底去除，需丟棄。6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以使用繁體字，但需附加簡(jiǎn)體中文解釋。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》允許使用繁體字，但需方便消費(fèi)者識(shí)別，通常要求附加簡(jiǎn)體。7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新包裝后標(biāo)注新的生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：《食品安全法》禁止篡改生產(chǎn)日期，屬于欺詐和違法行為。8.保健食品的“保健功能”聲稱(chēng)需經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證并獲得批準(zhǔn)。（）答案：√解析：《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》規(guī)定，功能聲稱(chēng)需通過(guò)動(dòng)物/人體試驗(yàn)驗(yàn)證，經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局批準(zhǔn)。9.食品儲(chǔ)存溫度越高，微生物繁殖速度越快。（）答案：×解析：微生物繁殖有最適溫度（如多數(shù)致病菌在2045℃繁殖最快），高溫（>60℃）可抑制或殺滅微生物。10.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品后，即使未造成人身?yè)p害，也可要求經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)“退一賠十”責(zé)任（最低1000元）。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可主張“退一賠十”，無(wú)需以人身?yè)p害為前提。四、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某超市將臨近保質(zhì)期的面包（剩余2天保質(zhì)期）重新包裝，更改生產(chǎn)日期為“2025年5月1日”（原生產(chǎn)日期為2025年4月25日，原保質(zhì)期至4月27日），以“新鮮面包”名義銷(xiāo)售。消費(fèi)者張某購(gòu)買(mǎi)后發(fā)現(xiàn)面包已發(fā)霉，要求賠償。問(wèn)題：1.超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？2.張某可主張哪些賠償？答案及解析：1.超市違反了《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)篡改生產(chǎn)日期的食品）和第七十一條（禁止虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期）；同時(shí)涉嫌欺詐消費(fèi)者，違反《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》。2.張某可要求退還貨款（退一），并主張價(jià)款10倍的賠償金（最低1000元）；若因食用發(fā)霉面包導(dǎo)致健康損害，還可要求賠償醫(yī)療費(fèi)等實(shí)際損失。案例2：