ICSCCS67.100.0112SpecificationofqualitycontrolandinspectionofdairyproduIDB12/T1107—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由天津市市場監(jiān)督管理委員會提出并歸口。本文件起草單位：北辰區(qū)市場監(jiān)督管理局、天津市乳品食品監(jiān)測中心有限公司、天津海河乳業(yè)有限公司、天津伊利乳業(yè)有限責任公司、石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司、北京三元食品股份有限公司、天津完達山乳品有限公司。DB12/T1107—20211乳制品生產質量控制及檢驗規(guī)范本文件規(guī)定了乳制品生產的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要本文件適用于以生乳為主要原料生產的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產品質量控制和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容是通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.24食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素M族的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質度的測定GB5413.33食品安全國家標準生乳相對密度的測定GB5413.38食品安全國家標準生乳冰點的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳GB/T22388原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法NY/T800生鮮乳中體細胞的測定方法NY/T3313生乳中β-內酰胺酶的測定SN/T3979乳及乳制品中β-內酰胺酶的測定方法杯碟法SN/T4533.1商品化試劑盒檢測方法β-內酰胺酶方法一DB12/T1107—202123術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1自有奶源Self-producedrawmilk企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團內公司自行管理。3.2自控奶源Self-controlledrawmilk企業(yè)通過入股、投資、技術合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關方進行管理，乳制品生產企業(yè)能夠對奶源質量安全實現一定程度上的管控。3.3大型合作奶源Rawmilkfromlarge-scalecooperativeranch企業(yè)與大型規(guī)?；B(yǎng)殖牧場通過長期協議建立的穩(wěn)定供奶合作關系的奶源，企業(yè)定期對牧場進行審4基本要求企業(yè)對所生產的產品質量與安全負總責，應參照危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系、乳制品良好生產規(guī)范（GMP建立質量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照執(zhí)行，確保產品符合法律法規(guī)、相關食品安全標準及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。5原輔料、包材控制5.1原料乳應來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應與牧場有穩(wěn)定的合作關系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。5.2應加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運輸、儲存等關鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)督或審核。5.3應建立全部原輔料供應商審核制度，采購時，應對全部原輔料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續(xù)評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當新增、更換供應商或檢測數值出現異?；蜉^大波動等情況時，應重新進行審核評價。5.4應建立直接接觸產品的內包裝材料供應商審核制度，采購時，應對全部直接接觸產品的內包裝材料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續(xù)評價情況，適時對內包材進行驗證檢驗，增加包材內表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當新增、更換供應商或檢測數值出現異常或較大波動等情況時，應重新進行評價、驗證。5.5應建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應按照疫情防控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預防性全面消毒管理及跟蹤評價。6過程控制DB12/T1107—20216.1應加強生產過程工藝參數控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。6.2應加強對生產設備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風險，定期驗證清潔消毒效果。6.3應加強對內包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。6.4應按食品安全國家標準的規(guī)定使用食品添加劑。對于使用復配食品添加劑的，應對復配食品添加劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。6.5應建立信息化追溯體系并留存相關信息。從牧場到工廠全程實時監(jiān)控，包括并不限于運奶車輛內外設施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設施及操作視頻監(jiān)控，生產環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。6.6應建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。7檢驗要求7.1一般要求企業(yè)在符合本標準基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關規(guī)定執(zhí)應制定原料乳驗收規(guī)程，按照表應制定原料乳驗收規(guī)程，按照表1確定驗檢驗合格后投入生產。131運奶車單槽為一批次是/2運奶車單槽為一批次是3運奶車單槽為一批次是/4運奶車單槽為一批次是/5運奶車單槽為一批次是/DB12/T1107—202146是/7非脂乳固體是/8是/9是/黃曲霉毒同一供方單次送奶為一批次（同一供方單次送奶可是項目風險主要來自于飼料是/是際用藥情況合理確定檢驗同一供方單次送奶為一批次相關標準方法是同一供方單次送奶為一批是/同一供方單次送奶為一批次是/酶同一供方單次送奶為一批次是/是/同一供方單次送奶為一批次企業(yè)內控方法或相關標準方法否DB12/T1107—20217.3環(huán)境監(jiān)控企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按GB14881和GB12693的相關規(guī)定執(zhí)行。企業(yè)應根據生產產品和生產過程監(jiān)測數據企業(yè)應根據生產產品和生產過程監(jiān)測數據及控制要求制定過程檢項目按照表2執(zhí)行。1234表2過程檢驗要求7.5成品檢驗35企業(yè)應根據原料使用、生產過程控制、產品相關標準和國家相關法律法規(guī)規(guī)定，合理制定成品出廠檢驗方案，明確必要的出廠檢驗項目及其相應的組批方式，檢驗項目參照表3351/234/5/6果7果DB12/T1107—202188檢驗管理要求8.1應加強檢驗管理相關規(guī)定保存程檢驗和成品檢驗等相關環(huán)節(jié)記錄，確保檢驗結果的真實性、準確性和可溯源性。8.2企業(yè)可自行檢驗，8/9表3成品檢驗要求食品添加劑、食品營每年不少也可委托有資質的檢驗機構檢驗。對于自行檢驗的，原則上應具備符合標準要求的檢驗能力，并鼓勵企業(yè)優(yōu)先使用標準規(guī)定的標準方法進行檢驗。自行檢驗可使用快檢方法，快檢方法使用前應經驗證，驗證后使用，并定期與標準規(guī)定的標準方法進行比對?？鞕z方法檢驗結果呈陽性或出現異常時，應使用標準規(guī)定的標準方法進行確認，同時查找問題原因，采取相應的糾正措施。8.3應定期按產品類別進行全項檢驗，檢驗項目應符合相關食品安全標準及企業(yè)明示執(zhí)行標準的要求。企業(yè)實際添加及標簽標注的食品添加劑應一并檢驗（按生產需要適量添加的食品添加劑除外每年不少于1次。當企業(yè)生產工藝發(fā)生重大變化、主要原輔料出現變化或調整、設備長期停用后復產等可能影響產品質量安全穩(wěn)定性時，應增加全項檢驗的頻次。6DB12/T1107—20217參考文獻[1]GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準[2]GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量[3]GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量[4]GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量[5]GB14880食