2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試模擬題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種微生物是食品中常見(jiàn)的致病菌，且GB4789.42016規(guī)定需通過(guò)三糖鐵瓊脂（TSI）試驗(yàn)進(jìn)行初步鑒定？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌O157:H7D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：B2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS），其最佳原子化溫度通?？刂圃冢篈.18002200℃B.23002800℃C.12001500℃D.30003500℃答案：B3.根據(jù)GB5009.122017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，微波消解樣品時(shí)，硝酸與過(guò)氧化氫的體積比推薦為：A.1:1B.3:1C.5:1D.2:3答案：B4.食品中黃曲霉毒素B?的定量檢測(cè)方法中，以下哪種技術(shù)靈敏度最高？A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色譜熒光檢測(cè)法（HPLCFLD）D.膠體金免疫層析法答案：C5.測(cè)定食品水分含量時(shí)，采用直接干燥法（GB5009.32016），對(duì)于含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品（如蜂蜜），應(yīng)選擇的干燥溫度是：A.105℃B.95100℃C.60℃減壓干燥D.120℃答案：C6.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法需使用氣相色譜電子捕獲檢測(cè)器（GCECD）？A.有機(jī)磷類（如敵敵畏）B.有機(jī)氯類（如六六六）C.氨基甲酸酯類（如克百威）D.擬除蟲(chóng)菊酯類（如氯氰菊酯）答案：B7.食品微生物檢驗(yàn)中，傾注平板法接種時(shí)，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在：A.3035℃B.4550℃C.5560℃D.6570℃答案：B8.測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸時(shí)，高效液相色譜儀（HPLC）的流動(dòng)相通常選擇：A.甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比5:95）B.乙腈水（體積比50:50）C.純甲醇D.正己烷異丙醇（體積比90:10）答案：A9.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果偏低？A.樣品稀釋時(shí)未充分振搖B.培養(yǎng)基傾注后未及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)混勻C.培養(yǎng)溫度過(guò)高（如45℃）D.采樣后未在4小時(shí)內(nèi)送檢答案：A10.食品中總酸的測(cè)定（GB5009.2392016）采用電位滴定法時(shí)，終點(diǎn)pH應(yīng)控制在：A.7.0B.8.2C.9.0D.4.8答案：B11.檢測(cè)食品中亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的關(guān)鍵試劑是：A.對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨和抗壞血酸C.亞鐵氰化鉀和乙酸鋅D.鄰苯二胺和過(guò)氧化氫答案：A12.以下哪種重金屬元素在食品中主要通過(guò)食物鏈富集，且GB27622017規(guī)定魚(yú)類中限量最嚴(yán)格？A.鎘（Cd）B.汞（Hg）C.砷（As）D.鉻（Cr）答案：B13.測(cè)定乳制品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法（GB5009.52016）的消化劑通常為：A.濃硫酸+硫酸銅+硫酸鉀B.濃硝酸+高氯酸C.鹽酸+硝酸（王水）D.過(guò)氧化氫+硫酸答案：A14.食品中沙門氏菌的分離培養(yǎng)，選擇性培養(yǎng)基首選：A.伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）B.木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂（XLD）C.甘露醇高鹽瓊脂（MSA）D.哥倫比亞血瓊脂答案：B15.以下哪種檢測(cè)項(xiàng)目需在無(wú)菌環(huán)境下操作？A.鉛含量測(cè)定B.菌落總數(shù)測(cè)定C.水分含量測(cè)定D.酸價(jià)測(cè)定答案：B16.高效液相色譜儀（HPLC）中，用于分離組分的核心部件是：A.進(jìn)樣器B.色譜柱C.檢測(cè)器D.泵答案：B17.食品中糖精鈉的測(cè)定（GB5009.282016），前處理時(shí)需調(diào)節(jié)樣品pH至：A.12（強(qiáng)酸性）B.45（弱酸性）C.7.0（中性）D.910（弱堿性）答案：A18.以下哪種微生物是食品中常見(jiàn)的指示菌，用于評(píng)價(jià)食品清潔狀態(tài)？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸埃希氏菌D.肉毒梭菌答案：C19.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，采用半微量定氮法，吸收液為：A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硝酸銀溶液答案：A20.氣相色譜儀（GC）中，載氣的作用是：A.提供燃燒氣體B.攜帶樣品組分通過(guò)色譜柱C.激發(fā)檢測(cè)器信號(hào)D.調(diào)節(jié)柱溫答案：B21.食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)，通常采用的前處理方法是：A.固相萃?。⊿PE）B.蒸餾法C.沉淀法D.超聲提取+液液萃取答案：D22.以下哪種儀器可用于快速檢測(cè)食品中微生物的ATP含量？A.生物安全柜B.熒光光度計(jì)C.酶標(biāo)儀D.生物發(fā)光檢測(cè)儀答案：D23.測(cè)定食品中過(guò)氧化值（POV）時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是：A.藍(lán)色褪去B.無(wú)色變粉紅色C.棕黃色變無(wú)色D.淡黃色變藍(lán)紫色答案：A24.食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)（GB4789.152016），培養(yǎng)溫度和時(shí)間分別為：A.36±1℃，48hB.28±1℃，5dC.30±1℃，72hD.42±1℃，24h答案：B25.以下哪種物質(zhì)是食品中常見(jiàn)的非法添加物，需通過(guò)高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS）檢測(cè)？A.苯甲酸B.三聚氰胺C.山梨酸D.糖精鈉答案：B26.原子吸收光譜儀（AAS）中，空心陰極燈的作用是：A.提供連續(xù)光譜B.提供待測(cè)元素的特征譜線C.原子化樣品D.檢測(cè)信號(hào)答案：B27.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在：A.酸性條件下B.堿性條件下C.中性條件下D.強(qiáng)堿性條件下答案：A28.以下哪種微生物是罐頭食品中最常見(jiàn)的產(chǎn)毒致病菌，需重點(diǎn)檢測(cè)其芽孢？A.金黃色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.沙門氏菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：B29.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的“QuEChERS”方法，其核心步驟是：A.快速萃取+分散固相萃取凈化B.蒸餾+重結(jié)晶C.柱層析分離D.沉淀+離心答案：A30.測(cè)定食品中總砷含量時(shí)，原子熒光光譜法（AFS）的還原劑通常為：A.硼氫化鉀（KBH?）B.鹽酸羥胺C.硫脲+抗壞血酸D.硝酸銀答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.食品微生物檢驗(yàn)中，采樣后樣品可在常溫下保存24小時(shí)再檢測(cè)。（×）2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，微波消解后的樣品需趕酸至近干，避免酸對(duì)儀器的腐蝕。（√）3.菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若平板上菌落蔓延成片，可報(bào)告為“無(wú)法計(jì)數(shù)”。（√）4.高效液相色譜儀的色譜柱使用后，需用純有機(jī)相（如甲醇）沖洗，防止緩沖鹽結(jié)晶。（√）5.食品中黃曲霉毒素M?主要污染乳制品，其限量標(biāo)準(zhǔn)通常比黃曲霉毒素B?更嚴(yán)格。（√）6.測(cè)定水分含量時(shí)，直接干燥法適用于所有食品，包括含揮發(fā)性成分的樣品。（×）7.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）中，質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）可用于定性分析，而色譜柱用于分離。（√）8.食品中大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)時(shí)，VRBA培養(yǎng)基（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）需在36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)。（×，應(yīng)為1824小時(shí)）9.測(cè)定酸價(jià)時(shí)，樣品中的游離脂肪酸與氫氧化鉀反應(yīng)，滴定終點(diǎn)為粉紅色30秒不褪色。（√）10.食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)時(shí)，空白試驗(yàn)的目的是排除試劑和環(huán)境對(duì)結(jié)果的干擾。（√）11.原子吸收光譜儀的火焰類型（如空氣乙炔、笑氣乙炔）會(huì)影響待測(cè)元素的原子化效率。（√）12.食品中沙門氏菌的血清學(xué)鑒定需使用O抗原和H抗原診斷血清。（√）13.測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，樣品需用三氯乙酸溶液提取，以沉淀蛋白質(zhì)。（√）14.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測(cè)黃曲霉毒素時(shí)，吸光度值與毒素濃度呈正相關(guān)。（×，通常呈負(fù)相關(guān)）15.食品中苯甲酸的限量標(biāo)準(zhǔn)因食品類別不同而差異較大（如飲料類與蜜餞類）。（√）16.測(cè)定總糖時(shí)，需先將蔗糖水解為葡萄糖和果糖，再用斐林試劑滴定。（√）17.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)使用前需用75%乙醇擦拭，并開(kāi)啟紫外燈消毒30分鐘。（√）18.食品中鎘含量測(cè)定時(shí)，石墨爐原子吸收法的靈敏度高于火焰原子吸收法。（√）19.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，樣品處理中加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的目的是沉淀蛋白質(zhì)和脂肪。（√）20.食品中霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上有細(xì)菌污染，需重新制樣或報(bào)告“污染無(wú)法計(jì)數(shù)”。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中“無(wú)菌操作”的具體要求。答案：①操作環(huán)境需在超凈工作臺(tái)或生物安全柜內(nèi)，使用前紫外消毒30分鐘；②操作人員需穿戴滅菌工作服、口罩、手套，手部用75%乙醇消毒；③所有使用的玻璃器皿、培養(yǎng)基需經(jīng)121℃高壓滅菌15分鐘；④樣品開(kāi)啟和接種時(shí)，試管/平皿口需通過(guò)火焰灼燒滅菌；⑤操作過(guò)程避免交談或走動(dòng)，減少空氣流動(dòng)。2.列舉高效液相色譜儀（HPLC）常見(jiàn)的三種檢測(cè)器及其適用范圍。答案：①紫外可見(jiàn)檢測(cè)器（UVVis）：適用于有共軛雙鍵或芳香結(jié)構(gòu)的化合物（如苯甲酸、山梨酸）；②熒光檢測(cè)器（FLD）：適用于能發(fā)射熒光的物質(zhì)（如黃曲霉毒素、維生素B族）；③示差折光檢測(cè)器（RID）：適用于無(wú)紫外吸收的物質(zhì)（如糖類、多元醇）；④蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）：適用于難揮發(fā)、無(wú)紫外吸收的物質(zhì)（如脂類、皂苷）。3.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，微波消解的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①稱取0.51g樣品于消解罐中；②加入58mL硝酸和12mL過(guò)氧化氫，靜置預(yù)消解30分鐘；③密封消解罐，按程序升溫（如120℃5min→160℃10min→180℃20min）；④冷卻后開(kāi)罐，轉(zhuǎn)移至趕酸儀，150℃趕酸至近干；⑤用1%硝酸定容至25mL，過(guò)濾后待測(cè)。注意事項(xiàng)：①樣品量不超過(guò)消解罐容積的1/3；②避免使用高氯酸（易爆）；③消解后需完全冷卻再開(kāi)罐；④趕酸需徹底，防止酸殘留腐蝕儀器。4.食品中菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)分別為235（10?2）、27（10?3），如何計(jì)算最終結(jié)果？答案：選擇菌落數(shù)在30300之間的稀釋度（10?3的27不符合，10?2的235符合），若只有一個(gè)稀釋度符合，計(jì)算公式為：菌落總數(shù)（CFU/g）=（平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)）/取樣量。本題中若取樣量為1g，則結(jié)果為235×102=2.35×10?CFU/g。5.簡(jiǎn)述氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）的定性依據(jù)及定量方法。答案：定性依據(jù)：通過(guò)樣品組分的保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品一致，且質(zhì)譜圖（特征離子碎片及相對(duì)豐度）與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)（如NIST庫(kù)）匹配度≥90%。定量方法：外標(biāo)法（繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品峰面積計(jì)算濃度）或內(nèi)標(biāo)法（加入穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)，校正回收率）。6.食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)需注意哪些安全事項(xiàng)？答案：①黃曲霉毒素B?為強(qiáng)致癌物，操作需在生物安全柜內(nèi)進(jìn)行；②佩戴防滲透手套、護(hù)目鏡；③接觸過(guò)毒素的器皿需用5%次氯酸鈉溶液浸泡24小時(shí)后清洗；④廢液需專門收集，用次氯酸鈉處理后排放；⑤檢測(cè)人員需定期進(jìn)行健康檢查。7.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中酸價(jià)的原理及主要試劑。答案：原理：酸價(jià)（AV）是指中和1g樣品中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。樣品用乙醚乙醇混合溶劑溶解，以酚酞為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色30秒不褪色。主要試劑：乙醚乙醇混合液（體積比2:1）、酚酞指示劑（1%乙醇溶液）、0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。8.食品微生物檢驗(yàn)中，如何區(qū)分大腸埃希氏菌和腸球菌？答案：①培養(yǎng)基選擇：大腸埃希氏菌在VRBA（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）上形成紅色帶沉淀環(huán)的菌落，腸球菌在疊氮鈉葡萄糖瓊脂上形成白色菌落；②生化試驗(yàn)：大腸埃希氏菌β半乳糖苷酶陽(yáng)性（ONPG試驗(yàn)陽(yáng)性），腸球菌觸酶試驗(yàn)陰性；③耐熱性：大腸埃希氏菌不耐60℃30分鐘，腸球菌可耐受。9.簡(jiǎn)述原子吸收光譜儀（AAS）測(cè)定重金屬時(shí)，基體干擾的消除方法。答案：①加入基體改進(jìn)劑（如硝酸鈀、磷酸二氫銨），提高待測(cè)元素的灰化溫度，減少基體揮發(fā)；②采用標(biāo)準(zhǔn)加入法，消除樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液基體差異；③稀釋樣品，降低基體濃度；④使用塞曼效應(yīng)或氘燈背景校正技術(shù)，扣除背景吸收。10.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的“QuEChERS”方法包括哪些關(guān)鍵步驟？答案：①提取：樣品中加入乙腈（含1%乙酸），振蕩離心，提取農(nóng)藥；②鹽析：加入無(wú)水硫酸鎂和醋酸鈉，促進(jìn)乙腈與水相分離；③凈化：取上清液，加入PSA（乙二胺N丙基硅烷）、C18或GCB（石墨化碳黑）吸附劑，離心去除色素、脂肪等雜質(zhì)；④上機(jī)檢測(cè)：取凈化后的乙腈層，用GCMS或HPLCMS/MS分析。四、綜合應(yīng)用題（每題10分，共2題）1.某企業(yè)送檢一批市售奶粉，要求檢測(cè)黃曲霉毒素M?、鉛、菌落總數(shù)三項(xiàng)指標(biāo)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢測(cè)方案（包括前處理、儀器選擇、判定標(biāo)準(zhǔn)）。答案：（1）黃曲霉毒素M?檢測(cè)：前處理：稱取5g奶粉，加20mLPBS緩沖液，振蕩提取，過(guò)免疫親和柱（IAC）凈化，用甲醇洗脫，氮?dú)獯蹈珊笥眉状妓畯?fù)溶。儀器：高效液相色譜熒光檢測(cè)器（HPLCFLD），色譜柱C18（4.6×250mm，5μm），流動(dòng)相甲醇水（體積比55:45），激發(fā)波長(zhǎng)365nm，發(fā)射波長(zhǎng)435nm。判定標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)GB27612017，嬰幼兒配方奶粉中黃曲霉毒素M?≤0.5μg/kg，其他奶粉≤0.5μg/kg（部分特殊類別可能放寬）。（2）鉛檢測(cè)：前處理：稱取0.5g奶粉于微波消解罐，加5mL硝酸+2mL過(guò)氧化氫，微波消解后趕酸，用1%硝酸定容至25mL。儀器：石墨爐原子吸收光譜儀（GFAAS），波長(zhǎng)283.3nm，基體改進(jìn)劑硝酸鈀（5μg/mL），灰化溫度600℃，原子化溫度2300℃。判定標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)GB27622017，乳粉中鉛≤0.5mg/kg（嬰幼兒配方乳粉≤0.15mg/kg）。（3）菌落總數(shù)檢測(cè)：前處