ICS67.060

CCSX11DB5301

昆明市地方標準

DB5301/T71—2022

地理標志產(chǎn)品湯池老醬

2022-04-01發(fā)布2022-05-01實施

昆明市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5301/T71—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由昆明市市場監(jiān)督管理局陽宗海風景名勝區(qū)分局提出并歸口。

本文件起草單位：昆明市市場監(jiān)督管理局陽宗海風景名勝區(qū)分局、昆明市張英老醬廠、昆明成年香

食品有限公司、昆明徐璟記醬菜廠、宜良縣湯池鎮(zhèn)百味成醬菜加工廠、昆明陽宗海風景名勝區(qū)湯池興發(fā)

食品廠、昆明陽宗海風景名勝區(qū)湯池旭輝老醬加工房。

本文件主要起草人：李杰、李元元、鄒勝、王曉靜、李明亮、徐瑋、楊勇、張艷昆、錢旭輝。

Ⅰ

DB5301/T71—2022

地理標志產(chǎn)品湯池老醬

1范圍

本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品湯池老醬的保護地域范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標

志、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于國家市場監(jiān)督行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的湯池老醬。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T1355小麥粉

GB2718食品安全國家標準釀造醬

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.5食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7652八角

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T23183辣椒粉

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

GB/T30391花椒

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

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3.1

湯池老醬（TangChiSauce）

在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，以小麥粉為主要原料，經(jīng)過蒸煮、窩堆發(fā)酵制成的具有獨特品質(zhì)特征的

釀造醬。

4保護地域范圍

湯池老醬地理標志產(chǎn)品保護范圍限于《國家質(zhì)檢總局關(guān)于批準對趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38

個產(chǎn)品實施國家地理標志產(chǎn)品保護的公告》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2017]第98號）批準的范

圍，見附錄A。

5要求

5.1原輔料要求

5.1.1小麥粉

采用本地產(chǎn)小麥，應符合GB/T1355的規(guī)定。

5.1.2辣椒粉

應符合GB/T23183的規(guī)定。

5.1.3食用鹽

應符合GB2721的規(guī)定。

5.1.4花椒

應符合GB/T30391的規(guī)定。

5.1.5八角

應符合GB/T7652的規(guī)定。

5.1.6生產(chǎn)加工用水

采取湯池街道涌金萬福寺陰陽水脈，經(jīng)自來水廠處理，并符合GB5749的規(guī)定。

5.1.7其他原輔料

應符合相應的食品標準和相關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。

5.2生產(chǎn)工藝要求

5.2.1工藝流程

精選原料→和面→蒸煮→一次窩堆發(fā)酵→研磨→腌制→二次窩堆發(fā)酵→成品

5.2.2工藝要點

湯池老醬加工要點如下：

a）和面：把面倒入容器中，面水比例按3:1，均勻攪拌（3～5）min；

b）蒸煮：把和好的面倒入不銹鋼蒸鍋里，蒸煮30分鐘左右，溫度保持在100℃以上；

c）一次窩堆發(fā)酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入發(fā)酵間，溫度保持在35℃，濕度85%，自然

發(fā)酵（5～7）d，糖度、粘稠度符合工藝要求；

d）研磨：把一次窩堆發(fā)酵完成的醬面加入清水磨細；

e）腌制：食鹽、辣椒粉、八角粉、花椒粉按比例與醬面進行混合腌制；

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DB5301/T71—2022

f）二次窩堆發(fā)酵：把腌制后的醬放到發(fā)酵池中，濕度保持50%左右，置于常溫下5～6個月，進

行二次窩堆自然發(fā)酵。

5.3感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求

色澤褐紅至黯紅色，有光澤

香氣具有產(chǎn)品獨有的醬香味

滋味香辣適口、回甘，無異味

組織形態(tài)具有產(chǎn)品應有的形態(tài)，粘稠適度，呈膏狀

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

5.4理化指標

應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

項目指標

水分，g/100g≤50.0

食鹽（以NaCl計），g/100g≤15.0

氨基酸態(tài)氮，g/100g≥0.3

總酸（以乳酸汁），g/100g≤2.0

5.5污染物限量和真菌毒素限量

5.5.1污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。

5.5.2真菌毒素限量應符合GB2761的規(guī)定。

5.6微生物限量

5.6.1大腸菌群限量應符合GB2718的規(guī)定。

5.6.2致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定。

5.7食品添加劑

食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。

5.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應符合GB14881的規(guī)定。

5.9凈含量

應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6試驗方法

6.1感官要求

打開包裝，取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測、鼻嗅、口嘗。

6.2理化指標

6.2.1水分：按GB5009.3規(guī)定執(zhí)行。

6.2.2食鹽：按GB5009.44規(guī)定執(zhí)行。

3

DB5301/T71—2022

6.2.3氨基酸態(tài)氮：按GB5009.235規(guī)定執(zhí)行。

6.2.4總酸：按GB12456規(guī)定執(zhí)行。

6.3凈含量

按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗規(guī)則

7.1組批

以同一原輔料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一個組批。

7.2抽樣

從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取，抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶），抽樣數(shù)量為12

袋（瓶）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。

7.3出廠檢驗

每批產(chǎn)品均需由生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門檢驗，經(jīng)檢驗合格并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗項目

分別為：感官要求、凈含量、水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群。

7.4型式檢驗

型式檢驗每半年檢驗一次，檢驗項目為本文件規(guī)定的全部項目。有下列情形之一時，應進行型式檢

驗：

a）原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

b）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復生產(chǎn)時；

c）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

d）國家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求。

7.5判定規(guī)則

檢驗結(jié)果中微生物指標有任何一項不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復檢。其他指標如有不

合格項時，用留樣進行復檢，以復檢結(jié)果為準。

8標志、包裝、運輸、貯存

8.1標志

8.1.1產(chǎn)品標簽標識應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

8.1.2外包裝箱儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。

8.1.3地理標志產(chǎn)品專用標志的申請和使用應符合《地理標志專用標志使用管理辦法》規(guī)定。