2025年專升本食品工程專業(yè)食品工藝學模擬試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題1分，共20分。下列每小題備選答案中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.食品工藝學的研究對象主要是食品生產(chǎn)過程中的（）。A.物理變化B.化學變化C.生物變化D.上述所有變化2.熱燙的主要目的是（）。A.破壞酶的活性B.提高食品風味C.增加食品營養(yǎng)成分D.減少食品重量3.巴氏殺菌通常采用的熱處理溫度范圍是（）。A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.100-110℃4.商業(yè)無菌是指食品經(jīng)熱處理后來氏桿菌不再發(fā)育生長，其內(nèi)部微生物（）。A.完全殺死B.失去生長繁殖能力C.繁殖旺盛D.開始死亡5.干燥食品的主要缺點是（）。A.營養(yǎng)損失大B.體積縮小C.易吸潮D.上述所有缺點6.冷凍干燥（凍干）的主要優(yōu)點是能較好地保持食品的（）。A.顏色B.風味C.營養(yǎng)成分D.組織結構7.食品冷卻的目的是為了（）。A.殺死所有微生物B.降低食品溫度，抑制微生物生長C.提高食品營養(yǎng)D.改善食品風味8.以下哪種方法屬于冷殺菌技術？（）A.熱殺菌B.輻照殺菌C.真空包裝D.罐藏9.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，常用的純種發(fā)酵劑是（）。A.酵母菌B.細菌C.霉菌D.上述所有微生物10.焙烤食品的主要成型方式是（）。A.搓揉B.揉合C.滾揉D.攪拌11.影響食品熱傳遞的主要方式是（）。A.傳導B.對流C.輻射D.上述所有方式12.物料衡算在食品工藝設計中的作用是（）。A.計算產(chǎn)品產(chǎn)量B.確定原料消耗量C.估算設備尺寸D.上述所有作用13.以下哪種食品屬于罐藏食品？（）A.罐頭水果B.速凍餃子C.酸奶D.袋裝方便面14.用來衡量食品品質(zhì)的感官指標不包括（）。A.色澤B.香氣C.微生物指標D.口感15.食品添加劑的主要功能不包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)成分D.防止食品腐敗變質(zhì)16.下列哪種設備常用于食品的干燥處理？（）A.冷卻機B.冷凍機C.干燥機D.攪拌機17.影響食品風味的主要因素不包括（）。A.食品原料B.加工工藝C.貯存條件D.包裝材料18.下列哪種食品加工方法會導致維生素損失較多？（）A.冷藏B.熱風干燥C.冷凍D.真空包裝19.食品工藝學中，“D值”是指（）。A.殺菌時間B.滅菌效果C.微生物死亡速率常數(shù)D.溫度系數(shù)20.以下哪種情況不屬于食品腐敗變質(zhì)的原因？（）A.微生物污染B.化學變化C.營養(yǎng)成分增加D.理化因素影響二、填空題（每空1分，共15分。請將答案填寫在橫線上。）1.食品工藝學是研究食品原料通過一系列______變化，轉(zhuǎn)變?yōu)開_____食品的科學。2.熱燙的工藝條件主要是______和時間。3.高溫短時（HST）殺菌技術的特點是______和______。4.冷凍干燥過程中，食品中的水分以______狀態(tài)存在。5.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，常用的接種量通常為______%。6.焙烤過程中的美拉德反應主要發(fā)生在______和______之間。7.食品工藝設計中的熱量衡算目的是計算______和______。8.真空包裝的主要目的是去除包裝內(nèi)的______，抑制微生物生長和氧化反應。9.評價食品質(zhì)構的指標主要有硬度、______、______等。10.食品工藝學中，傳熱的基本方式有______、______和______。三、名詞解釋（每小題3分，共15分。請給出下列名詞的準確定義。）1.商業(yè)無菌2.熱風干燥3.冷卻4.發(fā)酵5.焙烤四、簡答題（每小題5分，共20分。請簡要回答下列問題。）1.簡述食品熱加工對食品品質(zhì)（色澤、風味、營養(yǎng)）的影響。2.簡述干燥食品的主要種類及其特點。3.簡述食品包裝的主要功能。4.簡述影響食品風味的主要因素。五、論述題（每題10分，共20分。請結合所學知識，深入論述下列問題。）1.論述巴氏殺菌技術在乳制品加工中的應用及其原理。2.論述食品工藝學中能量綜合利用的重要性及主要途徑。---試卷答案一、選擇題1.D2.A3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.D10.C11.D12.D13.A14.C15.C16.C17.D18.B19.C20.C二、填空題1.物理，化學，生物2.溫度，時間3.溫度高，時間短4.冰晶5.1-106.蛋白質(zhì)，氨基酸7.熱負荷，工藝參數(shù)8.氧氣9.脆性，粘度10.傳導，對流，輻射三、名詞解釋1.商業(yè)無菌：指食品經(jīng)熱處理后來氏桿菌（嗜熱脂肪芽孢桿菌）不再發(fā)育生長，其內(nèi)部微生物（包括致病菌和產(chǎn)毒菌）也失去生長繁殖能力的一種衛(wèi)生標準。*解析思路：考查對商業(yè)無菌核心定義的理解，即針對耐熱芽孢桿菌的處理效果，達到防止食品在常溫下腐敗變質(zhì)的目的。2.熱風干燥：利用熱空氣作為介質(zhì)，通過熱空氣與食品之間的熱量傳遞，使食品中的水分蒸發(fā)而達到干燥目的的方法。*解析思路：考查對熱風干燥基本概念和原理的掌握，明確其利用介質(zhì)（熱空氣）和傳熱方式（對流）進行干燥。3.冷卻：將經(jīng)熱加工的食品溫度迅速降低到接近其初始凍結溫度（通常是0℃-4℃）的過程。*解析思路：考查對冷卻操作目的和溫度范圍的掌握，主要是為了抑制微生物生長和酶的活性。4.發(fā)酵：利用微生物（酵母、細菌、霉菌等）的酶系，使食品原料中的有機物發(fā)生一系列復雜的生物化學變化，從而獲得特定品質(zhì)的食品的過程。*解析思路：考查對發(fā)酵基本概念的理解，強調(diào)微生物作用、酶系參與以及產(chǎn)生特定食品品質(zhì)的結果。5.焙烤：利用熱輻射或熱空氣直接作用于食品表面，使其發(fā)生美拉德反應、焦糖化等非酶褐變反應，并脫水、定型、成熟、上色的加工方法。*解析思路：考查對焙烤定義、主要熱作用方式（輻射、對流）和關鍵化學變化（美拉德、焦糖化）的掌握。四、簡答題1.熱加工對食品品質(zhì)的影響：*色澤：高溫可導致美拉德反應和焦糖化反應，使食品呈現(xiàn)誘人的色澤，但也可能導致褐變不均或過深；同時高溫可能破壞食品中的色素，導致色澤變暗或褪色。*風味：熱加工能產(chǎn)生新的風味物質(zhì)，改善食品風味；但過度加熱也可能導致風味物質(zhì)損失或產(chǎn)生不良氣味。*營養(yǎng)：高溫特別是長時間加熱會破壞食品中的熱敏性維生素（如維生素C、B族維生素），導致營養(yǎng)損失；蛋白質(zhì)變性可能影響其消化吸收率。*解析思路：從色澤、風味、營養(yǎng)三個主要方面闡述熱加工的利弊，指出影響因素包括溫度、時間、食品種類等，體現(xiàn)對熱加工影響機理的掌握。2.干燥食品的主要種類及其特點：*熱風干燥：設備簡單，成本較低，適用于大宗物料干燥；但干燥溫度較高，營養(yǎng)損失大，風味變化明顯，產(chǎn)品體積縮小，易碎。*冷凍干燥（凍干）：干燥溫度低，能較好地保持食品的色澤、風味、營養(yǎng)價值和組織結構；產(chǎn)品復水性差，成本高，干燥時間長。*噴霧干燥：干燥速度快，產(chǎn)品呈粉末或顆粒狀，溶解性好；但熱敏性物料易被破壞，營養(yǎng)損失較大，設備投資較高。*解析思路：列舉三種主要干燥方式，分別說明其定義、主要特點（優(yōu)缺點），體現(xiàn)對不同干燥技術的理解。3.食品包裝的主要功能：*保護功能：防止食品在運輸、儲存、銷售過程中受到物理損傷、化學變化、微生物污染和異物污染。*便利功能：方便食品的搬運、計數(shù)、展示、銷售和食用。*促銷功能：通過包裝的視覺效果吸引消費者，傳遞產(chǎn)品信息，體現(xiàn)品牌形象。*貯存功能：通過阻隔氧氣、水分、光線等，與外界環(huán)境隔離，延長食品的貨架期。*解析思路：從保護、便利、促銷、貯存四個核心功能方面進行回答，覆蓋食品包裝的主要作用。4.影響食品風味的主要因素：*原料因素：原料的種類、新鮮度、產(chǎn)地、品種等直接決定食品的基本風味。*加工因素：食品加工方法（如熱處理、發(fā)酵、擠壓等）及其條件（溫度、時間、壓力等）會顯著影響風味物質(zhì)的生成和變化。*貯存因素：溫度、濕度、氧氣、光照等貯存條件會導致風味物質(zhì)的揮發(fā)、氧化、降解或轉(zhuǎn)化，從而改變食品風味。*解析思路：從原料、加工、貯存三個主要環(huán)節(jié)分析影響風味的因素，體現(xiàn)對風味形成和變化過程的理解。五、論述題1.巴氏殺菌技術在乳制品加工中的應用及其原理：巴氏殺菌技術廣泛應用于牛奶、酸奶、煉乳等液態(tài)乳制品的殺菌。其應用原理在于通過特定的溫度（通常為72-95℃，保溫一定時間，如15-30秒）處理乳品，能夠有效殺滅引起傳染病的病原菌（如結核桿菌），同時最大限度地保留乳品中的熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）和固有風味，保持較好的感官品質(zhì)。其殺菌效果屬于商業(yè)無菌，能保證產(chǎn)品在常溫下的安全貯藏期，但未能殺死所有微生物（如耐熱芽孢）。該技術是一種經(jīng)濟、高效的殺菌方式，是保證乳制品衛(wèi)生安全的重要手段。解析思路：首先明確應用范圍（乳制品），然后闡述其核心原理（殺滅特定病原菌與保留營養(yǎng)風味并存的平衡），解釋溫度時間條件（典型范圍），說明殺菌效果（商業(yè)無菌），最后點出其意義（安全、經(jīng)濟、品質(zhì)保持）。2.食品工藝學中能量綜合利用的重要性及主要途徑：食品工藝學中能量綜合利用的重要性體現(xiàn)在：①經(jīng)濟效益，通過提高能源利用率，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約寶貴的能源資源；②環(huán)境保護，減少能源消耗帶來的環(huán)境污染（如溫室氣體排放）；③生產(chǎn)安全與穩(wěn)定，優(yōu)化能源供應管理，提高生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和可靠性。主要途徑包括：①余熱回收利用，如利用干燥、加熱、滅菌等過程中的廢氣、廢水、冷卻介質(zhì)等的余熱，用于