2025年食品考核單選試題及答案

一、單項選擇題（共10題，每題2分）

1.下列哪種食品添加劑被允許用于食品中，但有使用限量？

A.三聚氰胺

B.蘇丹紅

C.山梨酸鉀

D.硼砂

2.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行什么管理？

A.自我管理

B.全面管理

C.過程管理

D.質(zhì)量管理

3.下列哪種維生素在食品加工過程中容易損失？

A.維生素B1

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

4.食品中常見的致病菌不包括以下哪種？

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙門氏菌

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括以下哪項？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期

C.生產(chǎn)地址

D.產(chǎn)品廣告語

6.下列哪種食品保存方法最適合延長肉類食品的保質(zhì)期？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.腌制

7.食品中的重金屬污染主要來源于以下哪種途徑？

A.食品添加劑

B.農(nóng)藥殘留

C.環(huán)境污染

D.微生物污染

8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)的含量范圍應(yīng)為？

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

9.下列哪種食品加工方法有助于保留食品中的營養(yǎng)成分？

A.高溫油炸

B.微波加熱

C.煮沸

D.烘烤

10.食品中的膳食纖維主要來源于以下哪種成分？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

二、填空題（共5題，每題2分）

1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯，記錄和憑證保存期限不得少于______年。

2.食品中常見的三大營養(yǎng)素是指______、脂肪和碳水化合物。

3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，并在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。

4.食品中常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉和______等。

5.食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、______和風(fēng)險特征描述四個步驟。

三、判斷題（共5題，每題2分）

1.食品添加劑只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以無限制使用。（）

2.食品中的微生物都是有害的，應(yīng)該完全消除。（）

3.食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

4.食品中的農(nóng)藥殘留只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量就是安全的。（）

5.食品中的脂肪含量越低越好，應(yīng)該完全避免攝入。（）

四、多項選擇題（共2題，每題2分）

1.下列哪些因素可能導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分損失？（）

A.光照

B.高溫

C.氧氣

D.濕度

2.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括哪些？（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.對食品從業(yè)人員進行健康檢查

C.定期對食品進行抽樣檢驗

D.主動召回不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

五、簡答題（共2題，每題5分）

1.簡述食品添加劑的定義及其使用原則。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何建立食品安全追溯體系？

參考答案及解析

一、單項選擇題

1.答案：C

解析：三聚氰胺和蘇丹紅都是被禁止使用的非法食品添加劑，硼砂也是被禁止使用的有毒物質(zhì)。山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，雖然被允許使用，但有嚴(yán)格的使用限量規(guī)定，以保障食品安全。

2.答案：C

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行過程管理，確保食品安全。

3.答案：A

解析：維生素B1（硫胺素）是一種水溶性維生素，對熱、酸、堿等不穩(wěn)定，在食品加工過程中容易損失。而維生素D、E、K相對較為穩(wěn)定，在加工過程中損失較少。

4.答案：C

解析：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌都是常見的食品致病菌，可引起食物中毒。乳酸菌則是有益菌，常用于發(fā)酵食品，對人體健康有益。

5.答案：D

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品廣告語不屬于必須標(biāo)注的內(nèi)容。

6.答案：B

解析：冷凍是最適合延長肉類食品保質(zhì)期的保存方法，低溫可以抑制微生物的生長繁殖，減緩食品腐敗變質(zhì)的速度。冷藏只能短期保存，真空包裝和腌制雖然也能延長保質(zhì)期，但效果不如冷凍。

7.答案：C

解析：食品中的重金屬污染主要來源于環(huán)境污染，如土壤、水源中的重金屬通過食物鏈進入食品。食品添加劑、農(nóng)藥殘留和微生物污染也是食品安全問題，但不是重金屬污染的主要來源。

8.答案：B

解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)的含量范圍應(yīng)為15%-20%，這一范圍適合嬰幼兒生長發(fā)育的需要。

9.答案：B

解析：微波加熱是一種快速加熱方式，加熱時間短，有助于保留食品中的營養(yǎng)成分。高溫油炸會導(dǎo)致營養(yǎng)大量損失，煮沸會使水溶性維生素流失，烘烤也會造成一定程度的營養(yǎng)損失。

10.答案：C

解析：膳食纖維是碳水化合物的一種特殊形式，主要來源于植物性食品中的非淀粉多糖部分，如纖維素、半纖維素、果膠等。蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)雖然也是食品中的重要成分，但不是膳食纖維的主要來源。

二、填空題

1.答案：2

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯，記錄和憑證保存期限不得少于2年。這有助于在發(fā)生食品安全問題時能夠及時追溯問題源頭。

2.答案：蛋白質(zhì)

解析：食品中的三大營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是人體必需的營養(yǎng)素，提供能量和維持生命活動所需的物質(zhì)。

3.答案：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，以確保消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，保障食品安全。

4.答案：丙酸鈣

解析：食品中常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸鈣等，它們可以抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

5.答案：暴露評估

解析：食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述四個步驟，這是科學(xué)評估食品安全風(fēng)險的重要方法。

三、判斷題

1.答案：×

解析：食品添加劑雖然符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但并不是可以無限制使用。每種食品添加劑都有明確的使用范圍、使用量和使用方法，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，以確保食品安全。

2.答案：×

解析：食品中的微生物并非都是有害的，有些微生物對人體有益，如乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌，它們有助于維持腸道菌群平衡，促進健康。只有致病菌才會對人體造成危害。

3.答案：√

解析：食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品的品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，可以安全食用。

4.答案：√

解析：食品中的農(nóng)藥殘留只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量就是安全的。國家標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)毒理學(xué)評估和膳食暴露評估制定的，確保在正常食用情況下不會對人體健康造成危害。

5.答案：×

解析：食品中的脂肪并非越低越好，脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，對維持正常生理功能有重要作用。應(yīng)該適量攝入健康脂肪，避免過量攝入不健康脂肪。

四、多項選擇題

1.答案：A、B、C、D

解析：光照、高溫、氧氣和濕度都可能導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分損失。光照會破壞某些維生素；高溫會使熱敏性維生素分解；氧氣會導(dǎo)致氧化反應(yīng)，破壞營養(yǎng)成分；濕度會影響食品的穩(wěn)定性，導(dǎo)致營養(yǎng)損失。

2.答案：A、B、C、D

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括：建立健全食品安全管理制度；對食品從業(yè)人員進行健康檢查；定期對食品進行抽樣檢驗；主動召回不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品等。這些都是保障食品安全的重要措施。

五、簡答題

1.答案：

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的使用原則包括：

(1)經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠；

(2)在技術(shù)上確有必要，且經(jīng)過工藝必要性評估；

(3)在達到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低在食品中的使用量；

(4)不影響食品本身的營養(yǎng)價值；

(5)不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造；

(6)不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

2.答案：

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，具體措施包括：

(1)建立完整的原料采購記錄，包括供應(yīng)商信息、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、進貨日期等內(nèi)容；

(2)建立生產(chǎn)加工記錄，包括生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點、操作人員、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)數(shù)量等信息；

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