食品質(zhì)量工程師崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是______。2.食品中的______是導(dǎo)致微生物生長繁殖的重要因素。3.常見的食品防腐劑有______。4.食品質(zhì)量管理體系中常用的方法是______。5.食品感官檢驗(yàn)的基本方法有______。6.食品中重金屬超標(biāo)會危害人體健康，常見重金屬有______。7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循______原則。8.食品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)縮寫為______。9.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、______和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。10.食品包裝的主要作用包括保護(hù)、______和促銷。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于食品中的危害因素（）A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.美觀性2.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的第一步通常是（）A.抽樣B.檢驗(yàn)C.報(bào)告結(jié)果D.制定標(biāo)準(zhǔn)3.食品微生物檢驗(yàn)中最常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基4.以下哪種食品添加劑是增稠劑（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.卡拉膠D.呈味核苷酸二鈉5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的質(zhì)量管理體系是（）A.ISO9001B.ISO14001C.HACCPD.OHSAS180016.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的依據(jù)是（）A.企業(yè)意愿B.經(jīng)驗(yàn)C.標(biāo)準(zhǔn)D.領(lǐng)導(dǎo)要求7.食品感官檢驗(yàn)不包括（）A.視覺B.聽覺C.味覺D.觸覺8.食品中水分測定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.氣相色譜法9.以下哪種屬于食品物理性危害（）A.農(nóng)藥殘留B.金屬碎片C.細(xì)菌D.霉菌10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.產(chǎn)品成分D.生產(chǎn)工藝三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)包括（）A.原料采購B.生產(chǎn)加工C.成品儲存D.銷售運(yùn)輸2.食品中常見的微生物污染有（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒3.食品添加劑的作用有（）A.改善品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變色澤4.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法有（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.儀器分析5.食品質(zhì)量管理體系文件通常包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.質(zhì)量記錄6.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）A.阻隔性B.機(jī)械性能C.化學(xué)穩(wěn)定性D.衛(wèi)生安全性7.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.人員衛(wèi)生B.設(shè)備衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.包裝衛(wèi)生8.以下哪些屬于食品質(zhì)量問題（）A.變質(zhì)B.異味C.包裝破損D.標(biāo)識錯(cuò)誤9.食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)的作用有（）A.查找問題源頭B.召回問題產(chǎn)品C.提高管理效率D.增加產(chǎn)品銷量10.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則包括（）A.科學(xué)性B.實(shí)用性C.先進(jìn)性D.安全性四、判斷題（每題2分，共20分）1.食品只要口感好就可以，質(zhì)量不重要。（）2.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）3.食品微生物檢驗(yàn)可以不進(jìn)行無菌操作。（）4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定不能修改。（）5.食品感官檢驗(yàn)結(jié)果沒有科學(xué)依據(jù)。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)必須通過HACCP認(rèn)證。（）7.食品中的水分含量越高越容易變質(zhì)。（）8.食品包裝上的標(biāo)識可以隨意標(biāo)注。（）9.食品質(zhì)量檢驗(yàn)只需要對成品進(jìn)行檢驗(yàn)。（）10.食品質(zhì)量問題只會影響消費(fèi)者健康，不會影響企業(yè)效益。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品質(zhì)量安全的重要性。-答案解析：食品質(zhì)量安全關(guān)乎消費(fèi)者的生命健康，不安全的食品可能導(dǎo)致食物中毒、疾病傳播等危害。同時(shí)，對企業(yè)而言，保障食品質(zhì)量安全能提升企業(yè)信譽(yù)，增強(qiáng)市場競爭力，避免因質(zhì)量問題引發(fā)的經(jīng)濟(jì)損失和法律責(zé)任。從社會層面看，食品質(zhì)量安全影響社會穩(wěn)定，關(guān)系到國計(jì)民生，是社會和諧發(fā)展的基礎(chǔ)。2.簡述HACCP體系的主要原理。-答案解析：HACCP體系主要原理包括危害分析，識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，找出能預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的環(huán)節(jié)；建立關(guān)鍵限值，為各關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定操作標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)行監(jiān)控，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測；采取糾正措施，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)及時(shí)調(diào)整；建立驗(yàn)證程序，確保體系有效運(yùn)行；建立記錄保持程序，記錄整個(gè)過程，便于追溯和管理。3.食品感官檢驗(yàn)有哪些注意事項(xiàng)？-答案解析：首先，檢驗(yàn)環(huán)境要適宜，避免異味、噪音等干擾。檢驗(yàn)人員需經(jīng)過培訓(xùn)，具備良好感官敏銳度。檢驗(yàn)前，樣品的準(zhǔn)備要規(guī)范，包括溫度、擺放等。檢驗(yàn)過程中，要按照一定順序進(jìn)行，如先外觀后氣味再滋味。不同樣品檢驗(yàn)要有適當(dāng)間隔，避免感官疲勞。同時(shí)，要做好記錄，確保結(jié)果客觀準(zhǔn)確。4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包含哪些內(nèi)容？-答案解析：食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涵蓋原料要求，規(guī)定原料的品種、質(zhì)量等；感官指標(biāo)，如色澤、氣味、口感等；理化指標(biāo)，像水分、營養(yǎng)成分、添加劑限量等；微生物指標(biāo)，明確微生物的允許限量；以及包裝、標(biāo)識、運(yùn)輸、儲存等方面要求。這些內(nèi)容共同保障食品的質(zhì)量和安全性，規(guī)范食品生產(chǎn)和市場流通。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何提升食品企業(yè)的食品質(zhì)量管控水平？-答案解析：食品企業(yè)提升質(zhì)量管控水平，要從多方面入手。首先要強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提高員工質(zhì)量意識和操作技能。完善質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。加強(qiáng)原料采購管理，確保源頭質(zhì)量。在生產(chǎn)過程中，利用先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，監(jiān)控關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建立完善的質(zhì)量檢測制度，對成品嚴(yán)格檢驗(yàn)。同時(shí)，積極收集消費(fèi)者反饋，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，從而全面提升企業(yè)的質(zhì)量管控水平。2.討論食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)對保障食品安全的作用。-答案解析：食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)作用顯著。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能快速定位問題源頭，明確問題環(huán)節(jié)和責(zé)任主體，便于及時(shí)采取召回等措施，防止問題擴(kuò)大。對企業(yè)而言，有助于加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高生產(chǎn)透明度。消費(fèi)者可通過追溯系統(tǒng)了解產(chǎn)品信息，增強(qiáng)對產(chǎn)品信任。監(jiān)管部門利用追溯系統(tǒng)能高效監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，保障食品安全，維護(hù)市場秩序。答案一、填空題1.QS2.水分3.苯甲酸及其鈉鹽4.PDCA循環(huán)5.視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)6.鉛、汞、鎘7.安全、合理8.CCP9.地方標(biāo)準(zhǔn)10.方便二、單項(xiàng)選擇題1