餐廳食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范餐廳食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等全流程操作，保障餐飲食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐廳內(nèi)所有與食品安全相關(guān)的操作環(huán)節(jié)，包括但不限于食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、預(yù)處理、烹飪、備餐、餐具消毒、場(chǎng)所環(huán)境管理、人員健康管理等。餐廳全體員工（含管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員等）均須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)定。1.3基本原則預(yù)防為主：以源頭把控、過(guò)程控制為核心，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。全程監(jiān)管：覆蓋食品從“農(nóng)田到餐桌”的全鏈條，保證每個(gè)環(huán)節(jié)可追溯。責(zé)任到人：明確各崗位食品安全職責(zé)，落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。動(dòng)態(tài)優(yōu)化：根據(jù)法律法規(guī)更新、季節(jié)變化及實(shí)際運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，定期修訂本手冊(cè)內(nèi)容。第二章人員健康管理2.1健康證明管理持證上崗：從事接觸直接入口食品工作的員工（含廚師、服務(wù)員、幫工等）須取得有效的《健康證明》，并隨身攜帶或留存復(fù)印件備查。健康證明有效期：《健康證明》有效期為1年，到期前30日內(nèi)須辦理?yè)Q證手續(xù)。未取得有效健康證明或健康證明過(guò)期的員工，嚴(yán)禁從事直接入口食品工作。2.2晨檢制度每日晨檢：?jiǎn)T工上崗前由管理人員進(jìn)行晨檢，重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：（1）體溫：是否超過(guò)37.3℃；（2）癥狀：是否有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部紅腫、皮膚傷口或感染等情況；（3）個(gè)人衛(wèi)生：是否按規(guī)定著裝（工作服、帽、口罩）、是否留長(zhǎng)指甲、是否佩戴飾物等。異常處理：晨檢發(fā)覺(jué)異常者，應(yīng)立即調(diào)離崗位，并督促其及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)并取得健康證明后方可返崗。2.3健康監(jiān)測(cè)與報(bào)告?zhèn)魅静》揽兀簡(jiǎn)T工若患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静。顒?dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等），須立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，并及時(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人報(bào)告。健康檔案：餐廳為每位員工建立健康檔案，記錄健康證明辦理情況、晨檢結(jié)果、疾病史等信息，檔案保存期限不少于員工離職后2年。2.4個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：上崗須穿著清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，不得佩戴飾物（戒指、手鏈、耳環(huán)等），不得化妝（僅可淡雅淡妝）。手部清潔：（1）操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后，須立即洗手消毒；（2）洗手流程：用流動(dòng)清水濕潤(rùn)雙手→涂抹洗手液→揉搓掌心、指縫、手背、手指、指關(guān)節(jié)、手腕（揉搓時(shí)間不少于20秒）→用流動(dòng)清水徹底沖洗→用消毒毛巾或紙巾擦干。其他要求：不得在食品加工或銷售場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；打噴嚏或咳嗽時(shí)須用紙巾遮掩口鼻，并立即洗手。第三章場(chǎng)所與設(shè)施管理3.1選址與布局選址要求：餐廳選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（垃圾場(chǎng)、化工企業(yè)、養(yǎng)殖場(chǎng)等），周邊環(huán)境清潔。功能分區(qū)：場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)明確劃分功能區(qū)，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、更衣區(qū)等，各區(qū)域間應(yīng)物理隔離，避免交叉污染。3.2環(huán)境衛(wèi)生管理日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，須對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、臺(tái)面、門窗、排水溝等，保證無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期消毒：每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行1次全面消毒，重點(diǎn)區(qū)域包括操作臺(tái)、刀具、砧板、冰箱把手、下水道等，可采用含氯消毒液（250mg/L）擦拭或噴灑，作用30分鐘后用清水擦拭。防蟲(chóng)防鼠：（1）安裝紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)、防鼠板等設(shè)施，門窗縫隙須小于6mm；（2）每周檢查1次防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，保證其完好有效；（3）發(fā)覺(jué)蟲(chóng)鼠痕跡（糞便、咬痕等）須立即處理，并聯(lián)系專業(yè)消殺機(jī)構(gòu)進(jìn)行滅殺，同時(shí)追溯污染來(lái)源并整改。3.3設(shè)施設(shè)備維護(hù)冷藏冷凍設(shè)施：（1）冰箱、冰柜須定期除霜（霜層厚度不超過(guò)1cm），保持溫度穩(wěn)定：冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度-18℃以下；（2）每日記錄冷藏冷凍設(shè)施溫度，若溫度異常，須立即檢查設(shè)備故障并轉(zhuǎn)移食材，保證食材不腐敗變質(zhì)。通風(fēng)排煙設(shè)施：廚房排煙罩須每日擦拭1次，油污過(guò)濾器每周清洗1次，保證排煙順暢，避免油污滴落污染食品。供水設(shè)施：供水須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗蓄水池（每年至少1次），水質(zhì)須每半年送檢1次。第四章食材采購(gòu)與驗(yàn)收4.1供應(yīng)商管理供應(yīng)商資質(zhì)審核：采購(gòu)食材前須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證等證件，留存復(fù)印件（加蓋公章）。供應(yīng)商資質(zhì)檔案保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。供應(yīng)商評(píng)估：每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行1次綜合評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供貨及時(shí)性、價(jià)格合理性、售后服務(wù)等，對(duì)評(píng)估不合格的供應(yīng)商應(yīng)終止合作。4.2索證索票管理索證要求：采購(gòu)食材時(shí)，須向供應(yīng)商索取以下憑證：（1）生鮮肉類：動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；（2）預(yù)包裝食品：生產(chǎn)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件；（3）食用農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證。索票要求：采購(gòu)食材須索取發(fā)票或銷售憑證，憑證上應(yīng)注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息，憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。4.3食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)生鮮肉類：（1）色澤：有光澤，紅色均勻，無(wú)淤血；（2）氣味：無(wú)異味，無(wú)腐敗氣味；（3）彈性：按壓后凹陷能立即恢復(fù)；（4）檢疫證明：須加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，證物相符。蔬菜水果：（1）新鮮度：葉片挺拔，無(wú)黃葉、腐爛、枯萎現(xiàn)象；（2）農(nóng)殘檢測(cè)：對(duì)葉菜類、果菜類等高風(fēng)險(xiǎn)食材，須進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)，合格后方可入庫(kù)；（3）外觀：無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害斑點(diǎn)。預(yù)包裝食品：（1）標(biāo)簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)等標(biāo)識(shí)清晰；（2）包裝：無(wú)破損、無(wú)脹袋、無(wú)漏氣，在保質(zhì)期內(nèi)。4.4驗(yàn)收流程核對(duì)憑證：驗(yàn)收時(shí)須核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，檢查索證索票憑證是否齊全。感官檢查：按照4.3標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，不合格食材堅(jiān)決拒收。數(shù)量確認(rèn)：清點(diǎn)食材數(shù)量，保證與送貨單一致。記錄登記：驗(yàn)收合格后，填寫《食材驗(yàn)收記錄表》，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間等信息，驗(yàn)收記錄保存期限不少于6個(gè)月。第五章食材儲(chǔ)存管理5.1分類儲(chǔ)存原則生熟分開(kāi)：生鮮食材與熟食、半成品須分庫(kù)存放，冷藏庫(kù)中生鮮食材應(yīng)放在熟食下方，避免交叉污染。葷素分開(kāi)：肉類、水產(chǎn)品與蔬菜、水果須分庫(kù)或分區(qū)存放，不得混放。分區(qū)標(biāo)識(shí)：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置“待檢區(qū)”、“合格區(qū)”、“不合格區(qū)”，食材須按區(qū)域存放，并張貼明顯標(biāo)識(shí)。5.2儲(chǔ)存條件控制冷藏儲(chǔ)存：（1）食材須放入密閉容器或保鮮膜包裹，防止串味和污染；（2）冷藏庫(kù)溫度控制在0-8℃，每日上、下午各記錄1次溫度；（3）熟食、涼菜等直接入口食品應(yīng)加蓋存放，與生鮮食材保持距離。冷凍儲(chǔ)存：（1）冷凍食材須密封包裝，避免干縮和氧化；（2）冷凍庫(kù)溫度控制在-18℃以下，每日記錄1次溫度；（3）不得將超過(guò)保質(zhì)期的或解凍后再次冷凍的食材入庫(kù)。常溫儲(chǔ)存：（1）糧食、干貨等食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼處，離地離墻（距離地面≥10cm，墻壁≥10cm）；（2）避免陽(yáng)光直射，遠(yuǎn)離熱源（如灶臺(tái)、暖氣片）；（3）控制倉(cāng)庫(kù)濕度（相對(duì)濕度70%以下），防止食材發(fā)霉。5.3先進(jìn)先出管理標(biāo)識(shí)管理：入庫(kù)食材須標(biāo)注入庫(kù)日期，使用“先進(jìn)先出”標(biāo)簽，保證先入庫(kù)的食材先使用。定期檢查：每日檢查食材保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期（7天內(nèi)）的食材應(yīng)提前預(yù)警，優(yōu)先使用；對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食材，立即下架、隔離，并記錄處理情況（銷毀、退貨等）。5.4特殊食材儲(chǔ)存易腐食材：如鮮奶、鮮蛋、豆制品等，應(yīng)縮短儲(chǔ)存時(shí)間，鮮奶需在2-6℃冷藏，保質(zhì)期內(nèi)使用；鮮蛋清洗后應(yīng)擦干存放，避免細(xì)菌侵入。調(diào)味品：開(kāi)封后的調(diào)味品（如醬油、醋、料酒等）須加蓋存放，常溫儲(chǔ)存的調(diào)味品應(yīng)避免高溫，開(kāi)封后3個(gè)月內(nèi)用完。第六章食材預(yù)處理6.1清洗一洗二泡三沖：（1）一洗：用流動(dòng)清水去除食材表面泥沙、雜質(zhì)；（2）二泡：浸泡15-30分鐘（葉菜類可加入少量食用堿或果蔬清洗劑，去除農(nóng)殘）；（3）三沖：用流動(dòng)清水徹底沖洗干凈，避免清洗劑殘留。特殊食材處理：（1）貝類（如蛤蜊、扇貝）：需用清水浸泡2小時(shí)以上，并多次換水，吐凈泥沙；（2）根莖類蔬菜（如土豆、胡蘿卜）：需削皮后清洗，避免表皮農(nóng)藥殘留。6.2解凍解凍方法：（1）冷藏解凍：將冷凍食材放入冷藏庫(kù)（0-8℃）緩慢解凍，保證食材中心溫度達(dá)到0℃以上；（2）流水解凍：將冷凍食材用流動(dòng)水解凍（水溫不超過(guò)20℃），解凍后立即使用；（3）微波解凍：僅適用于急需食材，解凍后應(yīng)立即烹飪。禁止解凍方式：不得在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍（超過(guò)2小時(shí)），不得反復(fù)解凍同一食材。6.3切配工具要求：切配刀具、砧板須按“生熟分開(kāi)”原則使用，顏色區(qū)分（如紅色-生肉、藍(lán)色-海鮮、綠色-蔬菜、白色-熟食），使用后立即清洗消毒。操作規(guī)范：（1）切配前須檢查食材是否新鮮，變質(zhì)的食材不得切配；（2）切配過(guò)程中避免食材落地，落地食材須清洗消毒后方可使用；（3）切配好的食材應(yīng)加蓋存放，避免暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)）。6.4馬鈴薯處理去芽處理：發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯須徹底挖去芽眼及周圍組織，削去變綠部分，削皮后須放入清水中浸泡（10分鐘以上），去除龍葵堿。烹飪要求：馬鈴薯須煮熟煮透，中心溫度不低于75℃，避免生食導(dǎo)致中毒。第七章烹飪加工控制7.1溫度與時(shí)間控制熟制食品中心溫度：（1）肉類（豬、牛、羊）：中心溫度≥70℃，持續(xù)≥2分鐘；（2）禽類：中心溫度≥74℃，持續(xù)≥2分鐘；（3）水產(chǎn)品：中心溫度≥65℃，持續(xù)≥2分鐘；（4）蛋類：中心溫度≥65%，蛋黃凝固。烹飪后存放：熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需存放，應(yīng)冷藏（0-8℃）或熱藏（60℃以上），存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。7.2調(diào)味品使用規(guī)范添加：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。使用前須核對(duì)添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并精確稱量（使用專用量具）。臺(tái)賬記錄：建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用日期、添加劑名稱、添加量、操作人等信息，臺(tái)賬保存期限不少于1年。7.3避免交叉污染生熟分開(kāi)：（1）烹飪區(qū)域、刀具、砧板、容器須嚴(yán)格區(qū)分生熟使用；（2）生熟食材的加工工具不得混用，如使用同一容器，須徹底清洗消毒后再用于熟食。人員操作：處理生食后須洗手消毒，再處理熟食；避免用手直接接觸熟食，應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子）。7.4半成品管理標(biāo)簽管理：切配好的半成品（如腌制好的肉類、切好的蔬菜）須張貼標(biāo)簽，標(biāo)注名稱、切配時(shí)間、保質(zhì)期，冷藏存放（0-8℃），保質(zhì)期不超過(guò)24小時(shí)。使用規(guī)范：使用半成品前須檢查是否變質(zhì)，異味、變色、發(fā)粘的半成品不得使用。第八章備餐與供餐管理8.1備餐環(huán)境要求清潔消毒：備餐前須對(duì)備餐臺(tái)、備餐工具、容器進(jìn)行清潔消毒，可采用熱力消毒（100℃作用10分鐘）或含氯消毒液（250mg/L）浸泡5分鐘。人員準(zhǔn)備：備餐人員須穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手消毒后方可操作。8.2食品溫度控制熱食供應(yīng)：熱食應(yīng)在60℃以上保溫，使用保溫柜（溫度≥60℃）存放，每2小時(shí)檢查1次溫度并記錄。冷食供應(yīng)：冷食（如涼菜、沙拉）應(yīng)在8℃以下冷藏存放，使用冷藏展示柜（溫度≤8℃），每2小時(shí)檢查1次溫度并記錄。8.3留樣管理留樣要求：每餐次供應(yīng)的所有食品（包括米飯、菜肴、湯品、飲品等）須留樣，留樣量不少于125g，并使用專用留樣容器（清洗消毒后）加蓋存放。留樣記錄：填寫《食品留樣記錄表》，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、操作人、審核人等信息，留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣設(shè)施：配備專用留樣冰箱（溫度0-8℃），上鎖管理，非專人不得開(kāi)啟。8.4供餐服務(wù)規(guī)范餐具檢查：供餐前檢查餐具是否清潔、無(wú)破損、無(wú)污漬，發(fā)覺(jué)不合格餐具立即更換。服務(wù)操作：服務(wù)人員須使用清潔工具取用食品（如使用夾子、手套），避免用手直接接觸食品；向消費(fèi)者提供食品時(shí)，應(yīng)主動(dòng)說(shuō)明食品溫度（如“小心燙口”）。第九章餐具與工用具清潔消毒9.1清洗消毒流程“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程：（1）一刮：清除餐具表面的食物殘?jiān)?；?）二洗：用洗滌劑（如洗潔精）清洗餐具表面油污；（3）三沖：用流動(dòng)清水沖洗干凈，保證無(wú)洗滌劑殘留；（4）四消毒：采用以下方法之一進(jìn)行消毒：①熱力消毒：100℃煮沸10分鐘，或蒸汽消毒100℃作用15分鐘，或紅外線消毒120℃作用15分鐘；②化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（250mg/L）浸泡5分鐘，消毒后須用流動(dòng)清水沖凈殘留消毒劑；（5）五保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入密閉保潔柜內(nèi)存放，避免二次污染。9.2工用具管理分類存放：刀具、砧板、抹布等工用具應(yīng)按用途分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，定期更換抹布（每班次至少更換1次）。定期檢查：每日檢查工用具是否完好，破損的工用具（如裂口的砧板、生銹的刀具）應(yīng)立即停用并更換。9.3消毒記錄管理記錄內(nèi)容：填寫《餐具消毒記錄表》，記錄消毒日期、餐具數(shù)量、消毒方法、消毒溫度/時(shí)間、操作人、審核人等信息，記錄保存期限不少于6個(gè)月。第十章害蟲(chóng)防治10.1預(yù)防措施環(huán)境管理：保持場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾（日產(chǎn)日清），排水溝無(wú)積污，食物殘?jiān)皶r(shí)清理。設(shè)施防護(hù)：在門窗、通風(fēng)口安裝紗窗（孔徑≤1.2mm）、防鼠板（高度≥60cm）、風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.5m/s），封堵墻壁縫隙（≤6mm）。10.2監(jiān)測(cè)與處理定期監(jiān)測(cè)：每周檢查1次場(chǎng)所內(nèi)是否有蟲(chóng)鼠活動(dòng)痕跡（如糞便、咬痕、足跡等），重點(diǎn)區(qū)域包括廚房角落、倉(cāng)庫(kù)、下水道。應(yīng)急處理：發(fā)覺(jué)蟲(chóng)鼠活動(dòng)時(shí)，應(yīng)立即采取以下措施：（1）物理滅殺：使用粘鼠板、滅蠅燈等工具；（2）化學(xué)滅殺：聯(lián)系專業(yè)消殺機(jī)構(gòu)，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑，并保證食品、餐具已隔離或覆蓋；（3）溯源整改：分析蟲(chóng)鼠進(jìn)入原因（如門窗未關(guān)閉、排水溝破損等），及時(shí)修復(fù)設(shè)施，防止再次發(fā)生。10.3藥品管理藥品存放：殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等藥品須專柜存放，上鎖管理，遠(yuǎn)離食品和加工區(qū)域。使用記錄：使用藥品時(shí)，應(yīng)記錄藥品名稱、使用劑量、使用區(qū)域、操作人、使用時(shí)間等信息，記錄保存期限不少于1年。第十一章源頭污染控制11.1水質(zhì)管理水質(zhì)檢測(cè)：餐廳用水須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），每年送檢