ICS67.020

CCSX10

6101

西安市地方標準

DB6101/T3114—2021

西安特色小吃制作技術(shù)規(guī)程泡泡油糕

2021-12-29發(fā)布2022-01-29實施

西安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6101/T3114—2021

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4衛(wèi)生和原料要求.....................................................................2

衛(wèi)生...........................................................................2

原料...........................................................................2

5制作工藝...........................................................................2

水晶餡料加工...................................................................2

豬油加工.......................................................................3

生坯加工.......................................................................3

6成品品質(zhì)及食用方法.................................................................4

成品品質(zhì).......................................................................4

食用方法.......................................................................4

附錄A（資料性）泡泡油糕的起源、傳說與發(fā)展...........................................5

A.1起源...........................................................................5

A.2傳說...........................................................................5

A.3發(fā)展...........................................................................5

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由西安市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：西安飲食股份有限公司西安飯莊。

本文件主要起草人：馬華萌、徐海軍、李娟、汪峰。

本文件為首次發(fā)布。

本文件在實施中若有疑問或建議，請將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：

單位：西安飲食股份有限公司西安飯莊

地址：西安市東大街298號

電話/p>

II

DB6101/T3114—2021

引言

秦地特有的泡泡油糕是享譽國內(nèi)外的地方小吃。為積極傳承傳統(tǒng)工藝，保持歷史名優(yōu)小吃特色，挖

掘西安名優(yōu)特小吃深厚歷史文化積淀，滿足人民群眾對傳統(tǒng)名優(yōu)小吃的飲食文化的需要，進一步提升西

安傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范、推廣西安泡泡油糕小吃的加工、制作工藝，引導小吃產(chǎn)業(yè)標準化、連鎖化、規(guī)

?；l(fā)展，特制定本文件。

III

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西安特色小吃制作技術(shù)規(guī)程泡泡油糕

1范圍

本文件規(guī)定了西安特色小吃泡泡油糕的衛(wèi)生和原料要求、制作工藝和成品品質(zhì)及食用方法。

本文件適用于西安特色小吃泡泡油糕(以下簡稱泡泡油糕)的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB1533花生仁

GB/T1535大豆油

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8937食用豬油

GB14884食品安全國家標準蜜餞

GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品

GB/T22474果醬

GB13104食品安全國家標準食糖

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

LY/T1922核桃仁

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

泡泡油糕

以面粉、豬油為主料，以黃桂、白糖等為餡料，以燙面包裹成胚，炸制形成的表面起泡、表皮膨松、

色澤乳白的面點。其外形具有薄如蟬翼的特點，見圖1。

注：餡料可以根據(jù)需求調(diào)整。

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圖1泡泡油糕

4衛(wèi)生和原料要求

衛(wèi)生

從事泡泡油糕加工售賣的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食

品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）規(guī)定。

原料

4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355要求的關(guān)中冬小麥粉。

4.2.2大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求。

4.2.3植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的要求，宜選用一級（精煉）油。

4.2.4花生仁質(zhì)量應(yīng)符合GB1533的要求。

4.2.5飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.6食用豬油應(yīng)色澤白亮，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T8937的要求。

注：豬油宜用豬板油煉制而成。

4.2.7白砂糖宜選用精制白砂糖，質(zhì)量應(yīng)符合GB13104和GB/T317的要求。

4.2.8核桃仁應(yīng)符合LY/T1922的要求。

4.2.9黃桂醤、玫瑰醬等果醬應(yīng)符合GB/T22474、GB2761、GB2762和GB2763的要求。

4.2.10青紅絲應(yīng)符合GB14884和GB19300的要求。

5制作工藝

水晶餡料加工

5.1.1煸炒

分別將洗凈的花生仁、核桃仁、芝麻小火翻炒，至花生仁、核桃仁、芝麻煸炒至色黃，出鍋，待用。

2

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5.1.2粉碎

將經(jīng)過煸炒后的花生仁、核桃仁、芝麻，自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎成小顆粒狀后放入容器。

待用。

5.1.3熟面粉

按下列步驟進行制作：

a)生面粉均勻平鋪在墊有蒸布的蒸篦上；

b)大火鍋蒸或高檔位蒸箱蒸75min～85min，用細篩過篩，即可。

5.1.4制餡

將加工好的原料按花生100g、核桃100g、玫瑰醬60g、黃桂醬35g、芝麻100g、青紅絲

75g、面粉150g、白沙糖1000g、植物油60g的比例制備。將符合配比要求的餡心配料放在一起倒

入拌餡機，在拌餡機里攪拌約15min,至配料均勻，待用。

注：本配方為基本配方，可按此配比進行放大或縮小。

豬油加工

5.2.1撕去豬板油表面的筋膜和血絲，切成適合攪拌機加工的塊狀，放入攪拌機。

5.2.2攪拌兩次，至無顆粒均勻狀。

5.2.3將攪拌均勻的豬板油放入鍋中，用大火加熱，中火煉制后，撈出殘渣，到入容器，自然放涼。

待用。

生坯加工

5.3.1配料

主料：熟面粉250g、豬油50g、開水400g。

餡料：水晶餡料500g。

5.3.2燙面

將豬油50g、開水400g先后加入250g熟面粉中，立即攪拌均勻，待溫度合適后進行搓揉，形

成面團后倒在案板上晾涼。待用。

注：搓揉時面團溫度不低于65℃，需要采取防燙保護措施。

5.3.3和面

將晾好的面團進一步揉制，直至均勻方可。

5.3.4制劑

將面團分為每個25g的面劑待用。

5.3.5包餡

每25g的面劑中包入10g的餡料，并封口揉圓待用。

5.3.6炸制

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5.3.6.1將大豆油燒至六成至七成熱的油溫（約210℃）。

5.3.6.2將生坯順時針旋轉(zhuǎn)入鍋，用筷子同方向旋轉(zhuǎn)大約4s～5s后翻面，待表面起泡定形后出

鍋，整個炸制過程不超過18s。見圖2。

圖2生胚炸制

6成品品質(zhì)及食用方法

成品品質(zhì)

成品泡泡油糕具備下列品質(zhì)：

a)產(chǎn)品外形：色澤乳白、表皮膨松，如輕紗制就、蟬翼堆成；

b)口味特點：噴香撲鼻，松潤綿軟，油而不膩。

食用方法

泡泡油糕制成后宜盡快食用。

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