廚師/廚工招聘筆試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是川菜代表菜品？A.宮保雞丁B.糖醋排骨（浙菜）C.佛跳墻（閩菜）D.鹽水鴨（蘇菜）2.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.菠菜B.山藥（多炒、燉）C.胡蘿卜（可炒、燉）D.土豆（多炒、燉）3.做紅燒肉一般用哪種肉？A.五花肉B.里脊肉（多用于炒）C.排骨（多用于燉湯、紅燒排骨）D.牛腩（多用于燉牛腩）4.蒸魚時(shí)一般大火蒸多久合適？A.5-10分鐘B.15-20分鐘（魚較大時(shí)）C.25-30分鐘（時(shí)間過長(zhǎng)）D.30分鐘以上（不適合一般蒸魚）5.下列哪種調(diào)料不屬于“五香”？A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒（“五香”通常指八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香）6.炒青菜時(shí)什么時(shí)候加鹽好？A.快出鍋時(shí)B.一開始就加（易使青菜出水）C.炒到一半加（也會(huì)使青菜出水）D.炒完盛盤后加（鹽不易入味）7.烤雞翅時(shí)溫度一般設(shè)置為？A.180-200℃B.120-140℃（溫度低，烤制時(shí)間長(zhǎng)）C.220-240℃（易烤焦）D.260-280℃（很容易烤焦）8.以下哪種水果可以用于做菜？A.菠蘿B.榴蓮（多用于甜品）C.葡萄（較少用于做菜）D.山竹（較少用于做菜）9.煮面條時(shí)加什么可以防止面條粘連？A.鹽B.糖（無防粘連作用）C.醋（一般不用來防粘連）D.醬油（無防粘連作用）10.制作壽司常用的海苔是？A.紫菜B.海帶（不用于做壽司）C.裙帶菜（不用于做壽司）D.鹿角菜（不用于做壽司）多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜的有（）A.白切雞B.燒鵝C.龍虎斗D.梅菜扣肉（客家菜，也有認(rèn)為屬粵菜）2.常見的烹飪方式有（）A.煎B.炸C.煮D.蒸3.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶4.下列適合燉湯的食材有（）A.排骨B.老母雞C.豬蹄D.鯽魚5.廚房常用的刀具類型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀6.以下哪些調(diào)料可以去腥？（）A.姜B.蒜C.料酒D.白醋7.制作披薩的原料可能有（）A.面粉B.芝士C.番茄D.火腿8.下列屬于堿性食物的有（）A.菠菜B.蘋果C.海帶D.豆腐9.夏季適合吃的菜品有（）A.涼拌黃瓜B.綠豆湯C.苦瓜炒蛋D.酸梅湯10.烹飪中油溫的階段有（）A.溫油B.熱油C.旺油D.冷油判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油冒煙了再下鍋炒更健康。（×，油冒煙產(chǎn)生有害物質(zhì)）2.煮餃子時(shí)要一直大火煮。（×，中途可點(diǎn)水，避免餃子破皮）3.做米飯時(shí)水越多越好。（×，水多米飯會(huì)軟爛）4.海鮮和維生素C一起吃會(huì)中毒。（×，正常食用量不會(huì)中毒）5.切完洋蔥后手上有異味，用醋洗手可以去除。（√）6.冷凍肉解凍后可以再冷凍。（×，反復(fù)冷凍影響肉質(zhì)）7.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（√）8.烹飪前腌制肉類時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×，時(shí)間過長(zhǎng)肉質(zhì)變差）9.所有菌類都可以直接食用。（×，部分菌類有毒）10.煮玉米時(shí)加些鹽會(huì)更甜。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜的要點(diǎn)。答：選新鮮青菜洗凈切好。熱鍋熱油，快炒以防營養(yǎng)流失；快出鍋時(shí)加鹽調(diào)味，迅速翻炒均勻盛出，保持青菜脆嫩口感。2.怎樣讓燉排骨更軟爛入味？答：排骨焯水去腥。燉時(shí)加足量水，放蔥姜蒜、料酒等調(diào)料。小火慢燉，時(shí)間可稍長(zhǎng)，還可加些醋促進(jìn)鈣溶解和肉軟爛。3.制作壽司有哪些步驟？答：準(zhǔn)備米飯、海苔、餡料等食材。將米飯均勻鋪在海苔上，邊緣留空。放上餡料，從一端卷向另一端，壓實(shí)。用刀切成小段即可。4.如何判斷油溫是否合適？答：可放一小片蔥葉，若立即冒泡并浮起，是溫油；若迅速冒泡并發(fā)出滋滋聲，是熱油；若有大量油煙，是旺油。討論題（每題5分，共20分）1.探討不同地域菜系的特點(diǎn)差異。答：不同地域菜系因地理、氣候、物產(chǎn)等因素有差異。如川菜麻辣，因當(dāng)?shù)貧夂虺睗瘢槔笨伸顫?；粵菜清淡鮮美，食材新鮮，注重原汁原味。2.說說廚房安全應(yīng)該注意什么。答：要注意用火安全，做完飯及時(shí)關(guān)火。用電安全，不超荷用電，及時(shí)檢查電器。刀具使用后放好，避免割傷。妥善存放易燃易爆物品。3.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新菜品。答：可結(jié)合不同菜系特色融合創(chuàng)新，如中西結(jié)合。利用新食材或新烹飪