2025年大學(xué)《乳品工程-乳品化學(xué)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.牛乳中主要的乳糖含量約為（）A.4%B.6%C.8%D.10%答案：A解析：牛乳中乳糖含量相對穩(wěn)定，通常在4%左右，它是牛乳中主要的碳水化合物，對乳制品的風(fēng)味和質(zhì)地有重要影響。2.乳制品中蛋白質(zhì)主要以哪種形式存在（）A.沉淀物B.溶解物C.油脂包裹物D.結(jié)合態(tài)答案：B解析：乳制品中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白，它們以溶解物的形式存在于乳液中，對乳制品的凝膠特性和營養(yǎng)價值至關(guān)重要。3.乳脂肪球膜的主要功能是（）A.保護乳脂肪B.促進乳脂肪吸收C.增加乳制品風(fēng)味D.提高乳制品營養(yǎng)價值答案：A解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要功能是保護乳脂肪不被氧化和降解，維持乳脂肪的穩(wěn)定性和品質(zhì)。4.乳制品中常見的有機酸是（）A.檸檬酸B.醋酸C.蘋果酸D.以上都是答案：D解析：乳制品中常見的有機酸包括檸檬酸、醋酸和蘋果酸等，這些有機酸對乳制品的酸度、風(fēng)味和保質(zhì)期有重要影響。5.乳制品中礦物質(zhì)含量較高的元素是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：A解析：乳制品是鈣的重要來源，其鈣含量相對較高，對維持人體骨骼和牙齒健康至關(guān)重要。6.乳制品中維生素含量較高的種類是（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：C解析：乳制品是維生素D的良好來源，其維生素D含量相對較高，對促進鈣的吸收和骨骼健康有重要作用。7.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是（）A.乳糖酶缺乏B.乳糖酶過量C.乳糖吸收不良D.乳糖代謝異常答案：A解析：乳糖不耐受的主要原因是體內(nèi)乳糖酶缺乏，導(dǎo)致乳糖無法被分解為葡萄糖和半乳糖，從而在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹、腹瀉等癥狀。8.乳制品中蛋白質(zhì)變性主要原因是（）A.溫度升高B.pH值變化C.機械攪拌D.以上都是答案：D解析：乳制品中蛋白質(zhì)變性可以由溫度升高、pH值變化和機械攪拌等多種因素引起，這些因素都會破壞蛋白質(zhì)的的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其功能發(fā)生變化。9.乳制品中脂肪氧化的主要原因是（）A.氧氣存在B.溫度升高C.光照照射D.以上都是答案：D解析：乳制品中脂肪氧化是由氧氣、溫度升高和光照照射等多種因素共同作用的結(jié)果，這些因素會促進脂肪的自動氧化，導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生異味和營養(yǎng)價值下降。10.乳制品中微生物污染的主要途徑是（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝污染D.以上都是答案：D解析：乳制品中微生物污染可以通過原料、加工過程和包裝等多個途徑進入，這些途徑都需要嚴(yán)格控制，以防止微生物污染對乳制品安全性和品質(zhì)的影響。11.牛乳的酸度主要來源于（）A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.微生物答案：A解析：牛乳的酸度主要是由乳糖在酶或非酶作用下分解產(chǎn)生的乳酸所引起的，乳糖是牛乳中的主要碳水化合物。12.乳脂肪球的大小和形狀主要受（）A.品種差異B.飼料影響C.奶牛年齡D.以上都是答案：D解析：乳脂肪球的大小和形狀受奶牛的品種、飼料、年齡等多種因素影響，不同因素的綜合作用決定了乳脂肪球的特征。13.乳制品中礦物質(zhì)鈣的主要存在形式是（）A.檸檬酸鈣B.乳酸鈣C.氫氧化鈣D.酪蛋白鈣答案：D解析：乳制品中礦物質(zhì)鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，即鈣與酪蛋白分子結(jié)合形成的復(fù)合物，這是乳制品中鈣的主要儲存形式。14.乳制品中維生素A的主要來源是（）A.植物油B.動物性脂肪C.谷物飼料D.微生物合成答案：B解析：乳制品中維生素A的主要來源是動物性脂肪，尤其是牛奶脂肪中富含維生素A，這是乳制品中維生素A的重要貢獻者。15.乳制品中乳糖酶的作用是（）A.合成乳糖B.分解乳糖C.促進乳糖吸收D.阻止乳糖發(fā)酵答案：B解析：乳糖酶是分解乳糖的酶，它能將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，這兩個單糖可以被人體吸收利用，乳糖酶的作用對于乳糖不耐受人群尤為重要。16.乳制品中蛋白質(zhì)的消化吸收主要發(fā)生在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C解析：乳制品中蛋白質(zhì)的消化吸收主要發(fā)生在小腸，在胃中初步分解后，進入小腸在胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶的作用下被徹底分解為氨基酸和肽，然后被小腸壁吸收進入血液。17.乳制品中脂肪氧化的感官指標(biāo)是（）A.顏色變化B.氣味變化C.口感變化D.以上都是答案：D解析：乳制品中脂肪氧化會導(dǎo)致顏色、氣味和口感等感官指標(biāo)發(fā)生明顯變化，如產(chǎn)生哈喇味、顏色變深等，這些變化是脂肪氧化的重要標(biāo)志。18.乳制品中微生物的控制主要通過（）A.加熱殺菌B.冷鏈運輸C.添加防腐劑D.以上都是答案：D解析：乳制品中微生物的控制需要綜合多種方法，包括加熱殺菌、冷鏈運輸和添加防腐劑等，這些方法可以有效地抑制微生物的生長繁殖，延長乳制品的保質(zhì)期。19.乳制品中乳糖的甜度約為蔗糖的（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5答案：B解析：乳制品中乳糖的甜度約為蔗糖的1/3，這意味著在相同甜度下，乳糖需要更多的量才能達(dá)到蔗糖的甜度，這也是乳制品甜度相對較低的原因之一。20.乳制品中蛋白質(zhì)的功能主要包括（）A.提供營養(yǎng)B.形成組織C.維持酸堿平衡D.以上都是答案：D解析：乳制品中蛋白質(zhì)的功能是多方面的，包括提供營養(yǎng)、形成組織、維持酸堿平衡等，蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素，在人體生長發(fā)育和維持生命活動中發(fā)揮著重要作用。二、多選題1.牛乳的主要成分包括（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.乳糖E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：牛乳是一種復(fù)雜的液體，其主要成分包括水分、蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白和乳清蛋白）、脂肪（以乳脂肪球的形式存在）、乳糖（一種二糖）以及多種礦物質(zhì)和維生素，這些成分共同構(gòu)成了牛乳的營養(yǎng)特性和功能。2.乳脂肪球膜的主要成分有（）A.磷脂B.蛋白質(zhì)C.糖脂D.脂肪酸E.維生素答案：ABC解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的l?pm?ng結(jié)構(gòu)，其主要成分包括磷脂、蛋白質(zhì)和糖脂，這些成分共同構(gòu)成了乳脂肪球膜的復(fù)雜結(jié)構(gòu)和功能，如保護乳脂肪、調(diào)節(jié)脂肪代謝等。3.乳制品中常見的有機酸有（）A.檸檬酸B.醋酸C.乳酸D.蘋果酸E.草酸答案：ABCD解析：乳制品中常見的有機酸包括檸檬酸、醋酸、乳酸和蘋果酸等，這些有機酸對乳制品的酸度、風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響，同時也是人體代謝的中間產(chǎn)物。4.乳制品中礦物質(zhì)含量較高的有（）A.鈣B.鐵C.鋅D.磷E.鎂答案：ACDE解析：乳制品是鈣、磷、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)的良好來源，其中鈣含量尤其豐富，對維持人體骨骼和牙齒健康至關(guān)重要。鐵和鋅雖然也存在于乳制品中，但含量相對較低。5.乳制品中維生素含量較高的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B2答案：ACDE解析：乳制品是維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2等多種維生素的良好來源，其中維生素D和維生素B2含量相對較高，對維持人體健康具有重要作用。維生素C在乳制品中含量較低。6.乳制品中蛋白質(zhì)的功能有（）A.提供營養(yǎng)B.形成組織C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)滲透壓E.酶催化作用答案：ABCE解析：乳制品中蛋白質(zhì)的主要功能包括提供營養(yǎng)、形成組織、維持酸堿平衡和酶催化作用等，蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素，在人體生長發(fā)育和維持生命活動中發(fā)揮著重要作用。調(diào)節(jié)滲透壓主要是水分的功能。7.乳制品中脂肪氧化的影響因素有（）A.氧氣存在B.溫度升高C.光照照射D.微生物污染E.脂肪種類答案：ABCDE解析：乳制品中脂肪氧化受多種因素影響，包括氧氣存在、溫度升高、光照照射、微生物污染和脂肪種類等，這些因素都會促進脂肪的自動氧化，導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生異味和營養(yǎng)價值下降。8.乳制品中微生物污染的途徑有（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝污染D.倉儲條件E.銷售環(huán)節(jié)答案：ABCDE解析：乳制品中微生物污染可以通過原料、加工過程、包裝、倉儲條件和銷售環(huán)節(jié)等多個途徑進入，這些途徑都需要嚴(yán)格控制，以防止微生物污染對乳制品安全性和品質(zhì)的影響。9.乳制品中乳糖酶的作用特點有（）A.專一性強B.活性受溫度影響C.活性受pH值影響D.存在于人乳中E.存在于酸奶中答案：ABCD解析：乳糖酶是分解乳糖的酶，其作用特點包括專一性強、活性受溫度和pH值影響等，乳糖酶主要存在于人和一些動物的腸道中，如嬰兒的腸道中含量較高，而酸奶中可能含有少量乳糖酶，但主要依靠微生物發(fā)酵分解乳糖。10.乳制品中蛋白質(zhì)變性的原因有（）A.溫度升高B.pH值變化C.化學(xué)物質(zhì)作用D.機械攪拌E.微生物作用答案：ABCD解析：乳制品中蛋白質(zhì)變性可以由溫度升高、pH值變化、化學(xué)物質(zhì)作用和機械攪拌等多種因素引起，這些因素都會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其功能發(fā)生變化，如溶解度降低、凝膠性改變等。微生物作用主要影響乳制品的衛(wèi)生安全，而非直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。11.牛乳中乳糖的代謝產(chǎn)物有（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.乙醛E.乙酸答案：AB解析：牛乳中乳糖在乳糖酶的作用下被分解為葡萄糖和半乳糖，這兩個單糖可以被人體吸收利用。在特定條件下，如乳糖不耐受時，未吸收的乳糖可能在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等短鏈脂肪酸，但主要的代謝產(chǎn)物是葡萄糖和半乳糖。12.乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)特點有（）A.層狀結(jié)構(gòu)B.具有流動性C.包裹脂肪核心D.含有蛋白質(zhì)和脂質(zhì)E.含有碳水化合物答案：ABCDE解析：乳脂肪球膜具有層狀結(jié)構(gòu)，主要由磷脂、蛋白質(zhì)、糖脂和碳水化合物組成，這些成分形成了具有流動性的屏障，包裹在乳脂肪球的表面，保護內(nèi)部脂肪不被氧化，并參與脂質(zhì)和信號分子的運輸。13.乳制品中常見的微生物有（）A.桿菌B.球菌C.酵母菌D.霉菌E.放線菌答案：ABCD解析：乳制品中常見的微生物包括細(xì)菌（桿菌和球菌）、酵母菌和霉菌等，這些微生物可能來自原料、加工過程、包裝和儲存等多個環(huán)節(jié)，其中一些微生物對乳制品品質(zhì)有負(fù)面影響，如引起發(fā)酵或腐敗，而另一些微生物則可能對人體健康造成威脅。14.乳制品中維生素的來源有（）A.奶牛飼料B.奶牛代謝C.添加劑D.包裝材料E.空氣答案：ABC解析：乳制品中維生素的來源主要包括奶牛飼料、奶牛代謝和添加劑等，奶牛通過攝入富含維生素的飼料，并在體內(nèi)代謝合成或儲存維生素，這些維生素一部分會進入牛奶中。部分乳制品可能會額外添加維生素作為強化劑。包裝材料和空氣不是維生素的主要來源。15.乳制品中蛋白質(zhì)的功能有（）A.構(gòu)成組織B.酶催化作用C.運輸物質(zhì)D.免疫防御E.調(diào)節(jié)滲透壓答案：ABCD解析：乳制品中蛋白質(zhì)具有多種功能，包括構(gòu)成組織（如肌肉、皮膚等）、酶催化作用（如某些乳清蛋白具有酶活性）、運輸物質(zhì)（如乳鐵蛋白運輸鐵離子）和免疫防御（如免疫球蛋白G）。調(diào)節(jié)滲透壓主要是水分和電解質(zhì)的功能。16.乳制品中脂肪氧化的感官指標(biāo)有（）A.顏色變深B.氣味變差C.口感變酸D.組織結(jié)構(gòu)破壞E.產(chǎn)生沉淀答案：AB解析：乳制品中脂肪氧化會導(dǎo)致顏色變深（如從乳白色變?yōu)辄S色或棕色）和氣味變差（如產(chǎn)生哈喇味或酸敗味），這些是脂肪氧化最明顯的感官指標(biāo)?？诟凶兯峥赡苁侵狙趸殡S的乳糖分解或微生物作用的結(jié)果，組織結(jié)構(gòu)破壞和產(chǎn)生沉淀可能是脂肪氧化加劇導(dǎo)致乳制品物理性質(zhì)改變的表現(xiàn)，但不是主要的感官指標(biāo)。17.乳制品中礦物質(zhì)的作用有（）A.構(gòu)成骨骼牙齒B.參與酶促反應(yīng)C.維持細(xì)胞滲透壓D.調(diào)節(jié)酸堿平衡E.構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD解析：乳制品中礦物質(zhì)具有多種重要作用，包括構(gòu)成骨骼和牙齒（主要是鈣和磷）、參與酶促反應(yīng)（許多酶的輔酶成分是礦物質(zhì)）、維持細(xì)胞滲透壓（主要是鉀和鈉）以及調(diào)節(jié)酸堿平衡（主要是緩沖對中的礦物質(zhì)離子）。礦物質(zhì)是細(xì)胞膜的重要組成部分，但主要是磷脂和蛋白質(zhì)，而非直接構(gòu)成膜的基本結(jié)構(gòu)單元。18.乳制品中乳糖不耐受的癥狀有（）A.腹脹B.腹瀉C.腹痛D.便秘E.頭痛答案：ABC解析：乳制品中乳糖不耐受的主要癥狀是消化道癥狀，包括腹脹、腹瀉和腹痛，這是因為體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶來分解乳糖，導(dǎo)致未消化的乳糖在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸道不適。便秘和頭痛不是乳糖不耐受的典型癥狀。19.乳制品中蛋白質(zhì)變性的影響因素有（）A.溫度B.pH值C.機械力D.化學(xué)物質(zhì)E.微生物作用答案：ABCD解析：乳制品中蛋白質(zhì)變性受多種因素影響，包括溫度（過高或過低都可能導(dǎo)致變性）、pH值（偏離等電點可能導(dǎo)致變性）、機械力（如攪拌、均質(zhì)等可能導(dǎo)致變性）和化學(xué)物質(zhì)（如鹽、醇、有機溶劑等）。微生物作用主要通過產(chǎn)生酶或其他代謝產(chǎn)物間接影響蛋白質(zhì)狀態(tài)，而非直接導(dǎo)致變性。20.乳制品中微生物的控制措施有（）A.嚴(yán)格原料驗收B.徹底殺菌C.冷鏈運輸保存D.合理使用防腐劑E.優(yōu)化包裝答案：ABCDE解析：乳制品中微生物的控制需要采取綜合措施，包括嚴(yán)格原料驗收（控制初始微生物污染）、徹底殺菌（如巴氏殺菌、超高溫滅菌等殺滅有害微生物）、冷鏈運輸保存（抑制微生物生長）、合理使用防腐劑（在法規(guī)允許范圍內(nèi)抑制微生物生長）和優(yōu)化包裝（如真空包裝、氣調(diào)包裝等抑制微生物生長和氧氣接觸）。這些措施可以有效地控制微生物污染，保障乳制品的安全和品質(zhì)。三、判斷題1.牛乳中的乳糖是一種單糖，可以直接被人體吸收利用。（）答案：錯誤解析：牛乳中的乳糖是一種二糖，由葡萄糖和半乳糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成，不能被人體直接吸收利用，需要在腸道內(nèi)經(jīng)過乳糖酶的水解作用分解為葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。因此，題目表述錯誤。2.乳脂肪球膜的主要功能是保護乳脂肪，防止其被氧化。（）答案：正確解析：乳脂肪球膜位于乳脂肪球的表面，其主要成分包括磷脂、蛋白質(zhì)和糖脂等，這些成分可以形成一層保護屏障，將乳脂肪球與周圍的乳清分離，隔絕氧氣和其他氧化因素，從而防止乳脂肪被氧化酸敗，維持乳制品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。因此，題目表述正確。3.乳制品中所有的礦物質(zhì)都是以離子形式存在的。（）答案：錯誤解析：乳制品中的礦物質(zhì)主要以有機酸鹽、磷酸鹽或與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，并非所有礦物質(zhì)都以自由離子形式存在。例如，鈣主要以酪蛋白鈣復(fù)合物的形式存在，磷主要以磷酸鈣或有機磷酸酯的形式存在。因此，題目表述錯誤。4.乳制品中的維生素主要來源于奶牛的飼料。（）答案：正確解析：乳制品中的維生素含量受奶牛飼料的影響較大。奶牛通過攝入富含各種維生素的飼料，這些維生素在奶牛體內(nèi)代謝后一部分會進入牛奶中。例如，維生素A、維生素D、維生素E等脂溶性維生素以及維生素B2、維生素B12等水溶性維生素都主要通過飼料攝入并在牛奶中體現(xiàn)。因此，題目表述正確。5.乳糖不耐受的人不能攝入任何含乳糖的乳制品。（）答案：錯誤解析：乳糖不耐受的人由于體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶，攝入含乳糖的乳制品后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。但是，他們并非不能攝入任何乳制品，可以通過攝入經(jīng)過乳糖酶水解處理的乳制品（如無乳糖牛奶）、酸奶、奶酪等來避免癥狀，因為這些乳制品中的乳糖已經(jīng)被分解。此外，適量攝入也可能不會引起明顯不適。因此，題目表述錯誤。6.乳制品中的蛋白質(zhì)變性后，其營養(yǎng)價值會降低。（）答案：正確解析：乳制品中的蛋白質(zhì)變性是指其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、膠凝性、乳化性等理化性質(zhì)會發(fā)生變化，同時其生物活性（如酶活性）也可能喪失。雖然蛋白質(zhì)變性本身不一定會破壞其氨基酸組成，但可能導(dǎo)致其消化吸收率降低，從而間接降低其營養(yǎng)價值。因此，題目表述正確。7.乳制品中微生物污染只會導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，不會對人體健康造成危害。（）答案：錯誤解析：乳制品中微生物污染不僅會導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，產(chǎn)生異味、酸敗等現(xiàn)象，降低其品質(zhì)，更重要的是，如果乳制品中存在致病微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等），攝入后可能引起食物中毒，對人體健康造成嚴(yán)重危害。因此，控制乳制品中的微生物污染對于保障食品安全至關(guān)重要。因此，題目表述錯誤。8.乳脂肪球的大小和形狀主要受奶牛的品種影響。（）答案：正確解析：乳脂肪球的大小和形狀是乳脂肪的一個重要特征，它受多種因素影響，其中奶牛的品種是一個重要因素。不同品種的奶牛，其乳腺細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能不同，導(dǎo)致分泌的乳脂肪球大小和形狀存在差異。例如，有些品種的牛奶脂肪球較大，而有些品種的牛奶脂肪球較小。因此，題目表述正確。9.乳制品中維生素D的主要來源是奶牛的皮膚照射陽光合成。（）答案：錯誤解析：乳制品中維生素D的主要來源是奶牛通過攝入富含維生素D的飼料，并在體內(nèi)合成或儲存維生素D，隨后將其分泌到牛奶中。雖然奶牛的皮膚在照射陽光后可以合成維生素D，但這部分維生素D不會顯著增加牛奶中的維生素D含量，因為牛奶中的維生素D主要來源于奶牛的體內(nèi)儲備。因此，題目表述錯誤。10.乳制品中礦物質(zhì)含量穩(wěn)定，不受任何因素影響。（）答案：錯誤解析：乳制品中礦物質(zhì)含量雖然相對穩(wěn)定，但并非不受任何因素影響。礦物質(zhì)含量會受到奶牛的品種、飼料、健康狀況、泌乳期等因素的影響。例如，不同品種的奶牛對礦物質(zhì)吸收和代謝的能力不同，導(dǎo)致其牛奶中礦物質(zhì)含量存在差異；飼料中礦物質(zhì)含量也會直接影響牛奶中礦物質(zhì)的水平；奶牛的健康狀況和泌乳期也會對其牛奶中礦物質(zhì)含量產(chǎn)生影響。因此，題目表述錯誤。四、簡答題1.簡述乳糖在牛乳中的存在形式及其對乳制品品質(zhì)的影響。答案：乳糖是牛乳中主要的碳水化合物，以游離態(tài)存在于乳液中。乳糖的含量和性質(zhì)對乳制品的甜度、粘度、冰點、凝固點以及微生物發(fā)酵特性等都有顯著影響。高乳糖含量會使乳制品具有較高的甜度和粘度，但也容易導(dǎo)致微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起產(chǎn)品脹氣和品質(zhì)下降；低乳糖或無乳糖產(chǎn)品則甜度較低，但更易保存，適合乳糖不耐受人群食用。2.簡述乳脂肪球膜的主要功能和組成成分。答案：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的l?pm?ng結(jié)構(gòu)