2025年大學(xué)《烹飪與營養(yǎng)教育-食材學(xué)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食材學(xué)中，下列哪種食材屬于根莖類？（）A.茄子B.土豆C.黃瓜D.西紅柿答案：B解析：根莖類食材是指植物的根或莖部可以作為食物的部位。土豆是典型的根莖類食材，其食用部分為地下膨大的莖。茄子屬于果實(shí)類，黃瓜屬于果實(shí)類，西紅柿屬于漿果類。2.在食材學(xué)中，下列哪種食材的蛋白質(zhì)含量最高？（）A.大米B.面粉C.玉米D.豆類答案：D解析：豆類食材的蛋白質(zhì)含量通常遠(yuǎn)高于大米、面粉和玉米。大豆是蛋白質(zhì)含量最高的植物性食材之一，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)35%以上。3.下列哪種食材在烹飪過程中容易導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.綠葉蔬菜B.谷物C.豆制品D.水果答案：A解析：綠葉蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，但在烹飪過程中，特別是長時間水煮時，其中的維生素（如維生素C和B族維生素）容易因加熱和氧化而損失。谷物、豆制品和水果的營養(yǎng)素相對穩(wěn)定。4.食材學(xué)中，下列哪種食材屬于海產(chǎn)類？（）A.雞肉B.豬肉C.魚類D.牛肉答案：C解析：海產(chǎn)類食材是指來自海洋或淡水水域的動植物。魚類是典型的海產(chǎn)類食材，而雞肉、豬肉和牛肉屬于禽畜類食材。5.在食材學(xué)中，下列哪種食材的碳水化合物含量最高？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，在食材中主要以糖類形式存在。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素雖然也是重要的營養(yǎng)素，但碳水化合物是含量最高的。6.食材學(xué)中，下列哪種食材的脂肪含量最高？（）A.大米B.牛油果C.玉米D.土豆答案：B解析：牛油果（鱷梨）是脂肪含量最高的常見食材之一，其脂肪含量可達(dá)75%以上。大米、玉米和土豆的脂肪含量相對較低。7.在食材學(xué)中，下列哪種食材屬于菌藻類？（）A.香菇B.蘑菇C.海帶D.紫菜答案：C解析：菌藻類食材是指真菌和藻類的可食用部分。香菇和蘑菇屬于真菌類，而海帶和紫菜屬于藻類。8.食材學(xué)中，下列哪種食材的礦物質(zhì)含量最豐富？（）A.水果B.谷物C.豆類D.蔬菜答案：C解析：豆類食材富含多種礦物質(zhì)，特別是鐵、鈣、鋅等。水果、谷物和蔬菜雖然也含有礦物質(zhì)，但豆類的礦物質(zhì)含量相對更高。9.在食材學(xué)中，下列哪種食材的維生素含量最高？（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉類答案：B解析：蔬菜是維生素含量最高的食材之一，特別是綠葉蔬菜富含維生素C、維生素K和B族維生素。水果、谷物和肉類雖然也含有維生素，但蔬菜的含量相對更高。10.食材學(xué)中，下列哪種食材屬于乳制品類？（）A.牛奶B.雞蛋C.雞肉D.豬肉答案：A解析：乳制品類食材是指來自哺乳動物的奶制品。牛奶是典型的乳制品，而雞蛋、雞肉和豬肉屬于禽畜類食材。11.食材在儲存過程中，以下哪種方法最適合保持新鮮蔬菜的色澤？（）A.高溫干燥B.密封冷藏C.熱風(fēng)吹拂D.陽光照射答案：B解析：新鮮蔬菜富含色素和水分，高溫、干燥、風(fēng)吹和陽光照射都會導(dǎo)致色素分解和水分流失，使蔬菜失色、變蔫。密封冷藏可以減緩呼吸作用，減少水分蒸發(fā)和色素分解，最有利于保持蔬菜的新鮮色澤。12.食材學(xué)中，下列哪種食材的保質(zhì)期通常最短？（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.干貨D.新鮮水果答案：D解析：新鮮水果含有大量水分和易變質(zhì)的有機(jī)物，在常溫下極易腐爛變質(zhì)，保質(zhì)期最短。罐頭食品通過高溫殺菌和密封保存，保質(zhì)期較長。冷凍食品通過低溫抑制微生物生長和酶的活性，保質(zhì)期也較長。干貨通過脫水降低水分活度，保質(zhì)期更久。13.在食材加工過程中，以下哪種方法最能減少維生素的損失？（）A.長時間水煮B.快速焯水后立即冷卻C.高溫油炸D.長時間蒸煮答案：B解析：維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）和熱敏性維生素（如葉酸），在加熱過程中容易損失。長時間水煮、高溫油炸和長時間蒸煮都會導(dǎo)致維生素大量流失?？焖凫趟ǘ虝杭訜岷罅⒓唇肜渌校┛梢栽谳^短的時間內(nèi)使蔬菜中的部分酶失活，減少維生素的溶出和破壞，是減少維生素?fù)p失的有效方法。14.食材學(xué)中，下列哪種食材屬于谷物類？（）A.紅薯B.大豆C.小麥D.甘蔗答案：C解析：谷物類食材是指收獲時帶有谷殼或穎果的作物。小麥?zhǔn)堑湫偷墓任?，其食用部分是種子。紅薯屬于根莖類，大豆屬于豆類，甘蔗屬于莖葉類。15.在食材學(xué)中，下列哪種食材的膳食纖維含量最高？（）A.水果B.谷物C.豆類D.蔬菜答案：D解析：膳食纖維主要存在于植物性食材中，特別是蔬菜的莖、葉、果皮等部位。蔬菜是膳食纖維含量最高的食材之一，通常高于水果、谷物和豆類。全谷物也富含膳食纖維，但一般低于多種蔬菜。16.食材在烹飪過程中，以下哪種做法最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)流失？（）A.快速焯水B.蒸煮C.油炸D.長時間水煮答案：D解析：礦物質(zhì)主要存在于食材的細(xì)胞中，特別是無機(jī)鹽。長時間水煮會導(dǎo)致礦物質(zhì)溶解到水中，隨湯汁流失，是礦物質(zhì)損失最嚴(yán)重的方法?？焖凫趟?、蒸煮和油炸時，礦物質(zhì)流失相對較少，因?yàn)樗值慕佑|時間或溶解程度較低。17.食材學(xué)中，下列哪種食材的升糖指數(shù)（GI）最低？（）A.白米飯B.燕麥片C.葡萄D.面包答案：B解析：升糖指數(shù)（GI）是衡量食物引起血糖升高速度的指標(biāo)。燕麥片富含膳食纖維，消化吸收較慢，其GI值相對較低。白米飯、面包和葡萄都是消化吸收快、GI值較高的食物。18.在食材學(xué)中，下列哪種食材屬于蛋類？（）A.雞蛋B.牛奶C.雞肉D.魚類答案：A解析：蛋類食材是指鳥類或其他爬行動物的卵。雞蛋是典型的蛋類。牛奶屬于乳制品，雞肉和魚類屬于禽畜類或水產(chǎn)類。19.食材學(xué)中，下列哪種食材在烹飪過程中最容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）A.新鮮蔬菜B.豆類C.油炸食品D.玉米答案：C解析：新鮮蔬菜、豆類和玉米在正常烹飪條件下不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品，特別是長時間高溫油炸，容易產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，且可能產(chǎn)生致癌風(fēng)險。20.食材在儲存過程中，以下哪種條件最適合保持干貨的quality？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.高溫低濕D.低溫高濕答案：B解析：干貨是通過脫水來延長保質(zhì)期的食材，如面粉、奶粉等。儲存時需要保持低溫以減緩緩慢的氧化和生化反應(yīng)，需要保持低濕度以防止吸潮回軟、發(fā)霉變質(zhì)。低溫低濕的環(huán)境最有利于保持干貨的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。二、多選題1.食材學(xué)中，下列哪些屬于植物性食材？（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.肉類答案：ABCD解析：植物性食材是指來源于植物界的食材，包括谷物（如大米、小麥）、蔬菜（如白菜、菠菜）、水果（如蘋果、香蕉）和豆類（如大豆、綠豆）等。肉類屬于動物性食材。2.在食材儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食材變質(zhì)？（）A.高溫B.高濕C.低溫D.氧氣E.適當(dāng)通風(fēng)答案：ABD解析：高溫、高濕和氧氣會加速食材的酶促反應(yīng)和微生物生長，導(dǎo)致食材氧化、腐敗、變質(zhì)。低溫可以抑制酶活性和微生物生長，適當(dāng)通風(fēng)可以排除氧氣，減緩氧化，因此低溫和適當(dāng)通風(fēng)有助于食材保鮮，而高溫、高濕和氧氣則會促進(jìn)變質(zhì)。3.食材學(xué)中，下列哪些屬于乳制品類食材？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.雞蛋E.黃油答案：ABCE解析：乳制品類食材是指來源于哺乳動物乳汁的加工品。牛奶、酸奶、奶酪和黃油均屬于乳制品。雞蛋屬于禽蛋類食材。4.在食材加工過程中，以下哪些方法屬于物理加工方法？（）A.蒸煮B.烘焙C.冷凍D.發(fā)酵E.粉碎答案：CE解析：物理加工方法是指不改變食材化學(xué)成分的加工方式。冷凍是通過低溫改變食材的物理狀態(tài)，粉碎是通過機(jī)械力改變食材的物理形態(tài)，均屬于物理加工。蒸煮和烘焙涉及加熱，可能引起食材內(nèi)部化學(xué)成分的變化。發(fā)酵是利用微生物作用改變食材成分的化學(xué)過程。5.食材學(xué)中，下列哪些屬于動物性食材？（）A.禽肉B.水產(chǎn)品C.蛋類D.豆制品E.乳制品答案：ABC解析：動物性食材是指來源于動物體的食材。禽肉、水產(chǎn)品（魚類、蝦類等）和蛋類均屬于動物性食材。豆制品屬于植物性食材，乳制品雖然來源于動物，但在分類上常與蛋類并列或歸為特殊類別，但主要來源是動物乳汁。6.在食材學(xué)中，下列哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B族答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B6、B12等）和維生素C。維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素。7.食材在烹飪過程中，以下哪些做法有利于減少營養(yǎng)素的損失？（）A.快速焯水B.少水燉煮C.使用微波爐D.長時間水煮E.使用鋁制炊具答案：ABC解析：快速焯水可以在短時間內(nèi)滅活酶，減少維生素?fù)p失。少水燉煮可以減少營養(yǎng)素隨湯汁流失。微波爐加熱速度快，營養(yǎng)素?fù)p失相對較少。長時間水煮會導(dǎo)致水溶性維生素流失嚴(yán)重。使用鋁制炊具可能引起維生素C等水溶性維生素的破壞。8.食材學(xué)中，下列哪些屬于堅(jiān)果類食材？（）A.核桃B.杏仁C.花生D.栗子E.腰果答案：ABDE解析：堅(jiān)果類食材通常指富含油脂的硬殼果。核桃、杏仁、栗子和腰果都屬于堅(jiān)果?；ㄉm然富含油脂，但在食材分類上有時被歸為豆科植物，因其種子結(jié)構(gòu)與豆類相似。9.在食材學(xué)中，下列哪些屬于菌藻類食材？（）A.香菇B.蘑菇C.海帶D.紫菜E.雞蛋答案：ABCD解析：菌藻類食材是指可食用的真菌和藻類。香菇和蘑菇屬于真菌類，海帶和紫菜屬于藻類，均屬于菌藻類食材。雞蛋屬于禽蛋類食材。10.食材學(xué)中，影響食材品質(zhì)的因素有哪些？（）A.產(chǎn)地B.品種C.收獲季節(jié)D.儲存條件E.加工方法答案：ABCDE解析：食材的品質(zhì)受多種因素影響。產(chǎn)地決定了食材生長的基礎(chǔ)環(huán)境，品種決定了食材的固有特性，收獲季節(jié)影響了食材的成熟度和新鮮度，儲存條件直接影響食材的新鮮度維持，加工方法則決定了食材的最終狀態(tài)和營養(yǎng)素保留情況。11.食材學(xué)中，下列哪些屬于谷物類食材的加工品？（）A.面粉B.粽子C.面條D.餅干E.饅頭答案：ABCDE解析：谷物類食材的加工品非常廣泛。面粉是由谷物（如小麥）研磨而成的基礎(chǔ)原料。粽子、面條、餅干和饅頭都是由面粉或其他谷物粉（如玉米粉、糯米粉）為主要原料，通過不同的加工方法制成的熟食或半熟食。因此，這些都屬于谷物類食材的加工品。12.在食材學(xué)中，下列哪些因素會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.高溫B.長時間儲存C.光照D.金屬離子催化E.低溫干燥答案：ABCD解析：油脂酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化或水解，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味的過程。高溫、長時間儲存、光照和金屬離子催化（如鐵離子）都會加速油脂的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致酸敗。低溫干燥的環(huán)境有利于油脂的穩(wěn)定儲存，不易發(fā)生酸敗。13.食材學(xué)中，下列哪些屬于根莖類食材？（）A.土豆B.胡蘿卜C.大蒜D.芋頭E.黃瓜答案：ABCD解析：根莖類食材是指植物的根或莖部可以作為食物的部位。土豆是塊莖，胡蘿卜是根，大蒜是鱗莖（屬于根莖類），芋頭是塊莖，都屬于根莖類食材。黃瓜屬于果實(shí)類食材。14.在食材加工過程中，以下哪些方法可以改變食材的物理狀態(tài)？（）A.冷凍B.蒸煮C.發(fā)酵D.烘焙E.粉碎答案：ADE解析：改變食材物理狀態(tài)的方法包括改變其溫度狀態(tài)（如冷凍）、形態(tài)狀態(tài)（如粉碎）和內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀態(tài)（如烘焙使食材蓬松）。蒸煮主要是使食材軟化，內(nèi)部溫度升高，但形態(tài)改變不大。發(fā)酵主要是改變食材的化學(xué)成分和風(fēng)味，物理狀態(tài)變化不大。15.食材學(xué)中，下列哪些屬于豆類食材？（）A.黃豆B.綠豆C.豌豆D.黑豆E.蠶豆答案：ABDE解析：豆類食材是指豆科植物的可食用種子。黃豆、綠豆、黑豆和蠶豆都屬于豆類食材。豌豆雖然也屬于豆科植物，但其食用部分是種子和嫩莢，常被單列或歸為雜糧類。16.在食材學(xué)中，下列哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C和B族維生素（包括維生素B12）屬于水溶性維生素。17.食材在儲存過程中，以下哪些措施可以抑制微生物生長？（）A.低溫B.高濕度C.真空包裝D.氣調(diào)包裝E.使用防腐劑答案：ACDE解析：低溫可以減緩微生物的生長和繁殖。高濕度會為微生物生長提供有利條件。真空包裝可以去除氧氣，抑制需氧微生物生長。氣調(diào)包裝通過改變包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度），可以有效抑制微生物生長。使用防腐劑可以直接抑制微生物活性。因此，低溫、真空包裝、氣調(diào)包裝和使用防腐劑都可以抑制微生物生長。18.食材學(xué)中，下列哪些屬于海產(chǎn)類食材？（）A.魚類B.蝦類C.蟹類D.海帶E.蛤蜊答案：ABCDE解析：海產(chǎn)類食材是指來源于海洋或淡水水域的動植物。魚類、蝦類、蟹類、海帶和蛤蜊都是典型的海產(chǎn)類食材。19.在食材學(xué)中，下列哪些屬于蛋類食材的營養(yǎng)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素DD.維生素B12E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：蛋類食材富含多種營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)是雞蛋的主要成分之一。脂肪主要存在于蛋黃中。維生素D在蛋黃中含量也較高。維生素B12主要存在于動物性食材中，雞蛋（尤其是蛋黃）也含有少量。礦物質(zhì)如磷、鐵、鋅等也存在于蛋類食材中。20.食材學(xué)中，影響食材新鮮度的因素有哪些？（）A.采后處理B.儲存溫度C.儲存濕度D.包裝方式E.運(yùn)輸時間答案：ABCDE解析：食材新鮮度受多種因素影響。采后處理（如保鮮、預(yù)冷）直接影響初始品質(zhì)。儲存溫度和濕度會顯著影響微生物生長和酶活性，進(jìn)而影響新鮮度。包裝方式可以隔絕外界不良環(huán)境（如氧氣、水分），保持新鮮度。運(yùn)輸時間長短會影響食材在流通過程中的損耗和品質(zhì)變化。因此，這些因素都會影響食材的新鮮度。三、判斷題1.食材學(xué)中，蔬菜和水果都屬于植物性食材，它們的營養(yǎng)成分和食用部位基本相同。（）答案：錯誤解析：雖然蔬菜和水果都屬于植物性食材，但它們的營養(yǎng)成分和食用部位存在明顯差異。蔬菜通常指植物的根、莖、葉、花等部位，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。水果通常指植物的果實(shí)，富含維生素C、糖類和有機(jī)酸。因此，不能說它們的營養(yǎng)成分和食用部位基本相同。2.在食材學(xué)中，發(fā)酵是一種化學(xué)加工方法，可以改變食材的風(fēng)味和質(zhì)地，但不會產(chǎn)生對人體有益的微生物。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵確實(shí)是一種化學(xué)加工方法，通過微生物（如酵母、細(xì)菌）的作用，可以改變食材的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。在許多發(fā)酵食品中，如酸奶、泡菜等，會產(chǎn)生對人體有益的乳酸菌等微生物，這些有益菌有助于維持腸道健康。因此，說發(fā)酵不會產(chǎn)生對人體有益的微生物是錯誤的。3.食材學(xué)中，根莖類食材的含水量通常較高，因此在儲存時需要保持較高的濕度，以防止脫水變干。（）答案：錯誤解析：根莖類食材的含水量確實(shí)較高，但在儲存時需要保持適當(dāng)?shù)牡蜐穸?，以抑制呼吸作用和微生物生長，減緩品質(zhì)劣變。過高濕度會導(dǎo)致食材腐爛、霉變，甚至發(fā)芽。因此，儲存時需要控制濕度，不宜過高。4.在食材學(xué)中，脂溶性維生素（如維生素A、D）需要與脂肪一同攝入，才能被人體更好地吸收利用。（）答案：正確解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）不溶于水，需要與膳食中的脂肪一起進(jìn)入小腸，通過膽汁酸和脂蛋白形成乳糜微粒才能被吸收。如果食物中缺乏脂肪，脂溶性維生素的吸收率會顯著降低。因此，攝入脂溶性維生素時，保證適量的脂肪攝入是很重要的。5.食材學(xué)中，冷凍儲存是一種理想的食材保鮮方法，可以長期保存食材的新鮮度，且不會改變食材的化學(xué)成分。（）答案：錯誤解析：冷凍儲存通過低溫抑制微生物生長和酶的活性，可以有效地延長許多食材的保存期，保持其新鮮度。然而，長時間的冷凍儲存可能會導(dǎo)致食材中部分水分流失（凍干現(xiàn)象），細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，以及一些對溫度敏感的維生素（如維生素C）發(fā)生一定程度的損失或變化。因此，說冷凍儲存不會改變食材的化學(xué)成分是不準(zhǔn)確的。6.在食材學(xué)中，干制是一種去除食材水分的加工方法，主要適用于干貨（如豆類、谷物）的儲存，對新鮮蔬菜的儲存效果不佳。（）答案：正確解析：干制通過日曬、風(fēng)干或人工干燥等方式去除食材中的大部分水分，從而抑制微生物生長和酶的活性，延長保質(zhì)期。這種方法非常適合豆類、谷物、堅(jiān)果等干貨的儲存。但對于新鮮蔬菜，干制會使其失去大量水分，導(dǎo)致質(zhì)地變差、營養(yǎng)損失嚴(yán)重，保鮮效果不佳。7.食材學(xué)中，升糖指數(shù)（GI）越高的食物，意味著其消化吸收速度越快，攝入后血糖升高速度越快，通常不利于血糖控制。（）答案：正確解析：升糖指數(shù)（GI）是衡量食物引起血糖升高速度的指標(biāo)。GI值越高的食物，意味著其消化吸收越快，導(dǎo)致血糖升高速度越快。這類食物通常升糖速度快，持續(xù)時間短。對于需要控制血糖的人群（如糖尿病患者），應(yīng)選擇低GI食物，以減緩血糖上升速度。8.在食材學(xué)中，加熱烹飪過程會導(dǎo)致食材中部分維生素（特別是水溶性和熱敏性維生素）損失，但這種損失是不可逆的。（）答案：正確解析：維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和熱敏性維生素（如葉酸），在加熱過程中容易發(fā)生氧化或溶解流失。這種損失是由于維生素本身的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定以及加熱導(dǎo)致的物理狀態(tài)改變（如水分蒸發(fā)）造成的，通常是不可逆的。9.食材學(xué)中，礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，人體無法合成礦物質(zhì)，必須通過膳食攝入。（）答案：正確解析：礦物質(zhì)是人體必需的宏量元素和微量元素，是構(gòu)成骨骼、牙齒、血液等組織的重要成分，參與多種生理功能。人體不能自行合成所需的礦物質(zhì)，必須通過飲食從外界獲取。因此，保證膳食中礦物質(zhì)供應(yīng)的充足和均衡非常重要。10.在食材學(xué)中，油炸是一種快速有效的烹飪方法，可以產(chǎn)生香脆的口感，但長時間高溫油炸容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且油脂吸油性強(qiáng)，容易導(dǎo)致食物脂肪含量過高。（）答案：正確解析：油炸確實(shí)是快速制作香脆食物的有效方法。然而，長時間在高溫下油炸，油脂會發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，增加健康風(fēng)險。同時，食物在油炸過程中會吸收大量油脂，導(dǎo)致其脂肪含量顯著增加，熱量過高。因此，應(yīng)控制油炸的油溫、時間和頻率，并注意選擇健康的烹飪方式。四、簡答題1.簡述食材保鮮的主要方法及其原理。答案：食材保鮮的主要方法包括冷藏、冷凍、干燥、真空包裝和氣調(diào)包裝等。冷藏通過低溫抑制微生物生長和酶的活性，減緩食材的呼吸作用和代謝過程，延長保鮮期。冷凍通過更低的溫度使食材中的水分結(jié)冰，使微生物和酶的活性降至最低，達(dá)到長期保存的目的。干燥通過去除食材中的水分，使微生物失去生長條件，降低酶的活性，從而延長保質(zhì)期。真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制需氧微生物的生長和氧化反應(yīng)，減緩食材的劣變。氣調(diào)包裝則通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度），進(jìn)一步抑制微生物生長和延緩氧化過程，保持食材新鮮。這些方法的原理主要是通過控制溫度、濕度、氧氣含量等環(huán)境因素，抑制微生物生長、酶活性和化學(xué)反應(yīng)，減緩食材的劣變速度。2.比較谷物類食材和豆類食材在營養(yǎng)成分上的主要異同點(diǎn)。答案：谷物類食材和豆類食材都是重要的膳食結(jié)構(gòu)組分，但營養(yǎng)成分存在差異。相同點(diǎn)在于兩者都富含碳水化合物，是人體主要的能量來源；都含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。不同點(diǎn)在于，谷物類食材（如大米、小麥）的蛋白質(zhì)通常含量中等，且氨基酸組成不完全，缺乏某些必需氨基酸（如賴氨酸）；脂肪含量較低。而豆類食材（如大豆）的蛋白質(zhì)含量通常較高，且氨基酸組成更接近人體需求，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；脂肪含量也相對較高，特別是大豆，富含健康的不飽和脂肪酸。此外，豆類食材還富含膳食纖維、維生素（如B族維生素）和礦