專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋的制作

課后篇鞏固提升

基礎(chǔ)鞏固

1.在利用葡萄自然發(fā)醉產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是（）

A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌

B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制

D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌

答案k

畫沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的;異養(yǎng)微生物

都能利用糖;其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。

2.在釀制果醋的過(guò)程中，下列相美說(shuō)法正確的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密封

B.在發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在18?25C,發(fā)酵效果最好

C當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋

D.醋酸菌對(duì)氧氣特別敏感，在深層發(fā)酵時(shí)缺氧導(dǎo)致醋酸菌代謝減慢

H]c

畫果醋制作利用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在制作果醋的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格

控制在30?35℃。當(dāng)糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌將糖分解為醋酸;當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸

菌可將乙醇變?yōu)橐译?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。醋酸菌?duì)氯氣的含量特別敏感,在進(jìn)行深層發(fā)建時(shí)，

即使只是也時(shí)間中斷通入氧工也會(huì)引起醋酸的死亡。

3.為釀制楊梅酒,小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶中,如下圖所示。下列有

關(guān)說(shuō)法正確的是（）

A.發(fā)酵瓶乙的發(fā)酵產(chǎn)物為果酒，發(fā)酵瓶甲和丙中的為果醋

B.三個(gè)發(fā)酵裝置所需的最適溫度均為30?35℃

C.發(fā)酵瓶乙和丙每隔一段時(shí)間需打開排氣管排氣

D.甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶可產(chǎn)生相同的氣體

塞D

麗由于發(fā)酵瓶甲充氣口打開，不能進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵瓶乙和丙中得到的是果酒。果酒發(fā)酵的

最適溫度是18?25℃。三個(gè)發(fā)酵瓶都產(chǎn)生CO2,故都需定期排氣。發(fā)酵瓶丙中液體過(guò)多，排氣管

在瓶中的管口被浸沒(méi)，不能正常排氣。

4.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）

A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和飽和的重鋁酸鉀溶液的混合液

B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入飽和的重銘酸鉀溶液，混勻后滴加硫酸

C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加飽和的重鋁酸鉀溶液

D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加飽和的重格酸鉀溶液，并加熱

5.下列關(guān)于利用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）

A.為了提高果酒的產(chǎn)量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

B.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充勺口，防止雜菌污染

C.果酒和果醋的制作過(guò)程中,每天需適時(shí)打開瓶蓋

D.果酒制成后，需將裝置移到溫度較高的環(huán)境中進(jìn)行醋酸發(fā)酵

園羽葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，這樣既有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖,

又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量CO?使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是有氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)應(yīng)打開瓶蓋并

在瓶口蓋層紗布，以防雜菌污染。制果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。

晶酸菌的最適生長(zhǎng)溫度比醉母菌的高。

6.下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化。

下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.用圖甲裝置制作果酒時(shí)，要加入適量的醉母菌,且一直關(guān)緊閥a,偶爾打開閥b幾秒鐘

B.用圖甲裝置制作果醋時(shí)，發(fā)酵后期閥a要關(guān)閉

C.圖乙中過(guò)程②只能發(fā)生在無(wú)氧條件下

D.圖乙中過(guò)程③和④都需要氧氣的參與

畫由于在制作果酒過(guò)程中，發(fā)酵初期需要的氧氣來(lái)自裝瓦中發(fā)酵液以上的空氣,所以閥a無(wú)須

打開;果酒制作過(guò)程中,無(wú)論足酵母菌的有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸，都會(huì)產(chǎn)生CO?,所以要偶爾打開

閥b,以排出裝置中的CCh,A項(xiàng)正確。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌,酶酸菌是好兼細(xì)菌，

所以閥a要始終打開,B項(xiàng)錯(cuò)誤。圖乙中過(guò)程②是無(wú)乳呼吸（乙醇發(fā)酵）第二階段,需要在無(wú)氧條

件下進(jìn)行,C項(xiàng)正確。過(guò)程③是有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣條件，過(guò)程④發(fā)生在醋酸發(fā)酵過(guò)

程,也需要氧生,D項(xiàng)正確。

7.小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒，但發(fā)酵后亳無(wú)酒味，她自己分析了一下原因等小李幫她

確認(rèn):①瓶口密閉缺氧，抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時(shí)先

去枝梗再?zèng)_洗，導(dǎo)致雜菌污染;④發(fā)酵溫度過(guò)高，使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。

若你是小李，你認(rèn)為原因是（）

A.①③B.②④C.②③D.?@

前葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中的菌種來(lái)自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒會(huì)殺死菌種使發(fā)酵失

敗;清洗葡萄時(shí)要先沖洗再去枝梗，否則容易造成雜菌污染荀萄內(nèi)部果肉,使發(fā)酵失敗;密閉缺氧

條件下，發(fā)酵溫度過(guò)高，使酵母菌發(fā)酵減慢，此時(shí)不能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

8.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)睛速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖

|GM|D

園前酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度約為20c，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18?25℃,A項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)先

隔絕空氣進(jìn)行酒精發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,B項(xiàng)錯(cuò)誤。與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵受很

多雜菌影響,產(chǎn)品品質(zhì)差,C項(xiàng)錯(cuò)誤。

9.據(jù)《史記?大宛列傳》記載，張騫奉漢武帝之命，出使西域，看至IJ“宛左右以蒲陶（即葡萄）為酒，富

人藏酒至萬(wàn)馀石,久者數(shù)十歲不敗”。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.在榨汁前對(duì)葡萄的處理是先去除枝梗再清洗葡萄

B.裝置密閉發(fā)酵過(guò)程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩(wěn)定

C“富人藏酒至萬(wàn)馀石，久者數(shù)十歲不敗”說(shuō)明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制

D.若葡萄酒偏酸，可能是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致醋酸菌繁殖的結(jié)果

篁A

的選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對(duì)葡萄的處理是先清洗新萄再去除枝梗，這樣做的目的是

避免污染八項(xiàng)錯(cuò)誤;將裝直密閉后再進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中,酒精度的變化情況是先逐漸增加，

最后趨于穩(wěn)定,B項(xiàng)正確；《史記?大宛列傳》記載“富人藏酒至萬(wàn)馀石，久者數(shù)十歲不敗”，意思是

釀制的酒有些經(jīng)幾十年也不會(huì)腐敗變質(zhì)，原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒中，微生物的繁

殖受到抑制。項(xiàng)正確;若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，醋

酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵產(chǎn)生了酣酸,D項(xiàng)正確?

10.驕猴桃果實(shí)肉肥多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“Vc之王”的美稱，由它制成的果酒和果醋富含多種負(fù)基酸

及維生素，顏色鮮亮，味道柔和，深受人們喜愛(ài)。下圖是獅猴桃加工成果酒和果醋的簡(jiǎn)易制作流程,

請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。

(I)用掰猴桃釀制果酒時(shí)，不可過(guò)度清洗，原因

是。制果酒的過(guò)程中，在不同時(shí)

間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酹液的pH一直下降，原因可能

是，

(2)工業(yè)上大量制作掰猴桃果酒時(shí),接種的菌種是___________，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入

一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是。隨著發(fā)

酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因

是。若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控

制好哪些條件?o

(3)開瓶后的果酒不及時(shí)飲盡會(huì)變酸且表面長(zhǎng)出菌膜，原因是。醋酸

發(fā)酵區(qū)別于酒精發(fā)酵的環(huán)境條件主要是o

答嵬(1)過(guò)度清洗會(huì)使掰猴桃表皮上的野生型醉母菌大量流失酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的CO2溶

于發(fā)酵液中，使pH下降(2)酵母菌在有氧條件下，酵母茵迅速繁殖，數(shù)量增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消

耗,并且有水生成適宜的溫度、pH、通氣量(3)醋酸菌大量繁殖溫度高，需氧

(1)果酒自然釀制用的醉母的來(lái)自將猴桃的表皮，過(guò)度甫洗會(huì)使醉母菌流失。醉母菌呼吸作

用產(chǎn)生CO2CO2溶于發(fā)酵液中，使發(fā)酵液的pH下降。(2)果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌。果酒工業(yè)

制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的尢菌空氣，在有氧條件下，酵母菌迅速

繁殖，數(shù)量增加，有利于后期發(fā)酵。果酒發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗,并且有水生成，所以陶著發(fā)

酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低。發(fā)酵過(guò)程中要控制好溫度、pH和通氣量。(3)變酸的果酒

表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。果酒制作的溫度是18?25C,果醋制作的溫度是30?35℃,

果酒制作是厭氧發(fā)酵，果醋制作是需氧發(fā)建。

11.下圖所示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

(1)制前萄酒時(shí)，要將溫度控制在;制箱萄醋時(shí)，要將溫度控制

在o

(2)制作時(shí)，應(yīng)將開關(guān)2打開，以便_____________________________________。

(3)長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是。

(4)制作葡萄酒時(shí)將時(shí)間控制在_______________d左右，可通過(guò)[]對(duì)發(fā)酵

的情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)。

(5)制果醋的過(guò)程中,將時(shí)間控制在d0

(6)用酵母菌制酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，可先___________，酵母菌達(dá)到?定數(shù)量后,

則應(yīng)該，以獲得大量o

(7)現(xiàn)有兩個(gè)品牌顏色一樣的紅葡萄酒，其中一個(gè)是用100%的紅葡萄汁釀造的，另一個(gè)是以化學(xué)

物質(zhì)用人工方法勾兌而成的?，F(xiàn)提供小蘇打、小燒杯若干，請(qǐng)簡(jiǎn)述能鑒別出兩個(gè)品牌紅葡萄酒

的實(shí)驗(yàn)思路。。

函(1)18?25℃30?35C(2)果醋充入無(wú)菌空氣(3)排出氣體,避免雜菌污染

(4)10723出料口(5)7?8(6)通氣關(guān)閉充氣口酒精(7)將適量的小蘇打分別放入裝

有等量的兩個(gè)品牌的紅葡萄酒的小燒杯中，出現(xiàn)顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的

庭前用同一個(gè)裝蜜制作果酒和果醋，最重要的是理解微生物的代謝特點(diǎn)。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和

發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵葉一般將溫度控制在18?25℃;而醋酸

菌的最適生長(zhǎng)溫度為30?35℃。齦酸菌是好氧的菌，在將酒精變?yōu)楹ㄋ釙r(shí)需要氧的參與，因此要

適時(shí)地向發(fā)酵液中充入無(wú)菌空氣;充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是

在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CCh的;出料口是用來(lái)取樣的。排3口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶

身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似于匕斯德的媽頸瓶，且可以排出氣體。使

用圖示裝置制葡萄酒時(shí)，可以先通氣，使酵母菌大量繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后,則應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制

前荀酬時(shí),應(yīng)將充氣口連接氣泵，充入無(wú)菌空氣。紅箭萄汁釀造的果酒中含天然色素，這些包素可

與小蘇打反應(yīng)呈現(xiàn)顏色變化，而用化學(xué)方法勾兌的酒則不呈現(xiàn)顏色變化,依此可將兩種酒區(qū)分

開來(lái)。

能力提升

12.將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)，卜列相關(guān)操作不正確的是

()

A.探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥a

B經(jīng)管口3取樣檢測(cè)酒精和CO2的產(chǎn)生情況

C.實(shí)驗(yàn)開始前對(duì)改裝后的整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查

D.改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通

SUB

麗|打開閥a,裝置內(nèi)通入02,可用來(lái)探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式,A項(xiàng)正確。經(jīng)管口3取

樣可以檢測(cè)酒精的產(chǎn)生情久，如果檢測(cè)CO2的產(chǎn)生情況，需要■將管口2通人澄清的石灰水我澳廨

香草酚藍(lán)水溶液中,B項(xiàng)錯(cuò)誤。由于要制造無(wú)氧或有氧環(huán)境，實(shí)驗(yàn)開始前必須對(duì)改裝后的整個(gè)裝

置進(jìn)行氣密性檢查,C項(xiàng)正確。管口2是排氣口,將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通，可以

檢測(cè)CCh的產(chǎn)生情況,D項(xiàng)正確。

13.楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制.基本

工藝流程如下圖所示。

請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

(1)在制備楊梅酒的過(guò)程中，甲罐頂上彎管中存少量水除了對(duì)罐內(nèi)壓力有一定調(diào)節(jié)作用外淇主

要目的是，發(fā)酵一段時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再

有，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。

(2)在制備楊梅醋的過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后加入含菌的培

養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)醉，楊梅

醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的來(lái)調(diào)節(jié)。

⑶在楊梅酒和楊梅醋發(fā)醉的整個(gè)過(guò)程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)⑶變化的示意圖如下,該物質(zhì)

是。

磔(1)防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)醋酸附著流速(3)酒精

麗(1)甲雄頂上彎管中存少量水主要是為了防止空氣進(jìn)入,也可調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力；發(fā)酵一段時(shí)間

后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋的過(guò)程中,乙罐中填充的

木材刨花要經(jīng)過(guò)滅菌，然后加入含有醋酸菌的培養(yǎng)液，使醋酸菌附著在刨花上，通過(guò)調(diào)節(jié)楊梅酒

進(jìn)入乙罐的流速來(lái)調(diào)節(jié)楊梅醋的pHo（3）結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過(guò)程，分析圖示曲線（先

上升、后下降）可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。

14.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問(wèn)題。

（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如上圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)

胞的中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醉與溶液在酸性條件下反應(yīng)呈

現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條

件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度。

（2）第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸菌的呼吸

作用類型,該過(guò)程需要在條件下才能完成。

（3）在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_______（填“低于”或

“高于”）第二階段。

（4）醋酸菌屬于核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_______（填“含有”或“不含有”）線粒體。

磔⑴細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鋁酸鉀線粒體快（2）有氧⑶低于（4）原不含有

遨（1）圖中過(guò)程①是有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段，②是無(wú)氧呼吸的第二階段，過(guò)程③是有

氧呼吸的第二、三階段。解母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸第一階段和無(wú)氧呼吸均在細(xì)胞質(zhì)

基質(zhì)內(nèi)進(jìn)行。利用乙醇在酸性條件下與重銘■酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來(lái)檢臉乙醇。有氧呼吸

的第二、二階段在酵號(hào)菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下,酵母菌的增殖

速度快。（2）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)

生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。（3）酵母菌發(fā)酵溫度一般控制在

18?25℃,而制作蘋果醋時(shí)要將溫度控制在30?35℃。（4）醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞中只有核

糖體一種細(xì)胞器，不含有線粒體等其他細(xì)胞器。

15.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖所示。

（1）在糖化階段添加睡制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)?/p>

酶。

（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提

高，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（3）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)醉法，發(fā)酵30天。工藝如卜圖所示。

①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸菌密度變化，趨勢(shì)如下圖所示。據(jù)圖分析，與顛倒前相比,B層醋

酸菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是由此推測(cè),影響醋酸菌密

度變化的主要環(huán)境因素是

②乳酸含量總是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中

層的醋醋有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋酷中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，

加劇了不同種類乳酸菌的淘汰了部分乳酸菌種類。

菱（1）在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)（2）酵母菌的數(shù)量（3）①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定

氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動(dòng),或下）③種間競(jìng)爭(zhēng)（或競(jìng)爭(zhēng)）

題（1）酶的催化需要適宜的溫度，在最適溫度條件下降的準(zhǔn)化能力最強(qiáng),所以在糖化階段添加

酶制劑需要控制反應(yīng)溫度。（2）酵母菌是兼性厭氧微生物，發(fā)酵初期發(fā)酵罐先通氣是為了讓酵母