全國品酒知識大賽考試題庫（完整版）單選題1.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊參考答案：B2.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年參考答案：D3.在一定濃度下,（）含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：D4.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用參考答案：B5.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:（）A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：B6.在評半成品白酒時,要掌握（）和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒參考答案：B7.在品評時,酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃參考答案：C8.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是（）。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒參考答案：C9.在含量相同的條件下,決定香味強度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量參考答案：C10.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛參考答案：A11.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于（）。A、10%B、20%C、30%D、40%參考答案：A12.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類參考答案：A13.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種（）完成（）。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A14.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B15.原酒在入庫貯存前需對其進行（）、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析參考答案：B16.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:（）A、窖池B、缸參考答案：B17.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C18.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是（）引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D19.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯參考答案：C20.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C21.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A22.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B23.一般在發(fā)酵期長的酒中配以（）發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%參考答案：B24.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積參考答案：B25.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?（）A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒參考答案：A26.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在"失光（渾濁）"現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾參考答案：A27.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩參考答案：B28.下列產(chǎn)品屬于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒參考答案：D29.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間參考答案：A30.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲參考答案：C31.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（）,還不能達到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一參考答案：B32.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用參考答案：C33.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A34.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯參考答案：C35.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊參考答案：C36.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根參考答案：B37.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C38.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C39.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格參考答案：C40.曲藥儲存期最佳時間為:（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半?yún)⒖即鸢福篈41.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成（）或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲參考答案：A42.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：D43.清香型白酒工藝最突出的特點是:（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵參考答案：C44.清香型白酒工藝的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒參考答案：C45.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3（CH2）2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5參考答案：A46.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C47.評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量參考答案：A48.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60參考答案：C49.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5參考答案：A50.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、正順序效應(yīng)D、反順序效應(yīng)參考答案：B51.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存（）左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年參考答案：C52.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A53.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐參考答案：C54.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量參考答案：C55.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：D56.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵參考答案：C57.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性參考答案：B58.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉參考答案：D59.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適參考答案：C60.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于參考答案：A61.酒中的澀味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A62.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能（）。A、增強B、減弱參考答案：B63.酒精含量為（）%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38參考答案：B64.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成（）,又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A65.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間參考答案：C66.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使（）。A、香味柔和B、香味濃厚參考答案：A67.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C68.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成（）,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D69.窖泥功能菌主要是（）,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌參考答案：C70.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅參考答案：A71.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清參考答案：B72.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型參考答案：A73.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合參考答案：C74.黃水中（）含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類參考答案：C75.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂"（）"。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B76.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C77.勾兌是為了組合出合格的（）,再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒參考答案：B78.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同參考答案：B79.高溫滅菌的原理是（）A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度參考答案：C80.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：A81.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年參考答案：C82.鳳型大曲屬于（）A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫參考答案：B83.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐參考答案：C84.發(fā)酵正常的黃水中,一般是（）酸最高,其次是（A）酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸參考答案：D85.董酒的成分特征"三高一低"中,一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：D86.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B87.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇（）。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)參考答案：A88.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)參考答案：A89.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C90.傳統(tǒng)理論認(rèn)為,米香型白酒主體香味物質(zhì)為:（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β-苯乙醇C、乙酸乙酯+β-苯乙醇D、乳酸乙酯+β-苯乙醇參考答案：B91.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B92.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C93.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象參考答案：C94.成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌參考答案：A95.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官參考答案：C96.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D97.白酒中雜醇油是（）后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦參考答案：A98.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%參考答案：A99.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味參考答案：D100.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D101.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化參考答案：C102.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇參考答案：A103.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以（）A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水參考答案：D104.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,（）會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味參考答案：D105.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆參考答案：C106.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B107.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C108.ISO9001:2008的全稱是（）A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求參考答案：A109.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%參考答案：B110.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器D、對比作用參考答案：C111.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒參考答案：A112.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到"點睛"的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味參考答案：D113.（）是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池參考答案：D114.（）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇參考答案：B115.（）的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒參考答案：A116.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型參考答案：D多選題1.組合的作用和意義（）A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質(zhì)更臻完善參考答案：ABCD2.中國白酒的香味成分是以（）為主體,而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯參考答案：AD3.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵參考答案：ABD4.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉參考答案：BCF5.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD6.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯,C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好參考答案：ABC7.在白酒中,除乳酸外,如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC8.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC9.閾值完全決定每一個人（）的敏銳度,人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺參考答案：CF10.玉冰燒是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)參考答案：BC11.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生（）,大米生（）,糯米生（）,玉米生（）,小麥生（）.A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇參考答案：ABCDE12.影響評酒效果的因素:（）A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境參考答案：ABCD13.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗參考答案：BC14.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC15.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC16.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。參考答案：ABD17.以下成分屬于白酒中有害成分的是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳參考答案：ABCD18.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒參考答案：BC19.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢參考答案：BDF20.新型白酒增香調(diào)味物來源于（）。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑參考答案：BCD21.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB22.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜參考答案：ABCD23.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長參考答案：ACD24.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦參考答案：ACE25.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒參考答案：BD26.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒參考答案：ABCD27.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是（）A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇參考答案：AB28.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉參考答案：BDE29.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味參考答案：AD30.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD31.食品及酒中的澀味,多是由（）不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味參考答案：ACE32.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE33.全部以大米做原料,是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型參考答案：ABC34.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG35.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是（）。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲參考答案：ACD36.普通酒又稱為大宗酒,即為（）的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC37.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異參考答案：ABCD38.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨參考答案：ABCDE39.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法參考答案：ABD40.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格參考答案：ABCD41.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理參考答案：ABCD42.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD43.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確參考答案：ABCD44.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝參考答案：ACF45.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水參考答案：AD46.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到"深挖低放"（）A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧參考答案：CD47.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平參考答案：ABD48.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD49.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香參考答案：AC50.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花參考答案：AD51.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩參考答案：ABCD52.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD53.醬香型酒通常以（）為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒參考答案：EFG54.醬香型酒發(fā)酵用（）;濃香型酒發(fā)酵用（A）;清香型酒發(fā)酵用（D）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐參考答案：ABD55.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香參考答案：ACD56.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢參考答案：BC57.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇參考答案：BC58.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味參考答案：ABC59.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸參考答案：BCD60.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓參考答案：ABC61.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB62.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配參考答案：ABCD63.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型參考答案：BD64.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟參考答案：ABCD65.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存參考答案：ABCD66.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂參考答案：BC67.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒參考答案：ACD68.鳳香型白酒的勾兌以（）為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香參考答案：ABC69.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒（）,仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘參考答案：ABD70.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量參考答案：ABCD71.對于白酒香氣的描述,清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅參考答案：BCE72.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型參考答案：ABCDE73.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:（）A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。參考答案：ABCD74.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸參考答案：AB75.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲參考答案：BCD76.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆參考答案：AD77.白酒貯存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用參考答案：AB78.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器參考答案：ABD79.白酒主流勾兌方法有（）。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法參考答案：AC80.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V參考答案：AB81.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致（）。A、抑制"放香性"B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC82.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD83.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧參考答案：BCD84.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇參考答案：ABC85.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化參考答案：AB86.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂參考答案：AB87.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是（）。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯參考答案：BCD88.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒參考答案：ABC89.白酒的除濁方法有（）A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法參考答案：ABCD90.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC91.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇參考答案：BCD92.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型參考答案：AC93.（）是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇參考答案：BC94.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC判斷題1.中溫曲制曲的主要原料是小麥。A、正確B、錯誤參考答案：A2.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯誤參考答案：A3.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤參考答案：A4.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A5.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。A、正確B、錯誤參考答案：A6.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似"炒芝麻"的氣味。A、正確B、錯誤參考答案：A7.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。A、正確B、錯誤參考答案：B8.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。A、正確B、錯誤參考答案：A9.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤參考答案：A10.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯誤參考答案：A11.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。A、正確B、錯誤參考答案：A12.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。A、正確B、錯誤參考答案：B13.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。A、正確B、錯誤參考答案：A14.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。A、正確B、錯誤參考答案：B15.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B16.在評酒過程中，評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B17.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。A、正確B、錯誤參考答案：B18.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤參考答案：A19.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：A20.在勾調(diào)時，調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好A、正確B、錯誤參考答案：B21.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤參考答案：B22.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇，它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：B23.圓窖是鳳型白酒的正常生產(chǎn)過程，要生產(chǎn)若干排。A、正確B、錯誤參考答案：A24.圓窖生產(chǎn)時鳳型酒窖池中總共有五甑酒醅。A、正確B、錯誤參考答案：A25.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤參考答案：A26.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤參考答案：B27.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤參考答案：B28.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤參考答案：B29.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤參考答案：A30.由于感官疲勞，評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B31.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤參考答案：A32.用于大型儲酒罐勾兌"攪拌"的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐A、正確B、錯誤參考答案：B33.用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是國家定點準(zhǔn)許生產(chǎn)的，達到使用級標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、正確B、錯誤參考答案：A34.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯誤參考答案：A35.飲入甲醇10ml即可致人失明。A、正確B、錯誤參考答案：B36.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A37.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：A38.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。A、正確B、錯誤參考答案：B39.液態(tài)法白酒實行的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。A、正確B、錯誤參考答案：B40.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯誤參考答案：A41.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤參考答案：A42.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤參考答案：A43.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。A、正確B、錯誤參考答案：B44.新標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標(biāo)。A、正確B、錯誤參考答案：A45.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤參考答案：A46.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤參考答案：B47.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤參考答案：B48.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。A、正確B、錯誤參考答案：A49.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A50.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。A、正確B、錯誤參考答案：B51.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高級醇偏高。A、正確B、錯誤參考答案：B52.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。A、正確B、錯誤參考答案：B53.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤參考答案：A54.衛(wèi)生要求GB2757規(guī)定甲醇、氰化物指標(biāo)按60%酒精度折算。A、正確B、錯誤參考答案：B55.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤參考答案：B56.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。A、正確B、錯誤參考答案：A57.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤參考答案：A58.調(diào)味酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤參考答案：A59.調(diào)味的原理是:①添加作用，②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用。A、正確B、錯誤參考答案：A60.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，不加輔料，沒有晾床操作。A、正確B、錯誤參考答案：B61.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B62.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤參考答案：A63.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。A、正確B、錯誤參考答案：A64.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高"閾值"降低。A、正確B、錯誤參考答案：B65.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯誤參考答案：A66.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。A、正確B、錯誤參考答案：A67.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤參考答案：A68.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。A、正確B、錯誤參考答案：B69.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤參考答案：A70.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤參考答案：B71.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤參考答案：A72.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B73.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B74.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B75.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯誤參考答案：B76.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤參考答案：A77.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。A、正確B、錯誤參考答案：B78.若接種在超凈工作臺進行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。A、正確B、錯誤參考答案：B79.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。A、正確B、錯誤參考答案：B80.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。A、正確B、錯誤參考答案：B81.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A82.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做"閾值"。A、正確B、錯誤參考答案：A83.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B84.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤參考答案：B85.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤參考答案：B86.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤參考答案：A87.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B88.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。A、正確B、錯誤參考答案：A89.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤參考答案：B90.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯誤參考答案：A91.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A92.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜味。A、正確B、錯誤參考答案：B93.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A94.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B95.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：A96.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B97.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤參考答案：B98.跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層（即"一甑一甑"）地分開進行蒸餾，所以這一操作方法稱為"跑窖分層蒸餾法"。A、正確B、錯誤參考答案：A99.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤參考答案：B100.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用"低溫入窖"，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤參考答案：A101.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：B102.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。A、正確B、錯誤參考答案：B103.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。。A、正確B、錯誤參考答案：A104.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯誤參考答案：B105.濃香型白酒的"四大酯類"分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在10-200mg/L。A、正確B、錯誤參考答案：B106.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯誤參考答案：A107.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A108.釀酒生產(chǎn)場地不得存放有毒有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A109.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤參考答案：B110.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。A、正確B、錯誤參考答案：B111.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯誤參考答案：A112.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤參考答案：A113.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A、正確B、錯誤參考答案：A114.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B115.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤參考答案：A116.苦杏仁香氣是鳳香型白酒的一個特征。A、正確B、錯誤參考答案：A117.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤參考答案：B118.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤參考答案：A119.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤參考答案：A120.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。A、正確B、錯誤參考答案：B121.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、正確B、錯誤參考答案：B122.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤參考答案：A123.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯誤參考答案：A124.酒體設(shè)計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計理解透徹。A、正確B、錯誤參考答案：A125.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯誤參考答案：A126.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤參考答案：A127.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。A、正確B、錯誤參考答案：B128.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B129.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯誤參考答案：B130.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯誤參考答案：B131.窖香、"糟香"、"陳香"等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯誤參考答案：B132.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯誤參考答案：A133.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤參考答案：A134.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤參考答案：B135.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A136.檢測白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。A、正確B、錯誤參考答案：A137.甲醇的生成主要來自果膠的分解A、正確B、錯誤參考答案：A138.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。A、正確B、錯誤參考答案：B139.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤參考答案：A140.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤參考答案：B141.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A142.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。A、正確B、錯誤參考答案：A143.好酒與好酒勾兌，有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤參考答案：A144.好酒和差酒勾兌，會使酒變好。A、正確B、錯誤參考答案：A145.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤參考答案：B146.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。A、正確B、錯誤參考答案：A147.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯誤參考答案：A148.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。A、正確B、錯誤參考答案：B149.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤參考答案：B150.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤參考答案：A151.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。A、正確B、錯誤參考答案：A152.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤參考答案：A153.高級醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。A、正確B、錯誤參考答案：A154.高級醇過多是飲酒"上頭"的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤參考答案：A155.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。A、正確B、錯誤參考答案：A156.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。A、正確B、錯誤參考答案：A157.馥郁香型的獨特口味特征是："前濃、中清、后醬"。A、正確B、錯誤參考答案：A158.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。A、正確B、錯誤參考答案：B159.鳳香型窖池沒有窖帽。A、正確B、錯誤參考答案：A160.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B161.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。A、正確B、錯誤參考答案：B162.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B163.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。A、正確B、錯誤參考答案：B164.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。A、正確B、錯誤參考答案：A165.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。A、正確B、錯誤參考答案：B166.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。A、正確B、錯誤參考答案：A167.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。A、正確B、錯誤參考答案：B168.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤參考答案：A169.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤參考答案：A170.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。A、正確B、錯誤參考答案：B171.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤參考答案：B172.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤參考答案：A173.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A174.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤參考答案：B175.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A176.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯誤參考答案：B177.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。A、正確B、錯誤參考答案：A178.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。A、正確B、錯誤參考答案：B179.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤參考答案：B180.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤參考答案：B181.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤參考答案：B182.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。A、正確B、錯誤參考答案：B183.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯誤參考答案：B184.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤參考答案：A185.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤參考答案：B186.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤參考答案：B187.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中"拖帶"其他組分的分子一起揮發(fā)，起到"助香"作用。A、正確B、錯誤參考答案：A188.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中"復(fù)雜成份"的關(guān)鍵材料。A、正確B、錯誤參考答案：A189.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤參考答案：B190.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：A191.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯誤參考答案：B192.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤參考答案：A193.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒。A、正確B、錯誤參考答案：A194.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。A、正確B、錯誤參考答案：B195.采用清茬法，原料只進行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。A、正確B、錯誤參考答案：B196.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。A、正確B、錯誤參考答案：B197.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤參考答案：A198.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯誤參考答案：A199.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A200.白酒中酸過量會抑制酒的"放香性"，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤參考答案：B201.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。A、正確B、錯誤參考答案：A202.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤參考答案：A203.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤參考答案：A204.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。A、正確B、錯誤參考答案：A205.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯誤參考答案：B206.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B207.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A208.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B209.白酒中的雙乙酰及2，3-戊二酮是酵母異常代謝的產(chǎn)物。A、正確B、錯誤參考答案：B210.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B211.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯誤參考答案：A212.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用A、正確B、錯誤參考答案：A213.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。A、正確B、錯誤參考答案：A214.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤參考答案：B215.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。A、正確B、錯誤參考答案：A216.白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：B217.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤參考答案：A218.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤參考答案：A219.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。A、正確B、錯誤參考答案：B220.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A221.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的"健康證"A、正確B、錯誤參考答案：B222.白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。A、正確B、錯誤參考答案：A223.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。A、正確B、錯誤參考答案：A224.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤參考答案：B225.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤參考答案：B226.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤參考答案：A227.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤參考答案：A228.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：A229.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤參考答案：A填空題1.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點有三點，即泥窖固態(tài)發(fā)酵、（）和混蒸混燒。答：續(xù)糟配料2.總酯在蒸餾過程中是兩頭（）、中間（）。答：高、低3.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（），入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。答：香氣較細(xì)膩微有蜜香4.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。答：五5.貯存過程中，對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而（）的。答：減少6.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)7.芝麻香成品酒的感官描述是清澈（或微黃）透明，（），幽雅醇厚，（），尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。答：芝麻香突出、甘爽諧調(diào)8.正常原酒品評時，樣品編號應(yīng)按照由（）到（）的順序進行。答：高級別、低級別9.真正的陳香風(fēng)味特征的酒只有經(jīng)過（）貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征，其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味。答：陶壇10.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量（）而沸點（）的酯放香大，且有各自特殊的芳香。答：小低11.在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做（）順序效應(yīng)。答：正12.在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。答：順13.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。答：上升14.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分達到新的平衡。答：醇、酸、醛、酮、酯15.在嘗酒時，應(yīng)以（）為主，（）和（）為輔地進行認(rèn)識和判斷。答：嗅覺、視覺、味覺16.在標(biāo)準(zhǔn)評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好，稱為（）。答：掛杯17.雜味品評時，樣品編號應(yīng)按照雜味由（）到（）的順序進行。答：輕、重18.原酒經(jīng)過一段時間的貯存，酒的燥辣味（），酒變得（），香味也（），口味變得更加（），這個變化過程一般稱做老熟，也叫陳釀。答：減少、柔和、增加、協(xié)調(diào)19.原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度（）些。答：高、快20.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的（）濃度，閾值越低的成分，其呈香、呈味的作用就（）。答：最低、越大21.有人把勾兌、調(diào)味比喻成"（）"，勾兌是畫龍身，調(diào)味是點睛。答：畫龍點睛22.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；②（）；③品酒能力及經(jīng)驗因素；④（）。答：心理因素、評酒環(huán)境因素23.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作用。答：相抵24.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這就是（）作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。答：相乘25.乙醇微甜，遇到（）時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答：乙醛26.一般來說，化學(xué)味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。答：甜酸苦咸27.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、（）法。答：固液勾兌28.香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料（）及（）不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異，所以酒界對濃香型白酒有"（）"和"（）"（皖、蘇、魯、豫）之分。答：品種、比例、川派、江淮派29.味的感覺是（）感最快，（）感最慢。答：咸、苦30.味道鑒別有酸、（）、苦、（）、咸五味。答：甜、鮮、31.調(diào)味酒的驗收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上（），別具一格，在（）成分含量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。答：香味獨特微量香味32.食品在口中通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）味覺、（）味覺和（）味覺。答：心理物理化學(xué)33.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和（）味。答：澀苦34.人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，是（）時代用（）釀造的（）酒。答：游牧、獸乳、乳35.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍，其余為（）。答：曲心36.清香型感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答：清香純正、自然諧調(diào)37.清香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，酒質(zhì)具有了陳香感，隨時間的延長，酒的陳香逐漸突出，且（）協(xié)調(diào)，其它（）、（）感明顯降低，口味達到綿柔豐滿協(xié)調(diào)的程度。答：清雅、雜味、刺激38.清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是（）、（）和紅心曲答：清茬曲、后火曲39.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型酒杯。答：郁金香40.品評時，鼻子和酒杯距離一般在（）cm，吸氣量不要（），只能對酒（），不得（）。答：1～3、忽大忽小、吸氣、呼氣41.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效應(yīng)。答：后42.品評的步驟是眼觀色、鼻（）、口（）、綜合起來（）、（）、找個性、打分寫評語。答：聞香、嘗味、看風(fēng)格、看酒體43.品酒要首先（）然后（），再嘗味，最后（）。答：看色、聞香、記錄44.品酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間以（）s為宜，時間過長會造成味覺疲勞，影響品評效果。答：2至45.品嘗酒時，可按聞嗅階段已定的順序，照"評酒順序"常規(guī)進行，即從香淡的開始，逐次至（）嘗酒入口中時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸（），次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動（）打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。答：最濃的、舌尖、舌頭46.濃香型大曲貯存期一般在（）個月以上。答：三47.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答：敞開式48.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點之一。答：濃香型49.米香型原酒的雜味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：臭、澀、苦、焦糊味、其他異雜味50.米香型感官評語是：無色透明、（）、（）、（）、回味順暢。答：蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈51.米香型白酒原酒的感官品評術(shù)語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、（），（）、（），具有本品突出的風(fēng)格。答：米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢52.米香型白酒的感官品評術(shù)語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、清雅，綿甜爽洌、（），具有本品突出的風(fēng)格等。答：米香純正、回味怡暢53.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由（）到（）；先香氣（）的再到香氣（）的順序；質(zhì)量順序由（）酒到（）酒。答：低高；淡濃；低檔高檔。54.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。答：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一55.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。答：體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)56.醬香型生產(chǎn)的工藝特點：（）高（）長，一大一多。答：四、兩57.醬香型酒的制曲工藝：用小麥制曲，稱為（），一般認(rèn)為"麩曲"質(zhì)量好。答：麥曲58.醬香型感官評語是：（）、醬香突出、幽雅細(xì)膩、（）、回味悠長、（）。答：微黃透明、酒體醇厚、空杯留香持久59.兼香型原酒有三個典型體，它們是（）。答：醬中有濃、濃中帶醬、醇甜60.兼香型分為兩種流派，一種是以白云邊酒為代表的（）；一種是以中國玉泉酒為代表的（）。答：醬中有濃、濃中有醬61.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是（）。答：小麥、高粱62.兼香型白酒的發(fā)酵窖池有（）和（）兩種。答：人工老窖、半磚半泥窖63.基本味覺是通過唾液中的（）進行傳達的。答：酶64.國標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測定方法有2種：一是（）法、二是（）法。答：密度瓶、酒精計65.桂林三花酒以（）為貯存容器。答：陶缸66.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：（），（），（），（）。答：蜜香清雅入口綿甜落口爽凈回味怡暢67.剛蒸餾出來的新齋酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點，經(jīng)過一段時間的貯存，酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加，口味變得比較諧調(diào)。這個變化過程稱為（）。答：自然老熟68.鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復(fù)合香氣，總體介于（）和（）之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口味。答：濃香、清香69.第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦國家名優(yōu)酒。（）、茅臺酒、汾酒和（）被評為全國四大名酒。答：瀘州老窖酒、西鳳酒70.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點之一。答：清香型71.大曲中微生物的來源：（）、水、（）、器具。答：空氣、原料72.大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）發(fā)酵，成品酒中也較凈。答：低溫緩慢73.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特質(zhì)，被中國白酒泰斗（）老先生給予了高度的評價："雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（）香型，這是一個創(chuàng)新"。答：沈怡方、馥郁74.豉香型白酒風(fēng)格描述：（）、風(fēng)格獨特、豉香明顯、尚好、一般、典型性差。答：豉香典型75.產(chǎn)品入庫要及時進行標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容要（），易于（）。答：清晰、識別76.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。答：物理化學(xué)77.白酒中的雜味主要有糠味、（）、橡皮味及其它雜味。答：泥臭味78.白酒蒸餾就講究"（）、留中餾酒"，即分3個階段接酒。答：掐頭去尾79.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，特型石窖泥底。答：濃香、醬香、清香80.白酒生產(chǎn)的主要特點：①采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；②（）、（）；③（）；④甑桶蒸餾。答：低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、采用配糟發(fā)酵81.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過（）和（）的方法來實現(xiàn)的。答：理化分析、感官檢驗82.白酒品評主要包括色澤、（）、（）、（）、酒體和（）六個方面。答：香氣、口味、風(fēng)格、個性83.白酒界有"（）產(chǎn)酒香、（）產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、（）產(chǎn)酒凈、（）產(chǎn)酒糙"的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。答：高粱、