在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，清晰的崗位職責(zé)劃分與科學(xué)的考核標(biāo)準(zhǔn)體系，是提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率、保障服務(wù)品質(zhì)、優(yōu)化團(tuán)隊(duì)管理的核心支撐。本文結(jié)合餐飲門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，梳理店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員五大核心崗位的職責(zé)方向與考核維度，為餐飲從業(yè)者提供可落地的管理參考。一、店長(zhǎng)：門(mén)店運(yùn)營(yíng)的統(tǒng)籌者（一）崗位職責(zé)作為門(mén)店運(yùn)營(yíng)的核心管理者，店長(zhǎng)需統(tǒng)籌全局，從經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)、團(tuán)隊(duì)管理到客戶(hù)體驗(yàn)全流程把控。日常需制定月度、季度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，通過(guò)分析客流、客單價(jià)等數(shù)據(jù)優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)策略；主導(dǎo)員工排班與技能培訓(xùn)，營(yíng)造協(xié)作高效的團(tuán)隊(duì)氛圍；定期走訪客戶(hù)、復(fù)盤(pán)差評(píng)反饋，推動(dòng)服務(wù)與菜品迭代；同時(shí)管控食材采購(gòu)、庫(kù)存周轉(zhuǎn)與人力成本，確保利潤(rùn)空間合理。此外，需妥善處理突發(fā)客訴、衛(wèi)生檢查等應(yīng)急事件，維護(hù)門(mén)店合規(guī)經(jīng)營(yíng)形象。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)：月度營(yíng)業(yè)額達(dá)成率穩(wěn)定在目標(biāo)值的95%以上，季度利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低于行業(yè)同期平均水平；團(tuán)隊(duì)管理：?jiǎn)T工月度離職率控制在5%以?xún)?nèi)，新員工30天內(nèi)獨(dú)立上崗率達(dá)100%；客戶(hù)體驗(yàn)：大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等平臺(tái)的客戶(hù)滿(mǎn)意度評(píng)分不低于4.8分（5分制），客訴處理閉環(huán)率100%；成本管控：食材損耗率控制在3%以?xún)?nèi)，人力成本占營(yíng)業(yè)額比例不超過(guò)25%。二、廚師：菜品品質(zhì)的守護(hù)者（一）崗位職責(zé)廚師團(tuán)隊(duì)需以“穩(wěn)定出品、安全合規(guī)、創(chuàng)新升級(jí)”為核心目標(biāo)。每日嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制作餐品，確?？谖?、分量、擺盤(pán)的一致性；餐前檢查食材新鮮度與設(shè)備安全，餐中把控出餐速度與順序，避免漏單、錯(cuò)單；定期參與成本分析，通過(guò)優(yōu)化切配、合理利用邊角料降低食材浪費(fèi)；每季度主導(dǎo)1-2道新品研發(fā)，結(jié)合季節(jié)、地域口味趨勢(shì)優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)。同時(shí)，需維護(hù)廚房衛(wèi)生，執(zhí)行“日清日結(jié)”制度，確保操作間符合食安規(guī)范。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量：菜品合格率（無(wú)口味偏差、異物等問(wèn)題）達(dá)99%以上，客訴中因菜品質(zhì)量引發(fā)的占比低于2%；效率與合規(guī)：高峰時(shí)段平均出餐速度≤15分鐘/單，月度食安檢查無(wú)重大違規(guī)項(xiàng)；成本創(chuàng)新：食材成本率控制在40%以?xún)?nèi)，新品推出后30天內(nèi)點(diǎn)單率≥15%；衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生抽查合格率100%，設(shè)備故障上報(bào)及時(shí)率100%。三、服務(wù)員：客戶(hù)體驗(yàn)的傳遞者（一）崗位職責(zé)服務(wù)員是門(mén)店與客戶(hù)的“情感紐帶”，需在細(xì)節(jié)中傳遞品牌溫度。接待環(huán)節(jié)主動(dòng)引導(dǎo)入座、遞上菜單，用清晰話術(shù)介紹招牌菜與當(dāng)日特惠；用餐中及時(shí)響應(yīng)加水、換骨碟等需求，敏銳察覺(jué)客戶(hù)用餐體驗(yàn)（如菜品溫度、口味反饋）并快速反饋廚房；餐后協(xié)助客戶(hù)結(jié)賬、贈(zèng)送小禮品或優(yōu)惠券，引導(dǎo)好評(píng)反饋；同時(shí)承擔(dān)區(qū)域衛(wèi)生清潔（如桌面消毒、地面除污）、餐具整理與安全隱患排查（如防滑提示、設(shè)備漏電檢查）等工作，與廚房、收銀崗保持高效協(xié)作。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)體驗(yàn)：客戶(hù)好評(píng)率（含線上點(diǎn)評(píng)、線下反饋）≥90%，服務(wù)響應(yīng)超時(shí)（客戶(hù)呼叫后3分鐘未響應(yīng)）次數(shù)≤2次/月；衛(wèi)生協(xié)作：責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生檢查（含桌面、地面、餐具）合格率100%，跨崗協(xié)作評(píng)分（由廚師、收銀員互評(píng)）≥4.5分（5分制）；客訴處理：服務(wù)類(lèi)客訴閉環(huán)率100%，客訴重復(fù)率≤1%；技能成長(zhǎng)：月度服務(wù)流程考核（如點(diǎn)餐話術(shù)、應(yīng)急處理）通過(guò)率100%，新菜品知識(shí)掌握率100%。四、收銀員：財(cái)務(wù)合規(guī)的執(zhí)行者（一）崗位職責(zé)收銀員需保障收銀環(huán)節(jié)的“精準(zhǔn)、高效、合規(guī)”。熟練操作收銀系統(tǒng)，快速核對(duì)訂單金額、優(yōu)惠活動(dòng)（如團(tuán)購(gòu)券、會(huì)員折扣），確保賬款一致；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清點(diǎn)現(xiàn)金、核對(duì)線上支付流水，生成營(yíng)收?qǐng)?bào)表并提交財(cái)務(wù)；主動(dòng)向客戶(hù)推薦會(huì)員注冊(cè)、儲(chǔ)值活動(dòng)，提升客戶(hù)復(fù)購(gòu)率；同時(shí)嚴(yán)格保管票據(jù)、備用金，定期檢查收銀設(shè)備（如掃碼槍、打印機(jī)），發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修；對(duì)客戶(hù)疑問(wèn)（如賬單明細(xì)、優(yōu)惠規(guī)則）耐心解答，避免因溝通不暢引發(fā)糾紛。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)收銀精準(zhǔn)度：月度收銀差錯(cuò)率（含金額錯(cuò)誤、優(yōu)惠誤用）≤0.5%，賬目核對(duì)準(zhǔn)確率100%；客戶(hù)轉(zhuǎn)化：會(huì)員注冊(cè)率≥30%（按接待客戶(hù)數(shù)計(jì)算），儲(chǔ)值卡推薦成功率≥20%；服務(wù)合規(guī)：客戶(hù)滿(mǎn)意度評(píng)分≥4.8分，收銀設(shè)備故障上報(bào)及時(shí)率100%；安全管理：備用金保管無(wú)差錯(cuò)，票據(jù)歸檔完整率100%。五、保潔員：環(huán)境安全的保障者（一）崗位職責(zé)保潔員需構(gòu)建“干凈、安全、舒適”的門(mén)店環(huán)境。每日營(yíng)業(yè)前完成大堂、衛(wèi)生間、走廊的深度清潔（如地面拖拭、玻璃擦拭、垃圾清運(yùn)）；營(yíng)業(yè)中定時(shí)巡檢，及時(shí)清理桌面殘余、更換衛(wèi)生間耗材（如紙巾、洗手液）；每周執(zhí)行1次設(shè)備深度清潔（如空調(diào)濾網(wǎng)、排煙罩），每月配合完成滅鼠、滅蟲(chóng)等消殺工作；同時(shí)排查環(huán)境安全隱患（如地磚松動(dòng)、電路外露），第一時(shí)間上報(bào)店長(zhǎng)；妥善管理清潔工具與耗材，避免浪費(fèi)或丟失。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率：月度衛(wèi)生檢查（含第三方抽查）合格率100%，客戶(hù)對(duì)環(huán)境清潔的好評(píng)率≥95%；設(shè)備維護(hù)：清潔設(shè)備（如吸塵器、拖把）完好率100%，設(shè)備故障上報(bào)及時(shí)率100%；隱患處理：安全隱患上報(bào)后24小時(shí)內(nèi)跟進(jìn)整改率100%，無(wú)因清潔不到位引發(fā)的客戶(hù)投訴；物資管理：清潔耗材使用率（無(wú)浪費(fèi)）達(dá)100%，工具丟失率為0。結(jié)語(yǔ)餐飲門(mén)店的良性運(yùn)