V茶葉活性成分研究文獻(xiàn)綜述茶葉對(duì)人具有很高的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是因?yàn)椴枞~中含有大量的生物活性成分，主要包括：茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、茶色素、茶多糖、茶皂素、芳香物質(zhì)、微量元素和礦物質(zhì)等。茶葉中還含有Ca、Fe、Zn、Se、Ge、P、K、Mn、Mo、Cr、Cd、Co、Ni等20余種人體必需微量元素[4]。茶葉中微量元素的最大特點(diǎn)是微量元素多和有機(jī)化合物結(jié)合，有利于被人體吸收。1.1水浸出物水浸出物（Waterextract）是指在規(guī)定的條件下，用沸水從茶葉中浸出的水可溶性物質(zhì)[5]。茶葉水浸出物含量一般在30~47%，含量的高低直接反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。茶葉水浸出物中主要含有多酚類、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。茶葉中可溶物質(zhì)多，茶湯的飽和度就好；茶葉中可溶性物質(zhì)少，茶湯濃度低，浸出的時(shí)間就會(huì)提前，速度就會(huì)加快，茶葉就表現(xiàn)為不耐泡。在沖泡過(guò)程中，茶葉所含可溶物質(zhì)中未被氧化的茶香類物質(zhì)最先浸出來(lái)，其次是形成湯色的各種色素，接著是提供鮮爽味的氨基酸、苦味的生物堿、澀味的茶單寧、甜味的可溶性糖類，配位化合物、粗纖維和礦物質(zhì)最后浸出來(lái)。WuYu-ting等人的研究結(jié)果表明，綠茶水浸出物有助于防止高血糖的進(jìn)展和糖尿病的血管并發(fā)癥[6]。黃玉鳳等人研究了單寧酶對(duì)綠茶水浸出物中兒茶素抗氧化活性的影響，結(jié)果表明把單寧酶添加到綠茶水浸出物中，酯型兒茶素（EGCG，GCG，ECG）被有效分解，提高了沒(méi)食子酸（GA）和非酯型兒茶素（EGC，GC，EC）的含量。加入單寧酶處理后，增強(qiáng)了綠茶水浸出物對(duì)OH、和DPPH、ABTS自由基清除能力[7]。ChuSong-ling等人研究發(fā)現(xiàn)增加谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和還原酶及轉(zhuǎn)移酶、超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶的活性可以抑制一氧化氮合成酶表達(dá)，阻止細(xì)胞核因子活化，他們還發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)喝普洱茶后人體超氧化物歧化酶（SOD）含量增高，抗氧化系統(tǒng)活性增強(qiáng)[8]。1.2茶多酚茶多酚（Teapolyphenol）是茶葉中多羥基酚類物質(zhì)的總稱，呈不定形白色粉末狀，易溶于水，可溶于乙醇、丙酮、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為15%-30%。茶多酚的主要成分為黃烷酮類，黃酮醇類，花色素類，花白素類，酚酸及縮酚酸類等6類化合物。其中以含兒茶素類化合物的黃烷酮類最為重要，質(zhì)量分?jǐn)?shù)占茶多酚總量的60%-80%，其次是黃酮醇類，其他酚類物質(zhì)含量相對(duì)較少[9]。茶葉加工過(guò)程中，在酶的催化作用下，多酚類化合物非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)生成醌。醌分子間還可以發(fā)生聚合反應(yīng)，生成醌類聚合物，并進(jìn)一步氧化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)物將引起茶葉顏色、香氣、滋味等各種各樣的變化。醌的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同其顏色也有差異，黃色的大都是間位醌，紅色或橙紅色的大都是鄰位醌。初級(jí)氧化產(chǎn)物醌非常不穩(wěn)定，存在的時(shí)間非常短，氧化能力非?；钴S，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成氧化能力低的酚類和非酚類物質(zhì)。茶葉加工過(guò)程中，在熱的作用下，茶多酚發(fā)生熱解和異構(gòu)化反應(yīng)，把一些難溶于水的多酚類化合物轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，為茶湯帶來(lái)美鮮爽的滋味。茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，根據(jù)茶多酚生物學(xué)效應(yīng)分析發(fā)現(xiàn)，茶多酚能夠阻斷脂肪物質(zhì)的氧化，刺激腎血管的合理舒張，加強(qiáng)對(duì)維生素C的吸收[10]；具有抗氧化、抗癌防癌、降脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗輻射、防齲齒、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理調(diào)節(jié)功能[11]。YujiMIYATA等[12]的研究表明茶多酚可通過(guò)調(diào)整血液中的甘油三酯（TG）、過(guò)氧化脂質(zhì)（LPO）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）等指標(biāo)水平，改善心腦血管系統(tǒng)，達(dá)到預(yù)防心腦血管疾病的作用。1.3游離氨基酸氨基酸，是含有堿性氨基和酸性羧基的有機(jī)化合物，化學(xué)式是RCHNH2COOH。氨基酸是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后形成的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團(tuán)。茶葉中的氨基酸有26種，除了存在于游離氨基酸中的20種蛋白質(zhì)氨基酸另外還存在6種非蛋白質(zhì)氨基酸，包括茶氨酸、γ-氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β-丙氨酸。其中茶氨酸占茶葉干重的1-2%，占整個(gè)游離氨基酸的70%；谷氨酸占游離氨基酸的9%；精氨酸占游離氨基酸的7%；絲氨酸占游離氨基酸的5%；天冬氨酸占游離氨基酸的4%[13]。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在茶葉加工過(guò)程中，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，在變性凝固之后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中側(cè)鏈結(jié)合較弱，隨茶葉的溫度升高非常容易發(fā)生水解反應(yīng)和熱解反應(yīng)，而生成游離氨基酸。在熱的作用下，蛋白質(zhì)又可以與多酚類化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶葉中可溶性多酚類化合物含量降低，在一定程度上使茶湯滋味由苦澀向醇和轉(zhuǎn)變。在一定化學(xué)反應(yīng)條件下，蛋白質(zhì)可以水解生成多種氨基酸，從而提高茶葉中氨基酸含量。茶葉中的氨基酸很容易溶解于水，多數(shù)氨基酸富有一定的香氣和鮮爽滋味，有助于提高茶湯的品質(zhì)。茶葉中的氨基酸有很多有益健康的作用，第一，起到氮平衡的作用；第二，能參與構(gòu)成人體必需的酶、激素和部分維生素；第三，能夠幫助頭發(fā)抵抗自由基，氨基酸是很好的抗老氧化物質(zhì)，可以幫助頭發(fā)及皮膚抵抗自由基，防止細(xì)胞衰老；第四，保證頭發(fā)的正常生長(zhǎng)，補(bǔ)充頭發(fā)生長(zhǎng)的基本營(yíng)養(yǎng)和元素；第五，可以提高肌膚的免疫功能，增強(qiáng)淋巴系統(tǒng)的排毒能力，增加抗敏性，對(duì)敏感性皮膚有良好的改善作用。杜穎穎等人[14]通過(guò)對(duì)質(zhì)譜、色譜條件和氨基酸提取條件的優(yōu)化，建立了超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（UPLC-MS/MS）分析方法，能有效地檢測(cè)綠茶、白茶、紅茶樣品中20種氨基酸和氨基酸組分。1.4咖啡堿茶葉咖啡堿（Caffineoftea）是一種嘌呤堿，又名茶生物堿、茶葉咖啡因等。茶葉咖啡堿是從茶葉中提取出來(lái)的嘌呤類天然活性物質(zhì)。茶葉咖啡堿學(xué)名為1,3,7-三甲基黃嘌呤(1,3,7-Tmethylxanthine)，茶葉咖啡堿分為含一分子結(jié)晶水的化合物和無(wú)水物兩種，含結(jié)晶水的咖啡堿為無(wú)色針狀結(jié)晶、無(wú)臭味、有苦味[15]。咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在加工過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，含量變化較小，咖啡堿易溶解在熱水中，當(dāng)溫度高于120℃時(shí)，還會(huì)揮發(fā)升華?？Х葔A是形成茶湯爽口感覺(jué)的重要物質(zhì)，對(duì)茶葉的品質(zhì)有較高的影響，茶葉品質(zhì)特征與咖啡堿含量呈正相關(guān)，一般品質(zhì)好的茶葉，咖啡堿含量就高?？Х葔A是茶葉滋味物質(zhì)的主要組成成分，除了其本身的苦味之外，還可與茶紅素、茶黃素以氫鍵締合形成配位化合物，提高茶湯品質(zhì)。當(dāng)茶湯冷卻之后，容易出現(xiàn)“冷后渾”的乳狀物質(zhì)，等級(jí)越高的茶葉，其“冷后渾”現(xiàn)象更加明顯，說(shuō)明茶葉中活性成分含量較高。咖啡堿的作用極為廣泛，會(huì)影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位功能，適量的咖啡堿會(huì)刺激大腦皮層，促進(jìn)感覺(jué)判斷、記憶、感情活動(dòng)，使心肌機(jī)能變得較活潑，血管擴(kuò)張，血液循環(huán)增強(qiáng)，并提高新陳代謝功能；咖啡堿也可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。它會(huì)促進(jìn)腎臟功能，幫助將體內(nèi)多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學(xué)成分）排出體外[16]。葉心等人[17]研究了升華法純化茶葉咖啡堿及其對(duì)膠原酶和彈性蛋白酶的抑制作用，結(jié)果表明，升華法純化較大地提高了茶葉咖啡堿得率，也更加經(jīng)濟(jì)安全，具有較好的工業(yè)運(yùn)用前景，同時(shí)得到的茶葉咖啡堿可作為天然的膠原酶和彈性蛋白酶抑制劑，在相關(guān)護(hù)膚產(chǎn)品中得到進(jìn)一步的運(yùn)用。參考文獻(xiàn)[1]鄭瑛珠.茶葉的主要化學(xué)成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].茶與健康，2020（11）：21-22．[2]左東東，劉來(lái)田.茶葉保健功能與應(yīng)用[J].中國(guó)高新技術(shù)企業(yè)，2007（13）：89-94．[3]林智.茶葉的主要化學(xué)成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2003（04）：48-51．[4]呂娜.茶葉的生物活性成分及其生物學(xué)作用[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2014（13）：63-64．[5]GB/T8305-2013茶水浸出物測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.[6]WuYu-ting，DuWan-hong，ShiLing，etal.VasculoprotectiveEffectsofWaterExtractsofBlack[J]．GreenandDarkTeainVitro.2017，12(3).[7]黃玉鳳，蔡明瑛，倪輝，肖安風(fēng)，蔡慧農(nóng).單寧酶對(duì)綠茶水浸出物中兒茶素及抗氧化活性的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2014（1）：52-58．[8]ChuSong-ling，F(xiàn)uHong，YangJin-xia，eta1.Arandomizeddouble-blindplacebo-controlledstudyofPu’erteaextractontheregulationofmetabolicsyndrome[J].ChineseJournalofIntegrativeMedicine，2011，17(7):492-498.[9]王利，翟金蘭，楊婷，李飛，何小磊，沈夢(mèng)圓.茶多酚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