餐飲盈虧報(bào)表講解演講人：日期:CATALOGUE目錄02成本結(jié)構(gòu)拆解01報(bào)表構(gòu)成要素03損益分析方法04數(shù)據(jù)可視化要點(diǎn)05問題診斷流程06應(yīng)用與決策支持報(bào)表構(gòu)成要素01收入核心指標(biāo)解析其他收入如外賣收入、團(tuán)體包餐收入、促銷活動(dòng)等非常規(guī)性收入。03包括餐廳提供的座位費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、餐具費(fèi)等。02餐廳服務(wù)費(fèi)菜品銷售收入餐廳銷售的各種菜品、酒水、飲料等直接帶來(lái)的收入。01成本數(shù)據(jù)采集范圍食材成本人工成本房租及物業(yè)費(fèi)其他成本餐廳采購(gòu)的各類食材、酒水、飲料等直接成本。廚師、服務(wù)員、清潔工等員工的工資及相關(guān)費(fèi)用。餐廳場(chǎng)地的租金、物業(yè)管理費(fèi)、水電費(fèi)等。如廣告宣傳費(fèi)、稅費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)用等。利潤(rùn)計(jì)算時(shí)間周期日利潤(rùn)每日結(jié)算的利潤(rùn)，可用于日常運(yùn)營(yíng)和資金管理。01月利潤(rùn)每月結(jié)算的利潤(rùn)，反映餐廳月度經(jīng)營(yíng)狀況。02年利潤(rùn)每年結(jié)算的利潤(rùn)，用于長(zhǎng)期投資和發(fā)展規(guī)劃。03成本結(jié)構(gòu)拆解02固定與變動(dòng)成本分類租金、裝修、設(shè)備折舊等不隨營(yíng)業(yè)額變化的費(fèi)用。固定成本食材采購(gòu)成本、員工工資、水電燃?xì)赓M(fèi)、包裝費(fèi)等與營(yíng)業(yè)額直接相關(guān)的費(fèi)用。變動(dòng)成本員工工資、福利、培訓(xùn)費(fèi)用等占總成本的比例，是評(píng)估餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的重要指標(biāo)。人力成本占總成本比例不同崗位員工工資占比，如廚師、服務(wù)員、管理人員等，反映企業(yè)人力資源配置情況。人力成本結(jié)構(gòu)0102人力成本占比分析食材損耗率食材從采購(gòu)到加工再到銷售過程中的損耗比例，通常根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況設(shè)定。損耗核算方法包括先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法等，確保食材成本核算的準(zhǔn)確性和公正性。食材損耗核算標(biāo)準(zhǔn)損益分析方法03同比環(huán)比對(duì)比邏輯01同期比較將當(dāng)前周期的數(shù)據(jù)與上一年同期或上月同期進(jìn)行比較，以評(píng)估當(dāng)前周期的盈利或虧損情況。02環(huán)比比較將當(dāng)前周期的數(shù)據(jù)與上一周期進(jìn)行比較，以評(píng)估當(dāng)前周期的盈利或虧損情況。成本收入趨勢(shì)曲線反映餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中所花費(fèi)的成本，包括食材、人工、租金等。成本曲線反映餐飲企業(yè)的銷售收入情況，可以通過趨勢(shì)曲線了解企業(yè)的盈利能力。收入曲線利潤(rùn)率同業(yè)對(duì)標(biāo)將餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率與同行業(yè)其他企業(yè)進(jìn)行比較，以評(píng)估企業(yè)的盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)地位。同業(yè)對(duì)標(biāo)包括毛利率、凈利率、成本占比等，這些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)估企業(yè)的盈利能力。利潤(rùn)率指標(biāo)0102數(shù)據(jù)可視化要點(diǎn)04分層圖表選擇原則柱狀圖折線圖餅圖面積圖用于展示不同類別的數(shù)據(jù)，如銷售額、成本、毛利率等。展示數(shù)據(jù)趨勢(shì)和變化，適用于展示長(zhǎng)期的數(shù)據(jù)變化，如月度、季度或年度數(shù)據(jù)。展示各部分在整體中的占比，如各項(xiàng)成本占總成本的比例。用于展示數(shù)據(jù)的累計(jì)效果，如累計(jì)銷售額、累計(jì)利潤(rùn)等。關(guān)鍵指標(biāo)突出技巧顏色使用醒目的顏色來(lái)突出關(guān)鍵指標(biāo)，如紅色、橙色等。01字體使用大字體、粗體等方式來(lái)突出關(guān)鍵指標(biāo)。02圖表將關(guān)鍵指標(biāo)以圖表形式展示，更加直觀。03注釋在關(guān)鍵指標(biāo)旁邊添加簡(jiǎn)要的注釋，幫助觀眾理解指標(biāo)含義。04實(shí)時(shí)更新通過數(shù)據(jù)接口實(shí)時(shí)獲取最新數(shù)據(jù)，并更新到圖表中。交互設(shè)計(jì)觀眾可以通過選擇時(shí)間范圍、調(diào)整圖表類型等方式來(lái)查看不同數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)動(dòng)畫使用動(dòng)畫效果展示數(shù)據(jù)變化，提高觀眾的觀看體驗(yàn)。數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)趨勢(shì)，為決策提供支持。動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)更新展示問題診斷流程05異常數(shù)據(jù)預(yù)警機(jī)制設(shè)定警戒線預(yù)警響應(yīng)與處理數(shù)據(jù)監(jiān)控與反饋對(duì)餐飲盈虧報(bào)表中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)（如毛利率、凈利率、成本占比等）設(shè)定合理的警戒線，一旦數(shù)據(jù)超出警戒線，即觸發(fā)預(yù)警機(jī)制。通過實(shí)時(shí)監(jiān)控餐飲業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，并反饋給相關(guān)部門或負(fù)責(zé)人。根據(jù)預(yù)警信息的緊急程度和重要性，采取相應(yīng)的處理措施，如調(diào)整銷售策略、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)內(nèi)部管理等。成本超標(biāo)歸因路徑對(duì)餐飲成本進(jìn)行科學(xué)合理的分類和核算，確保各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可比性。成本分類與核算成本分析與歸因制定改善措施對(duì)成本超標(biāo)的情況進(jìn)行深入分析，找出導(dǎo)致成本超標(biāo)的具體原因，如采購(gòu)成本上升、浪費(fèi)嚴(yán)重、成本核算不準(zhǔn)確等。根據(jù)成本歸因分析結(jié)果，制定針對(duì)性的改善措施，如加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理、降低損耗、提高成本核算精度等。通過優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、提高菜品質(zhì)量、加強(qiáng)市場(chǎng)營(yíng)銷等手段，提高餐飲業(yè)務(wù)的收入水平。盈利模型優(yōu)化方向提升收入水平在不影響菜品質(zhì)量的前提下，通過優(yōu)化采購(gòu)渠道、降低庫(kù)存成本、減少浪費(fèi)等措施，降低餐飲業(yè)務(wù)的成本支出。降低成本支出通過精細(xì)化管理、提高運(yùn)營(yíng)效率、加強(qiáng)成本控制等手段，提高餐飲業(yè)務(wù)的盈利能力，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。提高盈利能力應(yīng)用與決策支持06收集餐廳每日、每周、每月的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，包括收入、成本、費(fèi)用等，并整理成表格或數(shù)據(jù)庫(kù)形式。根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，編制餐飲盈虧報(bào)表，包括利潤(rùn)表、成本表等，反映餐廳的盈虧狀況。對(duì)報(bào)表數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計(jì)算關(guān)鍵指標(biāo)如毛利率、凈利率等，解讀餐廳的盈利能力和成本控制能力。將分析后的報(bào)表提交給管理層審核，審核通過后發(fā)布給相關(guān)人員，作為決策依據(jù)。報(bào)告生成標(biāo)準(zhǔn)流程數(shù)據(jù)收集與整理報(bào)表編制數(shù)據(jù)分析與解讀報(bào)告審核與發(fā)布管理層匯報(bào)聚焦點(diǎn)餐廳盈利能力菜品銷售情況成本控制情況營(yíng)銷活動(dòng)效果關(guān)注餐廳的凈利潤(rùn)率、毛利率等關(guān)鍵指標(biāo)，了解餐廳的盈利能力。分析餐飲成本占比，識(shí)別成本過高或過低的項(xiàng)目，提出成本優(yōu)化建議。關(guān)注各菜品的銷售量和銷售額，了解菜品受歡迎程度，為菜品調(diào)整提供依據(jù)。評(píng)估營(yíng)銷活動(dòng)對(duì)餐廳盈虧的影響，為制定后續(xù)營(yíng)銷策略提供參考。整改計(jì)劃跟蹤閉環(huán)問題識(shí)別與記錄整改計(jì)劃制定整改執(zhí)行與跟蹤整改效果評(píng)估在報(bào)表分析過程中，識(shí)別餐廳存在