食品化學(xué)知道試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種物質(zhì)在食品中主要起到抗氧化作用？A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物答案：A2.食品中添加的防腐劑亞硝酸鈉主要作用是？A.增加食品的色澤B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)C.增加食品的甜度D.改善食品的口感答案：B3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C4.食品中的酶催化反應(yīng)通常需要哪種條件？A.高溫高壓B.中性pHC.低溫低壓D.高溫低pH答案：B5.下列哪種物質(zhì)在食品加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C6.食品中的重金屬污染主要來源于？A.包裝材料B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.食品加工設(shè)備答案：B7.下列哪種食品添加劑屬于天然色素？A.蘇丹紅B.胭脂紅C.葉綠素D.姜黃答案：C8.食品中的水分活度是指？A.食品中水分的總量B.食品中水分的蒸發(fā)能力C.食品中水分的溶解度D.食品中水分的密度答案：B9.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失？A.蒸煮B.烘焙C.焙烤D.焚烤答案：D10.食品中的微生物污染主要來源于？A.食品原料B.加工設(shè)備C.包裝材料D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的天然抗氧化劑？A.維生素EB.茶多酚C.植物甾醇D.脂肪酸答案：A,B2.食品中的酶催化反應(yīng)有哪些影響因素？A.溫度B.pH值C.水分活度D.酶濃度答案：A,B,C,D3.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鈉D.硫磺答案：A,B,C4.食品中的重金屬污染有哪些來源？A.環(huán)境污染B.包裝材料C.食品加工設(shè)備D.食品原料答案：A,C,D5.下列哪些食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失？A.烘焙B.焙烤C.蒸煮D.焚烤答案：B,D6.食品中的微生物污染有哪些途徑？A.食品原料B.加工設(shè)備C.包裝材料D.操作人員答案：A,B,C,D7.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的天然色素？A.葉綠素B.胭脂紅C.姜黃D.花青素答案：A,C,D8.食品中的水分活度對(duì)哪些方面有影響？A.微生物生長(zhǎng)B.食品保質(zhì)期C.食品質(zhì)地D.食品風(fēng)味答案：A,B,C,D9.下列哪些食品添加劑屬于甜味劑？A.蔗糖B.阿斯巴甜C.木糖醇D.山梨糖醇答案：B,C,D10.食品中的酶催化反應(yīng)有哪些類型？A.水解反應(yīng)B.合成反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.還原反應(yīng)答案：A,B,C,D三、判斷題（每題2分，共10題）1.維生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正確）2.食品中的防腐劑亞硝酸鈉主要作用是增加食品的色澤。（錯(cuò)誤）3.食品中的酶催化反應(yīng)通常需要高溫高壓條件。（錯(cuò)誤）4.食品中的水分活度是指食品中水分的總量。（錯(cuò)誤）5.食品中的微生物污染主要來源于食品原料。（正確）6.食品中的天然色素主要來源于植物。（正確）7.食品中的水分活度對(duì)食品的保質(zhì)期有重要影響。（正確）8.食品中的酶催化反應(yīng)通常需要中性pH條件。（正確）9.食品中的重金屬污染主要來源于包裝材料。（錯(cuò)誤）10.食品中的微生物污染主要來源于操作人員。（正確）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品中水分活度的概念及其影響因素。答案：水分活度是指食品中水分的蒸發(fā)能力，它受溫度、pH值、食品成分等因素影響。水分活度越高，微生物生長(zhǎng)越快，食品保質(zhì)期越短。2.簡(jiǎn)述食品中酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)及其影響因素。答案：酶催化反應(yīng)具有高效性、專一性和溫和性等特點(diǎn)。影響因素包括溫度、pH值、水分活度和酶濃度等。3.簡(jiǎn)述食品中天然抗氧化劑的作用及其來源。答案：天然抗氧化劑可以抑制食品中的氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。主要來源包括維生素E、茶多酚和植物甾醇等。4.簡(jiǎn)述食品中微生物污染的途徑及其控制方法。答案：微生物污染的途徑包括食品原料、加工設(shè)備、包裝材料和操作人員等。控制方法包括殺菌、防腐劑添加、包裝保鮮等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品中水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：水分活度對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味、保質(zhì)期和微生物生長(zhǎng)都有重要影響。高水分活度會(huì)導(dǎo)致食品更容易腐敗，而低水分活度則會(huì)使食品變得干燥。因此，控制水分活度是食品加工和保存的重要環(huán)節(jié)。2.討論食品中酶催化反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用。答案：酶催化反應(yīng)在食品加工中廣泛應(yīng)用于改善食品質(zhì)地、提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。例如，淀粉酶用于制作淀粉糖，蛋白酶用于制作肉制品。酶催化反應(yīng)的條件溫和，對(duì)環(huán)境友好，因此在食品工業(yè)中具有廣泛應(yīng)用前景。3.討論食品中天然抗氧化劑的應(yīng)用前景。答案：天然抗氧化劑在食品工業(yè)中具有廣泛應(yīng)用前景，因?yàn)樗鼈儼踩⑻烊?，且具有多種保健功能。例如，維生素E、茶多酚和植物甾醇等天然抗氧化劑可以抑制食品中的氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并具有抗氧化、抗炎等生物活性。4.討論食品中微生物污染