ICS65.040.20

CCSX55

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/T2807—2023

六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范

SpecificationforLiupaoteafermentationsite

2023-12-26發(fā)布2024-02-01實施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/T2807—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：梧州中茶茶業(yè)有限公司、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所。

本文件主要起草人：張均偉、謝加仕、楊柳、楊曉蕾、韋麗萍、肖思思、祝健婷、韋雪英、吳珍鳳、

朱建寧、張謙、劉智超、黃家慶、李倩雯、岑昕霖、吳婕、李鎮(zhèn)坤、黎瑩瑩、于翠平、譚少波、龐月蘭。

I

DB45/T2807—2023

六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范

1范圍

本文件界定了六堡茶發(fā)酵場地涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了選址及環(huán)境、發(fā)酵場地、設(shè)施設(shè)備、管理

等要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)六堡茶的發(fā)酵加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23809.1應(yīng)急導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求第1部分：建筑物內(nèi)

GB/T32179.4黑茶第4部分：六堡茶

GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉

DB45/T1291六堡茶加工與感官審評術(shù)語

3術(shù)語和定義

GB/T32179.4和DB45/T1291界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

六堡茶發(fā)酵Liupaoteafermentation

將六堡茶毛茶或六堡茶精制茶堆積到一定高度，加水進行渥堆，在一定溫濕度及微生物參與下，使

內(nèi)含物發(fā)生變化，葉色變褐，湯色變紅，發(fā)出醇香，形成六堡茶品質(zhì)特征的過程。

3.2

翻堆turning

六堡茶發(fā)酵期間，發(fā)酵茶葉達到一定溫濕度，需要翻拌散熱及解塊的過程。

4選址及環(huán)境

選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095的要求。

5發(fā)酵場地要求

5.1應(yīng)符合GB14881的要求。

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DB45/T2807—2023

5.2車間應(yīng)安裝通風(fēng)和除塵設(shè)施。

5.3應(yīng)設(shè)置應(yīng)急出口、逃生通道，安全標(biāo)志宜符合GB/T23809.1的要求。

5.4宜設(shè)置人員通道及物料運輸通道，原料、半成品、成品、包材應(yīng)分區(qū)存放。

6設(shè)備設(shè)施要求

6.1應(yīng)設(shè)置給水設(shè)施、排水設(shè)施、加水計量設(shè)備。用于茶葉發(fā)酵的加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。

6.2應(yīng)有控制溫濕度的設(shè)施，配置溫濕度監(jiān)測儀器并保持監(jiān)測記錄，宜使用探頭式溫度計、記錄儀，

不應(yīng)使用水銀溫度計。發(fā)酵堆位中心區(qū)域配置一個溫度監(jiān)測點，對角附近各配置一個溫度監(jiān)測點，每個

發(fā)酵堆至少配置3個溫度監(jiān)測點，視茶堆大小可增配置溫度監(jiān)測點。

6.3應(yīng)配備鏟或耙等翻堆工具，或翻堆機械設(shè)備。發(fā)酵設(shè)備設(shè)施接觸茶葉的材料應(yīng)符合GB4806.1要

求，應(yīng)清潔干凈后使用，并定期清洗消毒。

6.4發(fā)酵宜采用機械化、自動化、智能化設(shè)備，如發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵槽或自動化翻堆設(shè)備等。

7管理要求

7.1人員管理

7.1.1加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881。

7.1.2非茶葉加工人員不應(yīng)進入發(fā)酵場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守加工作業(yè)人員進入作業(yè)區(qū)域的要

求。

7.2生產(chǎn)過程管理

7.2.1按茶葉品質(zhì)要求決定翻堆時間和次數(shù)。發(fā)酵記錄表見附錄A。

7.2.2應(yīng)有指定的工器具存放區(qū)。

7.2.3發(fā)酵場地保持衛(wèi)生清潔，加工廢棄物應(yīng)妥善處理，不污染環(huán)境。

7.2.4應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。用于監(jiān)測、

控制、記錄的設(shè)備，如溫濕度記錄儀、加水計量表、監(jiān)控設(shè)備等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護。

7.3文件管理

7.3.1應(yīng)建立記錄制度，對發(fā)酵過程中加工、貯存等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整并符合GB/T33915

中規(guī)定的茶葉加工環(huán)節(jié)記錄信息點。六堡茶發(fā)酵追溯記錄表見附錄B。

7.3.2應(yīng)建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

7.3.3宜采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。

2

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A

A

附錄A

（資料性）

發(fā)酵記錄表

發(fā)酵記錄表見表A.1。

表A.1發(fā)酵記錄表

發(fā)酵茶葉發(fā)酵茶葉是否進行翻堆

日期環(huán)境溫度℃環(huán)境濕度％場地整潔情況記錄人

（或批號）溫度℃（是/否）

注：場地整潔情況：符合場地整潔干凈和工具擺放有序的，打“√”，不符合打“×”

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B

B

附錄B

（資料性）

六堡茶發(fā)酵追溯記錄表

六堡茶發(fā)酵追溯記錄表見表B.1。

表B.1六堡茶發(fā)酵追溯記錄表

原料供應(yīng)商產(chǎn)品名稱（或批號）發(fā)酵起始日期質(zhì)量（kg）下一工序