2025年食品檢驗檢測技能競賽考試模擬題庫(答案+解析)一、單項選擇題1.按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，菌落總數(shù)測定時，傾注平板法的培養(yǎng)溫度應為（）。A.25±1℃B.30±1℃C.36±1℃D.42±1℃答案：C解析：GB4789.2-2016規(guī)定，菌落總數(shù)測定的培養(yǎng)溫度為36±1℃（水產(chǎn)品為30±1℃），培養(yǎng)時間48±2小時。2.采用高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.質(zhì)譜檢測器（MS）答案：A解析：苯甲酸具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，在230nm左右有強紫外吸收，因此HPLC測定苯甲酸時通常使用紫外檢測器，靈敏度和選擇性均滿足要求。3.以下哪種物質(zhì)不屬于GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定的污染物？（）A.鉛（Pb）B.亞硝酸鹽C.鎘（Cd）D.總砷（As）答案：B解析：GB2762規(guī)定的污染物主要包括重金屬（鉛、鎘、汞、砷等）、真菌毒素（如黃曲霉毒素）、放射性物質(zhì)等；亞硝酸鹽屬于食品添加劑（護色劑），其限量規(guī)定于GB2760-2014。4.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于（）。A.含揮發(fā)性物質(zhì)較多的食品B.高溫易分解的食品C.水分含量高且不易揮發(fā)的食品D.糖果、油脂等低水分食品答案：C解析：直接干燥法（101~105℃常壓干燥）要求樣品在該溫度下水分能充分揮發(fā)，且其他成分不分解或損失。含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）或高溫易分解（如含還原糖的蜂蜜）的食品需采用減壓干燥法或蒸餾法。5.微生物檢測中，用于大腸菌群MPN法計數(shù)的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.孟加拉紅培養(yǎng)基D.三糖鐵瓊脂答案：B解析：大腸菌群MPN法需經(jīng)過初發(fā)酵（乳糖膽鹽發(fā)酵管，抑制革蘭氏陽性菌）、復發(fā)酵（乳糖發(fā)酵管）和證實試驗（伊紅美藍瓊脂或革蘭氏染色）。營養(yǎng)瓊脂用于菌落總數(shù)，孟加拉紅用于霉菌計數(shù)，三糖鐵用于腸道桿菌鑒定。二、多項選擇題1.以下屬于食品中農(nóng)藥殘留檢測常用前處理技術(shù)的有（）。A.固相萃?。⊿PE）B.QuEChERS（快速乙腈提取-分散固相萃?。〤.頂空進樣（HS）D.凱氏定氮答案：ABC解析：農(nóng)藥殘留檢測前處理需提取、凈化和濃縮樣品。SPE用于凈化，QuEChERS是針對多殘留檢測的快速方法，頂空進樣適用于揮發(fā)性農(nóng)藥（如有機氯）。凱氏定氮用于蛋白質(zhì)測定，與農(nóng)藥殘留無關。2.實驗室質(zhì)量控制中，平行樣測定的目的是（）。A.評價檢測方法的精密度B.判斷是否存在系統(tǒng)誤差C.驗證檢測結(jié)果的重復性D.控制樣品前處理的穩(wěn)定性答案：ACD解析：平行樣測定通過同一方法、同一人、同一儀器對同一樣品的多次測定，計算相對偏差，用于評價精密度（重復性）和前處理穩(wěn)定性。系統(tǒng)誤差需通過加標回收或標準物質(zhì)比對判斷。3.以下關于食品微生物檢測樣品保存的說法正確的是（）。A.冷凍樣品應在-18℃以下保存B.易腐樣品應在4℃以下冷藏，24小時內(nèi)檢測C.所有樣品保存時間不超過72小時D.用于微生物檢測的樣品需避免高溫、光照和雜菌污染答案：ABD解析：GB4789.1-2016規(guī)定，易腐樣品（如鮮乳、肉類）應在0~4℃冷藏，24小時內(nèi)檢測；冷凍樣品（如速凍食品）需-18℃以下保存；保存時間根據(jù)樣品性質(zhì)而定（如干燥食品可延長），但需避免污染和變質(zhì)。三、判斷題1.原子吸收光譜法（AAS）測定食品中鉛含量時，火焰法的靈敏度高于石墨爐法。（）答案：×解析：石墨爐原子吸收法（GFAAS）通過高溫原子化器將樣品濃縮，靈敏度（μg/L級）遠高于火焰原子吸收法（FAAS，mg/L級），適用于痕量鉛的測定。2.食品中金黃色葡萄球菌的判定需結(jié)合菌落形態(tài)、血漿凝固酶試驗和耐熱核酸酶試驗。（）答案：√解析：GB4789.10-2016規(guī)定，金黃色葡萄球菌的確認需進行血漿凝固酶試驗（區(qū)分致病與非致病株）和耐熱核酸酶試驗（驗證產(chǎn)毒能力），僅菌落形態(tài)（如金黃色、β-溶血）不能作為最終判定依據(jù)。3.測定食品中過氧化值時，滴定終點為溶液由藍色變?yōu)闊o色。（）答案：×解析：過氧化值測定采用碘量法：樣品中的過氧化物與碘化鉀反應提供碘，用硫代硫酸鈉滴定，淀粉作指示劑。終點應為藍色褪去（碘被完全還原），而非藍色變無色（初始為無色，滴定中變藍，終點褪色）。四、簡答題1.簡述高效液相色譜儀的基本組成及各部分作用。答案：HPLC由流動相系統(tǒng)（包括溶劑瓶、泵、脫氣機）、進樣系統(tǒng)（進樣器）、色譜柱（分離核心）、檢測器（檢測分離后的組分）和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)（記錄分析信號）組成。解析：流動相系統(tǒng)提供穩(wěn)定流速的洗脫液；進樣系統(tǒng)將樣品準確注入流路；色譜柱通過固定相和流動相的分配作用分離樣品組分；檢測器將組分濃度轉(zhuǎn)化為電信號；數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)記錄并分析色譜圖，計算含量。2.食品中黃曲霉毒素B1的限量標準（GB2761-2017）對不同食品如何規(guī)定？舉例說明3類食品的限值。答案：GB2761-2017規(guī)定：玉米、花生及其制品（如花生油）≤20μg/kg；稻谷、糙米、大米≤10μg/kg；嬰幼兒谷物輔助食品≤0.5μg/kg；乳及乳制品（鮮乳、奶粉）≤0.5μg/kg（黃曲霉毒素M1）。解析：黃曲霉毒素B1毒性最強，主要污染糧油及其制品；嬰幼兒食品因敏感人群，限值最嚴格；乳中M1是B1在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，單獨規(guī)定限值。五、計算題1.采用火焰原子吸收法測定某奶粉中鋅含量，標準曲線方程為A=0.025C+0.005（A為吸光度，C為濃度μg/mL）。稱取2.000g奶粉樣品，經(jīng)濕法消解后定容至50mL，測得吸光度為0.330，計算該奶粉中鋅的含量（mg/kg）。答案：（1）由標準曲線計算樣品溶液濃度：0.330=0.025C+0.005→C=(0.330-0.005)/0.025=13.0μg/mL（2）樣品中鋅含量=(13.0μg/mL×50mL)/2.000g=325μg/g=325mg/kg解析：需注意單位換算（μg/mL=mg/L，定容體積50mL=0.05L，但此處直接按質(zhì)量體積計算更簡便），最終結(jié)果保留三位有效數(shù)字（因稱樣量2.000g為四位，吸光度三位）。2.某實驗室對同一批次蘋果汁進行3次平行測定，總酸（以蘋果酸計）結(jié)果分別為3.25g/100mL、3.30g/100mL、3.28g/100mL，計算相對平均偏差（RMD）。答案：（1）平均值=（3.25+3.30+3.28）/3=3.277g/100mL≈3.28g/100mL（2）絕對偏差分別為：3.25-3.28=-0.03，3.30-3.28=+0.02，3.28-3.28=0（3）平均絕對偏差=（0.03+0.02+0）/3≈0.0167g/100mL（4）相對平均偏差=（0.0167/3.28）×100%≈0.51%解析：相對平均偏差反映平行測定的精密度，計算時需取絕對偏差的絕對值的平均值，再除以平均值。六、案例分析題某企業(yè)送檢一批市售干制香菇，檢測報告顯示：鉛（Pb）0.8mg/kg，鎘（Cd）0.3mg/kg，二氧化硫殘留量0.15g/kg。根據(jù)GB2762-2017和GB2760-2014，判定各項目是否符合標準，并說明依據(jù)。答案：（1）鉛：GB2762-2017規(guī)定干制食用菌中鉛≤1.0mg/kg，檢測值0.8mg/kg≤1.0mg/kg，符合。（2）鎘：GB2762-2017規(guī)定干制食用菌中鎘≤0