ICS67.040

CCSX10

3509

福建省寧德市地方標準

寧

DB3509/T016—2023

德

市

福鼎小吃福鼎小籠包制作規(guī)范

Fudingsnack—ProductionspecificationforFudingxiaolongbao

地

方

標

準

2023-12-15發(fā)布2024-01-01實施

寧德市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3509/T016—2023

寧目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義德..........................................................................1

4原料................................................................................2

4.1主料............................................................................2

4.2輔料............................................................................2

4.3調(diào)料............................................................................2

4.4水質(zhì)要求........................................................................市2

5衛(wèi)生要求............................................................................2

6制作工藝............................................................................2

6.1制作流程........................................................................2

6.2備料............................................................................2

6.3制餡............................................................................地3

6.4制面皮..........................................................................3

6.5生胚成型........................................................................3

6.6冷凍............................................................................3

6.7蒸制............................................................................3

7質(zhì)量要求............................................................................方3

7.1感官要求........................................................................3

7.2生胚質(zhì)量........................................................................4

7.3加工過程要求....................................................................4

7.4凈含量..........................................................................4

8預包裝檢驗..........................................................................標4

9標志、標識及使用....................................................................4

附錄A（規(guī)范性）工藝流程..............................................................5

參考文獻...............................................................................6

準

I

DB3509/T016—2023

前言

寧

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由福鼎市餐飲烹飪與服務行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由寧德市商務局歸口。德

本文件起草單位：福鼎市餐飲烹飪與服務行業(yè)協(xié)會、寧德市標準化協(xié)會、福建省太姥邱記食品有限

公司、福建省漁片江食品有限公司、福鼎市鼎燦食品有限公司、福鼎市阿耐餐飲管理有限公司、福鼎市

李承厚魚片店、福鼎市呂玲妹肉片店。

本文件主要起草人：王代進、鄭成勇、陳善施、邱世強、江修令、包松貴、屠振華、繆仙玉、陳文

婷、邵永耐、李承厚、呂玲妹。市

地

方

標

準

II

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福鼎小吃福鼎小籠包制作規(guī)范

寧1范圍

本文件規(guī)定了福鼎小籠包制作過程中的原料、衛(wèi)生要求、制作工藝、質(zhì)量要求、預包裝檢驗、標志、

標識及使用等內(nèi)容。

本文件適用于福鼎小籠包的加工制作、質(zhì)量控制和產(chǎn)品檢驗。德

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖市

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量地

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

GB/T23786速凍餃子方

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB/T38581香菇

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則標

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

福鼎小吃fudingsnack

在口味和加工工藝上具有福鼎地方特色和特定風格的小吃。準

示例：福鼎肉片、福鼎魚片、福鼎小籠包等。

3.2

福鼎小籠包fudingxiaolongbao

以小麥粉和新鮮豬肉為主要原料，采用福鼎小籠包制作工藝制成的包子生胚，用蒸籠蒸熟的福鼎小

吃，品類（別稱）包括小籠珍珠包、小籠包、珍珠小籠包、拇指包等。

1

DB3509/T016—2023

4原料

4.1主料

寧包括新鮮豬肉和小麥粉（面粉），要求如下：

a)新鮮豬肉應符合GB2707的要求；

b)小麥粉（面粉）應符合GB/T1355的要求。

4.2輔料

主要包括德香菇、蔥，要求如下：

a)香菇應符合GB/T38581的要求；

b)蔥應符合GB2762、GB2763、NY/T743的要求。

4.3調(diào)料

主要包括食用鹽、白砂糖、味精、食用油，要求如下：

a)食用鹽應符合GB市2721的要求；

b)白砂糖應符合GB/T317的要求；

c)味精應符合GB2720的要求；

d)食用油應符合GB15196的要求。

4.4水質(zhì)要求地

用水應符合GB5749的要求。

5衛(wèi)生要求

生胚加工衛(wèi)生條件應符合GB14881的要求，制作過程應符合方《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

6制作工藝

6.1制作流程

6.1.1福鼎小籠包生胚制作工藝流程見附錄A。

6.1.2生胚成型后可進行冷凍貯存或直接蒸制。標

6.2備料

按如下配比準備原輔材料：

a)主料：

1)小麥粉（面粉）（500±10）g；準

2)新鮮豬肉（500±10）g，宜用帶有少許肥肉的腿肉；

b)輔料：

1)香菇（25±5）g，烹飪前用20℃～35℃的溫水泡發(fā)香菇；

2)蔥適量；

c)調(diào)料：

1)制餡用食用鹽（4±0.2）g；

2

DB3509/T016—2023

2)制皮用食用鹽（5±0.2）g；

3)味精（10±0.2）g；

4)白砂糖（18±2）g；

5)食用油（7±2）g；

寧d)制皮飲用水（180±20）g。

6.3制餡

將豬肉切丁，按6.2的配比加入食用鹽、白砂糖、味精，反復攪拌，攪拌過程中分多次加入適量飲

用水，并加入蔥、香菇、食用油，攪拌均勻制成餡料。德

6.4制面皮

6.4.1手工制皮

按6.2的配比調(diào)制鹽水，再將小麥粉（面粉）與鹽水攪拌（鹽水需少量多次加入），揉成面團，靜

態(tài)醒面30min，搓成長條，擇成約190個劑子，每個劑子重約3.5g，按扁成中間略厚、邊緣稍薄的圓形

皮子，單張皮子直徑約3.5市cm。

6.4.2機械制皮

參照6.4.1揉面、醒面程序，用機械將面團制成約130張圓形皮子，單張皮子直徑約3.5cm。

6.5生胚成型地

將制成的小籠包圓形皮子逐個包入餡料（6g～6.5g），再將皮子輕輕拉起折褶，捏成不少于15個

折褶的小包子狀。

6.6冷凍

小籠包生胚的冷凍溫度應低于-18℃。方

6.7蒸制

將現(xiàn)場制作成型的小籠包生胚或冷凍的小籠包生胚放入蒸籠進行蒸制，其中：

a)現(xiàn)場制作成型的小籠包生胚，用沸水旺火蒸約7min即熟；

b)冷凍小籠包生胚（無需解凍），直接用沸水旺火蒸約10min即熟。標

7質(zhì)量要求

7.1感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求準

項目要求

色澤色澤鮮亮、呈米白色

氣味及口味氣味香鮮，咸鮮適口

形態(tài)小巧玲瓏、皮薄餡多，晶瑩剔透

質(zhì)感肉餡緊實多汁

3

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7.2生胚質(zhì)量

應符合表2的規(guī)定。

寧表2小籠包生胚質(zhì)量

項目指標檢驗方法

規(guī)格/（g/只）10±1稱重

餡含量/（%）≥60GB/T23786

7.3德加工過程要求

應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。

7.4凈含量

預包裝食品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法檢

驗。市

8預包裝檢驗

預包裝檢驗應符合GB7718、GB29921的規(guī)定。

9標志、標識及使用地

9.1符合本文件制作要求的福鼎小籠包，經(jīng)授權(quán)可在包裝上使用福鼎小吃的標志、標識。

9.2在產(chǎn)品或者其包裝物、廣告、產(chǎn)品介紹等宣傳材料中正確標注和使用福鼎小吃標志、標識。

9.3使用福鼎小吃標志、標識的產(chǎn)品，應按福鼎小吃標志、標識使用管理要求，對標志、標識的使用

情況如實記錄和存檔。方

標

準

4

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）