《舌尖上的中國之新疆篇》教案第一節(jié)新疆飲食文化面面觀制作人：妥建梅教學(xué)目標了解有關(guān)新疆的美食及制作過程；培養(yǎng)學(xué)生動手實踐的能力。培養(yǎng)學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)，建設(shè)美好家園的情感。教學(xué)重點：新疆美食簡介教學(xué)難點：美食的制作過程教學(xué)設(shè)計導(dǎo)入環(huán)節(jié)：播放歌曲《我們新疆好地方》，請問你對我們新疆飲食了解多少？學(xué)生各抒己見。2、新課講授：（過渡）俗話說的好：一方水土養(yǎng)一方人，我們新疆的飲食與我們新疆的地理環(huán)境有著密切的聯(lián)系，我們一起來看看新疆飲食文化的起源：新疆位于歐亞大陸的中心，在祖國的西北，面積160多萬平方公里，占全國總面積的六分之一，其中沙漠和戈壁占新疆總面積的40%以上。這里干旱少雨，溫差大，是典型的大陸性氣候。綠洲面積占新疆總面積的4%以上。在這種自然地理環(huán)境，形成了蔬菜的品種少，數(shù)量少的現(xiàn)象，所以新疆形成了以牛,羊肉為主的飲食文化。在歷史上，居住在這里的民族很少吃蔬菜，因而菜肴也較少。在2000年前從漢朝嫁到烏孫國（今伊犁一帶）的烏孫公主在一首詩中寫道：“以肉為食兮酪為漿。”師：提到新疆自然不會缺了肉，那我們來看看美食焦點：1、烤肉，“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釬上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。在新疆無論到哪里都有烤羊肉串。庫車有一種“米特爾喀瓦甫”（一米長的羊肉串），這種巨型羊肉串，吃起來才過癮，吃上2-3串，即可飽肚。最原始的羊肉串用的釬子是紅柳、紅柳是耐旱植物、多生長我國新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地廣泛分布。紅柳枝細長而硬、粗細都差不多、通過爐火的燒烤、會散發(fā)出一些特有的香味、而且還環(huán)保，一些老新疆飯館一直使用紅柳枝做釬子、這些飯館分布在一些經(jīng)濟不是發(fā)達的小地方、只有在這種地方才可以看到紅柳釬子、在新疆烏魯木齊二道橋附近的飯館也可以看到、很受游人的喜愛。2、烤羊腿，是從烤全羊演變而來。經(jīng)過長期的發(fā)展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被人們贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。據(jù)傳，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗東征西伐期間，掌管烤羊腿。伙食的官員，為了縮短成吉思汗的吃飯時間，以便讓他稍事休息，并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗經(jīng)常吃的烤整羊，改為切塊燒烤了。當(dāng)時，成吉思汗戰(zhàn)事繁忙，并沒有留意這些事。而侍從卻天天向給他端一盤烤羊腿讓他吃。由于烤羊腿肉質(zhì)酥香、焦脆、不膻不膩，他非常愛吃。以后，他每天必食，逢人還對烤羊腿贊賞一番。從此，牧民們的餐桌上便多了一道名菜。隨著時間的流逝，居住在城市里的廚師，吸取民間烤羊腿的精華，實行科學(xué)烹調(diào)，它就逐步成為當(dāng)今賓館、飯店的名肴。3、烤全羊是選擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，羊宰殺后，去其蹄及內(nèi)臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然后用釘有鐵釘?shù)哪竟鳎瑥念^穿到尾，放在特制的馕坑里，蓋嚴坑口，并要不斷地翻動觀察，約1小時左右即熟?，F(xiàn)在一些大賓館里，烤全羊已不用馕坑，而是采用大型電烤箱，一次可烤2-3只，效果甚佳。4、烤包子，（維語叫"沙木薩"和薄皮包子（維語叫"皮特爾曼吐"）是維吾爾族同胞喜愛的食品。城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子一樣，很受顧客歡迎。有趣的是，當(dāng)薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常提高嗓門，拉著聲喊：依布拉音.艾利克斯拉木包子哎……"。據(jù)說這個依布拉音.艾利克斯拉木是幾百年前的名廚,他做的烤包子、薄皮包子真是譽冠西域。于是后人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子.烤包子5、拉條子就是新疆拌面的俗稱，制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風(fēng)味。馳名中外，深受各國人民喜愛。6、手抓飯介紹是糕點主食菜譜之一，以羊肉為制作主料，羊肉抓飯的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于清香味。羊肉抓飯的特色：羊肉入味，胡蘿卜和葡萄干軟中帶甜，米飯浸透各種香味。吃抓飯有一定講究，傳統(tǒng)習(xí)饋是，先邀請客人們坐在炕上，當(dāng)中鋪干凈餐布。隨后，主人一手端盆，一手執(zhí)壺，請客人淋洗凈手。待全部客人凈手完畢后，主人端來幾盤抓飯，按2—3人一盤的間隔置放在餐布上，客人們一番謙讓后，即用手從盤中抓吃。用手指將米團成小堆后送入口中。抓吃時，務(wù)必注意，不得洋洋灑灑。抓飯之名由此而來。但一些家庭招待漢族客人，也有例外，備有小勺。7、新疆大盤雞起源于90年代初期，主要是雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成，新疆大盤雞色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細。而且經(jīng)濟實惠，親朋聚會食用尚家。大盤雞色澤可與印象派繪畫大師的用色相媲美，如此燦爛，如此熱烈，如此在含蓄中透著只可意會難以言傳的奔放。香氣自然是繞梁三日不絕，直撲鼻而來，鉆入五臟六腑，然后順著全身各個毛細血管從頭到腳做著環(huán)游運動。味道呢，雞鮮嫩爽滑絕不膩口，帶著淡淡的啤酒香，又有著夠勁的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，綿而甜潤，湯汁更是鮮美難抵，此生吃了大盤雞，夫復(fù)何求？還有無數(shù)美食我們不一一介紹了，下面我們回歸到主題，介紹一種新疆的糕點——瑪仁糖，又名切糕。切糕也讓我們新疆人出名了。播放視頻《舌尖上的中國——瑪仁糖》和《切糕王子——阿迪力》，讓學(xué)生了解瑪仁糖和與瑪仁糖有關(guān)的歷史，增強熱愛家鄉(xiāng)的情感。切糕-新疆小吃“切糕”，一種食品，經(jīng)常被認為是新疆瑪仁糖，其主要由各種堅果仁制成，以糖漿粘合，經(jīng)過壓縮而成。由于實際重量遠大于看起來的重量，加上強迫銷售的現(xiàn)象，所以買瑪仁糖（誤稱“切糕”）的人多有被宰的感覺，瑪仁糖（誤稱“切糕”）也因為宰客而聞名。1產(chǎn)生背景核桃仁糖果維吾爾族稱之為瑪仁糖，某些地方人稱之為切糕或者“新疆切糕”。[2]切糕的歷史悠久，早在絲綢之路時期，新疆是國內(nèi)外商隊往來的重要交通樞紐，也是很重要的食物補給站。由于商人們都是做的長途旅行，所攜帶的食物必須要能長久保存且便于攜帶，而且要富含人體所必需的各種營養(yǎng)成分，各種氨基酸和微量元素，比如維生素C，否則人長途跋涉下來，就會像達伽瑪和麥哲倫遠洋船隊上的水手那樣，是會得壞血病而死。而切糕所具備的易保存、易攜帶和高營養(yǎng)的特點正滿足了往返于商道上的人們的需求。[2]歷史傳說關(guān)于核桃瑪仁糖有一段美麗的傳說：據(jù)說很久以前有兩位夫婦，夫老多病，婦相貌丑陋，不能生育。突一夜做夢，夢見一老神仙告知：“向南有圣樹，取果實與金谷同食。”夫婦倆尋找了三年找來和田的核桃，與玉米同食。婦面容嬌麗，夫身健力強。不久生育一子，子考中狀元。核桃瑪仁糖以其神奇功效流傳至今，深受當(dāng)?shù)厝罕姷那嗖A。3制作工藝切糕由玉米和小麥面粉做成，里面加入了大量的干果和果脯。大家都知道玉米面和小麥面在北方是作主食的，而當(dāng)時往來于絲綢之路的絕大部分都是北方人，所以用面粉做切糕就理所當(dāng)然了。而新疆自古盛產(chǎn)多種水果和干果，比如核桃，花生，葵花籽，葡萄干等等，它們都含有極其豐富的營養(yǎng)，古人們在長期食用的過程中已經(jīng)明白了它們對于人體的重要性，所以把它們加到面粉做的切糕中也就不足為奇,光有這些還是不夠的，切糕還必須滿足便于攜帶和保存這一要求。于是人們在做切糕的時候，在面粉中加入大量的糖。首先，它能給切糕調(diào)味，其次，大量的高飽和度的糖有很好的防腐作用，再者，蔗糖也是很有營養(yǎng)的食物，特別是在長途旅行中消耗大量能量的情況下，糖份能很好很快的補充體力！北方人吃面食，都有蒸的習(xí)慣，比如饅頭包子窩窩頭，所以我們也自然而然的選擇了蒸切糕這種方法，和面的時候，在面團中加入適量的干果和果脯，以及大量的蔗糖和紅糖，面粉和好以后，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，就可以上蒸鍋蒸了，大概的流程和發(fā)糕，饅頭這些差不多，關(guān)鍵之處在于切糕蒸熟以后，接下來的處理方法。切糕蒸熟以后，趁熱將它放進一個很結(jié)實的木槽之中（木槽由幾塊單獨的厚木板圍成，用粗麻繩和兩頭彎的大鐵釘固定在一起），再用一塊厚木板蓋在切糕上面，木板上面再壓上一些重物，比如石塊或鐵塊，總之要夠重夠分量，當(dāng)讓你要找?guī)讉€小胖站在上面也無可厚非。就這樣切糕慢慢得被壓到很緊實，里面很多水分也隨著木槽底部的縫隙慢慢流出。兩天之后，移開重物或者小胖們，再撬起鐵釘，解開麻繩，取下木板，一塊結(jié)結(jié)實實，香氣四溢的切糕就呈現(xiàn)在我們眼前了！這樣制作而成的切糕，密度高，好像壓縮餅干，一小塊就足以填飽肚子，且營養(yǎng)豐富，不易變質(zhì)，深受往來客商的歡迎。5主要特點切糕又硬又重，摻了大量的糖、花生和面粉，而且經(jīng)過了層層壓制，密度非常大，有點像“壓縮餅干”。切糕由于采用了壓緊的制作工藝,使切糕的密度變得非常大,很小的一塊切糕重量就可以達到1-2公斤，價值昂貴，每斤50元左右?？谖栋纯谖犊煞譃椋涸?、葡萄干、核桃、巴旦木、芝麻、玫瑰等瑪仁糖。6切糕種類切糕即“瑪仁糖”的俗稱，切糕由玉米和小麥面粉添加核桃仁、葡萄干、蜂蜜、白砂糖、玉米飴、紅棗等果品熬制而成。與切糕有關(guān)的事件：天價切糕（16萬切糕）2012年12月3日，湖南省岳陽市公安局官方微博@岳陽公安警事發(fā)布了一則消息，村民凌某在購買新疆人核桃仁糖果時，因語言溝通不暢造成誤會，雙方口角導(dǎo)致肢體沖突引發(fā)群體毆打事件。微博稱有兩人輕傷，賠償被損壞的核桃仁糖果約16萬，加上受傷人員醫(yī)藥費及受損車輛費用，總共賠償約20萬，事后經(jīng)過調(diào)查，此前發(fā)布的微博并非真實情況，官方證實凌某應(yīng)支付后段醫(yī)藥費1700元，損壞核桃仁糖果5520斤，共96600元。被損摩托車16臺，損失6825元。16名新疆籍商販返程路費、誤工費、傷者營養(yǎng)費等。四項總計15.2萬元。強賣切糕2013年1月11日晚，網(wǎng)友“洛陽同城會”發(fā)微博稱，當(dāng)日下午5時許，洛陽市澗西區(qū)中州西路谷水西轉(zhuǎn)盤處，發(fā)生攔車強賣切糕事件。微博援引爆料人的話稱，售賣切糕者強行攔車后，司機無奈下車詢問價格。對方回稱：5元一兩，但瞬間揮刀切下11斤，共計550元。隨后有人及時報警，售賣切糕者則電話召集同伙趕到，圍堵司機。這條微博經(jīng)多家媒體官博轉(zhuǎn)發(fā)，迅速引來數(shù)萬名網(wǎng)友關(guān)注。多名網(wǎng)友對強賣切糕行為予以譴責(zé)，并有網(wǎng)友感慨：珍愛生命，遠離切糕。愛心切糕2014年5月22日，阿迪力在展示一塊心形切糕，他們可以為顧客訂制個性化的切糕。阿迪力告訴記者，切糕在自己的家鄉(xiāng)其實叫做瑪仁糖，小時候他的父親會牽著毛驢帶著他一起趕集賣瑪仁糖。阿迪力的爺爺曾告訴他，瑪仁糖曾是西域商隊重要的能量補給品。2014年8月，“切糕王子”阿迪力·買買提吐