2024年公共營(yíng)養(yǎng)師崗位能力培訓(xùn)初級(jí)結(jié)業(yè)考試（含答案解析）第一部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、核苷酸答案：B解析：蛋白質(zhì)由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，是其基本組成單位。脂肪酸是脂肪的組成單位，葡萄糖是碳水化合物的基本單位，核苷酸是核酸的組成單位，均與蛋白質(zhì)無(wú)關(guān)。2、維生素A缺乏易導(dǎo)致？A、夜盲癥B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病答案：A解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，引發(fā)夜盲癥。腳氣病由維生素B1缺乏引起，壞血病由維生素C缺乏引起，佝僂病由維生素D缺乏引起。3、中國(guó)居民膳食指南核心原則是？A、食物多樣，谷類為主B、高脂高糖飲食C、少動(dòng)多睡保健康D、每日只吃素食答案：A解析：膳食指南強(qiáng)調(diào)通過(guò)多樣化食物滿足營(yíng)養(yǎng)需求，谷類是能量主要來(lái)源，為核心原則。高脂高糖、少動(dòng)多睡、單一素食均不符合均衡營(yíng)養(yǎng)要求。4、嬰幼兒輔食添加首選用品是？A、配方米粉B、鮮牛奶C、果汁飲料D、成人米飯答案：A解析：嬰幼兒消化系統(tǒng)未成熟，配方米粉（強(qiáng)化鐵）易消化且營(yíng)養(yǎng)均衡，是首選。鮮牛奶蛋白質(zhì)分子大難吸收，果汁含糖高，成人米飯顆粒粗，均不適合。5、衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是？A、蛋白質(zhì)生物價(jià)B、蛋白質(zhì)密度C、蛋白質(zhì)長(zhǎng)度D、蛋白質(zhì)顏色答案：A解析：生物價(jià)反映食物蛋白質(zhì)被人體利用的程度，是評(píng)價(jià)利用率的關(guān)鍵指標(biāo)。密度、長(zhǎng)度、顏色均與蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)直接關(guān)聯(lián)。6、下列屬于必需脂肪酸的是？A、亞油酸B、硬脂酸C、軟脂酸D、油酸答案：A解析：人體無(wú)法合成必須從食物攝取的脂肪酸為必需脂肪酸，亞油酸是n-6系必需脂肪酸。硬脂酸、軟脂酸為飽和脂肪酸，油酸為單不飽和脂肪酸，均非必需。7、缺鐵性貧血主要缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是？A、鐵和蛋白質(zhì)B、鈣和維生素DC、鋅和維生素AD、碘和碳水化合物答案：A解析：鐵是血紅蛋白合成原料，蛋白質(zhì)是紅細(xì)胞構(gòu)成基礎(chǔ)，二者缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鈣與佝僂病相關(guān)，鋅與生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)，碘與甲狀腺功能相關(guān)。8、成人每日推薦飲水量約為？A、1500-1700毫升B、500-800毫升C、2500-3000毫升D、3500-4000毫升答案：A解析：中國(guó)居民膳食指南建議健康成人在溫和氣候下，每日飲水量為1500-1700毫升。過(guò)少無(wú)法滿足代謝需求，過(guò)多可能加重腎臟負(fù)擔(dān)。9、下列食物中鈣含量最高的是？A、牛奶B、蘋果C、米飯D、豬肉答案：A解析：牛奶每100克含鈣約104毫克，且鈣磷比例適宜易吸收，是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。蘋果、米飯、豬肉鈣含量均遠(yuǎn)低于牛奶。10、膳食纖維主要存在于？A、植物性食物B、動(dòng)物性食物C、精制糖D、純油脂答案：A解析：膳食纖維是植物細(xì)胞壁的組成成分，僅存在于蔬菜、水果、全谷物等植物性食物中。動(dòng)物性食物、精制糖、純油脂不含膳食纖維。11、維生素C的良好食物來(lái)源是？A、新鮮蔬菜B、動(dòng)物肝臟C、黃油D、精白面粉答案：A解析：新鮮蔬菜（如青椒、菠菜）富含維生素C。動(dòng)物肝臟是維生素A、B12的來(lái)源，黃油含脂肪，精白面粉維生素C已流失，均非良好來(lái)源。12、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)是？A、必需氨基酸種類和比例B、食物顏色深淺C、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短D、食物價(jià)格高低答案：A解析：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其必需氨基酸種類是否齊全、比例是否接近人體需求。顏色、烹飪時(shí)間、價(jià)格與蛋白質(zhì)質(zhì)量無(wú)直接關(guān)聯(lián)。13、下列屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是？A、碳水化合物B、維生素AC、鐵D、膳食纖維答案：A解析：宏量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，需每日大量攝入。維生素A、鐵為微量營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維屬于碳水化合物的特殊類別但不供能。14、嬰兒6月齡前最理想的食物是？A、母乳B、配方奶粉C、鮮羊奶D、米糊答案：A解析：母乳是6月齡內(nèi)嬰兒最適合的天然食物，含比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素和免疫活性物質(zhì)。配方奶粉為無(wú)法母乳時(shí)的替代，鮮羊奶、米糊營(yíng)養(yǎng)不全面。15、下列食物中升糖指數(shù)最高的是？A、白面包B、燕麥片C、蘋果D、牛奶答案：A解析：白面包經(jīng)精制加工，淀粉易快速分解為葡萄糖，升糖指數(shù)高。燕麥片含膳食纖維，蘋果含果糖，牛奶含乳糖，升糖指數(shù)均較低。16、食品標(biāo)簽中“NRV%”表示？A、營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B、能量參考值C、蛋白質(zhì)含量D、保質(zhì)期天數(shù)答案：A解析：NRV%是食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占每日推薦攝入?yún)⒖贾档陌俜直龋糜谥笇?dǎo)合理膳食。能量參考值、蛋白質(zhì)含量、保質(zhì)期均有其他標(biāo)識(shí)方式。17、老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松主要因缺乏？A、鈣和維生素DB、鐵和維生素CC、鋅和維生素B1D、碘和維生素B2答案：A解析：鈣是骨骼主要成分，維生素D促進(jìn)鈣吸收，二者缺乏會(huì)導(dǎo)致骨密度下降，引發(fā)骨質(zhì)疏松。鐵與貧血相關(guān)，鋅與免疫相關(guān)，碘與甲狀腺相關(guān)。18、下列烹飪方式最易損失維生素的是？A、長(zhǎng)時(shí)間水煮B、蒸制C、快炒D、微波加熱答案：A解析：維生素（尤其水溶性）易溶于水，長(zhǎng)時(shí)間水煮會(huì)導(dǎo)致大量流失。蒸制、快炒、微波加熱時(shí)間短，維生素保留更完整。19、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可能缺乏？A、鋅B、鈉C、銅D、鉻答案：A解析：鋅參與多種酶的合成，缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)激素分泌和細(xì)胞分裂，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。鈉與水鹽平衡相關(guān)，銅、鉻缺乏較少見(jiàn)。20、下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的是？A、雞蛋B、玉米C、薯片D、可樂(lè)答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)含有人體必需的所有氨基酸，且比例接近人體需求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，薯片、可樂(lè)無(wú)優(yōu)質(zhì)蛋白。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、下列屬于膳食纖維生理功能的有？A、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B、降低膽固醇吸收C、提供大量能量D、延緩血糖上升E、促進(jìn)鈣鐵吸收答案：ABD解析：膳食纖維可增加糞便體積促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A正確），結(jié)合膽汁酸降低膽固醇（B正確），延緩碳水化合物消化吸收（D正確）。其不被人體消化，不提供能量（C錯(cuò)誤），過(guò)量可能阻礙鈣鐵吸收（E錯(cuò)誤）。本題考查膳食纖維核心作用。22、嬰幼兒添加輔食的原則包括？A、由少到多B、由稀到稠C、由單一到多樣D、由粗到細(xì)E、由甜到咸答案：ABC解析：輔食添加應(yīng)從少量開(kāi)始逐漸增加（A正確），從稀液體過(guò)渡到稠糊（B正確），從單一食物逐步添加多種（C正確）。應(yīng)先細(xì)后粗（D錯(cuò)誤），1歲內(nèi)不額外加鹽（E錯(cuò)誤）。本題考查輔食添加基本規(guī)范。23、下列食物中富含維生素B1的有？A、全麥面包B、瘦肉C、香蕉D、精白米E、菠菜答案：AB解析：維生素B1多存在于種子外皮和胚芽中，全麥面包（保留麥麩）、瘦肉（如豬肉）含量較高（AB正確）。精白米加工后B1流失（D錯(cuò)誤），香蕉、菠菜主要含維生素C和鉀（CE錯(cuò)誤）。本題考查B族維生素食物來(lái)源。24、影響鈣吸收的因素包括？A、維生素D充足B、草酸含量高C、蛋白質(zhì)攝入不足D、年齡增大E、乳糖存在答案：ABDE解析：維生素D促進(jìn)鈣吸收（A正確），草酸與鈣結(jié)合形成沉淀（B正確），年齡增大腸道吸收能力下降（D正確），乳糖可促進(jìn)鈣吸收（E正確）。蛋白質(zhì)充足利于鈣吸收（C錯(cuò)誤）。本題考查鈣吸收的影響因素。25、下列屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的有？A、燕麥B、蕎麥C、白米飯D、饅頭E、綠豆答案：ABE解析：燕麥、蕎麥含豐富膳食纖維，綠豆含抗性淀粉，均消化吸收慢，GI較低（ABE正確）。白米飯、饅頭經(jīng)精制加工，淀粉易分解，GI較高（CD錯(cuò)誤）。本題考查GI值的實(shí)際應(yīng)用。26、孕婦需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括？A、葉酸B、鐵C、維生素B12D、鈣E、咖啡因答案：ABCD解析：葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形（A正確），鐵預(yù)防貧血（B正確），B12促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育（C正確），鈣支持胎兒骨骼發(fā)育（D正確）?？Х纫蚩赡苡绊懱喊l(fā)育（E錯(cuò)誤）。本題考查孕期關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。27、下列關(guān)于合理膳食的描述正確的有？A、每日攝入12種以上食物B、畜禽肉優(yōu)先選瘦肉C、鹽每日不超過(guò)5克D、油每日25-30克E、完全不吃主食更健康答案：ABCD解析：膳食指南建議每日至少12種食物（A正確），瘦肉脂肪少更健康（B正確），鹽≤5克、油25-30克符合推薦（CD正確）。完全不吃主食會(huì)導(dǎo)致能量和B族維生素缺乏（E錯(cuò)誤）。本題考查膳食指南核心要求。28、下列屬于維生素C缺乏癥狀的有？A、牙齦出血B、皮膚瘀斑C、夜盲癥D、關(guān)節(jié)疼痛E、腳氣病答案：ABD解析：維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏會(huì)導(dǎo)致牙齦脆弱出血（A正確）、毛細(xì)血管脆弱瘀斑（B正確）、關(guān)節(jié)腔出血疼痛（D正確）。夜盲癥是維生素A缺乏（C錯(cuò)誤），腳氣病是B1缺乏（E錯(cuò)誤）。本題考查維生素C缺乏表現(xiàn)。29、下列食物中膽固醇含量較高的有？A、動(dòng)物腦B、蛋黃C、瘦肉D、魚(yú)類E、植物油答案：AB解析：動(dòng)物腦（如豬腦）、蛋黃（如雞蛋黃）含大量膽固醇（AB正確）。瘦肉、魚(yú)類膽固醇含量較低（CD錯(cuò)誤），植物油不含膽固醇（