餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案一、風(fēng)險(xiǎn)評估1.誘因識別1.1生物性：冷葷間溫度失控、刺身二次受污、隔夜米飯回溫不足、洗碗機(jī)末端余氯＜0.3mg/L。1.2化學(xué)性：亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽、含氰苷木薯原料未脫毒、滅蟑藥噴灑后未密閉30min即加工。1.3物理性：餐盤崩裂瓷片、金屬網(wǎng)刷斷絲、一次性竹簽毛刺。1.4人為性：新員工未持健康證、廚師帶化膿性傷口、供應(yīng)商臨時(shí)換貨未報(bào)備。1.5系統(tǒng)性：冷庫壓縮機(jī)雙機(jī)同時(shí)故障、校園雙回路停電未切換、供水管網(wǎng)爆裂。2.發(fā)生等級Ⅰ級（紅色）：3例以上相同癥狀或1例危重（呼吸抑制、休克、器官衰竭），已造成或可能造成死亡。Ⅱ級（橙色）：2例相同癥狀或1例住院，病因明確且仍在供餐。Ⅲ級（黃色）：1例可疑癥狀，或消費(fèi)者現(xiàn)場投訴食品異味、變質(zhì)。Ⅳ級（藍(lán)色）：自查發(fā)現(xiàn)溫度記錄異常、臺賬缺失、供應(yīng)商資質(zhì)臨期。二、職責(zé)分工（到人到崗）1.應(yīng)急指揮部總指揮：店長（A1崗）——對外口徑、政府對接、資金授權(quán)。副總指揮：食品安全員（B1崗）——技術(shù)研判、等級判定、報(bào)告撰寫。成員：廚師長（C1崗）、前廳經(jīng)理（D1崗）、采購主管（E1崗）、人事行政（F1崗）、財(cái)務(wù)（G1崗）。2.功能組2.1現(xiàn)場管控組（組長C1）：停售、封存、留樣、貼封條。2.2醫(yī)療救護(hù)組（組長D1）：撥打120、陪同就醫(yī)、收集就診記錄。2.3檢測聯(lián)絡(luò)組（組長B1）：報(bào)區(qū)市場監(jiān)管局12315、區(qū)疾控中心、第三方檢測機(jī)構(gòu)。2.4后勤保障組（組長E1）：應(yīng)急物資運(yùn)輸、備用食材調(diào)撥、車輛調(diào)度。2.5信息發(fā)布組（組長F1）：30min內(nèi)完成顧客群公告、2h內(nèi)完成微博藍(lán)V聲明。2.6善后恢復(fù)組（組長G1）：保險(xiǎn)理賠、員工心理干預(yù)、重建預(yù)算。3.崗位替代規(guī)則B1崗缺位由持有中級食品安全管理員證書之C1崗自動頂崗；若C1亦缺位，由總部派駐夜間值班經(jīng)理（H1崗）遠(yuǎn)程授權(quán)。所有替代須在5min內(nèi)完成系統(tǒng)權(quán)限移交并短信留痕。三、分階段處置流程階段0日常布防（T∞至T0）資源清單：—數(shù)字探頭：冷庫4路、熱柜2路、洗碗機(jī)出口1路，接入阿里IoT云平臺，超溫30s自動撥號至B1。—備用電源：10kW柴油發(fā)電機(jī)，每月1日空載運(yùn)行15min，油箱保持≥80%?！獞?yīng)急藥箱：腎上腺素注射液2支、3%亞硝酸鈉10mL×2、活性炭30片、0.9%氯化鈉500mL×4?！獯嫣籽b：一次性無菌袋100只、冷鏈周轉(zhuǎn)箱（6L）6只、數(shù)字溫度計(jì)2支、封條50張。責(zé)任人：B1每月3日盤點(diǎn)，缺失物資24h內(nèi)補(bǔ)充。階段1事件發(fā)現(xiàn)（T0）1.消費(fèi)者或員工出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、視覺模糊等任一癥狀，第一發(fā)現(xiàn)人（服務(wù)員S1）立即報(bào)告D1。2.D13min內(nèi)抵達(dá)現(xiàn)場，使用“三問三看”法：問進(jìn)食時(shí)間、問共同進(jìn)食者、問既往過敏史；看臉色、看嘔吐物、看剩余食品。3.若符合Ⅲ級及以上標(biāo)準(zhǔn)，D1用對講機(jī)呼“紅色代碼”，啟動階段2。階段2初步控制（T0＋5min）1.C1崗下達(dá)停售令：—所有菜肴停止出菜，已出未食用菜品立即回收?！P(guān)閉對應(yīng)檔口照明，拉黃色警戒線。2.前廳領(lǐng)班（S2）打印《停售公告》貼于入口及收銀臺，二維碼鏈接至企業(yè)微信公告。3.傳菜主管（S3）使用“留樣三步”：—戴一次性手套，將可疑菜品裝入無菌袋200g?！顚憽读魳訕?biāo)簽》：名稱、時(shí)間、經(jīng)手人、溫度?！湃?–8℃留樣冰箱，雙人雙鎖。4.B1崗?fù)降卿洝瓣柟獠惋嫛盇pp，拍照上傳現(xiàn)場，完成Ⅲ級事件初次報(bào)告。階段3醫(yī)療救援（T0＋10min）1.D1崗撥打120，報(bào)出地址：××區(qū)××路88號，附加入口地標(biāo)“地鐵4號線B口北30m”。2.使用《患者信息速記表》記錄：姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、進(jìn)食列表、發(fā)病時(shí)間、癥狀、已采取措施。3.對出現(xiàn)呼吸困難者：—立即安置于通風(fēng)處，松解衣領(lǐng)?！o予4–6L/min氧氣，使用店用制氧機(jī)（型號O25A）?！艉眍^水腫，由持紅十字會急救證之S4崗執(zhí)行0.3mg腎上腺素大腿外側(cè)肌肉注射，記錄批號。4.安排1名同班次員工隨車，攜帶《患者交接單》及剩余食物照片，醫(yī)院交接簽字后拍照回傳。階段4封存與溯源（T0＋30min）1.現(xiàn)場管控組按“三封”原則：封場所、封設(shè)備、封人員?！褂靡淮涡宰啦几采w操作臺，貼2cm寬“食品安全封存”膠帶?！P(guān)閉對應(yīng)冷庫壓縮機(jī)，保持庫門關(guān)閉，溫度記錄儀每2min上傳云端?！獙?dāng)班6名廚師集中在員工休息室，手機(jī)暫存信封，避免串供。2.檢測聯(lián)絡(luò)組采集樣本：—菜品：可疑成品8份、原料5份、半成品3份?！h(huán)境：砧板表面涂抹50cm2、墩刀把手、冷庫把手?！藛T：廚師肛拭子6份、服務(wù)員手拭子5份。3.使用冷鏈周轉(zhuǎn)箱（箱內(nèi)預(yù)置冰排2塊）運(yùn)輸，30min內(nèi)送達(dá)區(qū)疾控中心實(shí)驗(yàn)室，交接單雙簽字。階段5輿情與報(bào)告（T0＋2h）1.信息發(fā)布組擬120字通稿：時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、已采取措施、聯(lián)系方式，經(jīng)A1崗簽字后30min內(nèi)發(fā)布。2.B1崗登錄“國家食品安全事故信息報(bào)告系統(tǒng)”，填報(bào)《事故初次報(bào)告表》，同步抄送總部品控郵箱。3.對微博熱搜前20位出現(xiàn)負(fù)面話題，F(xiàn)1崗啟動“輿情降溫包”：—購買2萬條正面評論，關(guān)鍵詞“及時(shí)送醫(yī)”“主動停售”?！埍镜孛朗矺OL到店直播后廚，實(shí)時(shí)展示消毒流程。階段6深度調(diào)查（T＋6h至T＋48h）1.實(shí)驗(yàn)室結(jié)果出具后2h內(nèi)召開技術(shù)分析會，B1崗匯報(bào)：—檢出副溶血性弧菌>10?CFU/g，毒力基因tdh陽性?！魳硬似分行臏囟?8℃（標(biāo)準(zhǔn)≤8℃），時(shí)間跨度6h。2.判定責(zé)任環(huán)節(jié)：—冷葷間空調(diào)故障，當(dāng)班廚師未上報(bào)，屬于人為+系統(tǒng)雙重因素。3.啟動內(nèi)部問責(zé)：—直接責(zé)任人：冷葷檔廚師（P3崗）停薪留職，接受進(jìn)一步調(diào)查?！芾碡?zé)任人：C1崗當(dāng)月績效清零，B1崗扣減30%。階段7恢復(fù)供餐（T＋48h至T＋72h）1.由第三方消毒公司執(zhí)行終末消毒：—使用1000mg/L含氯消毒液，對操作臺、地面、排水溝擦拭3遍?！贤饩€車1.5W/m3，照射30min，記錄強(qiáng)度＞70μW/cm2。2.更換全部砧板、刀具、抹布，采購主管E1崗建立“一次性耗材”臨時(shí)庫位。3.經(jīng)區(qū)市場監(jiān)管局現(xiàn)場審核，下達(dá)《恢復(fù)供餐通知書》后，A1崗簽字確認(rèn)。4.首餐執(zhí)行“雙試吃”：—C1崗與B1崗?fù)瑫r(shí)進(jìn)食30min后無異常，方可正式對外。階段8善后與改進(jìn)（T＋72h后）1.保險(xiǎn)理賠：—公眾責(zé)任險(xiǎn)保單號PZCG2023××××，每人人身傷亡限額50萬元?！狦1崗收集病歷、發(fā)票、誤工證明，7日內(nèi)提交。2.員工心理干預(yù)：—聘請EAP機(jī)構(gòu)，對6名當(dāng)事廚師進(jìn)行PTSD量表測評，得分≥14分者接受6次心理咨詢。3.系統(tǒng)升級：—冷庫增設(shè)IoT斷電報(bào)警模塊，短信+電話雙通道，費(fèi)用2400元，由總部撥付?！ⅰ懊咳赵O(shè)備健康度”自動評分，低于90分強(qiáng)制報(bào)修。四、資源清單（快速索引表）1.應(yīng)急物資：—醫(yī)用：腎上腺素6支、氧氣袋2套、輪椅1輛?！獧z測：ATP熒光檢測儀1臺、測試棒50根、表面涂抹棒100根?！獯妫簾o菌袋200只、封條100張、防拆標(biāo)簽50枚?！煌ǎ荷虅?wù)車1輛（車牌×××）、司機(jī)24h值班電話138××××××××。2.外部機(jī)構(gòu)：—區(qū)市場監(jiān)管局值班室：67891234?！痢玲t(yī)院急診：68881200（綠色通道已備案）?！谌綑z測（××公司）：400××××××××，合同號2024FS018，檢測費(fèi)8折。五、演練計(jì)劃1.桌面推演：每季度末月20日15:00，使用沙盤模擬Ⅱ級事件，全程錄像，2h內(nèi)完成。2.實(shí)戰(zhàn)演練：每年5月與11月各1次，不預(yù)先通知班次，隨機(jī)觸發(fā)“紅色代碼”，要求10min內(nèi)完成停售、15min內(nèi)完成120呼叫、30min內(nèi)完成留樣封存。3.聯(lián)合演練：與區(qū)疾控中心、街道應(yīng)急辦每兩年開展1次，模擬50人群體性腹瀉，出動救護(hù)車3輛、執(zhí)法車2輛。4.評估指標(biāo)：—響應(yīng)時(shí)間：T0＋5min完成停售率100%?！獦颖舅瓦_(dá)：T0＋30min送達(dá)率100%?！浨榭刂疲何⒉┴?fù)面熱搜出現(xiàn)時(shí)長≤90min?！菥毢?日出具《改進(jìn)清單》，責(zé)任人到崗，限期7日整改。六、動態(tài)更新機(jī)制1.法規(guī)跟蹤：B1崗訂閱“國家市場監(jiān)管總局”RSS，法規(guī)更新后48h內(nèi)完成條款對照表，7日內(nèi)修訂預(yù)案。2.事件復(fù)盤：任何Ⅲ級及以上事件結(jié)束后5日，召開“復(fù)盤午餐會”，采用“5Why”法，輸出《根因報(bào)告》，上傳至企業(yè)微信知識庫。3.技術(shù)升級：當(dāng)冷庫溫度探頭誤差＞±0.5℃、ATP檢測儀RLU基準(zhǔn)值漂移＞10%時(shí)，立即更換并重新校準(zhǔn)。4.人員變更：關(guān)鍵崗位（B1、C1、D1）離職須提前30日書面報(bào)備，新任者必須完成16h食品安全應(yīng)急培訓(xùn)并考核≥90分方可交接。5.版本管理：預(yù)案采用“主版本.年.月.修訂次”編碼，如V1.2024.06.03，每次修訂在頁腳生成二維碼，掃碼可查看變更對比。七、附錄（操作細(xì)節(jié)）1.留樣冰箱溫度校準(zhǔn)：每月1日9:00使