2025江蘇無錫市宜興市荊溪城市后勤保障有限公司學校食堂工作人員招聘62人筆試歷年難易錯考點試卷帶答案解析（第1套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當?shù)倪x項（共30題）1、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的人員，若患有下列哪種疾病，不得上崗工作？A.高血壓B.糖尿病C.甲型病毒性肝炎D.過敏性鼻炎2、在食品加工過程中，為防止交叉污染，下列哪項操作是正確的？A.用同一塊抹布擦拭操作臺和清潔地面B.生、熟食品的加工工具和容器混用，但使用前用清水沖洗C.盛放調(diào)味料的容器每周清洗一次D.切配熟食的砧板和刀具應專用，并在使用前后進行清洗消毒3、食堂冷藏庫內(nèi)儲存的食品，其表面溫度應控制在多少攝氏度以下，才能有效抑制大多數(shù)致病菌的繁殖？A.0℃B.+3℃C.+8℃D.+10℃4、食堂從業(yè)人員的健康證明有效期為多久？A.6個月B.1年C.2年D.3年5、食堂采購食品時，為確?？勺匪菪裕韵履捻検潜仨殘?zhí)行的操作？A.只從熟悉的供應商處采購B.索取并留存供貨商的營業(yè)執(zhí)照復印件C.堅持每日登記采購臺賬，內(nèi)容與所購食品及票證相符，并妥善保存D.僅記錄采購總金額，不記錄具體食品信息6、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食堂從業(yè)人員在操作食品前，以下哪項是必須執(zhí)行的個人衛(wèi)生措施？A.佩戴一次性手套B.更換專用工作服C.清洗手部并消毒D.佩戴口罩和帽子7、學校食堂采購食品時，為確保食品安全，必須索取并留存供貨商的何種文件？A.營業(yè)執(zhí)照復印件B.食品經(jīng)營許可證復印件C.產(chǎn)品出廠檢驗報告D.以上都需要8、食堂從業(yè)人員若出現(xiàn)下列哪種情況，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位？A.患有感冒B.患有痢疾C.皮膚有輕微擦傷D.近期接種過疫苗9、為防止交叉污染，食堂內(nèi)處理生食和熟食的工具、容器應如何管理？A.使用不同顏色標識區(qū)分B.存放在同一區(qū)域但分開擺放C.由不同人員使用即可D.使用后統(tǒng)一清洗即可10、食堂留樣食品應按品種分別盛放于專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放的時間不得少于多少小時？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時11、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食堂從業(yè)人員在操作前必須執(zhí)行的個人衛(wèi)生措施是？A.佩戴一次性口罩和手套B.穿戴清潔的工作衣帽并洗手消毒C.測量體溫并記錄健康狀況D.更換專用工作鞋并進行全身消毒12、冷藏庫中儲存食品的安全溫度范圍應控制在？A.-18℃及以下B.0℃～4℃C.0℃～10℃D.4℃～8℃13、學校食堂預防細菌性食物中毒最關鍵的措施是？A.每日對食堂地面進行消毒B.嚴格做到生熟食品分開處理C.所有菜品必須加熱至100℃D.食品留樣時間不少于48小時14、食堂采購的食品原料在入庫前，必須進行哪項操作？A.由廚師長進行烹飪測試B.核驗食品與購物憑證是否相符C.全部送第三方機構檢測D.在陽光下晾曬2小時15、冷凍食品在運輸和儲存過程中，溫度應始終保持在？A.-10℃以下B.-12℃以下C.-15℃以下D.-18℃及以下16、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，學校食堂從業(yè)人員在操作過程中，以下哪項行為是正確的？A.為方便操作，可佩戴素色細小的戒指B.可將長發(fā)簡單盤起，無需全部包裹在工作帽內(nèi)C.操作前及接觸不潔物品后應規(guī)范洗手消毒D.工作服臟污后，可在工作間隙簡單拍打清理17、學校食堂對每餐次的食品成品進行留樣，留樣量應滿足檢驗需要，且不得少于多少克？A.50克B.100克C.125克D.200克18、以下哪種情況，食堂從業(yè)人員應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位？A.感冒伴有輕微咳嗽B.手部有微小擦傷但已貼好防水創(chuàng)可貼C.患有活動性肺結核D.患有輕度近視19、食堂采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以下哪項說法是錯誤的？A.對無法提供合格證明的食品原料，應進行檢驗，檢驗合格方可使用B.所有預包裝食品都必須查驗并留存產(chǎn)品合格證明C.從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購的，可不查驗產(chǎn)品合格證明，但應留存采購憑證D.只要供貨商是熟人介紹的，可免于查驗其許可證和產(chǎn)品合格證明20、食堂粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)的功能布局，應遵循的基本原則是？A.方便快捷，可根據(jù)廚房空間靈活調(diào)整順序B.生進熟出，單一流向，避免交叉污染C.按照廚師操作習慣自由安排D.優(yōu)先考慮設備擺放，流程次之21、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食堂工作人員在處理直接入口的食品前，必須執(zhí)行的首要個人衛(wèi)生操作是？A.穿戴好工作帽和圍裙B.用流動水和洗手液徹底洗手并消毒C.將長發(fā)全部盤入工作帽內(nèi)D.更換專用的工作鞋22、學校食堂對購入的食品原料進行進貨查驗時，除了索要供貨商的許可證和營業(yè)執(zhí)照外，還必須索取并留存哪一項關鍵文件？A.供貨商的年度財務報表B.該批次食品原料的出廠檢驗報告或合格證明文件C.食品原料的市場零售價格清單D.供貨商的法人代表身份證復印件23、食堂工作人員若出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱等癥狀，在符合食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定的情況下，應如何處理？A.佩戴口罩后可繼續(xù)在后廚進行配菜工作B.立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時就醫(yī)C.僅需向主管報告，可繼續(xù)工作至癥狀自行消失D.服用退燒藥后，若體溫恢復正常即可返崗24、為防止細菌滋生，學校食堂制作的高危易腐食品（如熟肉、涼拌菜）在烹飪完成后，應盡可能縮短在危險溫度帶（通常為8℃-60℃）的存放時間。根據(jù)規(guī)范，其烹飪后至食用前的存放時間不應超過多少小時？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時25、學校食堂的餐具、飲具清洗消毒后，為保證衛(wèi)生安全，最科學的存放方式是？A.倒置瀝干后，存放在密閉、清潔、專用的保潔柜中B.疊放整齊后，用干凈毛巾覆蓋C.平放于操作臺上，待自然風干D.浸泡在消毒液中，隨用隨取26、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，為確保食品中心溫度達到安全標準，加工制作需要燒熟煮透的食品時，其食品中心溫度至少應達到多少攝氏度？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃27、餐飲服務從業(yè)人員在上崗前必須滿足哪項基本健康要求？A.持有有效的健康合格證明B.完成食品安全知識培訓C.提供無犯罪記錄證明D.具備相關學歷證書28、在食品儲存過程中，為避免進入危險溫度區(qū)，冷藏食品的儲存溫度應控制在多少攝氏度以下？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃29、關于餐具消毒后存放，下列哪項做法是正確的？A.消毒后的餐具應使用抹布擦干后存放B.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用C.消毒后的餐具可直接暴露在空氣中晾干D.消毒后的餐具應與未消毒餐具混放以便區(qū)分30、下列哪項是正確的餐具清洗消毒流程？A.去殘→沖洗→浸泡→刷洗→消毒→保潔B.分類→去殘→浸泡→刷洗→沖洗→消毒→分裝→保潔C.刷洗→去殘→沖洗→消毒→浸泡→保潔D.消毒→沖洗→去殘→刷洗→浸泡→保潔二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，以下關于食品冷藏、冷凍貯存的要求，哪些是正確的？A.冷藏溫度應控制在0℃～8℃范圍內(nèi)B.冷凍溫度宜低于-12℃C.原料、半成品、成品可以存放在同一冰室內(nèi)，但需用不同顏色標簽區(qū)分D.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，并宜設外顯式溫度計32、食堂從業(yè)人員在個人衛(wèi)生方面，必須遵守哪些規(guī)定？A.操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作還需佩戴口罩B.可以留短指甲，但不得涂指甲油C.不得在操作區(qū)佩戴飾物D.操作前應用流動水和洗手液徹底洗手33、學校食堂對食品留樣管理有哪些強制性要求？A.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣量應不少于125克C.在專用冷藏設備中存放48小時以上D.留樣記錄必須包含食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息34、關于餐飲具的清洗與消毒，以下說法正確的是哪些？A.清洗餐飲具的水池必須與清洗蔬菜、肉類的水池嚴格分開B.可使用含氯消毒液浸泡消毒，濃度為250mg/L，作用5分鐘以上C.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止二次污染D.餐飲具消毒后可直接放置在操作臺上晾干35、學校食堂在使用食品添加劑時，必須嚴格執(zhí)行“五?！惫芾碇贫龋鋬?nèi)容包括以下哪些方面？A.專人負責B.專柜（或?qū)Ｎ唬┐娣臗.專用工具D.專用臺賬記錄36、下列哪些操作屬于食品解凍過程中的禁止行為？A.將冷凍食品置于室溫下自然解凍B.將冷凍食品置于5℃以下的冷藏環(huán)境中緩慢解凍C.采用烹飪方式邊加熱邊解凍（食品外包裝有特別說明的除外）D.將解凍后的食品原料在常溫下放置2小時以上再進行加工37、食堂在采購食品及原料時，應查驗并留存供貨者的哪些資質(zhì)證明材料？A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.每批次食品的出廠檢驗報告38、食堂的食品處理區(qū)布局設計應遵循哪些基本原則？A.按照“生進熟出”的單一流向原則B.避免交叉污染C.清潔操作區(qū)應設置在入口處D.食品處理區(qū)應與廁所等污染源有效隔離39、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些癥狀時，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位？A.發(fā)熱、咽部炎癥B.皮膚有化膿性或滲出性傷口C.間歇性頭痛D.腹瀉、嘔吐40、以下哪些食品或原料，在學校食堂中是嚴格禁止采購和使用的？A.超過保質(zhì)期的食品B.散裝的食用油C.亞硝酸鹽（包括工業(yè)用鹽）D.來源不明的野生蘑菇41、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，下列關于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求的描述，正確的有？A.操作前應洗凈手部，操作過程中可佩戴戒指進行作業(yè)B.進入專間前應更換專用工作衣帽，并佩戴口罩C.患有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時應立即調(diào)離食品加工崗位D.工作服應定期更換，保持清潔42、下列哪些是預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施？A.控制食品加工環(huán)境的溫濕度B.保持生熟食品分開處理C.延長食品在室溫下的存放時間D.徹底加熱食品至中心溫度≥70℃43、學校食堂食品留樣應符合以下哪些規(guī)定？A.每餐次每個品種留樣不少于125克B.留樣食品應存放于專用冷藏設備中C.留樣時間不少于48小時D.由任意一名工作人員負責留樣即可44、關于食品貯存“離地離墻”要求，其主要目的是？A.減少地面潮濕對食品包裝的影響B(tài).便于清掃和檢查蟲鼠害C.提高倉庫空間利用率D.防止有害生物藏匿和污染45、下列哪些情況屬于餐飲服務提供者應履行的食品安全義務？A.依法取得食品經(jīng)營許可證B.建立食品進貨查驗記錄制度C.隨意更改廚房布局以提高效率D.對從業(yè)人員開展食品安全培訓三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、食品從業(yè)人員在操作直接入口食品前，僅用清水洗手即可，無需使用洗手液或進行消毒。A.正確B.錯誤47、學校食堂加工生食與熟食的刀具和砧板可以混用，只要事后清洗干凈即可。A.正確B.錯誤48、冷藏食品的儲存溫度應控制在0℃～8℃之間。A.正確B.錯誤49、食堂工作人員即使患有輕微感冒，只要佩戴口罩就可以繼續(xù)從事直接入口食品的加工工作。A.正確B.錯誤50、食品進貨查驗記錄及相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。A.正確B.錯誤51、學校食堂可以將前一天未售完但未變質(zhì)的剩菜重新加熱后第二天繼續(xù)供應給學生。A.正確B.錯誤52、食堂清潔用的抹布可以用于擦拭餐桌、灶臺和生食處理臺，只要顏色不同即可區(qū)分用途。A.正確B.錯誤53、紫外線消毒燈可用于對食品操作臺面進行表面消毒。A.正確B.錯誤54、食品添加劑只要在國家允許的目錄內(nèi)，食堂就可以根據(jù)需要隨意添加。A.正確B.錯誤55、餐具清洗后應自然晾干，不得用抹布擦干，以免造成二次污染。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十三條，這些疾病主要包括痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。高血壓、糖尿病、過敏性鼻炎不屬于禁止從事該類工作的法定疾病[[14]]。2.【參考答案】D【解析】交叉污染是食堂食品安全的重大風險點?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》明確要求，加工食品應做到生熟分開，工具、容器、設備應分區(qū)定位存放、專物專用，并在使用前后進行有效清洗消毒?；煊霉ぞ呋蚯鍧嵱闷窐O易導致致病微生物從生食傳播至熟食，是操作中的常見錯誤[[11]]。3.【參考答案】C【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，為確保食品安全，冷藏食品的環(huán)境溫度應控制在0℃～8℃之間，食品中心溫度應保持在8℃以下。常見的錯誤認知是認為必須接近0℃，實際上，8℃是抑制多數(shù)食源性致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）生長繁殖的關鍵閾值[[11]]。4.【參考答案】B【解析】《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務從業(yè)人員應當每年進行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。這是為了及時發(fā)現(xiàn)并排除可能對食品安全構成威脅的傳染性疾病，確保從業(yè)人員的健康狀況符合崗位要求[[16]]。5.【參考答案】C【解析】建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。根據(jù)相關規(guī)定，食堂應指定專人負責，對每次采購的食品、食品添加劑及相關產(chǎn)品進行詳細臺賬登記，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，并與票據(jù)一致，以便在發(fā)生問題時能迅速追溯源頭[[1]]。6.【參考答案】C【解析】依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及食堂從業(yè)人員日常操作規(guī)范，操作前必須清洗并消毒手部，這是防止交叉污染最基本也是最重要的措施。雖然佩戴口罩、帽子和工作服也是要求，但手部清潔消毒是直接接觸食品前的首要步驟[[8]]。7.【參考答案】D【解析】根據(jù)食品安全相關法規(guī)，學校食堂在采購食品時，應嚴格執(zhí)行索證索票制度，必須向供貨商索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等主體資質(zhì)證明，以及所購食品的出廠檢驗合格報告或合格證明文件，確保來源合法、質(zhì)量可靠[[5]]。8.【參考答案】B【解析】根據(jù)《餐飲服務單位人員健康管理規(guī)范》和食堂衛(wèi)生管理制度，凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，必須立即調(diào)離崗位，以防止疾病傳播[[9]]。9.【參考答案】A【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確要求，食堂應通過物理分隔或顏色、標識等方式，嚴格區(qū)分生熟食品的加工工具、用具和容器，以有效防止交叉污染。使用不同顏色標識是最常見且有效的管理方法[[10]]。10.【參考答案】C【解析】根據(jù)學校食堂食品安全管理規(guī)定，為應對可能的食品安全事故，每餐次的食品成品必須留樣，留樣量不少于125克，并在專用冷藏設備中保存48小時以上，以備檢驗，這是追溯事故原因的關鍵措施[[6]]。11.【參考答案】B【解析】依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及學校食堂管理規(guī)定，從業(yè)人員進入工作崗位前應穿戴清潔的工作衣帽，加工操作直接入口食品前必須洗手消毒，這是防止交叉污染的基本要求。佩戴口罩在特定崗位（如分餐）有要求，但非所有操作前的普遍強制措施；測體溫和換鞋雖屬健康管理內(nèi)容，但非操作前的直接衛(wèi)生措施[[7]][[15]]。12.【參考答案】C【解析】根據(jù)《食品安全國家標準》及相關規(guī)范，需冷藏的食品儲存環(huán)境溫度應為0℃～10℃；而冷凍食品才要求在-18℃及以下[[25]]。雖然部分高敏食品（如生鮮乳）建議0～4℃，但通用冷藏標準為0～10℃，適用于大多數(shù)食堂冷藏食材。13.【參考答案】B【解析】細菌性食物中毒（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）常因生熟交叉污染導致。嚴格區(qū)分生熟食品的容器、刀具、操作區(qū)域，可有效阻斷病原體傳播[[31]][[32]]。加熱雖能殺菌，但若加工過程已污染則效果有限；留樣用于事后追溯，非預防手段。14.【參考答案】B【解析】根據(jù)學校食堂食品安全管理制度，負責臺賬記錄的人員應在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄，確保來源可追溯[[2]]。檢測僅針對高風險或疑似問題食品，非每批次必需。15.【參考答案】D【解析】依據(jù)《食品安全國家標準》和冷鏈管理規(guī)范，需冷凍的食品儲存及運輸環(huán)境溫度應不高于-18℃，以有效抑制微生物生長并保持食品品質(zhì)[[25]][[28]]。-18℃是國際通用的冷凍食品安全閾值。16.【參考答案】C【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作前及接觸不潔物品后必須洗手消毒；不得佩戴飾物（包括戒指），頭發(fā)不得外露，應全部包裹于工作帽內(nèi)；工作服應保持清潔，臟污后應及時更換而非簡單清理[[7]]。選項C是規(guī)范中強調(diào)的核心衛(wèi)生操作要求。17.【參考答案】C【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，食品留樣是追溯食源性疾病的重要手段。每餐次所有食品成品均應留樣，留樣量應不少于125克，并在專用冷藏設備中存放48小時以上，同時做好留樣記錄[[12]]。125克是確保后續(xù)檢驗取樣量充足的標準值。18.【參考答案】C【解析】《食品安全法》及配套規(guī)范明確列出“不得從事接觸直接入口食品工作”的疾病，包括痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等?；顒有苑谓Y核具有傳染性，必須調(diào)離[[11]]。感冒咳嗽雖需關注，但非法定強制調(diào)離疾?。皇植總诮?jīng)規(guī)范包扎后可上崗。19.【參考答案】D【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》強調(diào)，查驗供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明是法定義務，不得因私人關系而免除。對無合格證明的原料應自行檢驗；從個體生產(chǎn)者采購農(nóng)產(chǎn)品雖可不要求合格證，但需留存采購憑證以確?？勺匪輀[14]]。選項D嚴重違反食品安全管理基本原則。20.【參考答案】B【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確要求，食堂加工區(qū)域布局應遵循“生進熟出、單一流向”的原則，即從原料、半成品到成品的加工流程應單向進行，防止生熟食品及其工用具、人員動線交叉，最大限度避免交叉污染[[17]]。這是保障食品安全的基礎性空間設計要求。21.【參考答案】B【解析】個人衛(wèi)生是防止食品污染的第一道防線?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》及《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》均明確規(guī)定，從業(yè)人員在加工操作直接入口食品前，必須洗手并消毒，以有效清除手部的致病微生物，防止交叉污染。穿戴工作服帽、盤發(fā)等是上崗前的準備，但處理食品前的洗手消毒是即時且關鍵的操作步驟[[16]]。22.【參考答案】B【解析】進貨查驗是食品安全追溯體系的基礎。法規(guī)要求，食堂必須查驗并留存食品原料的合格證明文件，如出廠檢驗報告、合格證等，以確保所采購的原料符合食品安全標準。這是建立食品安全追溯體系、保證食品可追溯性的核心要求，而非僅僅審核供貨商資質(zhì)[[5]]。23.【參考答案】B【解析】《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確指出，患有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作?？人?、發(fā)熱等癥狀可能由多種病原體引起，具有傳染風險，因此必須嚴格執(zhí)行“晨檢”制度，發(fā)現(xiàn)此類情況應立即調(diào)離關鍵崗位并就醫(yī)，待完全康復且符合規(guī)定后方可返崗[[22]]。24.【參考答案】B【解析】“危險溫度帶”是細菌快速繁殖的溫床?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范（修訂版）》對高危易腐食品的冷卻、存放有嚴格要求，規(guī)定烹飪后的食品在常溫下存放時間不應超過2小時。超過2小時的，應盡快冷卻或采取熱藏、冷藏措施，以杜絕食源性疾病隱患[[8]]。25.【參考答案】A【解析】清洗消毒后的餐具若存放不當，極易造成二次污染。規(guī)范要求，消毒后的餐具應存放在專用的、密閉的保潔設施內(nèi)，并保持清潔。倒置瀝干可防止積水滋生細菌，密閉保潔柜能有效隔絕空氣中的灰塵和微生物，這是保障餐具最終衛(wèi)生安全的關鍵環(huán)節(jié)[[4]]。26.【參考答案】C【解析】為確保食品安全，防止致病菌存活，需要燒熟煮透的食品，其加工制作時的中心溫度必須達到70℃以上[[5]]。此溫度能有效殺滅大多數(shù)致病微生物，是餐飲服務操作規(guī)范中的關鍵要求[[7]]。低于此溫度可能導致食物未徹底煮熟，存在食品安全隱患。27.【參考答案】A【解析】根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，并取得健康合格證明后方可參加工作[[10]]。這是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)，旨在防止通過從業(yè)人員傳播疾病[[1]]。健康證的有效性是上崗的強制性前提條件。28.【參考答案】B【解析】為確保食品安全，防止微生物快速繁殖，冷藏食品必須儲存在5℃以下，通常建議為4℃或更低[[6]]。此溫度范圍能有效抑制大部分致病菌的生長，是食品儲存的基本要求。若溫度高于此值，食品可能在短時間內(nèi)進入危險溫度區(qū)[[9]]。29.【參考答案】B【解析】消毒后的餐具必須貯存在專用的保潔設施內(nèi)備用，以防止二次污染[[13]]。使用抹布擦拭可能引入新的污染物，暴露在空氣中或與未消毒餐具混放均不符合衛(wèi)生規(guī)范[[14]]。專用保潔設施能有效保障餐具的清潔狀態(tài)。30.【參考答案】B【解析】規(guī)范的餐具清洗消毒流程應遵循“分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔”八個步驟[[16]]。此流程確保了先去除食物殘渣，再進行徹底清洗和沖洗，最后進行有效消毒并妥善保潔，避免交叉污染，是保證餐具衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)。31.【參考答案】A,B,D【解析】規(guī)范明確要求冷藏溫度范圍為0℃～8℃，冷凍溫度宜低于-12℃，以確保食品品質(zhì)與安全。同時，為防止交叉污染，原料、半成品、成品必須嚴格分開存放，不得混置于同一冰室，且設備應有清晰標識及溫度顯示裝置，便于日常監(jiān)控與管理[[17],[21],[30]]。32.【參考答案】A,C,D【解析】從業(yè)人員個人衛(wèi)生是食品安全的第一道防線。規(guī)范要求操作時必須規(guī)范著裝，做到“三不”：不露發(fā)、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。同時，手部清潔是關鍵步驟，必須在操作前及特定情況下嚴格洗手，以有效阻斷病原體傳播[[2]]。33.【參考答案】A,B,C,D【解析】食品留樣是追溯食物中毒事件的關鍵證據(jù)。規(guī)范要求每餐次、每個品種的食品均需留樣，且必須使用專用、潔凈的容器，盛裝足夠數(shù)量（通常不少于125克），并在0-8℃條件下保存至少48小時，所有信息需完整記錄，確?？勺匪菪訹[9],[13]]。34.【參考答案】A,B,C【解析】餐飲具的清潔消毒是防止食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。必須設置專用清洗水池，避免交叉污染；化學消毒需嚴格控制濃度與作用時間；消毒后應立即放入密閉的保潔柜，嚴禁在操作臺等非潔凈區(qū)域存放，以防二次污染[[5],[14]]。35.【參考答案】A,B,C,D【解析】“五?！惫芾硎且?guī)范食品添加劑使用的核心制度，即：專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬。這五個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，確保添加劑從采購到使用的全過程可控、可查，嚴防超范圍、超劑量使用[[23],[25]]。36.【參考答案】A,C,D【解析】在危險溫度帶（5℃-60℃）長時間解凍，極易導致微生物滋生。規(guī)范嚴禁室溫解凍和“邊加工邊解凍”的方式（除非包裝明確許可）。解凍后的食品應立即加工，若不能立即加工，也應置于冷藏條件下暫存，以最大限度保證食品安全[[31]]。37.【參考答案】A,B,C【解析】履行進貨查驗義務是食品安全追溯體系的基礎。食堂必須查驗供貨者的合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、許可證）及所購食品的合格證明，如檢驗報告、檢疫合格證等，并做好記錄。雖然并非所有食品都要求每批次提供出廠報告，但合格證明是必須項[[1],[6]]。38.【參考答案】A,B,D【解析】科學的布局是預防交叉污染的物理保障。食品處理流程必須嚴格遵循“生進熟出”的單一流向，即原料進入、加工、烹飪到成品輸出，路線不交叉、不倒流；同時，各功能區(qū)（如清潔區(qū)、準清潔區(qū)、一般操作區(qū)）應合理分區(qū)，且整個處理區(qū)必須與衛(wèi)生間等污染源保持有效距離[[7]]。39.【參考答案】A,B,D【解析】根據(jù)《食品安全法》及配套規(guī)定，患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部炎癥、皮膚化膿性或滲出性傷口等病癥的人員，可能攜帶致病微生物，極易造成食品污染，因此必須立即暫停其接觸食品的工作，待病愈并經(jīng)評估后方可返崗，這是從業(yè)人員健康管理的核心要求[[3]]。40.【參考答案】A,C,D【解析】為保障師生飲食安全，學校食堂的“負面清單”極為嚴格。法規(guī)明確禁止使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)的食品；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽等高風險非食用物質(zhì)；同時，來源不明的野生蘑菇、河豚魚等高風險食材也屬絕對禁用范圍[[29]]。41.【參考答案】BCD【解析】食品從業(yè)人員不得佩戴首飾作業(yè)，以防污染食品；進入專間（如冷食間、生食間）必須更換專用衣帽并佩戴口罩；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等可能污染食品的病癥時，必須立即調(diào)離崗位；工作服應每日更換、及時清洗消毒，確保衛(wèi)生。因此A錯誤，BCD正確[[4]]。42.【參考答案】ABD【解析】細菌性食物中毒主要因交叉污染、未徹底加熱或長時間存放于危險溫度帶（10℃–60℃）導致?？刂茰貪穸扔兄谝种萍毦敝常簧旆珠_可避免交叉污染；徹底加熱可殺滅致病菌。而延長室溫存放會增加細菌繁殖風險，屬錯誤做法。故ABD正確，C錯誤[[1]]。43.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，學校食堂每餐所有食品均需留樣，每個品種不少于125克，存放于專用冷藏設備中，并保存48小時以上，以便溯源。留樣應由專人負責并做好記錄，不能隨意指派。D項錯誤，ABC正確[[4]]。44.【參考答案】ABD【解析】“離地離墻”是食品貯存基本要求，目的包括通風防潮（A）、便于清潔和檢查蟲害（B）、防止鼠類、昆蟲等有害生物接觸食品（D）。雖然可能間接提升空間利用效率，但這不是主要目的，C不選。ABD為規(guī)范中明確目的[[8]]。45.【參考答案】ABD【解析】餐飲服務單位必須持證經(jīng)營（A），建立進貨查驗記錄（B），并對員工進行食品安全知識培訓（D），以落實主體責任。廚房布局涉及功能分區(qū)和動線設計，不得隨意更改，否則可能造成交叉污染，C錯誤。ABD符合法規(guī)要求[[3]]。46.【參考答案】B【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，接觸直接入口食品的從業(yè)人員在操作前必須使用洗手液徹底洗手，并進行手部消毒，僅用清水無法有效去除細菌和病毒，存在食品安全隱患[[1]]。47.【參考答案】B【解析】生熟食品的加工工具必須嚴格分開使用，避免交叉污染。即使事后清洗，仍可能殘留致病微生物，不符合食品安全操作規(guī)范要求[[3]]。48.【參考答案】A【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，冷藏設備的溫度應保持在0℃至8℃之間，以有效抑制微生物繁殖，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全[[3]]。49.【參考答案】B【解析】患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等可能污染食品的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，即使佩戴口罩也存在傳播風險，應暫停上崗[[2]]。50.【參考答案】A【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，進貨查驗記錄和相關憑證應保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后不少于6個月，以便溯源和監(jiān)管[[3]]。51.【參考答案】B【解析】學校食堂不得將剩余食品再次供應給學生，即使未變質(zhì)也存在微生物超標風險，且違反《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的相關要求[[2]]。52.【參考答案】B【解析】抹布應按用途嚴格分區(qū)使用（如清潔區(qū)、污染區(qū)），并有明顯標識，僅靠顏色區(qū)分不足以避免交叉污染，還需分類清洗、消毒并定點存放[[3]]。53.【參考答案】B【解析】紫外線主要用于空氣和物體表面的消毒，但對操作臺面的消毒效果有限，且存在照射死角；臺面應采用符合標準的化學消毒劑（如含氯消毒液）進行擦拭消毒[[3]]。54.【參考答案】B【解析】食品添加劑必須按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超量添加，學校食堂應盡量少用或不用[[2]]。55.【參考答案】A【解析】餐具清洗消毒后應置于專用保潔設施內(nèi)自然瀝干或烘干，使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭易引入細菌，違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中關于餐具保潔的要求[[3]]。

2025江蘇無錫市宜興市荊溪城市后勤保障有限公司學校食堂工作人員招聘62人筆試歷年難易錯考點試卷帶答案解析（第2套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當?shù)倪x項（共30題）1、食堂工作人員在處理生肉和熟食時，為防止交叉污染，下列哪項措施是正確的？A.使用同一塊砧板和刀具處理生肉和熟食，但事后徹底清洗B.將生肉和熟食混合存放于同一冷藏柜中，以節(jié)省空間C.使用顏色或標識明顯區(qū)分處理生食和熟食的工用具和容器D.處理完生肉后，僅用清水沖洗雙手即開始處理熟食2、根據(jù)食品安全規(guī)范，需要熟制的食品在加工時，其中心溫度應達到多少度以上？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3、食堂工作人員在操作前，關于個人衛(wèi)生的規(guī)范要求，下列哪項描述最準確？A.只要工作服干凈，無需佩戴帽子和口罩B.可佩戴戒指、手鏈等飾品以提升形象C.應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油D.操作前洗手即可，無需使用洗手液或消毒液4、食堂餐具清洗消毒的正確流程應遵循哪項制度？A.一洗、二擦、三消毒B.一沖、二洗、三保潔C.一洗、二沖、三消毒、四保潔D.一消毒、二清洗、三保潔5、關于食堂剩余食品的儲存，下列哪項符合食品安全要求？A.烹飪后的熟食在室溫下存放4小時后再冷藏B.剩余食品在高于60℃或低于10℃的條件下存放C.將剩菜剩飯直接堆放在操作臺面上過夜D.冷藏的剩余食品超過48小時仍可繼續(xù)食用6、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和相關國家標準，學校食堂對烹飪后、供餐前需要存放的食品，其冷藏溫度應控制在什么范圍？

A.0℃以下

B.0℃～4℃

C.0℃～8℃

D.8℃～10℃7、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工制作直接入口食品前，從業(yè)人員必須完成下列哪項操作？A.更換工作服B.洗手并消毒C.測量體溫D.清潔工作臺面8、學校食堂采購食品時，應查驗并留存供貨方的哪些資料？A.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證B.產(chǎn)品宣傳冊和價格單C.員工花名冊D.公司年度財報9、冷藏食品的適宜儲存溫度范圍是？A.0℃～4℃B.0℃～8℃C.-18℃以下D.10℃～15℃10、食堂從業(yè)人員在崗期間應遵守的個人衛(wèi)生規(guī)范不包括以下哪項？A.勤洗手、勤洗澡、勤換工作服B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C.穿戴清潔的工作衣帽D.不留長指甲、不涂指甲油11、餐飲具采用煮沸或蒸汽方式消毒時，應滿足的條件是？A.100℃持續(xù)5分鐘以上B.85℃持續(xù)30分鐘以上C.100℃持續(xù)10分鐘以上D.90℃持續(xù)15分鐘以上12、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，為確保食品安全，需冷藏的食品應儲存在哪個溫度范圍內(nèi)？A.0℃以下B.0℃~10℃C.10℃~20℃D.20℃以上13、餐飲服務從業(yè)人員的健康證明，其有效期限通常為多久？A.6個月B.1年C.2年D.3年14、下列哪項行為符合學校食堂食品處理區(qū)的衛(wèi)生管理要求？A.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙B.在食品處理區(qū)內(nèi)飲食C.佩戴清潔的口罩和帽子進行操作D.攜帶個人水杯進入食品處理區(qū)15、關于食品中心溫度的控制，下列說法正確的是？A.烹飪后的食品中心溫度應不低于100℃B.冷藏食品的中心溫度應保持在4℃以下C.食品中心溫度與食品安全無關D.冷藏食品的中心溫度應保持在57℃以上16、學校食堂的食品安全第一責任人通常是？A.食堂廚師長B.食品安全管理員C.校長（園長）D.后勤主任17、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，需要燒熟煮透的食品，在加工制作時其中心溫度應至少達到多少度？A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃18、學校食堂對每餐次加工制作的食品成品進行留樣時，每個品種的留樣量應不少于多少克，且在專用冷藏設備中保存時間不少于多少小時？A.100g；24小時B.125g；48小時C.150g；72小時D.200g；24小時19、為避免交叉污染，學校食堂中用于加工生肉的刀具和砧板，按推薦的色標管理制度，通常應分別使用什么顏色進行標識？A.藍色刀具、紅色砧板B.紅色刀具、藍色砧板C.綠色刀具、黃色砧板D.黃色刀具、綠色砧板20、學校食品安全的第一責任人是？A.食堂經(jīng)理B.食品安全員C.校長D.后勤保障公司負責人21、食堂從業(yè)人員手部消毒若使用含氯消毒液，其有效氯濃度應控制在什么范圍最為適宜？A.50～100mg/LB.100～200mg/LC.250～500mg/LD.1000mg/L以上22、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品處理區(qū)的空氣流向應遵循什么原則？A.由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)B.由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)C.各區(qū)域空氣自由流通，無特定方向D.由烹飪區(qū)流向粗加工區(qū)23、學校食堂從業(yè)人員若出現(xiàn)下列哪種情況，應立即調(diào)離直接接觸入口食品的工作崗位？A.患有普通感冒并伴有輕度咳嗽B.手部有未愈合的輕微擦傷，已妥善包扎C.患有活動性肺結核D.近期接種了流感疫苗24、食堂在加工制作食品時，關于生熟食品的存放，以下哪項操作符合規(guī)范要求？A.生肉與熟食可存放在同一冰箱內(nèi)，但需用保鮮膜包裹B.生食與熟食應分柜或分區(qū)域存放，且熟食置于生食上方C.生食與熟食應分柜或分區(qū)域存放，且熟食置于生食下方D.生食與熟食分柜存放，熟食柜溫度應高于生食柜25、食堂從業(yè)人員在操作前進行手部清洗消毒，以下哪項是完整的標準流程？A.僅用清水沖洗30秒即可B.用流動水濕潤雙手后，直接使用消毒液搓洗20秒C.用流動水濕潤雙手→涂抹洗手液→充分搓洗（含指縫、指尖等）→流動水沖洗→干手→涂抹手消毒劑D.用濕毛巾擦拭雙手后，再噴灑酒精消毒26、食堂留樣食品的每個品種留樣量應不少于多少克，且需在專用冷藏設備中保存多長時間？A.不少于50克，保存24小時B.不少于100克，保存24小時C.不少于125克，保存48小時D.不少于150克，保存72小時27、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，學校食堂食品留樣應至少在專用冷藏設備中保存多長時間？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時28、食堂工作人員在處理直接入口食品前，必須完成哪項操作？A.更換工作服B.戴好工作帽C.徹底洗手并消毒D.測量體溫29、學校食堂餐具清洗消毒的標準流程通常是？A.一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔B.一刷、二洗、三沖、四消毒、五晾干C.一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔D.一沖、二洗、三刷、四消毒、五存放30、下列哪種食品原料在學校食堂中嚴禁采購和使用？A.冷凍雞胸肉B.散裝食用油C.無標簽的預包裝調(diào)味料D.新鮮蔬菜二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，以下關于食品貯存要求的說法，正確的有哪些？A.食品應離地、離墻存放B.不同類型的食品原料可混合存放以節(jié)省空間C.貯存場所應保持清潔、干燥、通風D.食品與非食品可存放于同一區(qū)域，只要做好標識32、餐飲服務人員在操作過程中，以下哪些行為屬于違反食品安全規(guī)范？A.佩戴首飾進行食品加工B.在操作間內(nèi)吸煙或進食C.操作前用流動水和soap洗手D.工作服每日更換并保持清潔33、下列哪些是預防細菌性食物中毒的關鍵控制點？A.控制食品加工溫度B.縮短食品在危險溫度區(qū)（5℃～60℃）的存放時間C.使用同一砧板處理生熟食品D.定期對冷藏設備進行溫度監(jiān)測34、關于餐飲具清洗消毒，以下說法正確的是？A.消毒后的餐飲具應存放在專用保潔柜內(nèi)B.可使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭消毒后的餐具C.化學消毒應確保有效濃度和作用時間D.餐飲具清洗后可自然晾干而不必消毒35、學校食堂在采購食品原料時，應查驗并留存哪些資料？A.供貨者的許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明C.供貨商營業(yè)執(zhí)照（依法取得）D.食品樣品的口味測試記錄36、以下哪些情況應禁止食品從業(yè)人員上崗？A.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病B.手部有化膿性傷口C.近期接種過疫苗但無癥狀D.患有活動性肺結核37、關于食品留樣的規(guī)范要求，正確的是？A.每餐所有菜品均應留樣B.留樣量不少于125克C.留樣時間不少于48小時D.留樣可與其他食品混放于冰箱同一層38、餐飲服務場所的衛(wèi)生間設置，應符合哪些要求？A.不得設在食品處理區(qū)內(nèi)B.應設置獨立排風裝置C.可與食品加工區(qū)共用洗手池D.地面應防滑、易清潔39、以下哪些屬于食品交叉污染的常見原因？A.生熟食品混放B.使用同一刀具未清洗即切熟食C.食品容器加蓋存放D.操作人員未洗手直接接觸即食食品40、關于食品添加劑的使用，以下說法正確的是？A.必須符合國家規(guī)定品種和用量B.可視口感需求隨意添加C.應專柜存放并標識“食品添加劑”字樣D.使用后無需記錄41、學校食堂工作人員在食品處理過程中，應遵守哪些基本衛(wèi)生要求？A.穿戴清潔的工作衣帽B.佩戴首飾進行操作C.操作前用流動水和肥皂洗手D.在食品處理區(qū)進食或吸煙42、下列哪些做法符合食品儲存的安全要求？A.食品離地離墻存放B.生熟食品混放于同一冰箱C.定期檢查庫存食品保質(zhì)期D.將清潔劑與調(diào)味品共同存放43、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些情況時應立即調(diào)離直接接觸食品的崗位？A.患有痢疾B.手部有化膿性傷口C.感冒流涕D.佩戴隱形眼鏡44、關于餐具清洗消毒，以下哪些說法正確？A.可使用物理或化學方法消毒B.消毒后的餐具應自然晾干或烘干C.消毒后餐具可置于地面晾曬D.洗滌劑殘留不影響食品安全45、學校食堂采購食品原料時，應重點查驗哪些內(nèi)容？A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.產(chǎn)品外包裝是否美觀D.送貨員的駕駛證三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、食品處理區(qū)的從業(yè)人員在操作食品前、處理生食后，都必須洗手消毒。A.正確B.錯誤47、烹飪后的熟食在室溫下存放超過2小時就可能存在安全風險。A.正確B.錯誤48、食品添加劑只要能改善食品色澤和口感，就可以根據(jù)需要隨意添加。A.正確B.錯誤49、學校食堂的留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并在專用冷藏設備中存放48小時以上。A.正確B.錯誤50、患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.正確B.錯誤51、清潔工具如拖把、掃帚可以存放在食品處理區(qū)內(nèi)，只要不影響操作即可。A.正確B.錯誤52、食堂從業(yè)人員的工作服應保持清潔，接觸直接入口食品的操作人員工作服應每天更換。A.正確B.錯誤53、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。A.正確B.錯誤54、生熟食品的加工工具和容器可以混用，只要在使用前清洗干凈即可。A.正確B.錯誤55、食品冷凍的適宜溫度應控制在-18℃以下。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】為有效防止交叉污染，必須物理隔離生熟食品的加工工具和容器，使用顏色、形狀或標識進行明顯區(qū)分是標準做法[[25]]。僅清洗砧板（A）或混合存放（B）無法徹底消除污染風險；僅用清水洗手（D）達不到消毒要求，應使用洗手液并按規(guī)范操作[[13]]。2.【參考答案】C【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，需熟制的食品必須燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，以確保殺滅可能存在的致病微生物[[5]]。低于此溫度可能導致殺菌不徹底，存在食品安全隱患。60℃常用于熱藏（如烹飪后存放），而非加工過程中的核心溫度要求[[6]]。3.【參考答案】C【解析】從業(yè)人員操作前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，且應保持手部清潔，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾品[[11]]。這有助于防止頭發(fā)、指甲污物及飾品上的微生物污染食品[[12]]。洗手必須使用洗手液并按規(guī)范流程進行[[14]]。4.【參考答案】C【解析】根據(jù)餐飲服務規(guī)范，餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的流程[[17]]。先去除殘渣并清洗，再進行物理或化學消毒，最后徹底沖洗并保潔，缺一不可[[16]]。該流程確保有效清除污物和病原體，保障餐具衛(wèi)生安全。5.【參考答案】B【解析】烹飪后至出售前若超過2小時，熟食應存放于高于60℃（熱藏）或低于10℃（冷藏）的環(huán)境中，以抑制細菌繁殖[[6]]。室溫存放過久（A、C）或冷藏超過24小時（D）均不符合規(guī)定，存在食品安全風險。冷藏時間通常不得超過24小時[[6]]。6.【參考答案】C【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，烹飪后的易腐食品如需短時存放，應盡快冷卻并在8℃以下冷藏，以有效抑制致病微生物的生長繁殖。0℃以下屬于冷凍溫度，適用于長期保存；而8℃以上則進入微生物易繁殖的“危險溫度帶”，存在較大食品安全風險[[39]][[40]]。7.【參考答案】B【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作直接入口食品前，應當洗手并進行手部消毒，以防止交叉污染，保障食品安全。這是食堂工作人員必須遵守的基本衛(wèi)生操作要求[[14]]。8.【參考答案】A【解析】根據(jù)食品安全管理規(guī)定，學校食堂在采購食品時，必須查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等合法資質(zhì)證明，并留存相關憑證，以確保食品來源合法、可追溯[[1]]。9.【參考答案】B【解析】依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，冷藏食品的儲存溫度應控制在0℃至8℃之間，以有效抑制微生物生長，保障食品質(zhì)量與安全；冷凍食品則需在-18℃以下保存[[15]]。10.【參考答案】B【解析】食堂從業(yè)人員嚴禁在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?！八那凇保ㄇ谙词?、洗澡、洗衣、換衣）和規(guī)范著裝是基本衛(wèi)生要求[[8]][[14]]。11.【參考答案】C【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，煮沸或蒸汽消毒餐飲具時，必須保持100℃至少10分鐘以上，才能有效殺滅致病微生物，確保餐具衛(wèi)生安全[[11]]。12.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全國家標準，需冷藏的食品儲存環(huán)境溫度應控制在0℃至10℃之間，以有效抑制微生物生長，防止食品腐敗變質(zhì)[[9]]。此溫度范圍是餐飲服務行業(yè)普遍遵循的冷藏標準，確保食品在儲存環(huán)節(jié)的安全。13.【參考答案】B【解析】依據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，并取得有效期為一年的健康證明后方可上崗工作[[13]]。健康證明有效期統(tǒng)一為一年，期滿后需重新體檢換證，以確保從業(yè)人員身體健康狀況符合食品安全要求[[15]]。14.【參考答案】C【解析】食品處理區(qū)內(nèi)嚴禁抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為[[4]]。從業(yè)人員必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，以防止頭發(fā)、唾液、飛沫等污染食品，這是基本的個人衛(wèi)生要求[[19]]。15.【參考答案】B【解析】為確保食品安全，冷藏食品的中心溫度應保持在5℃（41°F）或更低，以有效抑制致病菌繁殖[[11]]。食品中心溫度是評估加工和儲存安全的關鍵指標，而非100℃或57℃，后者多用于熱藏或殺菌標準。16.【參考答案】C【解析】校長（園長）作為學校食品安全的第一責任人，對學校食堂的管理工作負總責，需確保各項食品安全制度落實到位[[5]]。這要求其不僅要重視食品安全培訓，還要保障資源投入和制度執(zhí)行[[6]]。17.【參考答案】C【解析】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，需要燒熟煮透的食品，其中心溫度必須達到70℃以上，才能有效殺滅致病微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等），確保食品安全[[10]]。這是食堂烹飪環(huán)節(jié)的關鍵控制點，溫度不足易引發(fā)食源性疾病。18.【參考答案】B【解析】依據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》及操作實踐，學校食堂必須對每種成品食品留樣不少于125克，并在0-8℃冷藏條件下保存48小時以上，以便發(fā)生疑似食源性疾病時進行溯源檢驗[[16]]。留樣不足或時間不夠?qū)⒂绊懯鹿收{(diào)查的有效性。19.【參考答案】B【解析】根據(jù)餐飲服務工用具色標管理指南，生肉加工刀具通常標為紅色，生肉砧板標為藍色，以實現(xiàn)生熟、葷素嚴格區(qū)分[[24]]。顏色標識醒目、統(tǒng)一，是防止交叉污染的基礎性管理措施，尤其在集體供餐單位中強制推行。20.【參考答案】C【解析】教育部與市場監(jiān)管總局明確規(guī)定，學校食品安全實行校長負責制，校長是第一責任人[[3]]。即使食堂由第三方公司運營，學校仍承擔主體責任，校長需統(tǒng)籌管理、定期督查，確保制度落實到位。21.【參考答案】C【解析】根據(jù)《學校食堂復用餐飲具清洗消毒工作指引》，手部消毒用含氯消毒液的有效氯濃度宜在250mg/L以上[[28]]；濃度過低無法有效殺菌，過高則刺激皮膚、損傷黏膜，250～500mg/L為安全有效的常用區(qū)間。22.【參考答案】B【解析】規(guī)范明確要求，為防止交叉污染，食品處理區(qū)的空氣流向應由高清潔操作區(qū)（如備餐、分裝區(qū)）流向低清潔操作區(qū)（如粗加工、烹飪區(qū)），確保潔凈空氣向污染風險較高的區(qū)域流動，最大限度避免食品、餐用具被污染[[12]]。這是食堂布局與通風設計的關鍵控制點。23.【參考答案】C【解析】根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》及國家衛(wèi)生健康委相關規(guī)定，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作[[17]]?；顒有苑谓Y核屬于法定調(diào)離情形。24.【參考答案】B【解析】為防止交叉污染，生食（可能攜帶致病菌）與熟食必須物理隔離存放。若在同一冷柜中，熟食必須置于上層，生食置于下層，避免生食的血水滴落到熟食上造成污染。分柜存放是更優(yōu)選擇，但若同柜，位置關系至關重要[[9]]。25.【參考答案】C【解析】標準手部清潔消毒流程包括：濕手→涂皂液→全面搓洗（至少20秒，覆蓋所有部位）→徹底沖洗→干手（紙巾或烘干）→使用手消毒劑。僅沖洗或僅消毒均不能有效去除污垢和微生物，必須結合物理清潔與化學消毒[[15]]。26.【參考答案】C【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及學校食堂管理要求，為滿足食品安全事故溯源檢驗需要，每餐次、每品種食品留樣量應不少于125克，并置于專用、密閉、標識清晰的留樣容器中，在0-8℃冷藏條件下至少保存48小時[[9]]。27.【參考答案】C【解析】依據(jù)相關規(guī)定，學校食堂應嚴格執(zhí)行食品留樣制度，留樣食品需在0-8℃的專用冷藏設備中保存不少于48小時，每份留樣量不少于125克，以備發(fā)生食品安全事故時進行溯源檢測[[23]]。28.【參考答案】C【解析】食品安全操作規(guī)范明確要求，從業(yè)人員在接觸直接入口食品前，必須按照標準程序徹底洗手并進行手部消毒，這是防止交叉污染、保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)[[39]]。29.【參考答案】C【解析】規(guī)范的餐具清洗消毒流程為“一刮（去除殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（沖凈洗滌劑）、四消毒（物理或化學方法）、五保潔（存入保潔柜）”，確保餐具衛(wèi)生安全[[40]]。30.【參考答案】C【解析】根據(jù)《食品安全法》及學校食堂管理規(guī)定，所有食品原料必須來源合法、標識清晰。無標簽的預包裝食品無法追溯生產(chǎn)信息，存在安全風險，嚴禁采購使用[[14]]。31.【參考答案】AC【解析】食品必須離地、離墻存放，防止受潮和蟲害；貯存場所需清潔、干燥、通風。食品與非食品、不同類型食品原料應分區(qū)分架存放，不得混放，以避免交叉污染。選項B、D違反基本貯存規(guī)范[[3]][[5]]。32.【參考答案】AB【解析】佩戴首飾、在操作間吸煙或進食均可能污染食品，屬于禁止行為。而規(guī)范洗手和保持工裝清潔是基本衛(wèi)生要求，屬于正確做法[[3]][[5]]。33.【參考答案】ABD【解析】控制加工溫度、減少危險溫度區(qū)暴露時間、確保冷藏設備正常運作，都是防止細菌繁殖的關鍵措施。生熟食品應使用不同砧板，避免交叉污染，C錯誤[[1]][[3]]。34.【參考答案】AC【解析】消毒后的餐飲具必須存放在保潔柜中，避免二次污染；化學消毒需按標準配比和時間操作。自然晾干不能替代消毒，用未消毒抹布擦拭會帶來污染風險，故B、D錯誤[[3]][[5]]。35.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《食品安全法》，采購時應查驗供貨者許可證、營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品合格證明，并留存記錄。口味測試不屬于法定查驗內(nèi)容，D錯誤[[3]][[4]]。36.【參考答案】ABD【解析】痢疾、傷寒、活動性肺結核及手部化膿性傷口均可能通過食品傳播疾病，屬禁止從業(yè)情形。接種疫苗無癥狀者可正常上崗，C不符合限制條件[[5]]。37.【參考答案】ABC【解析】學校食堂需對每餐所有菜品留樣≥125克，冷藏保存≥48小時，且必須專用容器、專柜存放，不得與其他食品混放，以防污染，D錯誤[[3]][[4]]。38.【參考答案】ABD【解析】衛(wèi)生間不得位于食品處理區(qū)，須獨立排風、防滑易潔地面。洗手池必須獨立設置，不得與食品區(qū)共用，以防止交叉污染，C錯誤[[1]][[5]]。39.【參考答案】ABD【解析】生熟混放、工器具未清潔、手部污染均為典型交叉污染路徑。加蓋存放可防止污染，屬正確做法，C不應選[[3]][[5]]。40.【參考答案】AC【解析】食品添加劑須按國標使用，專柜存放并明確標識，且需記錄使用情況。隨意添加或不記錄均屬違規(guī)，B、D錯誤[[5]]。41.【參考答案】A、C【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并在操作前徹底洗手，以防止交叉污染。佩戴首飾易藏污納垢，且在食品處理區(qū)吸煙、進食屬于明令禁止行為[[1]]。42.【參考答案】A、C【解析】食品應離地離墻存放以利于通風防潮并防止有害生物侵入；同時應定期檢查保質(zhì)期避免使用過期食品。生熟混放易交叉污染，清潔劑等非食品物品必須與食品分庫存放[[6]]。43.【參考答案】A、B【解析】根據(jù)《食品安全法》及從業(yè)人員健康管理規(guī)定，痢疾等消化道傳染病及手部化膿性傷口屬于禁止從事接觸直接入口食品工作的病癥，感冒雖需注意但非法定調(diào)離情形，佩戴隱形眼鏡無礙[[3]]。44.【參考答案】A、B【解析】餐具可采用煮沸、蒸汽等物理法或含氯消毒劑等化學法消毒；消毒后應置于清潔專用保潔柜中自然干燥或烘干。地面有污染風險，洗滌劑殘留可能危害健康，必須徹底沖洗干凈[[5]]。45.【參考答案】A、B【解析】依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，采購時必須查驗供貨者資質(zhì)（如食品經(jīng)營許可證）及該批次產(chǎn)品的合格證明（如檢驗報告、合格證），其他選項與食品安全無直接關聯(lián)[[3]]。46.【參考答案】A【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，從業(yè)人員在接觸食品前、如廁后、處理生食后等情形下，必須進行手部清洗和消毒，以防止交叉污染，保障食品安全[[12]]。47.【參考答案】A【解析】熟食在8℃～60℃的“危險溫度帶”中容易滋生致病菌，室溫通常在此區(qū)間，存放超過2小時會顯著增加食品安全風險，應盡快冷藏或食用[[12]]。48.【參考答案】B【解析】食品添加劑的使用必須嚴格遵守《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），其種類、使用范圍和最大使用量均有明確規(guī)定，不可隨意添加[[12]]。49.【參考答案】A【解析】根據(jù)學校食堂管理規(guī)定，每餐次的食品成品需留樣，留樣量不少于125克，冷藏保存時間不少于48小時，以便在發(fā)生異常時進行溯源檢測[[17]]。50.【參考答案】A【解析】《食品安全法》明確規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止疾病傳播[[20]]。51.【參考答案】B【解析】清潔工具應存放在專用清潔工具間或獨立區(qū)域，嚴禁與食品、食品容器、工用具混放，避免交叉污染[[1]]。52.【參考答案】A【解析】為防止微生物污染，接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須每日更換潔凈工作服，且工作服應專用、定期清洗消毒[[11]]。53.【參考答案】A【解析】《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年[[17]]。54.【參考答案】B【解析】生熟食品的工具和容器必須嚴格分開，標識清晰，即使清洗也無法完全消除交叉污染風險，這是食堂操作的基本規(guī)范[[14]]。55.【參考答案】A【解析】根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，冷凍食品應儲存在-18℃以下，以有效抑制微生物生長和保持食品品質(zhì)[[13]]。

2025江蘇無錫市宜興市荊溪城市后勤保障有限公司學校食堂工作人員招聘62人筆試歷年難易錯考點試卷帶答案解析（第3套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當?shù)倪x項（共30題）1、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，以下關于食品儲存溫度的說法，哪一項是正確的？A.烹飪后的熟食品在8℃至60℃的環(huán)境下可長期存放B.需要長時間存放（超過2小時）的熟食品，應保持在高于60℃或低于10℃的溫度C.冷藏熟制品時，應趁熱直接放入冰箱以快速降溫D.食品原料的儲存溫度可以低于冷藏標準，只要在使用前檢查即可2、在食堂操作過程中，關于從業(yè)人員個人衛(wèi)生，下列哪項要求是必須遵守的？A.為方便操作，可佩戴戒指等飾品B.操作前應洗手，接觸直接入口食品前還需進行手部消毒C.只要不生病，未取得健康證明也可上崗D.留長指甲便于夾取食物，提高效率3、關于學校食堂餐具消毒，以下哪種做法是正確的？A.使用消毒液浸泡餐具后，無需沖洗直接使用B.消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內(nèi)備用C.為節(jié)省成本，可重復使用一次性餐具，清洗后再次消毒D.可使用清洗蔬菜的水池清洗餐具，提高效率4、依據(jù)相關規(guī)定，學校食堂對每餐次加工的食品成品進行留樣的要求是？A.每個品種留樣量不少于100克，冷藏保存24小時B.每個品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時以上C.只需對肉類菜品留樣，蔬菜類無需留樣D.留樣食品可與生食同柜存放，以節(jié)省空間5、下列哪項是食品加工過程中防止交叉污染的有效措施？A.使用同一塊砧板切生肉和熟食B.將生食和熟食分開存放，使用不同容器和工具C.操作人員在處理生食后，用同一毛巾擦手再處理熟食D.將未清洗的蔬菜與已消毒的餐具存放在一起6、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品冷藏的溫度范圍應控制在多少度？A.0℃以下B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～25℃7、學校食堂的食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放多少小時以上？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時8、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.一個月B.三個月C.六個月D.一年9、食堂從業(yè)人員在加工制作食品前，洗手消毒后應佩戴什么？A.圍裙B.手套C.工作帽D.口罩10、下列哪種情況，食堂從業(yè)人員可以繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作？A.患有痢疾B.患有活動性肺結核C.患有化膿性皮膚病D.患有普通感冒但無發(fā)熱11、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，冷藏食品的適宜溫度范圍應為多少？A.-18℃以下B.0℃～10℃之間C.60℃以上D.-20℃～-1℃之間12、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，以下哪種行為在食品處理區(qū)內(nèi)是明確禁止的？A.穿戴清潔的工作帽和口罩B.將清洗消毒后的餐具放入保潔柜C.在操作臺旁抽煙或飲食D.使用專用工具分裝熟食13、學校食堂對每餐次的熟制食品進行留樣時，關于留樣量和保存時間的最低要求，正確的是？A.每個品種不少于100克，冷藏保存24小時以上B.每個品種不少于125克，冷藏保存48小時以上C.每個品種不少于150克，冷藏保存72小時以上D.每個品種不少于200克，冷藏保存24小時以上14、諾如病毒是學校食源性聚集性疫情的常見病原體。下列措施中，對預防其通過食品傳播最直接有效的是？A.增加食堂通風換氣頻次B.員工每日上崗前測量體溫C.從業(yè)人員嚴格洗手并規(guī)范管理患病人員D.使用紫外線燈對備餐間定時消毒15、在食堂操作過程中，將切過生肉的砧板未徹底清洗消毒就直接用于切熟食涼菜，這種行為最可能導致哪種類型的食品安全問題？A.化學性污染B.物理性污染C.生熟交叉污染D.食品腐敗變質(zhì)16、學校食堂必須建立健全并落實多項食品安全管理制度。以下哪一項屬于制度建設的“全過程控制”核心要求？A.定期組織員工進行團建活動B.在就餐區(qū)張貼節(jié)約糧食標語C.建立從原料采購到供餐全過程的控制管理制度D.安裝高清攝像頭實現(xiàn)后廚可視化17、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，學校食堂對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣時，每個品種的留樣量應不少于多少克？A.100克B.125克C.150克D.200克18、食品留樣在專用冰箱中冷藏保存的時間應不少于多少小時？A.24小時B.36小時C.48小時D.72小時19、餐飲服務從業(yè)人員在接觸直接入口食品前，必須執(zhí)行下列哪項操作？A.穿戴潔凈工作服B.用流動水和洗手液徹底洗手C.佩戴口罩和手套D.以上都是20、烹飪后的易腐食品若需在室溫下存放，從烹飪完成到食用的時間一般不應超過多久？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時21、學校食堂的食品留樣記錄中，必須包含以下哪項信息？A.食品原料供應商名稱B.當日天氣情況C.留樣食品名稱、留樣量、留樣時間及留樣人D.就餐學生人數(shù)22、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，學校食堂在烹調(diào)食品時，中心溫度至少應達到多少度才能有效殺滅大部分致病微生物？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃23、學校食堂對每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放的時間不得少于多少小時？A.24小時B.36小時C.48小時D.72小時24、食堂從業(yè)人員在操作過程中，下列哪項個人衛(wèi)生行為是正確的？A.佩戴戒指、手鏈等飾物B.穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發(fā)完全包裹C.在食品處理區(qū)吸煙或飲食D.涂抹指甲油并留長指甲25、下列哪種食物是副溶血性弧菌食物中毒最常見的來源？A.剩飯剩菜B.未煮熟的豆角C.海產(chǎn)品，特別是貝類D.發(fā)芽的土豆26、學校食堂采購食品時，必須查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，這項要求主要依據(jù)的是哪部法律？A.《中華人民共和國教育法》B.《中華人民共和國食品安全法》C.《中華人民共和國消費者權益保護法》D.《中華人民共和國勞動法》27、根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲具采用熱力消毒的，煮沸、蒸汽消毒應保持的溫度和時間要求是？A.80℃以上，10分鐘以上B.90℃以上，5分鐘以上C.100℃以上，10分鐘以上D.120℃以上，5分鐘以上28、以下哪種情況最可能導致食品交叉污染？A.將消毒后的餐具存放在專用保潔柜中B.使用同一塊砧板和刀具連續(xù)處理生雞肉和涼拌黃瓜C.將熟食存放在冰箱冷藏室的上層D.食品處理人員在操作前用洗手液和流動水洗手29、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康證明有效期是多久？A.6個月B.1年C.2年D.3年30、在食品加工過程中，為什么要嚴格實行“生熟分開”？A.為了節(jié)省清洗工具的時間B.為了方便食品的分類儲存C.為了防止生食中的致病微生物污染熟食，引發(fā)食源性疾病D.為了提高廚房的空間利用率二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、學校食堂從業(yè)人員在上崗操作時，必須嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。以下哪些行為是被明確禁止的？A.在加工操作前用流動水和洗手液徹底洗手B.在食堂操作區(qū)域內(nèi)吸煙C.佩戴清潔的工作帽和口罩D.佩戴戒指、手鐲等飾物進行食品加工32、為確保食品安全可追溯，學校食堂必須嚴格執(zhí)行食品留樣制度。關于食品留樣，以下說法正確的有哪些？A.留樣量應不少于125克B.留樣食品應使用密閉、專用容器盛放C.留樣時間應不少于48小時D.留樣記錄僅需記錄食品名稱即可33、根據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），以下哪些屬于食品加工過程中應重點控制的環(huán)節(jié)？A.原料的粗加工與清洗B.生熟食品的存放與加工用具區(qū)分C.烹飪中心溫度的控制D.餐具的物理消毒時間與溫度34、學校食堂在采購食品原料時，為保障源頭安全，應查驗并留存供應商的哪些資質(zhì)或證明材料？A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證C.產(chǎn)品出廠檢驗合格報告D.供應商法定代表人身份證復印件35、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些情況時，應立即調(diào)離直接接觸入口食品的工作崗位？A.患有活動性肺結核B.化膿性皮膚病C.普通感冒伴有流涕D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病36、為防止交叉污染，學校食堂在硬件設施和操作管理上應采取哪些措施？A.設置獨立的粗加工間、烹飪間、備餐間B.生、熟食品使用不同顏色的砧板和刀具C.清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)的水池應分開設置D.統(tǒng)一使用不銹鋼材質(zhì)的加工工具37、食堂進行餐具清洗消毒后，應如何正確保潔存放？A.消毒后的餐具應置于專用密閉保潔柜內(nèi)B.保潔柜應定期清潔、消毒C.保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的物品D.可用干凈的毛巾擦拭餐具表面水分后再存放38、發(fā)生疑似食物中毒事件后，食堂應立即采取的應急措施包括哪些？A.立即停止可疑食品的供應與制作B.保護好現(xiàn)場，封存可能導致事故的食品、原料及相關工具設備C.配合疾控、市場監(jiān)管等部門的調(diào)查D.及時向?qū)W校主管部門和屬地監(jiān)管部門報告39、關于食堂冷藏、冷凍設施的使用與管理，以下做法符合規(guī)范要求的有哪些？A.冷藏柜溫度應維持在0℃～8℃B.冷凍柜溫度應維持在-18℃以下C.食品應分類、分層存放，避免堆積過密D.定期進行除霜、清潔和溫度校準40、食堂在進行食品添加劑使用管理時，必須遵守的原則包括哪些？A.嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用B.實行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專器稱量C.在醒目位置公示所使用食品添加劑的名稱D.可根據(jù)菜品口感需要，酌情超量添加以提升風味41、學校食堂從業(yè)人員在操作前，哪些個人衛(wèi)生行為是必須遵守的？A.穿戴清潔的工作衣帽，將頭發(fā)全部蓋住B.佩戴手表、戒指等外露飾物以方便計時C.保持雙手清潔，不留長指甲，不涂指甲油D.工作期間可以隨意披散頭發(fā)42、根據(jù)食品安全規(guī)范，學校食堂從業(yè)人員在操作過程中應遵守哪些個人衛(wèi)生要求？A.工作前必須洗手并消毒B.患有腹瀉等消化道疾病時應暫停接觸直接入口食品的工作C.可佩戴戒指、手鏈等飾品進行食品加工D.工作期間必須穿戴清潔的工作服和帽子43、根據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），以下哪些是學校食堂預防交叉污染的關鍵措施？A.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗B.切配不同類別食品的工具和容器應有明顯區(qū)分標識C.食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)嚴格分開D.所有食品原料在使用前必須用消毒水浸泡10分鐘44、下列哪些行為屬于學校食堂從業(yè)人員的禁止性行為？A.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、進食B.佩戴戒指、手鐲等飾物進入專間C.患有發(fā)熱、咽部炎癥等癥狀時堅持上崗D.工作前用流動水和洗手液規(guī)范洗手45、為防止四季豆引起的食物中毒，學校食堂在加工時應做到哪些？A.摘除兩頭及老筋B.充分浸泡C.徹底燒熟煮透D.快速翻炒至斷生即可三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、食品從業(yè)人員在操作食品前必須用肥皂和流動水徹底洗手。A.正確B.錯誤47、生熟食品可以存放在同一冰箱內(nèi)，只要用保鮮膜包好即可。A.正確B.錯誤48、食品留樣應不少于125克，保存時間不少于48小時。A.正確B.錯誤49、食品添加劑只要在保質(zhì)期內(nèi)就可以隨意使用。A.正確B.錯誤50、患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.正確B.錯誤51、餐具清洗后只要看起來干凈就可直接使用，無需消毒。A.正確B.錯誤52、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應索取供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明。A.正確B.錯誤53、冰箱溫度越低，食品保存越安全，因此冷凍室溫度應盡量低于-25℃。A.正確B.錯誤54、食品加工過程中，砧板和刀具可生熟混用，只要使用后清洗干凈即可。A.正確B.錯誤55、食品從業(yè)人員健康證過期后，只要身體無不適仍可繼續(xù)上崗。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，為防止食品在危險溫度區(qū)（10℃-60℃）滋生細菌，需要長時間存放的熟食品必須在高于60℃或低于10℃的條件下保存