2025年5月營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A．臭豆腐B．豆豉C．臘腸D．鮮牛奶E．魚罐頭參考答案：D解析：肉毒梭菌主要污染的食物有家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，以及肉類、罐頭食品等。鮮牛奶一般不是肉毒梭菌的主要污染食物。2.試題：蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A．雜環(huán)胺B．組胺C．展青霉素D．雜醇油E．鎘參考答案：D解析：蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括雜醇油等。雜醇油是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解產(chǎn)生的，過量攝入可能會(huì)導(dǎo)致頭痛、頭暈等不適癥狀。雜環(huán)胺主要來源于高溫烹飪的肉類等食物；鎘主要來源于環(huán)境污染等，一般不是蒸餾酒中的主要有害物質(zhì)；組胺在發(fā)酵食品等中可能存在；展青霉素主要存在于霉變的水果等中。所以蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)是雜醇油。3.試題：植物油中含亞油酸最低的是()。A．椰子油B．豆油C．橄欖油D．花生油E．玉米油參考答案：A解析：亞油酸是一種人體必需的脂肪酸，在植物油中廣泛存在。不同植物油中各種脂肪酸的含量有所差異。玉米油、花生油、豆油等常見植物油中都含有一定量的亞油酸。橄欖油中相對(duì)亞油酸含量較低。而椰子油中飽和脂肪酸含量較高，亞油酸含量最低。所以植物油中含亞油酸最低的是椰子油，答案選E。4.試題：必要氮損失是在什么情況下消耗的氮?()A．完全不攝入脂肪B．完全不攝入維生素C．完全不攝入無機(jī)鹽D．完全不攝入蛋白質(zhì)E．完全不攝入碳水化合物參考答案：D解析：必要氮損失是指在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機(jī)體不可避免的消耗氮量。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是含氮的，當(dāng)完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，身體會(huì)通過分解自身組織蛋白等方式來滿足一些基本生理功能對(duì)氮的需求，從而產(chǎn)生必要氮損失。而脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽中一般不含氮元素，不存在這種因缺乏而導(dǎo)致必要氮損失的情況。5.試題：應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí).常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A．色氨酸B．維生素DC．賴氨酸D．維生素AE．維生素B2參考答案：C解析：面粉中賴氨酸含量相對(duì)較低，是常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加成分，其他選項(xiàng)不是對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化最常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。6.試題：對(duì)肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是()。A．含人體需要的各種必需氨基酸B．生物學(xué)價(jià)值很高C．肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白D．魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%,肉類蛋白質(zhì)含量為10%~20%E．構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近參考答案：C解析：肌肉蛋白質(zhì)主要是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白是存在于動(dòng)物結(jié)締組織和皮膚中的蛋白質(zhì)，并非肌肉蛋白質(zhì)的主要成分。選項(xiàng)A中關(guān)于魚類和肉類蛋白質(zhì)含量的描述正確；選項(xiàng)B，肉、魚類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值很高；選項(xiàng)C，它們含人體需要的各種必需氨基酸；選項(xiàng)D，其構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近。7.試題：谷類提供的維生素有()。A．維生素CB．維生素DC．抗壞血酸D．硫胺素與尼克酸E．維生素A參考答案：D解析：谷類是硫胺素（維生素B1）和尼克酸（維生素B3）的重要來源。谷類中的維生素主要集中在糊粉層和胚芽中，在加工過程中容易損失?？箟难峒淳S生素C，谷類中含量較少；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類等食物中；維生素D主要通過皮膚合成或從食物中獲取，谷類中一般不含；谷類中維生素C含量不高。8.試題：食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素,能滿足人體需要的程度被稱為()。A．食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B．食品的熱能密度C．以上都不是D．食品的營(yíng)養(yǎng)素密度E．食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參考答案：E解析：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是反映食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的指標(biāo)，它是營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比；食品的熱能密度是指食物中所含能量與該食物重量之比；食品的營(yíng)養(yǎng)素密度是指食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量與該食物能量之比。所以本題選B。9.試題：胚乳中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．無機(jī)鹽D．維生素E．脂肪參考答案：B解析：胚乳是種子儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要部位，其中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，如淀粉等，為種子萌發(fā)等生命活動(dòng)提供能量。脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素在胚乳中的含量相對(duì)碳水化合物來說不是最高的。10.試題：近百噸進(jìn)口花生油中黃曲霉毒素B1含量為100μg/kg,急需處理,何種處理方法最佳?()A．堿煉B．白陶土吸附C．紫外線照射D．加鹽E．兌入優(yōu)質(zhì)花生油參考答案：A解析：黃曲霉毒素B1在堿性條件下不穩(wěn)定，堿煉可以使黃曲霉毒素B1分解破壞，是處理花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的有效方法。白陶土吸附對(duì)黃曲霉毒素B1有一定吸附作用，但效果不如堿煉；紫外線照射對(duì)去除黃曲霉毒素B1效果不明顯；加鹽和兌入優(yōu)質(zhì)花生油不能有效去除黃曲霉毒素B1。11.試題：下列哪種物質(zhì)為終致癌物?()A．AfB1B．亞硝胺C．B(A)PD．亞硝酰胺E．聚氯乙烯參考答案：D解析：終致癌物是指直接引起腫瘤發(fā)生的物質(zhì)。亞硝酰胺不需要經(jīng)過體內(nèi)代謝活化即可直接致癌，為終致癌物；聚氯乙烯、AfB1、亞硝胺、B(A)P等需要經(jīng)過體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化后才具有致癌活性，為間接致癌物。12.試題：預(yù)防佝僂病的首選食品是()。A．牛奶B．菠菜C．瘦肉D．大米E．油菜參考答案：A解析：牛奶是預(yù)防佝僂病的首選食品。因?yàn)榕Ｄ讨泻胸S富的鈣，鈣是骨骼生長(zhǎng)發(fā)育的重要元素，對(duì)于預(yù)防佝僂病起著關(guān)鍵作用。瘦肉主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；菠菜富含維生素等；大米主要提供碳水化合物；油菜含有多種維生素和礦物質(zhì)等，但在鈣含量方面不如牛奶，所以牛奶是預(yù)防佝僂病的首選食品。13.試題：在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系的維生素是()。A．維生素EB．維生素DC．維生素B1D．維生素AE．維生素C參考答案：E解析：維生素C分子中的連二烯醇結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的還原性，可使氧化型谷胱甘肽（G-S-S-G）還原為還原型谷胱甘肽（G-SH），維持巰基酶的活性。維生素C還能使Fe3?還原為Fe2?，促進(jìn)鐵的吸收，也參與體內(nèi)多種羥化反應(yīng)等重要生理過程。所以維生素C在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系。14.試題：引起組胺中毒的細(xì)菌是()。A．莫根變形桿菌B．沙門菌C．肉毒梭菌D．葡萄球菌E．大腸桿菌參考答案：A解析：引起組胺中毒的主要是莫根變形桿菌。該菌可使魚類等富含組氨酸的食物中的組氨酸脫羧基形成組胺，從而導(dǎo)致中毒。沙門菌主要引起腸道感染等；大腸桿菌一般在腸道中正常存在，部分致病性大腸桿菌可致病，但不是引起組胺中毒的細(xì)菌；葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素導(dǎo)致食物中毒等，但不是組胺中毒；肉毒梭菌主要產(chǎn)生肉毒毒素引起肉毒中毒。15.試題：某5個(gè)月以牛奶喂養(yǎng)為主的嬰兒,體檢發(fā)現(xiàn)面色蒼白,表情淡漠,精神萎靡,化驗(yàn)血紅蛋白為80g/L。應(yīng)迅速添加的輔食為()。A．蘋果泥B．雞蛋黃C．糕干粉D．青菜泥E．肝泥參考答案：E解析：嬰兒出現(xiàn)面色蒼白、表情淡漠、精神萎靡等貧血表現(xiàn)，化驗(yàn)血紅蛋白為80g/L，考慮營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血。此時(shí)應(yīng)迅速添加富含鐵的輔食，肝泥含鐵豐富，是較好的選擇。雞蛋黃雖含鐵，但吸收相對(duì)較差；青菜泥、蘋果泥主要提供維生素等；糕干粉營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)單一且鐵含量不高。所以應(yīng)迅速添加肝泥，選B。16.試題：血紅素鐵是()。A．血清鐵B．與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵C．與有機(jī)酸結(jié)合的鐵D．與卟啉結(jié)合的鐵E．以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在的鐵參考答案：D解析：血紅素鐵是與卟啉結(jié)合的鐵。血紅素是血紅蛋白、肌紅蛋白等的輔基，由卟啉和亞鐵離子組成，所以血紅素鐵就是與卟啉結(jié)合的鐵。血清鐵是指血清中與轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合的鐵；與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵表述不準(zhǔn)確；與有機(jī)酸結(jié)合的鐵并非血紅素鐵的定義；以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在的鐵不是血紅素鐵的形式。17.試題：葡萄球菌污染食品后的產(chǎn)毒條件是()。A．食物存放的溫度B．食物受污染的程度C．食物的種類及性質(zhì)D．以上都是E．食物存放的環(huán)境參考答案：D解析：葡萄球菌產(chǎn)毒需要一定的條件，食物存放的環(huán)境、食物的種類及性質(zhì)、食物存放的溫度、食物受污染的程度等都會(huì)影響其產(chǎn)毒，所以以上都是產(chǎn)毒條件。18.試題：鈣的良好的食物來源是()。A．蔬菜、水果B．豆類及其制品C．乳類及乳制品D．糧谷類E．蛋類參考答案：C19.試題：畢脫斑的形成是由于()。A．核黃素缺乏B．維生素A過量C．維生素A缺乏D．體內(nèi)脂質(zhì)過高E．硫胺素缺乏參考答案：C解析：畢脫斑的形成是由于維生素A缺乏。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致眼結(jié)膜和角膜上皮組織病變，進(jìn)而出現(xiàn)畢脫斑。20.試題：下列哪項(xiàng)是與評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)的指標(biāo)?()A．脂肪的狀態(tài)B．脂溶性維生素的含量C．脂肪的熔點(diǎn)D．脂肪的消化率E．必需脂肪酸的含量參考答案：A解析：脂肪的狀態(tài)與評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無直接關(guān)聯(lián)，必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量、脂肪消化率、脂肪熔點(diǎn)等都對(duì)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要評(píng)價(jià)意義。21.試題：上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A．過氧化值B．酸價(jià)C．酸度D．揮發(fā)性鹽基總氮E．游離脂肪酸參考答案：D解析：分割魚肉腐敗變質(zhì)時(shí)，揮發(fā)性鹽基總氮是常用的指標(biāo)，其含量會(huì)隨著魚肉腐敗變質(zhì)而增加。游離脂肪酸主要反映油脂的酸敗程度；過氧化值常用于衡量油脂氧化酸敗的程度；酸價(jià)主要用于評(píng)價(jià)油脂中游離脂肪酸的含量；酸度的概念相對(duì)寬泛，一般不直接作為魚肉腐敗變質(zhì)的特異性指標(biāo)。所以魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基總氮，選A。22.試題：1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為()。A．4kcalB．37.6kJC．4.184JD．6kcalE．36.7kJ參考答案：A解析：1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量約為4kcal，1kcal=4.184kJ，4kcal換算后大于16.736kJ，逐一分析選項(xiàng)，A選項(xiàng)>36.7kJ錯(cuò)誤；B選項(xiàng)>4kcal正確；C選項(xiàng)>6kcal錯(cuò)誤；D選項(xiàng)>37.6kJ錯(cuò)誤；E選項(xiàng)單位錯(cuò)誤，應(yīng)為kJ。23.試題：機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮()。A．儲(chǔ)留氮B．?dāng)z入氮C．尿內(nèi)源氮D．糞代謝氮E．吸收氮參考答案：C解析：當(dāng)機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含的氮主要是由機(jī)體自身蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)生的，即尿內(nèi)源氮。所以此時(shí)尿中所含的氮大于尿內(nèi)源氮。24.試題：何種微生物污染食物后一般無感官性狀的改變?()A．青霉菌B．黃曲霉C．沙門菌D．赭曲霉E．雜色曲霉參考答案：C解析：沙門菌污染食物后一般無感官性狀的改變。沙門菌污染食物后通常不會(huì)引起食物明顯的感官性狀變化，如顏色、氣味、質(zhì)地等改變，而黃曲霉、雜色曲霉、赭曲霉、青霉菌等污染食物后可能會(huì)使食物出現(xiàn)霉變等感官性狀變化。25.試題：炸油條時(shí),加堿和高溫對(duì)哪種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重?()A．維生素B2B．維生素B1C．無機(jī)鹽D．煙酸E．蛋白質(zhì)參考答案：B解析：炸油條時(shí)加堿和高溫會(huì)使維生素B1損失嚴(yán)重。維生素B1在堿性環(huán)境及高溫條件下不穩(wěn)定，易被破壞。26.試題：核黃素缺乏的主要癥狀是()。A．干瘦病B．濕疹樣皮炎C．毛囊角化癥D．多發(fā)性神經(jīng)炎E．脂溢性皮炎參考答案：E解析：核黃素缺乏可出現(xiàn)陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎及脂溢性皮炎等，其中脂溢性皮炎是核黃素缺乏的主要癥狀之一。多發(fā)性神經(jīng)炎多見于維生素B1缺乏；毛囊角化癥可能與維生素A缺乏等有關(guān)；濕疹樣皮炎病因復(fù)雜，與多種因素有關(guān)，并非核黃素缺乏的典型癥狀；干瘦病主要與嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良等有關(guān)。27.試題：目前趨向選用哪種細(xì)菌作為冷凍食品的糞便污染指示菌?()A．腸球菌屬B．志賀菌屬C．克雷伯菌屬D．大腸菌群E．腸桿菌屬參考答案：A解析：目前趨向選用腸球菌屬作為冷凍食品的糞便污染指示菌。原因如下：傳統(tǒng)的指示菌如大腸菌群在冷凍食品中生長(zhǎng)受抑制，其作為糞便污染指示菌不夠理想。而腸球菌屬對(duì)冷凍、干燥等環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力，能在冷凍食品中存活，可更準(zhǔn)確反映食品是否受到糞便污染，所以目前趨向選用腸球菌屬作為冷凍食品的糞便污染指示菌。28.試題：碘的最好的食物來源為()。A．牛奶B．海產(chǎn)品C．蛋類D．蔬菜、水果E．肉類參考答案：B解析：碘的最好食物來源是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等。海產(chǎn)品中碘含量豐富，能滿足人體對(duì)碘的需求。蛋類、牛奶、肉類中碘含量相對(duì)不高，蔬菜、水果中碘含量更低，不是碘的良好來源。29.試題：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式表示的是()。A．蛋白質(zhì)的凈利用率B．蛋白質(zhì)的消化率C．相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值D．蛋白質(zhì)的生物價(jià)E．蛋白質(zhì)的功效比值參考答案：D解析：蛋白質(zhì)生物價(jià)=儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100，該公式表示的是蛋白質(zhì)生物價(jià)，當(dāng)計(jì)算結(jié)果大于蛋白質(zhì)的生物價(jià)時(shí)，符合題意。蛋白質(zhì)消化率=吸收氮÷攝入氮×100；蛋白質(zhì)凈利用率=生物利用率×消化率；蛋白質(zhì)功效比值=