ICS67.020

X10

DB61

陜西省地方標準

DB61/T1264.2—2019

陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第2部分：燴三鮮

Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—

Part2：Braisedthreefresh

2019-08-23發(fā)布2019-09-23實施

陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1264.2—2019

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2術(shù)語和定義........................................................................1

3原輔料要求........................................................................1

4制作工藝..........................................................................1

5菜品質(zhì)量..........................................................................2

6最佳食用時間......................................................................3

I

DB61/T1264.2—2019

前言

DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》分為五個部分。

第1部分：葫蘆雞；

第2部分：燴三鮮；

第3部分：金邊白菜；

第4部分：大荔帶把肘子；

第5部分：紫陽蒸盆子。

本部分為DB/T1264的第2部分。

本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本部分由陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會提出。

本部分由陜西省商務廳歸口。

本部分起草單位：陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會、陜西口福大品牌運營管理有限公司、陜西省商務

技能考評中心、陜西省食文化研究會、陜西省飯店協(xié)會、西安商貿(mào)旅游技師學院、西安唐樂宮、蓮花餐

飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。

本部分主要起草人：樊建國、李謙、霍云、陳鈞、李長有、廉守柱、徐長安、李克明、張建國、趙

西剛、史海軍。

本部分由陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會負責解釋。

本部分首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會

電話/p>

地址：西安市碑林區(qū)菊花園飲馬池23號

郵編：710001

II

DB61/T1264.2—2019

陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第2部分：燴三鮮

1范圍

本部分規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴燴三鮮的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時

間要求。

本部分適用于陜西傳統(tǒng)菜肴燴三鮮的制作及加工過程。

2術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

2.1

燴braise

指把將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋中加輔料調(diào)料、高湯烹制的工藝方法。

2.2

燴三鮮Braisedthreefresh

指以響皮、五花肉片、豬肉丸為主料，以木耳、青菜、油豆腐、香菜為輔料，加入調(diào)料在特制的高

湯中燴制而成的湯菜。

3原輔料要求

3.1主料

3.1.1肉丸用料宜選用豬后臀肉，肥肉和瘦肉比列為3:7，用量200g。

3.1.2肉片宜選用走紅熟五花肉，用量100g。

3.1.3宜選用水發(fā)新鮮響皮，用量200g。

3.2輔料

3.2.1宜選用新鮮衛(wèi)生且符合相關(guān)國家標準要求的食材。

3.2.2水發(fā)香菇25g、玉蘭片25g、青菜心25g，韭黃20g。

3.3調(diào)味料

3.3.1應選用新鮮干凈，無霉變且符合相關(guān)國家標準的輔料和辛香料。

3.3.2蔥10g、姜末10g、食用鹽15g、料酒10g、味精2g、醬油10g、白糖10g、濕淀粉30g、花椒油

5g、肉湯1000g、胡椒粉3g、熟豬油50g。

4制作工藝

1

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4.1工藝流程

備料，主料汆水，炒香調(diào)料，主料高湯煨制，勾芡淋香油出鍋。

4.2選材備料

4.2.1豬肉剁碎，肥肉和瘦肉比列為3:7，加入雞蛋、淀粉、食用鹽、姜末拌勻，制成直徑2cm丸子，

油炸熟透。

4.2.2五花肉煮熟，肉皮上抹醬油，油炸，橫切，制成4cm×2cm×0.25cm的肉片。

4.2.3水發(fā)響皮將其泡軟、洗凈，片成4cm×2cm的片。

4.2.4切片香菇、玉蘭片、青菜心、韭黃、蔥片、姜末。

4.3烹制

4.3.1肉湯旺火燒沸后，將響皮、肉片、丸子及玉蘭片投入，汆透撈出，瀝干湯汁備用。

4.3.2炒鍋放入豬油，中火燒180℃，投入蔥片、姜末爆出香味，放入菜心，香菇，煸炒。

4.3.3將五花肉、丸子放入加料后的高湯煨制5min，加入響皮煨制2min。

4.3.4用濕淀粉勾芡，待湯汁收濃淋入花椒油，撒韭黃拌勻，出鍋裝盤即成。

5菜品質(zhì)量

5.1形狀

豬肉丸圓潤均勻，五花肉層次分明，響皮鮮亮綿軟，配菜配比適當，湯、菜比列為6:4，見圖1。

圖1燴三鮮成品

5.2色澤

肉丸金黃、五花肉紅潤，響皮黃亮，配菜色澤分明、湯色濃白清亮。

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5.3香味

豬肉純香與丸子濃香交融一體，回香醇厚，無其他腥臊異味。

5.4口感