2025年中式料理師考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種食材不屬于“五谷”范疇？（）A.小麥B.玉米C.大豆D.稻谷答案：B?！拔骞取币话阒傅?、黍、稷、麥、菽，玉米是后來(lái)傳入中國(guó)的，不屬于傳統(tǒng)“五谷”范疇。2.川菜中，“魚(yú)香肉絲”這道菜的魚(yú)香味是由以下哪種調(diào)料混合而成？（）A.泡椒、姜、蒜、糖、醋、醬油B.豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋C.剁椒、蒜、糖、醋、醬油D.泡姜、泡椒、糖、醋、料酒答案：A。魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味是用泡椒、姜、蒜、糖、醋、醬油等調(diào)料混合炒制出來(lái)的獨(dú)特味道。3.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是利用水蒸氣的熱量使食材成熟，能最大程度減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，相比煎、炸、烤等方式更能保留營(yíng)養(yǎng)。4.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子一般選用（）。A.麻鴨B.北京填鴨C.高郵鴨D.紹興鴨答案：B。北京填鴨體型豐滿、肉質(zhì)肥嫩，是制作北京烤鴨的專用鴨種。5.淮揚(yáng)菜中，著名的“文思豆腐”主要體現(xiàn)了廚師的（）技巧。A.刀工B.火候掌握C.調(diào)味D.造型答案：A。文思豆腐要求將豆腐切成細(xì)如發(fā)絲的形狀，主要體現(xiàn)了廚師精湛的刀工技巧。6.烹飪中，“勾芡”的主要作用不包括（）。A.增加菜肴的光澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴的溫度D.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：D。勾芡可以增加菜肴的光澤、使湯汁濃稠，也在一定程度上能保持菜肴的溫度，但并不能減少營(yíng)養(yǎng)流失。7.下列哪種香料常用于制作鹵水？（）A.迷迭香B.肉豆蔻C.百里香D.紫蘇答案：B。肉豆蔻是制作鹵水常用的香料之一，能增添鹵水的香味和風(fēng)味。迷迭香、百里香常用于西餐，紫蘇多用于海鮮等料理。8.潮州菜中的“護(hù)國(guó)菜”主要食材是（）。A.菠菜B.芥菜C.生菜D.白菜答案：B。護(hù)國(guó)菜是以芥菜為主料制作的潮州名菜。9.制作廣式月餅時(shí)，餅皮中加入枧水的作用是（）。A.增加餅皮的韌性B.使餅皮顏色更紅亮C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度D.以上都是答案：D。枧水可以增加餅皮的韌性，調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，還能使餅皮在烘烤時(shí)顏色更紅亮。10.下列哪種海鮮適合用“白灼”的方式烹飪？（）A.龍蝦B.生蠔C.螃蟹D.蝦答案：D。蝦肉質(zhì)鮮嫩，白灼能最大程度保留蝦的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，是蝦常見(jiàn)的烹飪方式。龍蝦、螃蟹一般清蒸較多，生蠔常生吃或烤制。11.魯菜中的“蔥燒海參”，蔥的選用一般是（）。A.小蔥B.大蔥白C.洋蔥D.京蔥答案：B。蔥燒海參通常選用大蔥白，其香味濃郁，能為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。12.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除食材的異味B.使食材初步成熟C.保持食材的色澤D.增加食材的營(yíng)養(yǎng)答案：D。焯水可以去除食材的異味、使食材初步成熟、保持食材的色澤，但不能增加食材的營(yíng)養(yǎng)。13.下列哪種菌類在烹飪前需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡和焯水？（）A.香菇B.金針菇C.平菇D.牛肝菌答案：D。牛肝菌可能含有一些毒素或雜質(zhì)，需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡和焯水來(lái)去除，以確保食用安全。香菇、金針菇、平菇處理相對(duì)簡(jiǎn)單。14.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位一般是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，是制作紅燒肉的最佳選擇，能使紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴。15.閩菜中，“佛跳墻”的主要食材不包括（）。A.海參B.鮑魚(yú)C.魚(yú)翅D.雞肉答案：D。佛跳墻的主要食材有海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝等海味珍品，一般不包括雞肉。16.烹飪中，“掛糊”和“上漿”的主要區(qū)別在于（）。A.所用的淀粉不同B.糊比漿更濃稠C.上漿多用于炸制，掛糊多用于炒制D.掛糊的食材不需要腌制答案：B。掛糊所用的糊比上漿的漿更濃稠，掛糊和上漿所用淀粉可能相同，掛糊多用于炸制，上漿多用于炒制，掛糊的食材一般也需要腌制。17.下列哪種蔬菜適合涼拌時(shí)生食？（）A.豆角B.西蘭花C.生菜D.土豆答案：C。生菜可以直接生食，適合涼拌。豆角和土豆需要煮熟才能食用，西蘭花一般也建議焯水后涼拌。18.制作壽司時(shí)，常用的海苔是（）。A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.裙帶菜答案：A。條斑紫菜是制作壽司常用的海苔原料。19.烹飪中，“炒糖色”的最佳火候是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。炒糖色需要用小火慢慢熬制，這樣能使糖均勻受熱，避免炒焦，達(dá)到理想的顏色和味道。20.下列哪種調(diào)味料不屬于“五味”范疇？（）A.辣B.酸C.苦D.甜答案：A。傳統(tǒng)的“五味”指酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、咸，這里的“辣”在中醫(yī)理論中是“辛”的范疇，在現(xiàn)代烹飪概念中，嚴(yán)格意義上“五味”通常不單獨(dú)將“辣”作為一味。21.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好選用（）。A.新煮的米飯B.隔夜飯C.糯米D.糙米答案：B。隔夜飯水分較少，顆粒松散，更適合用來(lái)制作揚(yáng)州炒飯，新煮的米飯水分多容易粘連。糯米粘性大，糙米質(zhì)地較硬，都不適合。22.粵菜中的“白切雞”，雞肉的最佳熟度是（）。A.全熟B.七八成熟C.五成熟D.三成熟答案：B。白切雞一般煮至七八成熟，這樣雞肉口感鮮嫩多汁，還帶有一定的彈性。23.烹飪中，“烤”和“烘”的主要區(qū)別在于（）。A.溫度不同B.時(shí)間不同C.使用的工具不同D.食材的擺放方式不同答案：A?？镜臏囟纫话爿^高，通常用于肉類等食材的烹飪；烘的溫度相對(duì)較低，常用于面包等烘焙食品。24.下列哪種水果可以用于烹飪?nèi)忸惒穗纫栽黾语L(fēng)味？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.葡萄D.榴蓮答案：A。蘋(píng)果含有果酸等成分，可以使肉類更加鮮嫩，還能增添獨(dú)特的風(fēng)味，常用于烹飪一些肉類菜肴。25.制作麻婆豆腐時(shí)，最重要的調(diào)料是（）。A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.豆豉答案：C。豆瓣醬是制作麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，能賦予菜肴濃郁的香味和獨(dú)特的風(fēng)味。26.下列哪種魚(yú)的魚(yú)刺相對(duì)較少？（）A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)D.鰱魚(yú)答案：B。鱸魚(yú)的魚(yú)刺相對(duì)較少，肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪方式。草魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)的刺相對(duì)較多。27.烹飪中，“焗”的烹飪方式通常是（）。A.用小火慢慢煮B.用高溫快速加熱C.將食材密封在容器中加熱D.先炸后煮答案：C。焗是將食材放在密封的容器中，利用容器內(nèi)的熱量使食材成熟。28.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）。A.蛋清中不能有蛋黃B.打蛋器的速度要快C.加入適量的糖D.以上都是答案：D。打發(fā)蛋清時(shí)，蛋清中不能有蛋黃，否則會(huì)影響打發(fā)效果；打蛋器速度要快，能使蛋清快速打發(fā)；加入適量的糖可以增加蛋清的穩(wěn)定性和打發(fā)的效果。29.下列哪種面食是山西的特色美食？（）A.熱干面B.刀削面C.擔(dān)擔(dān)面D.拉面答案：B。刀削面是山西的特色面食，以其獨(dú)特的制作工藝和口感聞名。熱干面是武漢特色，擔(dān)擔(dān)面是四川特色，拉面各地都有，但蘭州拉面較為知名。30.烹飪中，“爆”的烹飪方式要求（）。A.大火短時(shí)間加熱B.中火長(zhǎng)時(shí)間加熱C.小火慢慢加熱D.先小火后大火答案：A。爆是用大火在短時(shí)間內(nèi)將食材快速加熱成熟，以保持食材的鮮嫩口感。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式傳統(tǒng)烹飪方法的有（）。A.炒B.煎C.炸D.烤E.燉答案：ABCDE。炒、煎、炸、烤、燉都是中式傳統(tǒng)的烹飪方法。2.制作餃子餡時(shí)，為了使餡料更鮮美，可以加入以下哪些調(diào)料？（）A.生抽B.蠔油C.料酒D.十三香E.香油答案：ABCDE。生抽、蠔油可以增加餡料的鮮味，料酒能去腥增香，十三香增添香味，香油使餡料口感更豐富。3.下列哪些食材適合用來(lái)制作湯品？（）A.排骨B.玉米C.海帶D.冬瓜E.紅棗答案：ABCDE。排骨、玉米、海帶、冬瓜、紅棗都可以用來(lái)制作各種不同口味的湯品。4.川菜的特點(diǎn)包括（）。A.麻辣鮮香B.善用辣椒、花椒等調(diào)料C.口味多樣D.注重食材的原汁原味E.以清淡為主答案：ABC。川菜以麻辣鮮香、口味多樣著稱，善用辣椒、花椒等調(diào)料，并非注重食材原汁原味和以清淡為主。5.烹飪中，以下哪些做法有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.縮短烹飪時(shí)間B.采用低溫烹飪方式C.減少食材的切割D.多使用醋和檸檬汁E.盡量避免過(guò)度加工答案：ABCDE。縮短烹飪時(shí)間、采用低溫烹飪方式、減少食材的切割、多使用醋和檸檬汁以及避免過(guò)度加工都有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)。6.下列屬于廣東早茶點(diǎn)心的有（）。A.蝦餃B.叉燒包C.腸粉D.燒麥E.奶黃包答案：ABCDE。蝦餃、叉燒包、腸粉、燒麥、奶黃包都是廣東早茶常見(jiàn)的點(diǎn)心。7.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更軟爛，可以采取以下哪些方法？（）A.延長(zhǎng)燉煮時(shí)間B.加入適量的醋C.用高壓鍋燉煮D.選用較肥的豬肉E.加入啤酒答案：ABCE。延長(zhǎng)燉煮時(shí)間、加入適量的醋、用高壓鍋燉煮、加入啤酒都可以使紅燒肉的肉質(zhì)更軟爛，選用較肥的豬肉與肉質(zhì)軟爛并無(wú)直接關(guān)系。8.下列哪些香料屬于“十三香”的成分？（）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香E.草果答案：ABCDE。八角、桂皮、小茴香、丁香、草果等都是“十三香”的常見(jiàn)成分。9.烹飪中，以下哪些情況可能導(dǎo)致菜肴口味過(guò)咸？（）A.鹽放多了B.醬油放多了C.雞精放多了D.蠔油放多了E.豆瓣醬放多了答案：ABCDE。鹽、醬油、雞精、蠔油、豆瓣醬等調(diào)料都含有鹽分，放多了都可能導(dǎo)致菜肴口味過(guò)咸。10.下列哪些食材可以用來(lái)制作素餡餃子？（）A.韭菜B.雞蛋C.豆腐D.香菇E.胡蘿卜答案：ABCDE。韭菜、雞蛋、豆腐、香菇、胡蘿卜等都可以作為素餡餃子的餡料食材。三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中，油溫過(guò)高會(huì)使食材表面迅速變焦，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。（）答案：正確。油溫過(guò)高會(huì)使食材表面快速焦糊，內(nèi)部可能還未熟透，同時(shí)會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分。2.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如豆角、土豆等含有毒素，需要煮熟才能食用，并非所有蔬菜都適合生吃。3.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。蛋黃和蛋清的打發(fā)要求不同，一起打發(fā)會(huì)影響蛋糕的制作效果，通常是分別打發(fā)。4.淮揚(yáng)菜以清淡、鮮嫩、細(xì)膩著稱，口味偏甜。（）答案：正確?；磽P(yáng)菜注重食材的原汁原味，口味清淡、鮮嫩、細(xì)膩，部分菜肴口味偏甜。5.烹飪中，“勾芡”時(shí)淀粉要直接倒入鍋中。（）答案：錯(cuò)誤。勾芡時(shí)淀粉一般要先用水調(diào)成水淀粉，再慢慢倒入鍋中，直接倒入會(huì)導(dǎo)致淀粉結(jié)塊。6.海鮮類食材在烹飪前都需要用鹽水浸泡一段時(shí)間。（）答案：錯(cuò)誤。并非所有海鮮都需要用鹽水浸泡，一些新鮮的海鮮直接烹飪即可，只有部分貝類等可能需要用鹽水浸泡吐沙。7.制作面條時(shí)，加入適量的鹽可以增加面條的韌性。（）答案：正確。鹽可以使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，增加面條的韌性。8.湘菜以辣、酸、香、鮮為主要特點(diǎn)，常用剁椒、泡椒等調(diào)料。（）答案：正確。湘菜口味以辣、酸、香、鮮為主，剁椒、泡椒是常用的調(diào)料。9.烹飪中，“烤”和“烘”是完全相同的烹飪方式。（）答案：錯(cuò)誤?？竞秃嬖跍囟取⑦m用食材等方面存在差異，不是完全相同的烹飪方式。10.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，影響包子的口感和品質(zhì)，需要掌握合適的發(fā)酵時(shí)間。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作一道宮保雞丁的步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。步驟：（1）準(zhǔn)備食材：雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、白糖、醋、鹽、淀粉等。（2）將雞胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制15-20分鐘。（3）調(diào)汁：將生抽、老抽、白糖、醋、鹽、淀粉和適量水混合成調(diào)味汁。（4）鍋中倒油，油熱后放入花生米炸至金黃撈出備用。（5）鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入姜、蒜、蔥爆香。（6）放入腌制好的雞丁翻炒至變色。（7）倒入調(diào)味汁，翻炒均勻，使雞丁裹上醬汁。（8）最后加入炸好的花生米，翻炒幾下即可出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：（1）雞肉腌制要充分，保證入味。（2）炸花生米時(shí)要注意火候，避免炸焦。（3）炒干辣椒和花椒時(shí)要掌握好時(shí)間，使其香味充分散發(fā)但不糊。（4）調(diào)味汁的比例要合適，以達(dá)到酸甜適中的口感。2.請(qǐng)說(shuō)明魯菜的特點(diǎn)和代表菜品。魯菜特點(diǎn)：（1）選料精細(xì)：注重食材的質(zhì)地、新鮮度和季節(jié)性，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的食材。（2）刀法精湛：魯菜的刀工非常講究，有切、片、斬、劈、剞等多種刀法，能將食材切成各種形狀，如細(xì)絲、薄片等。（3）火候獨(dú)到：根據(jù)不同的食材和菜品要求，準(zhǔn)確掌握火候，如爆、炒、燒、炸等不同烹飪方式對(duì)火候的要求不同。（4）善用湯：魯菜注重湯的制作和運(yùn)用，有清湯和奶湯之分，湯鮮味美，能為菜肴增添風(fēng)味。（5）口味咸鮮：以咸鮮為主，口味醇厚，注重原汁原味。代表菜品：（1）蔥燒海參：以海參和大蔥為主要食材，蔥香濃郁，海參軟糯。（2）糖醋鯉魚(yú)：造型美觀，外酥里嫩，酸甜可口。（3）油爆雙脆：以豬肚頭和雞胗為原料，質(zhì)地脆嫩，口感鮮美。（4）九轉(zhuǎn)大腸：色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，味道多樣。（5）德州扒雞：肉質(zhì)鮮嫩，脫骨容易，香味濃郁。五、論述題（每題20分，共20分）論述中式料理的文化內(nèi)涵和發(fā)展趨勢(shì)。中式料理的文化內(nèi)涵：（1）哲學(xué)思想體現(xiàn)中式料理深受中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想的影響，如“天人合一”的觀念。在食材的選擇上，注重順應(yīng)自然、遵循季節(jié)變化，強(qiáng)調(diào)“不時(shí)不食”，認(rèn)為不同季節(jié)的食材具有不同的屬性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)在合適的季節(jié)食用相應(yīng)的食材，以達(dá)到身體與自然的和諧統(tǒng)一。同時(shí)，“陰陽(yáng)五行”學(xué)說(shuō)也在中式料理中有所體現(xiàn)，食材被分為寒、熱、溫、涼、平五性，酸、苦、甘、辛、咸五味，通過(guò)合理搭配食材，以達(dá)到陰陽(yáng)平衡、五臟調(diào)和的目的。（2）禮儀文化融入中式料理在宴請(qǐng)、家庭聚餐等場(chǎng)合中承載著豐富的禮儀文化。座次安排有嚴(yán)格的講究，通常長(zhǎng)輩、貴賓坐在主位，體現(xiàn)了尊老敬客的傳統(tǒng)美德。上菜順序也有一定規(guī)范，一般先上冷菜，再上熱菜，最后上湯品和主食。餐具的使用也有禮儀要求，如筷子的拿法、擺放等都有一定的規(guī)矩。（3）地域文化特色中國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)的中式料理具有鮮明的地域文化特色。如川菜以麻辣鮮香著稱，反映了四川地區(qū)氣候潮濕，人們需要通過(guò)食用辣椒等調(diào)料來(lái)驅(qū)寒除濕的生活特點(diǎn)；粵菜注重食材的原汁原味和精細(xì)制作，體現(xiàn)了廣東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人們對(duì)飲食品質(zhì)追求較高的文化氛圍；魯菜歷史悠久，選料精細(xì)、刀法精湛，展現(xiàn)了齊魯大地深厚的文化底蘊(yùn)。（4）藝術(shù)審美價(jià)值中式料理不僅是滿足口腹之欲的美食，還具有很高的藝術(shù)審美價(jià)值。菜肴的造型、色彩搭配、擺盤(pán)裝飾都十分講究，追求“色、香、味、形、器”的完美統(tǒng)一。廚師們通過(guò)巧妙的刀工和創(chuàng)意