2024年營養(yǎng)配餐師職業(yè)技能等級認定高級技師考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、維生素A缺乏最典型癥狀是？A、腳氣病B、夜盲癥C、壞血病D、佝僂病答案：B解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)合成，缺乏時導致暗適應能力下降，出現(xiàn)夜盲癥。腳氣病為維生素B1缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏，均與維生素A無關(guān)。2、老年人配餐能量需求降低主因是？A、活動量顯著增加B、基礎代謝率下降C、消化吸收功能增強D、肌肉量持續(xù)增長答案：B解析：老年人基礎代謝率隨年齡增長每年約下降1%-2%，是能量需求降低的主要原因?；顒恿客ǔp少，消化吸收功能減弱，肌肉量呈減少趨勢，故其他選項錯誤。3、蛋白質(zhì)互補作用的關(guān)鍵是？A、同種食物混合B、不同食物氨基酸互補C、增加脂肪攝入量D、減少碳水化合物比例答案：B解析：蛋白質(zhì)互補指兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合后，氨基酸組成更接近人體需求。需不同食物搭配，而非同種；與脂肪、碳水比例無關(guān)，故A、C、D錯誤。4、低GI食物的血糖生成指數(shù)應低于？A、55B、65C、75D、85答案：A解析：國際標準規(guī)定，GI值＜55為低GI食物，55-70為中GI，＞70為高GI。其他選項不符合標準定義。5、孕期需重點補充的微量元素是？A、鈉B、碘C、氯D、鋁答案：B解析：孕期碘需求增加，缺碘可致胎兒智力發(fā)育障礙。鈉、氯屬常量元素且需控制攝入，鋁為有害元素，故其他選項錯誤。6、高溫油炸對營養(yǎng)素的主要破壞是？A、增加維生素CB、保留全部蛋白質(zhì)C、破壞不飽和脂肪酸D、提升膳食纖維答案：C解析：高溫油炸會使不飽和脂肪酸氧化酸敗，破壞其營養(yǎng)價值。維生素C易被高溫破壞，蛋白質(zhì)部分變性流失，膳食纖維無變化，故A、B、D錯誤。7、糖尿病患者配餐應優(yōu)先選擇？A、精制白米飯B、油炸花生米C、全麥饅頭D、含糖飲料答案：C解析：全麥饅頭含豐富膳食纖維，GI值較低，有助于控制餐后血糖。精制白米飯GI高，油炸食品含反式脂肪，含糖飲料升糖快，均不適合。8、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的核心指標是？A、蛋白質(zhì)含量B、必需氨基酸模式C、非必需氨基酸比例D、食物重量答案：B解析：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要看必需氨基酸種類、數(shù)量及比例是否接近人體需求（氨基酸模式）。含量高但模式差則利用率低，非必需氨基酸不關(guān)鍵，重量無直接關(guān)聯(lián)。9、嬰幼兒輔食添加的首類食物是？A、肉類泥B、蛋黃泥C、強化鐵米粉D、水果汁答案：C解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備耗盡，需通過輔食補充鐵，強化鐵米粉是首選。肉類、蛋黃含鐵但需逐步添加，果汁含糖高且無鐵，故錯誤。10、地中海飲食的核心特點是？A、大量紅肉B、橄欖油為主C、高糖甜點D、反式脂肪答案：B解析：地中海飲食以橄欖油為主要脂肪來源，富含單不飽和脂肪酸。其強調(diào)限制紅肉、減少高糖食物、避免反式脂肪，故A、C、D錯誤。11、食物中膽固醇主要存在于？A、植物性食物B、動物性食物C、所有食物D、加工食品答案：B解析：膽固醇僅存在于動物性食物（如肉、蛋、奶），植物性食物含植物固醇而非膽固醇，加工食品可能含但非主要來源。12、慢性腎病患者需嚴格限制的營養(yǎng)素是？A、優(yōu)質(zhì)蛋白B、必需脂肪酸C、鉀D、維生素B族答案：C解析：慢性腎病患者排鉀能力下降，高鉀易引發(fā)心律失常。需限制鉀攝入，優(yōu)質(zhì)蛋白需適量控制而非嚴格限制，脂肪酸、維生素B無嚴格限制。13、中國居民平衡膳食寶塔底層是？A、谷薯類B、蔬菜水果類C、畜禽魚蛋奶類D、油鹽類答案：A解析：平衡膳食寶塔共五層，底層為谷薯類（250-400g），是能量主要來源。蔬菜水果類為第二層，故B錯誤，C、D為上層。14、乳糖不耐受者適宜的乳制品是？A、全脂牛奶B、無糖酸奶C、煉乳D、含乳飲料答案：B解析：酸奶經(jīng)發(fā)酵后乳糖分解為乳酸，適合乳糖不耐受者。全脂牛奶含乳糖，煉乳乳糖含量高，含乳飲料乳成分少，均不適用。15、學齡前兒童每日建議飲水量約為？A、500mlB、800mlC、1200mlD、2000ml答案：C解析：《中國居民膳食指南》建議4-6歲兒童每日飲水量1200ml（含食物水）。500ml不足，800ml偏低，2000ml過量。16、評價人體營養(yǎng)狀況最常用的體格指標是？A、頭圍B、胸圍C、體重指數(shù)（BMI）D、上臂圍答案：C解析：BMI（體重/身高2）綜合反映體重與身高的關(guān)系，是評價成人營養(yǎng)狀況的常用指標。頭圍、胸圍、上臂圍多用于兒童生長發(fā)育評估。17、食品添加劑使用的基本原則是？A、越多越好B、掩蓋質(zhì)量缺陷C、最小使用量D、無明確限制答案：C解析：《食品安全國家標準》規(guī)定，食品添加劑應在達到預期效果下使用最小量，不得掩蓋質(zhì)量缺陷或超范圍使用，故A、B、D錯誤。18、深海魚富含的關(guān)鍵營養(yǎng)素是？A、飽和脂肪酸B、DHA/EPAC、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B解析：深海魚（如三文魚、鱈魚）是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）的主要來源，有助于腦和心血管健康。飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇非其優(yōu)勢。19、老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松主要缺乏？A、鈣和維生素DB、鐵和維生素B12C、鋅和維生素CD、硒和維生素E答案：A解析：鈣是骨骼主要成分，維生素D促進鈣吸收，兩者缺乏會導致骨密度下降。鐵、B12與貧血相關(guān)，鋅、C與免疫相關(guān)，硒、E與抗氧化相關(guān)。20、素食者最易缺乏的營養(yǎng)素是？A、維生素CB、膳食纖維C、維生素B12D、維生素A答案：C解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，素食者（尤其純素食）易因攝入不足導致缺乏。維生素C、膳食纖維可從植物獲取，維生素A可通過β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、孕婦中晚期需重點補充的營養(yǎng)素包括？A、葉酸B、鐵C、鈣D、維生素DE、酒精答案：BCD解析：孕中晚期胎兒快速發(fā)育，需增加鐵（預防貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進鈣吸收）。葉酸主要在孕早期補充，酒精會危害胎兒，故A、E錯誤。本題考查孕期不同階段營養(yǎng)需求差異。22、高血壓患者飲食干預原則有？A、控制鈉攝入B、增加鉀攝入C、多吃腌制品D、適量優(yōu)質(zhì)蛋白E、限制蔬菜水果答案：ABD解析：高血壓需限鈉（每日＜5g）、增鉀（香蕉、土豆等）、攝入優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、豆類）。腌制品高鈉，蔬菜水果富含鉀和纖維應多吃，故C、E錯誤?？疾槁圆I養(yǎng)干預核心措施。23、兒童營養(yǎng)性缺鐵性貧血的原因包括？A、鐵攝入不足B、生長發(fā)育快C、慢性失血D、維生素C缺乏E、鈣攝入過多答案：ABCD解析：鐵攝入不足（輔食添加不當）、生長快（需求增加）、慢性失血（如腸道疾?。?、維生素C缺乏（影響鐵吸收）均是主因。鈣過多不直接導致缺鐵，故E錯誤?？疾樨氀∫虻木C合分析。24、下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有？A、雞蛋B、大豆C、玉米D、魚肉E、薯片答案：ABD解析：雞蛋、大豆（含大豆蛋白）、魚肉的蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。玉米蛋白缺乏賴氨酸，薯片主要含碳水化合物，故C、E錯誤?？疾閮?yōu)質(zhì)蛋白的食物分類。25、低溫儲存對食物營養(yǎng)的影響包括？A、抑制微生物生長B、延緩酶促反應C、完全保留維生素D、減少脂肪氧化E、破壞所有膳食纖維答案：ABD解析：低溫可抑制微生物和酶活性，減少脂肪氧化，延長保存期。但部分維生素（如維生素C）仍會緩慢流失，膳食纖維穩(wěn)定，故C、E錯誤?？疾閮Υ鎸I養(yǎng)的影響機制。26、糖尿病患者宜選擇的食物有？A、燕麥B、糖果C、苦瓜D、肥肉E、綠葉菜答案：ACE解析：燕麥（低GI）、苦瓜（含苦瓜皂苷）、綠葉菜（高纖維）有助于控糖。糖果高糖、肥肉高脂，均不適合，故B、D錯誤。考查糖尿病飲食的食物選擇。27、嬰幼兒添加輔食的原則包括？A、由少到多B、由稀到稠C、由單一到多樣D、由粗到細E、強迫進食答案：ABC解析：輔食添加需遵循由少到多（適應量）、由稀到稠（適應質(zhì)地）、由單一到多樣（排查過敏）。應由細到粗，避免強迫進食，故D、E錯誤。考查嬰幼兒喂養(yǎng)的科學方法。28、影響食物中鈣吸收的因素有？A、維生素DB、草酸C、蛋白質(zhì)D、植酸E、酒精答案：ABCDE解析：維生素D促進鈣吸收；草酸（菠菜）、植酸（全谷物）與鈣結(jié)合影響吸收；蛋白質(zhì)過量增加鈣流失；酒精干擾維生素D代謝。本題考查多因素對鈣吸收的綜合作用。29、老年人合理膳食的特點包括？A、食物細軟易嚼B、控制總熱量C、增加飽和脂肪D、豐富的深色蔬菜E、少量多餐答案：ABDE解析：老年人需食物細軟（適應消化）、控總熱量（防肥胖）、多深色蔬菜（補維生素）、