2024年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級認(rèn)定高級考試（含答案解析）第一部分：單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、爆制菜肴最適宜的火力是？A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A解析：爆制需原料快速成熟并保持脆嫩，需大火短時(shí)間加熱。中火、小火、微火溫度不足，無法達(dá)到爆菜要求的高溫快速效果。2、麥穗花刀剞刀深度應(yīng)達(dá)原料的？A、1/2B、2/3C、3/4D、4/5答案：D解析：麥穗花刀需剞至原料厚度的4/5，過淺無法形成卷曲效果，過深易斷裂。1/2、2/3、3/4深度均不足，無法保證刀紋展開。3、制作魚香汁的關(guān)鍵比例是？A、糖醋1:1B、糖醋2:1C、糖鹽1:1D、鹽醋1:1答案：A解析：魚香汁以泡椒為基礎(chǔ)，需甜酸平衡，糖醋比例1:1最符合傳統(tǒng)風(fēng)味。其他比例會導(dǎo)致甜酸失衡或咸味突出。4、干貝漲發(fā)時(shí)需加入的關(guān)鍵調(diào)料是？A、蔥B、姜C、料酒D、花椒答案：C解析：干貝含腥味物質(zhì)，料酒中的乙醇能溶解腥味并增香，是漲發(fā)關(guān)鍵。蔥、姜輔助去腥，花椒非必需。5、軟熘菜的芡汁應(yīng)達(dá)到？A、琉璃芡B、包汁芡C、流芡D、米湯芡答案：A解析：軟熘需芡汁均勻包裹原料且明亮透明，琉璃芡符合此要求。包汁芡過濃，流芡、米湯芡過稀，均不適用。6、制作清湯時(shí)需采用的加熱方式是？A、猛火沸騰B、中火保持C、小火吊制D、微火燜煮答案：C解析：清湯需小火慢吊使湯清味醇，猛火會使湯渾濁，中火、微火效率不足或溫度不夠。7、冷拼“花鳥”造型的主輪廓線應(yīng)？A、平直生硬B、曲折多變C、對稱規(guī)則D、隨意發(fā)散答案：B解析：花鳥造型需體現(xiàn)生動(dòng)性，曲折多變的輪廓線更符合自然形態(tài)。平直、對稱或隨意線條會破壞造型美感。8、燕窩漲發(fā)時(shí)水溫應(yīng)控制在？A、20℃以下B、30-40℃C、50-60℃D、70℃以上答案：A解析：燕窩含水溶性蛋白，高溫會破壞營養(yǎng)，需用冷水（20℃以下）緩慢漲發(fā)。其他溫度會導(dǎo)致營養(yǎng)流失或質(zhì)地軟爛。9、制作樟茶鴨的關(guān)鍵工序是？A、油炸上色B、煙熏增香C、鹵水煮透D、蒸制酥爛答案：B解析：樟茶鴨以樟葉、茶葉煙熏形成獨(dú)特風(fēng)味，是區(qū)別于其他鴨菜的核心工序。油炸、鹵煮、蒸制為輔助步驟。10、魚肚漲發(fā)時(shí)需先進(jìn)行的處理是？A、溫水浸泡B、冷水沖洗C、高溫油發(fā)D、堿水脫脂答案：C解析：魚肚質(zhì)地堅(jiān)硬，需先高溫油發(fā)使其膨脹，再水發(fā)回軟。直接浸泡或堿水處理無法達(dá)到漲發(fā)效果。11、掛霜菜糖漿熬制的終點(diǎn)是？A、大泡翻涌B、小泡密集C、拉絲成線D、凝結(jié)成沙答案：D解析：掛霜需糖漿熬至返沙狀態(tài)（凝結(jié)成沙粒），冷卻后形成白霜。大泡、小泡、拉絲階段均未達(dá)到返沙要求。12、制作麻婆豆腐的核心調(diào)料是？A、豆瓣醬B、花椒油C、辣椒油D、豆豉答案：A解析：麻婆豆腐以郫縣豆瓣醬為基礎(chǔ)提味增香，是風(fēng)味核心?；ń酚?、辣椒油、豆豉為輔助調(diào)料。13、冷菜“佛手瓜”刀工應(yīng)采用？A、直刀剞B、斜刀剞C、推刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：B解析：佛手瓜需斜刀剞出分層效果，模擬佛手形態(tài)。直刀、推刀、拉刀無法形成所需的彎曲刀紋。14、熬制豬油時(shí)加入少量水的目的是？A、增加產(chǎn)量B、防止焦糊C、提升香味D、加速融化答案：B解析：加水可使豬油緩慢受熱，避免局部溫度過高導(dǎo)致焦糊。增加產(chǎn)量、提香、加速融化均非主要目的。15、制作松鼠桂魚的剞刀方式是？A、荔枝花刀B、菊花花刀C、牡丹花刀D、柳葉花刀答案：C解析：松鼠桂魚需剞牡丹花刀（斜直刀交叉），炸后形成松鼠尾狀。荔枝、菊花、柳葉花刀形態(tài)不符。16、海參漲發(fā)時(shí)不宜使用的容器是？A、玻璃盆B、不銹鋼鍋C、陶瓷罐D(zhuǎn)、鐵鍋答案：D解析：鐵會與海參中的鞣酸反應(yīng)產(chǎn)生黑色物質(zhì)，影響品質(zhì)。玻璃、不銹鋼、陶瓷無此反應(yīng)。17、制作揚(yáng)州炒飯的關(guān)鍵米飯是？A、新蒸熱飯B、隔夜冷飯C、半生米飯D、加堿米飯答案：B解析：隔夜冷飯顆粒松散，炒制不易粘連，是揚(yáng)州炒飯的核心要求。熱飯、半生飯、加堿飯均易結(jié)塊。18、糟鹵制作的關(guān)鍵香料是？A、八角B、桂皮C、香糟D、草果答案：C解析：糟鹵以香糟（發(fā)酵米糟）為風(fēng)味主體，其他香料為輔助。八角、桂皮、草果非核心。19、制作蝦膠時(shí)加入肥肉的作用是？A、增加鮮味B、提升彈性C、改善口感D、降低成本答案：C解析：肥肉可增加蝦膠的滋潤度，避免口感干柴。增加鮮味、提升彈性主要靠蝦肉，降低成本非目的。20、烤乳豬刷糖色的主要目的是？A、增加甜味B、促進(jìn)上色C、防止干裂D、提升亮度答案：B解析：糖色遇高溫焦化產(chǎn)生棗紅色，是烤乳豬上色的關(guān)鍵。增加甜味、防干裂、提亮度為次要作用。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、高級宴席菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素有？A、賓客飲食禁忌B、季節(jié)食材特性C、廚房設(shè)備限制D、菜品成本核算E、服務(wù)員人數(shù)答案：ABCD解析：菜單設(shè)計(jì)需匹配賓客需求（禁忌）、利用當(dāng)季食材（特性）、結(jié)合現(xiàn)有設(shè)備（限制）、控制成本（核算）。服務(wù)員人數(shù)不直接影響菜單內(nèi)容。22、動(dòng)物性原料初加工應(yīng)遵循的原則有？A、生熟嚴(yán)格分開B、減少營養(yǎng)流失C、徹底清除雜質(zhì)D、高溫殺菌處理E、隨意處理順序答案：ABC解析：初加工需防交叉污染（生熟分開）、保留營養(yǎng)（減少流失）、確保潔凈（清除雜質(zhì)）。高溫殺菌屬熟制環(huán)節(jié)，隨意順序會影響質(zhì)量。23、影響菜肴質(zhì)感的主要因素包括？A、原料老嫩程度B、刀工處理方式C、火候控制時(shí)間D、調(diào)味添加順序E、餐具大小規(guī)格答案：ABCD解析：質(zhì)感由原料本身（老嫩）、刀工（形態(tài)）、火候（成熟度）、調(diào)味（滲透）共同決定。餐具規(guī)格不影響實(shí)際質(zhì)感。24、干貨原料漲發(fā)的基本方法有？A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)E、火發(fā)答案：ABCDE解析：干貨漲發(fā)包括水發(fā)（最常用）、油發(fā)（含油質(zhì)）、鹽發(fā)（替代油發(fā)）、堿發(fā)（加速軟化解）、火發(fā)（硬質(zhì)原料），均為基本方法。25、冷菜拼擺的基本原則有？A、色彩協(xié)調(diào)搭配B、造型主題明確C、生熟嚴(yán)格分盤D、刀工精細(xì)均勻E、口味隨意混合答案：ABCD解析：冷拼需顏色和諧（協(xié)調(diào)）、突出主題（明確）、防交叉污染（分盤）、刀工一致（精細(xì)）。隨意混合口味會破壞風(fēng)味層次。26、制作高湯時(shí)需選用的原料有？A、老母雞B、豬筒骨C、干貝D、新鮮蔬菜E、活魚答案：ABC解析：高湯需含豐富膠原蛋白的原料（老母雞、豬筒骨）和提鮮原料（干貝）。新鮮蔬菜、活魚適合制清湯，非高湯核心。27、影響火候掌握的因素有？A、原料體積大小B、鍋具導(dǎo)熱性能C、菜品風(fēng)味要求D、燃料燃燒效率E、廚師心情狀態(tài)答案：ABCD解析：火候需根據(jù)原料大小（受熱時(shí)間）、鍋具導(dǎo)熱（溫度傳遞）、風(fēng)味要求（成熟度）、燃料效率（火力穩(wěn)定）調(diào)整。廚師心情不屬客觀因素。28、中式熱菜調(diào)味的基本要求是？A、突出本味B、調(diào)味適時(shí)C、比例準(zhǔn)確D、盲目添加E、口味單一答案：ABC解析：調(diào)味需保留原料本味（突出）、在正確階段添加（適時(shí)）、按比例調(diào)配（準(zhǔn)確）。盲目添加或單一口味會破壞菜品質(zhì)量。29、烹飪原料保管的基本要求有？A、控制溫度濕度B、分類隔離存放C、定期檢查質(zhì)量D、隨意堆放混存E、長期暴露空氣答案：ABC解析：保管需調(diào)節(jié)環(huán)境（溫濕度）、避免交叉污染（分類隔離）、及時(shí)處理變質(zhì)（