快餐店餐前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程模板一、目的與適用范圍為規(guī)范快餐店餐前準(zhǔn)備流程，保障食品安全、服務(wù)效率及餐品品質(zhì)穩(wěn)定，特制定本標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）。本規(guī)程適用于各門店早市、午市、晚市及營(yíng)業(yè)高峰前的全流程準(zhǔn)備工作，涵蓋人員、設(shè)備、原料、環(huán)境、餐品預(yù)制等核心環(huán)節(jié)。二、人員準(zhǔn)備規(guī)范（一）崗前基礎(chǔ)檢查1.健康與資質(zhì)：全員需持有效健康證上崗，崗前自查有無(wú)發(fā)熱、腹瀉等不適癥狀，若有需立即報(bào)備并換崗。2.著裝與儀容：統(tǒng)一著潔凈工服、工帽（頭發(fā)需完全包裹），佩戴口罩（每4小時(shí)更換或污染后立即更換）、一次性手套（接觸即棄）；指甲修剪至無(wú)污垢、不涂指甲油，頭發(fā)不外露，面部妝容不影響衛(wèi)生操作。3.手部清潔：上崗前、接觸污染物后、操作間隙，需按“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒），并使用食品級(jí)消毒液消毒。（二）崗前培訓(xùn)與溝通每日崗前召開(kāi)5-10分鐘例會(huì)，內(nèi)容包括：當(dāng)日餐品更新/活動(dòng)：新品制作標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)惠套餐搭配、特殊餐品（如兒童餐、素食餐）的服務(wù)要求；安全與服務(wù)提示：設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)（如炸爐高溫）、顧客投訴應(yīng)對(duì)話術(shù)、外賣訂單高峰期的出餐優(yōu)先級(jí)。三、設(shè)備設(shè)施檢查與調(diào)試（一）烹飪?cè)O(shè)備炸爐/煎爐/烤箱：開(kāi)機(jī)前檢查油位（炸爐需在安全刻度內(nèi)）、加熱管清潔度，啟動(dòng)后測(cè)試溫度（如炸爐預(yù)設(shè)175℃，需用溫度計(jì)校準(zhǔn)±5℃誤差），運(yùn)行時(shí)觀察有無(wú)異響、漏油；微波爐/保溫柜：測(cè)試加熱功率（加熱100ml水至沸騰的時(shí)間應(yīng)符合設(shè)備參數(shù)），保溫柜溫度需穩(wěn)定在60-70℃，避免餐品變質(zhì)或干裂。（二）制冷與存儲(chǔ)設(shè)備冰箱/冰柜：開(kāi)機(jī)后檢查顯示溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），清理冷凝水、冰霜（厚度超過(guò)5mm需除霜）；按“生熟分開(kāi)、先進(jìn)先出”原則整理食材，肉類、蔬菜、半成品分區(qū)存放，避免交叉污染。沙拉臺(tái)/配料柜：檢查冷藏功能（溫度4-6℃），玻璃罩、餐具夾需高溫消毒后使用，配料罐加蓋防塵。（三）收銀與服務(wù)設(shè)備POS系統(tǒng)：測(cè)試掃碼槍靈敏度、小票打印機(jī)出紙是否清晰，登錄后臺(tái)核對(duì)當(dāng)日價(jià)目表、優(yōu)惠活動(dòng)設(shè)置；備用電源（如UPS）需滿電，確保斷電后可維持15分鐘以上操作。餐具與器具：餐盤、吸管、打包袋等按預(yù)估客流的120%備足，檢查餐盒無(wú)破損、吸管無(wú)異味；夾子、鏟子等工具需經(jīng)“熱水+洗潔精”清潔后，放入紫外線消毒柜（或開(kāi)水煮沸10分鐘）消毒。四、原料與物資準(zhǔn)備（一）食材驗(yàn)收與存儲(chǔ)1.新鮮度核驗(yàn)：蔬菜葉片無(wú)發(fā)黃、腐爛，肉類紋理清晰、無(wú)異味，醬料保質(zhì)期距過(guò)期日≥7天（特殊醬料如沙拉醬需≥3天）；冷鏈?zhǔn)巢模ㄈ缋鋬鰸h堡胚）需檢查運(yùn)輸溫度記錄（全程≤-18℃）。2.預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜類：去根、去爛葉后，用流動(dòng)水沖洗3次，浸泡（加少量果蔬清洗劑）5分鐘后瀝干，切割尺寸符合餐品要求（如薯?xiàng)l切7-8mm粗細(xì)）；肉類：腌制前需解凍至中心溫度0-4℃（自然解凍或冷藏解凍，禁止泡水/高溫解凍），按配方加入腌料（如炸雞腌料比例為肉:料=10:1），腌制時(shí)間嚴(yán)格控制（如雞腿肉腌制4-6小時(shí)）。（二）配料與包裝準(zhǔn)備醬料（如番茄醬、沙拉醬）按當(dāng)日預(yù)估銷量的1.5倍分裝至擠壓瓶（瓶口需用保鮮膜覆蓋防污染），標(biāo)注開(kāi)封時(shí)間；包裝材料（如漢堡紙、紙袋）需防潮存放，檢查印刷圖案無(wú)脫落、無(wú)異味，與餐品規(guī)格匹配（如大漢堡用18×18cm紙）。五、環(huán)境清潔與消毒（一）前廳區(qū)域地面：用含氯消毒液（500mg/L）拖拭，重點(diǎn)清潔門口、餐區(qū)角落（去除油污、食物殘?jiān)?；桌椅：先用洗潔精水擦拭，再?5%酒精噴霧消毒（餐墊、菜單需每日更換或消毒）；玻璃與門窗：用玻璃清潔劑擦拭，確保無(wú)指紋、無(wú)污漬，門口地墊需拍打除塵并更換（若潮濕）。（二）后廚與操作間操作臺(tái)面：先用熱水+洗潔精清除油污，再用200mg/L含氯消毒液噴灑，作用10分鐘后清水擦拭；設(shè)備表面：炸爐、煎爐等冷卻后，用專用清潔劑清理油垢（如烤盤需用鋼絲球配合去污粉），排水溝用刷子刷凈殘?jiān)?，倒入消毒水?:100配比）；垃圾桶：內(nèi)外壁清潔后，噴灑消毒水，套新垃圾袋（容量≤2/3時(shí)需更換）。（三）公共區(qū)域洗手臺(tái)：補(bǔ)充洗手液（按壓式）、擦手紙，水龍頭用消毒巾擦拭，下水口倒入消毒水防異味；衛(wèi)生間：馬桶、洗手池用潔廁靈+消毒水清潔，地面拖拭后噴灑空氣清新劑，確保無(wú)積水、無(wú)異味。六、餐品預(yù)制與陳列（一）標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制漢堡類：漢堡胚提前1小時(shí)放入保溫柜（溫度65-75℃），生菜、番茄片現(xiàn)切現(xiàn)用（切后2小時(shí)內(nèi)用完），肉餅煎制時(shí)間（如牛肉餅180℃煎2分鐘/面）、火候（表面金黃、內(nèi)部無(wú)血水）需嚴(yán)格執(zhí)行；炸品類：薯?xiàng)l預(yù)處理（冷凍薯?xiàng)l無(wú)需解凍，直接入175℃炸爐，第一遍炸2分鐘定型，營(yíng)業(yè)前30分鐘復(fù)炸1分鐘至金黃），炸雞塊按“每籃≤500g”炸制，避免油溫驟降影響口感。（二）陳列與品控展示柜：提前30分鐘開(kāi)啟（溫度25-28℃，濕度≤60%），餐品擺盤需“美觀、飽滿”（如漢堡分層對(duì)齊，薯?xiàng)l裝至盒體80%容量），價(jià)簽與餐品一一對(duì)應(yīng)（含價(jià)格、熱量、致敏原提示）；試吃與調(diào)整：隨機(jī)抽取3-5份預(yù)制餐品，檢查口味（如醬料咸淡、炸雞酥脆度）、溫度（熱餐中心溫度≥60℃）、分量（誤差≤5%），不符合標(biāo)準(zhǔn)立即返工（如薯?xiàng)l軟塌需重新復(fù)炸）。七、安全與應(yīng)急準(zhǔn)備（一）安全檢查燃?xì)?電路：檢查燃?xì)夤艿澜涌跓o(wú)泄漏（用肥皂水涂抹，無(wú)氣泡），電路插座無(wú)松動(dòng)、電線無(wú)破損，配電箱標(biāo)識(shí)清晰；消防設(shè)備：滅火器壓力在綠色區(qū)域，消防通道無(wú)雜物，員工熟悉“一提、二拔、三握、四壓”使用方法。（二）應(yīng)急預(yù)案?jìng)渥慵本劝ê瑒?chuàng)可貼、燙傷膏、碘伏、紗布），員工需掌握“海姆立克急救法”“燙傷沖淋降溫法”；惡劣天氣/設(shè)備故障：提前與外賣平臺(tái)溝通延長(zhǎng)出餐時(shí)間，備用設(shè)備（如手動(dòng)收銀機(jī)、小型煎鍋）調(diào)試到位，食材若變質(zhì)需立即封存并報(bào)損。八、收尾與交接（一）準(zhǔn)備清單核對(duì)對(duì)照《餐前準(zhǔn)備檢查表》（模板見(jiàn)附件），逐項(xiàng)勾選完成情況，重點(diǎn)確認(rèn)：設(shè)備運(yùn)行正常（無(wú)故障標(biāo)記）；原料備足（無(wú)缺貨、無(wú)變質(zhì)）；環(huán)境消毒完成（有消毒記錄）。（二）交接記錄填寫《餐前準(zhǔn)備交接表》，記錄異常情況（如“生菜供應(yīng)不足，已聯(lián)系供應(yīng)商加急配送”“炸爐溫度偏高，已校準(zhǔn)”），與下一班次負(fù)責(zé)人當(dāng)面溝通，確保信息傳遞無(wú)遺漏。附件：餐前準(zhǔn)備檢查表（示例）檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求完成情況（√/×）備注--------------------------------------------------------------