酒店廚房衛(wèi)生安全督查方案為切實保障酒店餐飲服務的食品安全，規(guī)范廚房操作流程，提升衛(wèi)生管理水平，防范食源性安全事故發(fā)生，結(jié)合酒店運營實際，特制定本廚房衛(wèi)生安全督查方案，以系統(tǒng)排查風險隱患，推動廚房衛(wèi)生安全管理工作標準化、常態(tài)化。一、督查組織架構(gòu)成立酒店廚房衛(wèi)生安全督查小組，明確職責分工，確保督查工作有序推進：組長：由酒店總經(jīng)理（或分管運營的副總經(jīng)理）擔任，統(tǒng)籌督查工作方向，審批重大問題處理意見。副組長：由餐飲部經(jīng)理、行政總廚、質(zhì)檢部主管組成，負責制定督查計劃、組織現(xiàn)場檢查、協(xié)調(diào)整改落實。成員：涵蓋廚房各崗位負責人、食品安全管理員、衛(wèi)生專員等，參與現(xiàn)場督查、問題記錄與整改跟蹤。二、督查范圍與對象本次督查覆蓋酒店所有廚房區(qū)域（含后廚加工間、備餐間、倉庫、消毒間、員工更衣室等），以及涉及食品加工的全流程操作環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲存、加工、配送、留樣，設備設施維護，人員操作規(guī)范等。三、重點督查內(nèi)容（一）場所衛(wèi)生管理廚房地面、墻面、天花板無積水、油污、霉斑，排水口暢通且有防鼠網(wǎng)；操作臺、貨架、儲物柜每日清潔并保持干燥，無食物殘渣殘留。通風排煙系統(tǒng)運行正常，油煙管道定期清洗（每季度至少1次），廚房內(nèi)空氣清新無異味，照明設施無積塵、破損。防蠅、防鼠、防蟲設施完備：門窗安裝風幕機或紗簾，下水道口設防鼠板，倉庫及加工區(qū)放置粘鼠板或捕鼠器，滅蠅燈懸掛位置合規(guī)（距操作臺1.5米以上、離地1.8米左右）。（二）設備設施安全烹飪設備（爐灶、蒸箱、烤箱等）、制冷設備（冰柜、冷庫）、消毒設備（消毒柜、洗碗機）等每日使用后清潔保養(yǎng)，定期檢修（每月1次），設備表面無油污、銹跡，運行參數(shù)符合安全要求。刀具、砧板、容器等工具按“生熟分開”原則分類使用、標識清晰，每日用后高溫消毒或紫外線消毒，避免交叉污染。食品加工機械（切菜機、絞肉機等）的傳動部位有防護裝置，電源線無破損，操作時專人值守，使用后及時拆卸清洗。（三）人員操作規(guī)范廚房工作人員上崗時穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（熟食加工崗必須佩戴），不留長指甲、不涂指甲油，頭發(fā)不外露。加工操作遵循“生進熟出”流程，原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)分區(qū)明確，生熟食品容器、工具分開存放，避免交叉污染；烹飪時徹底加熱（中心溫度≥70℃），涼菜加工嚴格執(zhí)行“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）。從業(yè)人員持有效健康證上崗，患有傳染性疾病或皮膚傷口未愈者調(diào)離崗位；工作期間按“七步洗手法”清潔手部，接觸生食、熟食、垃圾后及時洗手消毒。（四）原料管理與溯源食品原料采購渠道合規(guī)，供應商具備《食品經(jīng)營許可證》或《食用農(nóng)產(chǎn)品合格證》，進口食材有海關檢疫證明；嚴禁采購變質(zhì)、過期、“三無”食品及國家明令禁止的食材（如野生保護動物制品）。原料儲存分類分架、隔墻離地（距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米），干貨、鮮貨、冷凍品分區(qū)存放，倉庫內(nèi)溫度、濕度符合要求（干貨區(qū)濕度≤65%，冷凍庫溫度≤-18℃），食材標簽清晰，先進先出。易腐食材（肉類、海鮮、乳制品等）冷藏或冷凍保存，解凍時采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，禁止常溫長時間解凍；廢棄食材（變質(zhì)、過期、邊角料）單獨存放并及時處理，記錄清晰。（五）臺賬與記錄管理建立食品原料進貨查驗臺賬，如實記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、聯(lián)系方式、進貨日期、保質(zhì)期等，票據(jù)與臺賬留存≥2年。食品留樣規(guī)范：每餐次、每品種留樣量≥125克，冷藏保存≥48小時，留樣容器專用、標識清晰，留樣記錄完整（含時間、品種、留樣人）。廚房消毒記錄（含工具、設備、環(huán)境消毒）、設備維護記錄、人員健康檢查記錄等按要求填寫，數(shù)據(jù)真實可追溯。（六）應急管理機制制定食品安全應急預案，明確食物中毒、火災、設備故障等突發(fā)情況的處置流程，每半年組織1次應急演練，確保員工熟悉報告、救援、隔離、溯源等環(huán)節(jié)。廚房配備急救箱、滅火器材（如干粉滅火器、滅火毯）、防滑墊、防燙手套等應急物資，且處于有效可用狀態(tài)。四、督查實施步驟（一）前期準備階段（每月第1周）督查小組結(jié)合最新《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，制定當月督查清單（含量化評分標準），明確檢查要點與扣分細則。組織督查人員培訓，解讀督查標準、流程及問題判定依據(jù)，確保檢查尺度統(tǒng)一。（二）現(xiàn)場督查階段（每月第2-3周）定期督查：每月開展1次全面檢查，由副組長帶隊，按“區(qū)域包干、責任到人”原則，對廚房各環(huán)節(jié)逐項檢查，填寫《廚房衛(wèi)生安全督查表》，現(xiàn)場拍攝問題照片留檔。不定期抽查：針對高風險環(huán)節(jié)（如涼菜加工、原料解凍），每周開展1-2次突擊檢查，采用“四不兩直”方式（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待，直奔現(xiàn)場、直插一線），排查隱蔽性問題。交叉督查：每季度組織不同門店（或廚房班組）之間交叉檢查，借鑒優(yōu)秀經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)共性問題。（三）問題反饋與整改階段（每月第4周）督查結(jié)束后2個工作日內(nèi)，形成《督查問題整改通知書》，明確問題描述、整改要求（含整改措施、完成時限、責任人），經(jīng)組長審批后發(fā)放至責任部門。責任部門收到通知書后，3個工作日內(nèi)提交整改方案，按要求限期整改；整改期間，督查小組跟蹤指導，必要時提供技術支持。五、問題處置與整改跟蹤（一）問題分級處置一般問題（如地面少量積水、工具未及時歸位）：當場責令整改，要求12小時內(nèi)完成，復查時重點驗證。較重問題（如原料儲存未隔墻離地、消毒記錄缺失）：約談責任負責人，限期3日內(nèi)整改，整改后提交書面報告，督查小組現(xiàn)場驗收。嚴重問題（如使用過期原料、從業(yè)人員無健康證、設備帶病運行）：立即停止相關操作，暫扣責任人崗位權限，報總經(jīng)理辦公會研究處理（可給予罰款、調(diào)崗、辭退等處罰），并通報全店。（二）整改閉環(huán)管理整改期限屆滿后，督查小組對問題整改情況進行復查，拍攝整改后照片，填寫《整改驗收表》，確認是否達標。對未按期整改或整改不到位的，升級處罰（如加倍罰款、扣除績效獎金），并將問題納入部門季度考核。建立“問題-整改-復查”臺賬，將每次督查的問題、整改措施、驗收結(jié)果歸檔，作為年度評優(yōu)、崗位調(diào)整的參考依據(jù)。六、保障措施（一）制度保障完善《酒店廚房衛(wèi)生安全管理制度》《原料采購驗收制度》《設備維護保養(yǎng)制度》等，將督查標準融入日常操作規(guī)范，明確各崗位衛(wèi)生安全職責，做到“有章可循、違章必究”。（二）培訓保障每季度組織1次全員衛(wèi)生安全培訓，邀請市場監(jiān)管部門專家或行業(yè)講師授課，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等；新員工入職時開展專項培訓，考核合格后方可上崗。（三）監(jiān)督保障設立“衛(wèi)生安全投訴通道”（如內(nèi)部OA系統(tǒng)、意見箱、值班經(jīng)理熱線），鼓勵員工、顧客舉報違規(guī)行為，對有效舉報者給予獎勵（如餐飲券、現(xiàn)金補貼）；每月公示督查結(jié)果，接受全員監(jiān)督。（四）考核保障將廚房衛(wèi)生安全管理納入部門及個人績效考核，占比不低于