第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)瀘州從業(yè)資格考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在瀘州白酒釀造過(guò)程中，以下哪項(xiàng)工藝屬于“續(xù)糟發(fā)酵”的主要環(huán)節(jié)？

（）A.原料粉碎

（）B.曲塊制作

（）C.豎鍋蒸餾

（）D.入窖發(fā)酵

2.瀘州老窖白酒的“香型”主要是由哪種微生物群落決定的？

（）A.酵母菌

（）B.麴菌

（）C.酒曲中的霉菌

（）D.大腸桿菌

3.瀘州白酒“原窖發(fā)酵”周期通常為多久？

（）A.3天

（）B.7天

（）C.30天

（）D.60天

4.瀘州白酒的“勾調(diào)”過(guò)程中，以下哪種香料屬于“陳年老酒”的典型代表？

（）A.糖色

（）B.香蘭

（）C.陳年老酒

（）D.香草

5.瀘州白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種環(huán)境因素對(duì)酒體風(fēng)味影響最??？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.空氣流通

6.瀘州白酒“大曲”的主要原料是什么？

（）A.大米

（）B.玉米

（）C.小麥

（）D.紅薯

7.瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要設(shè)備是什么？

（）A.發(fā)酵罐

（）B.豎鍋

（）C.麴池

（）D.回收機(jī)

8.瀘州白酒“清蒸清燒”工藝中，以下哪項(xiàng)屬于“清蒸”環(huán)節(jié)？

（）A.原料蒸煮

（）B.豎鍋蒸餾

（）C.入窖發(fā)酵

（）D.儲(chǔ)存陳釀

9.瀘州白酒“醬香型”的主要特點(diǎn)是什么？

（）A.醇厚甘冽

（）B.窖香濃郁

（）C.醬香突出

（）D.花果香明顯

10.瀘州白酒“酒曲”的主要功能是什么？

（）A.提供熱量

（）B.發(fā)酵糖化

（）C.調(diào)節(jié)酸度

（）D.殺菌消毒

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.瀘州白酒釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)屬于“曲塊制作”的步驟？

（）A.糊化

（）B.糖化

（）C.發(fā)酵

（）D.烘干

12.瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”過(guò)程中，以下哪些微生物對(duì)酒體風(fēng)味有貢獻(xiàn)？

（）A.酵母菌

（）B.麴菌

（）C.霉菌

（）D.大腸桿菌

13.瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，以下哪些香料屬于“調(diào)味酒”的典型代表？

（）A.陳年老酒

（）B.香蘭

（）C.糖色

（）D.香草

14.瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酒體風(fēng)味？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.空氣流通

15.瀘州白酒“大曲”的主要類型有哪些？

（）A.黑曲

（）B.麴曲

（）C.紅曲

（）D.黃曲

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.瀘州白酒“原窖發(fā)酵”是指使用同一窖池連續(xù)發(fā)酵多次。

（）√

（）×

17.瀘州白酒“清蒸清燒”工藝主要適用于醬香型白酒。

（）√

（）×

18.瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要特點(diǎn)是機(jī)械化程度高。

（）√

（）×

19.瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，陳年老酒的主要作用是增加酒精度。

（）√

（）×

20.瀘州白酒“大曲”的主要成分是淀粉。

（）√

（）×

四、填空題（共10分，每空1分）

21.瀘州白酒釀造過(guò)程中，__________是酒體風(fēng)味的主要來(lái)源。

22.瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要設(shè)備是__________。

23.瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，__________是調(diào)味酒的典型代表。

24.瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，__________是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵因素。

25.瀘州白酒“大曲”的主要原料是__________和__________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

26.簡(jiǎn)述瀘州白酒“原窖發(fā)酵”的主要特點(diǎn)及其對(duì)酒體風(fēng)味的影響。（5分）

27.瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，如何平衡不同年份酒體的風(fēng)味？（5分）

28.瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”過(guò)程中，微生物群落的變化對(duì)酒體風(fēng)味有何影響？（5分）

29.瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，如何控制溫度和濕度對(duì)酒體的影響？（5分）

30.瀘州白酒“大曲”的制作工藝有哪些關(guān)鍵步驟？（5分）

六、案例分析題（共20分）

31.某瀘州白酒生產(chǎn)企業(yè)采用“原窖發(fā)酵”工藝，但發(fā)現(xiàn)出窖酒的香氣較淡，口感不醇厚。請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。（10分）

32.某白酒企業(yè)在勾調(diào)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不同年份酒體的風(fēng)味難以平衡，導(dǎo)致成品酒口感不協(xié)調(diào)。請(qǐng)結(jié)合瀘州白酒的勾調(diào)特點(diǎn)，提出解決方案。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：瀘州白酒“續(xù)糟發(fā)酵”是指將前次發(fā)酵的糟醅與新原料混合后再次入窖發(fā)酵，屬于“入窖發(fā)酵”環(huán)節(jié)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，原料粉碎屬于“制曲”環(huán)節(jié)；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，曲塊制作屬于“制曲”環(huán)節(jié)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，豎鍋蒸餾屬于“蒸餾”環(huán)節(jié)。

2.C

解析：瀘州白酒的“香型”主要由酒曲中的霉菌群落決定，特別是“曲霉”和“毛霉”對(duì)醬香形成有重要作用。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，酵母菌主要參與酒精發(fā)酵；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，麴菌是“曲塊”的主要成分；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，大腸桿菌對(duì)白酒生產(chǎn)無(wú)益。

3.C

解析：瀘州白酒“原窖發(fā)酵”周期通常為30天左右，屬于“老窖”發(fā)酵，時(shí)間較長(zhǎng)以充分發(fā)酵。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，3天屬于“新窖”發(fā)酵；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，7天屬于“短期發(fā)酵”；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，60天過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致酒體老化。

4.C

解析：瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，陳年老酒屬于“調(diào)味酒”的典型代表，可增加酒體的醇厚度和層次感。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖色主要用于食品染色；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，香蘭屬于香料；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，香草不屬于白酒香料。

5.C

解析：瀘州白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，光照對(duì)酒體風(fēng)味影響較小，但溫度、濕度和空氣流通對(duì)酒體陳化有重要影響。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，溫度過(guò)高會(huì)加速酒體揮發(fā)；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酒體霉變；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，空氣流通可促進(jìn)酒體氧化。

6.C

解析：瀘州白酒“大曲”的主要原料是小麥，經(jīng)過(guò)制曲工藝制成。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，大米主要用于“小曲”；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，玉米主要用于“麩曲”；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，紅薯主要用于“土曲”。

7.C

解析：瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要設(shè)備是“麴池”，屬于開放式發(fā)酵。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，發(fā)酵罐屬于“液態(tài)發(fā)酵”設(shè)備；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，豎鍋屬于“蒸餾”設(shè)備；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，回收機(jī)不屬于發(fā)酵設(shè)備。

8.A

解析：瀘州白酒“清蒸清燒”工藝中，“原料蒸煮”屬于“清蒸”環(huán)節(jié)，目的是殺菌除雜。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，豎鍋蒸餾屬于“清燒”環(huán)節(jié)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，入窖發(fā)酵不屬于此工藝；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，儲(chǔ)存陳釀屬于后續(xù)環(huán)節(jié)。

9.C

解析：瀘州白酒“醬香型”的主要特點(diǎn)是“醬香突出”，具有濃郁的醬香和復(fù)雜的香氣。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，醇厚甘冽屬于“濃香型”；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，窖香濃郁屬于“濃香型”；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，花果香明顯屬于“清香型”。

10.B

解析：瀘州白酒“酒曲”的主要功能是“發(fā)酵糖化”，將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，提供熱量屬于“加熱”環(huán)節(jié)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，調(diào)節(jié)酸度屬于“酵母”作用；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，殺菌消毒屬于“殺菌”環(huán)節(jié)。

二、多選題

11.ABCD

解析：瀘州白酒“曲塊制作”包括原料粉碎、糖化、發(fā)酵和烘干等步驟。A選項(xiàng)正確，糊化屬于糖化前的預(yù)處理；B選項(xiàng)正確，糖化是曲塊制作的核心；C選項(xiàng)正確，發(fā)酵是曲塊制作的關(guān)鍵；D選項(xiàng)正確，烘干是曲塊制作的最后步驟。

12.ABC

解析：瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”過(guò)程中，酵母菌、麴菌和霉菌對(duì)酒體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。A選項(xiàng)正確，酵母菌參與酒精發(fā)酵；B選項(xiàng)正確，麴菌產(chǎn)生酯類香氣；C選項(xiàng)正確，霉菌產(chǎn)生醬香物質(zhì)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，大腸桿菌對(duì)白酒生產(chǎn)無(wú)益。

13.AB

解析：瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，“陳年老酒”和“香蘭”屬于“調(diào)味酒”的典型代表。A選項(xiàng)正確，陳年老酒可增加酒體層次感；B選項(xiàng)正確，香蘭可增加香氣；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖色主要用于食品染色；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，香草不屬于白酒香料。

14.ABCD

解析：瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，溫度、濕度、光照和空氣流通都會(huì)影響酒體風(fēng)味。A選項(xiàng)正確，溫度過(guò)高會(huì)加速酒體揮發(fā)；B選項(xiàng)正確，濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酒體霉變；C選項(xiàng)正確，光照會(huì)加速酒體老化；D選項(xiàng)正確，空氣流通可促進(jìn)酒體氧化。

15.AB

解析：瀘州白酒“大曲”的主要類型包括“黑曲”和“麴曲”。A選項(xiàng)正確，黑曲屬于“麴曲”的一種；B選項(xiàng)正確，麴曲是白酒制曲的主要類型；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，紅曲主要用于食品染色；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，黃曲不屬于白酒制曲。

三、判斷題

16.√

解析：瀘州白酒“原窖發(fā)酵”是指使用同一窖池連續(xù)發(fā)酵多次，以積累微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)。

17.×

解析：瀘州白酒“清蒸清燒”工藝主要適用于“濃香型”白酒，醬香型白酒通常采用“坤沙”工藝。

18.×

解析：瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要特點(diǎn)是“開放式”發(fā)酵，機(jī)械化程度較低，依賴人工操作。

19.×

解析：瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，陳年老酒的主要作用是增加酒體的醇厚度和層次感，而非增加酒精度。

20.×

解析：瀘州白酒“大曲”的主要成分是“蛋白質(zhì)”和“淀粉”，而非淀粉。

四、填空題

21.酒曲

解析：瀘州白酒釀造過(guò)程中，酒曲是酒體風(fēng)味的主要來(lái)源，特別是“曲霉”和“毛霉”對(duì)醬香形成有重要作用。

22.麴池

解析：瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”的主要設(shè)備是“麴池”，屬于開放式發(fā)酵，時(shí)間較長(zhǎng)以充分發(fā)酵。

23.陳年老酒

解析：瀘州白酒“勾調(diào)”過(guò)程中，陳年老酒屬于“調(diào)味酒”的典型代表，可增加酒體的醇厚度和層次感。

24.溫度和濕度

解析：瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，溫度和濕度是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵因素，需嚴(yán)格控制。

25.小麥麥麩

解析：瀘州白酒“大曲”的主要原料是小麥和麥麩，經(jīng)過(guò)制曲工藝制成。

五、簡(jiǎn)答題

26.答：

①瀘州白酒“原窖發(fā)酵”的主要特點(diǎn)是“開放式”發(fā)酵，時(shí)間較長(zhǎng)（30天左右），依賴窖池中的微生物群落積累風(fēng)味物質(zhì)。

②“原窖發(fā)酵”過(guò)程中，窖池中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌相互作用，產(chǎn)生豐富的酯類、醛類和酸類物質(zhì)，賦予酒體獨(dú)特的香氣和口感。

27.答：

①根據(jù)不同年份酒體的香氣和口感差異，采用“分層勾調(diào)”的方法，將不同年份酒體按比例混合。

②先確定基礎(chǔ)酒體（通常為中等年份酒），再根據(jù)需求添加高年份酒（增加醇厚度）或低年份酒（增加清爽度）。

③勾調(diào)過(guò)程中需反復(fù)品嘗，調(diào)整比例直至達(dá)到理想口感。

28.答：

①瀘州白酒“固態(tài)發(fā)酵”過(guò)程中，微生物群落會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間變化，產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。

②早期以酵母菌為主，產(chǎn)生酒精和酯類；中期以霉菌為主，產(chǎn)生醬香物質(zhì)；后期以細(xì)菌為主，產(chǎn)生酸類物質(zhì)。

③微生物群落的變化直接影響酒體的香氣和口感，是醬香型白酒的關(guān)鍵特征。

29.答：

①瀘州白酒“儲(chǔ)存陳釀”過(guò)程中，需將酒體置于恒溫、恒濕的儲(chǔ)存環(huán)境中，溫度控制在15-25℃之間，濕度控制在70-80%之間。

②避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以防酒體揮發(fā)和老化。

③定期檢查酒體狀態(tài)，確保儲(chǔ)存安全。

30.答：

①瀘州白酒“大曲”的制作工藝包括原料粉碎、混合、蒸煮、糖化、發(fā)酵和烘干等步驟。

②首先將小麥和麥麩粉碎，混合后蒸煮；

③然后進(jìn)行糖化，加入曲母；

④接著進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物群落積累風(fēng)味物質(zhì)；

⑤最后烘干，制成“大曲”。

六、案例分析題

31.答：

①可能原因：

-窖池陳化不足，微生物群落不豐富；

-發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，風(fēng)味物質(zhì)積累不足；

-原料處理不當(dāng)，影響發(fā)酵效果。

②改進(jìn)措施：

-加強(qiáng)窖池管理，延長(zhǎng)陳窖時(shí)間；

-適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，確保風(fēng)