中職西點(diǎn)烹飪?cè)囶}及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，哪種材料是必不可少的？A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉答案：B2.在制作曲奇時(shí)，哪種材料可以幫助曲奇保持酥脆？A.黃油B.糖C.雞蛋D.面粉答案：A3.制作奶油霜時(shí)，哪種材料是主要的穩(wěn)定劑？A.黃油B.糖粉C.雞蛋D.牛奶答案：B4.在制作慕斯時(shí)，哪種材料是主要的凝固劑？A.吉利丁B.牛奶C.雞蛋D.糖答案：A5.制作提拉米蘇時(shí)，哪種材料是主要的甜味劑？A.巧克力B.糖C.雞蛋D.牛奶答案：B6.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種材料是主要的膨松劑？A.面粉B.黃油C.雞蛋D.發(fā)酵粉答案：C7.制作馬卡龍時(shí)，哪種材料是主要的填充物？A.奶油B.巧克力C.果醬D.吉利丁答案：C8.制作瑞士卷時(shí)，哪種材料是主要的甜味劑？A.黃油B.糖C.雞蛋D.牛奶答案：B9.制作巧克力甘納許時(shí)，哪種材料是主要的巧克力類(lèi)型？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬答案：A10.制作水果撻時(shí)，哪種材料是主要的填充物？A.奶油B.巧克力C.水果D.吉利丁答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉E.發(fā)酵粉答案：B,C,D2.在制作曲奇時(shí)，以下哪些材料可以幫助曲奇保持酥脆？A.黃油B.糖C.雞蛋D.面粉E.發(fā)酵粉答案：A,B,D3.制作奶油霜時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.黃油B.糖粉C.雞蛋D.牛奶E.發(fā)酵粉答案：A,B,C4.在制作慕斯時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.吉利丁B.牛奶C.雞蛋D.糖E.發(fā)酵粉答案：A,B,D5.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.巧克力B.糖C.雞蛋D.牛奶E.發(fā)酵粉答案：B,C,D6.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.面粉B.黃油C.雞蛋D.發(fā)酵粉E.牛奶答案：A,B,C7.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.奶油B.巧克力C.果醬D.吉利丁E.發(fā)酵粉答案：C,D8.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.黃油B.糖C.雞蛋D.牛奶E.發(fā)酵粉答案：B,C,D9.制作巧克力甘納許時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬E.發(fā)酵粉答案：A10.制作水果撻時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.奶油B.巧克力C.水果D.吉利丁E.發(fā)酵粉答案：C三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，需要將雞蛋和糖打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。答案：正確2.在制作曲奇時(shí)，加入過(guò)多的糖會(huì)使曲奇更加酥脆。答案：錯(cuò)誤3.制作奶油霜時(shí)，糖粉的細(xì)度會(huì)影響奶油霜的口感。答案：正確4.在制作慕斯時(shí)，吉利丁需要提前用冷水泡軟。答案：正確5.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要加入糖和酒進(jìn)行調(diào)味。答案：正確6.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的餡料需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤。答案：錯(cuò)誤7.制作馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例會(huì)影響馬卡龍的口感。答案：正確8.制作瑞士卷時(shí)，蛋白需要打發(fā)至干性發(fā)泡。答案：正確9.制作巧克力甘納許時(shí)，需要將巧克力和牛奶慢慢加熱至融化。答案：正確10.制作水果撻時(shí)，水果需要提前進(jìn)行焯水處理。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的步驟。答案：制作海綿蛋糕的步驟包括：1）將雞蛋和糖放入攪拌碗中，用電動(dòng)攪拌器打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺；2）篩入面粉，輕輕翻拌均勻；3）將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱至180攝氏度的烤箱中烘烤約30分鐘；4）取出冷卻后即可脫模。2.簡(jiǎn)述制作奶油霜的步驟。答案：制作奶油霜的步驟包括：1）將黃油室溫軟化后，加入糖粉，用電動(dòng)攪拌器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹；2）分次加入牛奶，繼續(xù)打發(fā)至順滑；3）根據(jù)需要加入香草精或其他調(diào)味料，攪拌均勻即可。3.簡(jiǎn)述制作慕斯的步驟。答案：制作慕斯的步驟包括：1）將吉利丁片用冷水泡軟后，擠干水分；2）將牛奶和糖煮沸，加入吉利丁片，攪拌至完全融化；3）將巧克力隔水融化，倒入牛奶混合液中，攪拌均勻；4）將混合液倒入模具中，冷藏至凝固即可。4.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。答案：制作提拉米蘇的步驟包括：1）將手指餅干浸泡在咖啡液中；2）將馬斯卡彭奶酪和糖打發(fā)至順滑；3）將手指餅干排列在模具底部，覆蓋一層奶酪混合物；4）重復(fù)層次，最上層覆蓋手指餅干，冷藏?cái)?shù)小時(shí)后即可脫模。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和糖打發(fā)的重要性。答案：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和糖打發(fā)的重要性在于：1）打發(fā)過(guò)程中，雞蛋和糖會(huì)吸收大量空氣，形成豐富的氣泡，使蛋糕體積膨脹，口感輕盈；2）打發(fā)后的雞蛋和糖會(huì)變成乳白色，能夠更好地與面粉混合，使蛋糕質(zhì)地細(xì)膩；3）打發(fā)過(guò)程中，雞蛋的溫度會(huì)升高，有助于糖的溶解，使蛋糕更加松軟。2.討論制作曲奇時(shí)，黃油和糖的作用。答案：制作曲奇時(shí)，黃油和糖的作用在于：1）黃油能夠提供曲奇的酥脆口感，使曲奇在烘烤過(guò)程中膨脹并形成酥松的結(jié)構(gòu)；2）糖不僅提供甜味，還能幫助曲奇形成金黃色的表面，增加美觀度；3）黃油和糖的混合能夠形成乳化作用，使曲奇的質(zhì)地更加細(xì)膩。3.討論制作慕斯時(shí)，吉利丁的作用。答案：制作慕斯時(shí)，吉利丁的作用在于：1）吉利丁是一種天然凝固劑，能夠使慕斯在冷卻后凝固，形成光滑細(xì)膩的質(zhì)地；2）吉利丁能夠吸收水分，使慕斯更加濕潤(rùn)，口感更加豐富；3）吉利丁的加入還能夠增加慕斯的穩(wěn)定性，防止其在儲(chǔ)存過(guò)程中融化。4.討論制作提拉米蘇