江南大學(xué)《食品科學(xué)與工程》考研真題及答案解析

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.食品加工過(guò)程中，酶促反應(yīng)的速率受哪些因素影響？()A.溫度B.壓力C.酶濃度D.以上都是2.食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？()A.食品變質(zhì)B.食品口感變差C.食品營(yíng)養(yǎng)成分損失D.以上都是3.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化？()A.脫水B.羥基化C.脫氨D.以上都是4.食品微生物污染的主要途徑有哪些？()A.空氣傳播B.水傳播C.食品原料傳播D.以上都是5.食品添加劑的作用是什么？()A.改善食品品質(zhì)B.防止食品變質(zhì)C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.以上都是6.食品中的維生素在哪些情況下容易損失？()A.加熱處理B.光照照射C.酸性環(huán)境D.以上都是7.食品中的礦物質(zhì)在哪些情況下容易流失？()A.加熱處理B.酸性環(huán)境C.氧化作用D.以上都是8.食品包裝材料的主要作用是什么？()A.防止食品變質(zhì)B.保持食品新鮮C.便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存D.以上都是9.食品加工過(guò)程中，如何控制微生物污染？()A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.嚴(yán)格操作規(guī)程C.定期進(jìn)行衛(wèi)生消毒D.以上都是10.食品中的酶在哪些情況下活性會(huì)降低？()A.溫度升高B.酸性環(huán)境C.氧化作用D.以上都不是二、多選題(共5題)11.食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生哪些變化？()A.溶解度增加B.羥基化C.脫水D.羧化12.以下哪些是影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素？()A.溫度B.濕度C.光照D.微生物活動(dòng)13.食品加工過(guò)程中，以下哪些方法可以用于酶的固定化？()A.吸附法B.包埋法C.跨膜法D.離子交換法14.食品添加劑按其功能可以分為哪幾類(lèi)？()A.防腐劑B.顏色劑C.香料D.增稠劑15.食品包裝設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮哪些因素？()A.食品特性B.安全性C.美觀性D.可持續(xù)性三、填空題(共5題)16.食品中的酶促褐變反應(yīng)主要是由于______的氧化引起的。17.食品加工過(guò)程中的巴氏殺菌溫度通常為_(kāi)_____。18.食品中的脂肪氧化產(chǎn)物中，具有強(qiáng)烈苦味的物質(zhì)是______。19.食品微生物污染的預(yù)防措施中，______是最為關(guān)鍵的。20.食品包裝材料中的阻隔性主要取決于材料的______。四、判斷題(共5題)21.食品中的酶促褐變是不可逆的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品加工過(guò)程中，所有的微生物都被巴氏殺菌法殺滅。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品添加劑可以完全替代食品的自然成分。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品包裝的主要目的是為了增加食品的重量。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品微生物污染的途徑及其預(yù)防措施。27.闡述食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其潛在風(fēng)險(xiǎn)。28.說(shuō)明食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變性的原因和影響。29.探討食品包裝材料的選擇原則及其在食品保鮮中的應(yīng)用。30.分析食品腐敗變質(zhì)的主要原因及其控制方法。

江南大學(xué)《食品科學(xué)與工程》考研真題及答案解析一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】酶促反應(yīng)的速率受溫度、壓力、酶濃度等多種因素影響。2.【答案】D【解析】脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題。3.【答案】D【解析】食品中的蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生脫水、羥基化、脫氨等多種變化。4.【答案】D【解析】食品微生物污染可以通過(guò)空氣傳播、水傳播、食品原料傳播等多種途徑。5.【答案】D【解析】食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、防止食品變質(zhì)、增加食品營(yíng)養(yǎng)等。6.【答案】D【解析】食品中的維生素在加熱處理、光照照射、酸性環(huán)境等情況下容易損失。7.【答案】D【解析】食品中的礦物質(zhì)在加熱處理、酸性環(huán)境、氧化作用等情況下容易流失。8.【答案】D【解析】食品包裝材料的主要作用是防止食品變質(zhì)、保持食品新鮮、便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存等。9.【答案】D【解析】食品加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、嚴(yán)格操作規(guī)程、定期進(jìn)行衛(wèi)生消毒等方法來(lái)控制微生物污染。10.【答案】B【解析】食品中的酶在酸性環(huán)境下活性會(huì)降低，而在溫度升高或氧化作用下活性可能會(huì)提高。二、多選題(共5題)11.【答案】A,C【解析】食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)榧訜岬仍虬l(fā)生溶解度增加和脫水等變化。羥基化和羧化是蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，但在食品加工中不常見(jiàn)。12.【答案】A,B,D【解析】食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括溫度、濕度以及微生物活動(dòng)。光照雖然可以影響某些食品的穩(wěn)定性，但不是主要因素。13.【答案】A,B,C【解析】酶的固定化可以通過(guò)吸附法、包埋法和跨膜法來(lái)實(shí)現(xiàn)。離子交換法雖然也是一種固定化技術(shù)，但主要用于蛋白質(zhì)的分離純化。14.【答案】A,B,C,D【解析】食品添加劑按其功能可以分為防腐劑、顏色劑、香料和增稠劑等，用于改善食品的色、香、味以及品質(zhì)。15.【答案】A,B,C,D【解析】食品包裝設(shè)計(jì)時(shí)需要綜合考慮食品特性、安全性、美觀性和可持續(xù)性等因素，以確保包裝既能保護(hù)食品，又能滿足消費(fèi)者需求。三、填空題(共5題)16.【答案】多酚類(lèi)化合物【解析】食品中的酶促褐變反應(yīng)主要是由于多酚類(lèi)化合物的氧化引起的，這是一種非酶褐變反應(yīng)。17.【答案】60-65℃【解析】食品加工過(guò)程中的巴氏殺菌溫度通常為60-65℃，這個(gè)溫度可以殺滅大部分病原微生物，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。18.【答案】丙烯醛【解析】食品中的脂肪氧化產(chǎn)物中，丙烯醛具有強(qiáng)烈的苦味，是脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的主要苦味物質(zhì)之一。19.【答案】原料控制【解析】食品微生物污染的預(yù)防措施中，原料控制是最為關(guān)鍵的，因?yàn)樵现械奈⑸锸鞘称肺廴镜闹饕獊?lái)源。20.【答案】分子結(jié)構(gòu)【解析】食品包裝材料中的阻隔性主要取決于材料的分子結(jié)構(gòu)，如孔隙率、分子大小和極性等，這些因素決定了材料對(duì)氣體和水分的阻隔能力。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】酶促褐變是指食品中的多酚類(lèi)化合物在多酚氧化酶的作用下氧化生成褐色的物質(zhì)，這一過(guò)程是不可逆的。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌法可以殺滅大部分病原微生物，但不能保證所有微生物都被殺滅，特別是那些能夠耐受較低溫度的微生物。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品的口感變差、顏色變暗，并產(chǎn)生不良?xì)馕叮瑢?shí)際上會(huì)縮短食品的保質(zhì)期。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑不能完全替代食品的自然成分，它們通常用于改善或增強(qiáng)食品的某些特性，而不是替代整個(gè)成分。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品包裝的主要目的是為了保護(hù)食品，防止污染、保持新鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期等，而不是增加食品的重量。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品微生物污染的途徑主要包括原料污染、加工過(guò)程中的交叉污染、設(shè)備污染、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，實(shí)施良好的衛(wèi)生操作規(guī)程，定期清潔和消毒設(shè)備，以及確保儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件符合衛(wèi)生要求?！窘馕觥渴称肺⑸镂廴镜耐緩郊捌漕A(yù)防措施是食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的重要知識(shí)點(diǎn)，了解這些內(nèi)容對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。27.【答案】食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括改善食品的色、香、味，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，以及改善食品的物理性質(zhì)。然而，不當(dāng)使用食品添加劑可能帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)，如引起過(guò)敏反應(yīng)、影響人體健康等。【解析】食品添加劑的應(yīng)用及其潛在風(fēng)險(xiǎn)是考生需要掌握的知識(shí)點(diǎn)，正確理解食品添加劑的作用和風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生尤為重要。28.【答案】蛋白質(zhì)變性的原因包括加熱、pH變化、化學(xué)物質(zhì)作用等。變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，如溶解度降低、質(zhì)地變硬、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等，從而影響食品的口感和質(zhì)量?！窘馕觥康鞍踪|(zhì)變性是食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的一個(gè)現(xiàn)象，了解其原因是食品科學(xué)與工程學(xué)生必須掌握的知識(shí)。29.【答案】食品包裝材料的選擇原則包括材料的安全性、阻隔性、耐候性、成本等因素。在食品保鮮中，包裝材料的應(yīng)用可以減少氧氣、水分、光線等對(duì)食品的影響，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?！窘馕觥渴称钒b材料的選擇原則及其在食品保鮮中的應(yīng)用是食品科學(xué)與工程中的重要內(nèi)容，對(duì)于保障食品安全和延長(zhǎng)食品保質(zhì)