ICS67.120.30CCSx204415IDB4415/T42—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由汕尾市城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由汕尾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：廣東省汕尾市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所、廣東品清漁夫食品科技有限公司、汕尾市新恒旺食品有限公司。本文件主要起草人：余少情、楊嘉滿、文海瓊、蔡基石、劉嘉文、呂綠青、鄭皓帆、郭佩紅、林小婷、宋惠萍。DB4415/T42—20241馬鮫魚(yú)丸加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了汕尾馬鮫魚(yú)丸的主配料要求、器具要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、制作工藝、質(zhì)量要求、盛裝、傳送和保存的要求。本文件適用于汕尾馬鮫魚(yú)丸的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T36187冷凍魚(yú)糜DB44/T1261魚(yú)丸加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4基本要求4.1原輔料要求4.1.1馬鮫魚(yú)2DB4415/T42—2024應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，馬鮫魚(yú)丸成品使用的馬鮫魚(yú)含量不低于60%。4.1.2魚(yú)糜應(yīng)符合GB/T36187的規(guī)定。4.1.3豬肥膘應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.4玉米淀粉應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。4.1.5生產(chǎn)用水生產(chǎn)過(guò)程用水和制冰用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.1.6白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.1.7大地魚(yú)粉大地魚(yú)粉由大地魚(yú)干制作而成，應(yīng)符合GB10136的規(guī)定4.1.8雞蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定4.1.9食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的規(guī)定。4.1.10味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2其它要求原輔料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.3生產(chǎn)過(guò)程要求4.3.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、工廠選址應(yīng)符合GB/T31646的規(guī)定。4.3.2生產(chǎn)過(guò)程中所使用的食品添加劑及用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5生產(chǎn)工藝5.1工藝流程工藝流程如圖1所示。DB4415/T42—20243圖1馬鮫魚(yú)丸生產(chǎn)工藝流程圖5.2原料魚(yú)前處理原料魚(yú)進(jìn)廠后應(yīng)在24h內(nèi)加工完畢，加工前原料魚(yú)應(yīng)在0℃~4℃的條件下保鮮。冷凍魚(yú)原料需解凍后進(jìn)行加工，進(jìn)廠后的原料不立即加工時(shí)，應(yīng)存放在-18℃以下的凍藏庫(kù)中。先將原料魚(yú)清洗干凈，然后去鱗、去頭、去內(nèi)臟。再用水沖洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、污物和黑膜。清洗過(guò)程中水溫應(yīng)控制在10℃以5.3去皮、去骨使用去皮機(jī)脫去原料魚(yú)皮、使用去骨機(jī)去除原料魚(yú)骨。5.4攪拌使用攪拌機(jī)將去皮、去骨的原料魚(yú)攪拌成漿，攪拌過(guò)程中應(yīng)保持加工品溫度在10℃以下，宜加入冰以控制加工品溫度。5.5攪打出膠在成漿后的加工品中加入豬肥膘、魚(yú)糜、雞蛋、玉米淀粉、食用鹽等原輔料，繼續(xù)攪拌起膠。5.6低溫凝膠起膠后的加工品應(yīng)于保鮮庫(kù)中低溫放置12小時(shí)凝膠。5.7成型用成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚(yú)丸立即放入一定溫度的水中浸泡。應(yīng)在35℃~50℃的溫水中浸泡40min～60min。5.8煮制成型后的魚(yú)丸應(yīng)在80℃~90℃的熱水中煮15min～20min進(jìn)行熟化，使魚(yú)丸的中心溫度達(dá)到75℃以5.9冷卻、裝袋5.9.1冷卻煮制后的魚(yú)丸立即放于0℃~4℃的冰水中冷卻至中心溫度8℃以下。DB4415/T42—202445.9.2裝袋5.9.2.1冷卻后的魚(yú)丸進(jìn)行包裝。所用食品包裝袋應(yīng)符合GB4806.7規(guī)定。5.9.2.2產(chǎn)品包裝應(yīng)在清潔和有防止外來(lái)污染的環(huán)境下進(jìn)行。5.10速凍魚(yú)丸應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，凍結(jié)時(shí)間應(yīng)控制在4h以內(nèi)，凍結(jié)后魚(yú)丸的中心溫度應(yīng)低于-18℃。5.11包裝產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬成分探測(cè)，若探測(cè)到金屬，則應(yīng)挑出另行處理，將裝袋后的魚(yú)丸裝入紙箱，封口、打包，按要求貼上有關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。6貯藏和運(yùn)輸6.1產(chǎn)品應(yīng)存放在溫度為-18℃以下的冷庫(kù)中，并定期監(jiān)測(cè)和記錄溫度。6.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。6.3在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。6.4運(yùn)輸工具應(yīng)具備低溫保藏功能，運(yùn)輸過(guò)程要求保持產(chǎn)品溫度在-18℃以下。7生產(chǎn)記錄7.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來(lái)源、供應(yīng)單位、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收的記錄。7.2加工過(guò)程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄、監(jiān)控儀器校正