2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（中西融合烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.西餐烹飪中常用的香草迷迭香，具有獨(dú)特的（）。A.花香氣味B.檸檬香氣C.松脂香氣D.薄荷香氣2.制作意大利面時，常用的面條形狀“penne”是（）。A.直管通心粉B.螺旋面C.蝴蝶面D.寬面3.法式焗蝸牛通常搭配的經(jīng)典醬汁是（）。A.荷蘭汁B.白汁C.紅酒汁D.蒜香黃油汁4.西餐中的甜品慕斯（Mousse）主要是由（）等原料制成。A.蛋黃、奶油、吉利丁B.蛋白、奶油、巧克力C.蛋黃、牛奶、面粉D.蛋白、牛奶、吉利丁5.制作傳統(tǒng)英式下午茶的茶點司康餅（Scone），一般會加入（）增加風(fēng)味。A.葡萄干B.藍(lán)莓C.檸檬皮屑D.以上都是6.煎牛排時，為了達(dá)到外焦里嫩的效果，合適的火候是（）。A.小火慢煎B.大火快煎C.先大火后小火D.先小火后大火7.下列哪種奶酪是意大利帕爾馬火腿的經(jīng)典搭配（）。A.馬蘇里拉奶酪B.藍(lán)紋奶酪C.帕爾馬干酪D.切達(dá)奶酪8.西餐烹飪中常用的橄欖油，特級初榨橄欖油的酸度一般不超過（）。A.0.8%B.1.0%C.1.2%D.1.5%9.制作西班牙海鮮飯時，使用的藏紅花主要起到（）作用。A.調(diào)色B.調(diào)味C.增香D.以上都是10.傳統(tǒng)法式甜點馬卡龍的外殼顏色是通過（）來呈現(xiàn)的。A.食用色素B.天然果蔬粉C.可可粉D.以上都可以二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.西餐烹飪中常用的奶制品有（）。A.牛奶B.奶油C.酸奶D.奶酪2.屬于意大利傳統(tǒng)名菜的有（）。A.意大利肉醬面B.那不勒斯披薩C.佛羅倫薩牛排D.奶油蘑菇湯3.制作面包常用的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.糖4.西餐烹飪中常用的刀法有（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.適合制作沙拉的蔬菜有（）。A.生菜B.黃瓜C.番茄D.紫甘藍(lán)三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線上）1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯有______、______等。2.制作牛排時常用的牛排部位有______、______等。3.法式甜點中的______被譽(yù)為“甜點之王”。4.西餐烹飪中常用的香草羅勒具有______的香氣。5.制作巧克力甜點常用的巧克力類型有______、______等。6.意大利面的烹飪時間一般根據(jù)______來確定。7.西餐中的開胃菜常見的有______、______等。8.制作冰淇淋的主要原料有______、______、______等。9.西餐烹飪中常用的烹飪方式有______、______、______等。10.傳統(tǒng)英式下午茶的三層點心架，從下往上依次擺放______、______、______。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作一份正宗意大利披薩的主要步驟和要點。2.講述一下煎制一份完美的菲力牛排的技巧和注意事項。五、案例分析題（總共1題，每題20分）小李在一家西餐廳實習(xí)，師傅讓他制作一份法式焗龍蝦。小李在準(zhǔn)備食材時，發(fā)現(xiàn)龍蝦個頭較小，且部分蝦肉有些松散。在烹飪過程中，他按照師傅教的步驟，先將龍蝦煎至表面金黃，然后放入烤箱焗烤。但烤好后發(fā)現(xiàn)龍蝦肉口感偏老，顏色也不夠誘人。請分析小李在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.A3.D4.A5.D6.C7.C8.B9.D10.B二、1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.牛尾湯、蔬菜湯2.菲力牛排、西冷牛排3.拿破侖蛋糕4.甜羅勒5.黑巧克力、白巧克力6.面條的種類和厚度7.蔬菜沙拉、煙熏三文魚8.牛奶、奶油、蛋黃9.煎、烤、炸10.三明治、司康餅、蛋糕四、1.制作正宗意大利披薩步驟要點：準(zhǔn)備高筋面粉、酵母、水、鹽、橄欖油等制成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。準(zhǔn)備番茄醬、奶酪、各種配料（如火腿、蔬菜等）。將面團(tuán)搟成薄餅，放入披薩盤，涂抹番茄醬，撒上奶酪和配料。放入預(yù)熱好的烤箱，200℃左右烤15-20分鐘至奶酪融化、表面金黃。要點：面團(tuán)發(fā)酵要充分，配料搭配合理，烤制溫度和時間要掌握好。2.煎制完美菲力牛排技巧和注意事項：選擇合適厚度的菲力牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。熱鍋后放入適量橄欖油，待油溫六成熱時放入牛排。先大火煎制表面，鎖住肉汁，再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度（如三分熟約煎2-3分鐘，五分熟約煎3-4分鐘等）。期間適時翻面，煎制過程中可撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味。煎好后讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。注意事項：煎制時要注意觀察牛排顏色和狀態(tài)，避免煎糊。牛排靜置很重要，能保證口感鮮嫩多汁。五、可能問題及改進(jìn)措施：問題：龍蝦個頭小且蝦肉松散，可能導(dǎo)致烹飪后口感老。改進(jìn)措施：采購時選擇新鮮、個頭適中的龍蝦。烹飪前檢查龍蝦新鮮度，如有不新鮮