2025年高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（宴席設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種宴席類(lèi)型通常以海鮮為主要食材特色？（）A.中式傳統(tǒng)宴席B.日式宴席C.海鮮主題宴席D.素食宴席2.設(shè)計(jì)一款婚宴，在菜品搭配上應(yīng)注重（）。A.突出個(gè)性口味B.色彩豐富且寓意美好C.以清淡為主D.多選用昂貴食材3.確定宴席菜品數(shù)量時(shí)，不需要考慮的因素是（）。A.宴席規(guī)格B.賓客人數(shù)C.廚房設(shè)備D.季節(jié)因素4.以下屬于熱菜造型原則的是（）。A.隨意擺放B.突出食材原始形狀C.對(duì)稱(chēng)與均衡D.色彩單一5.制作一款商務(wù)宴請(qǐng)宴席，菜品風(fēng)格應(yīng)偏向（）。A.精致、大方B.新奇、獨(dú)特C.家常、實(shí)惠D.粗獷、豪放6.宴席中湯品的作用不包括（）。A.開(kāi)胃B.補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)C.調(diào)節(jié)口味D.增加飽腹感7.設(shè)計(jì)一款兒童宴席，菜品口味應(yīng)（）。A.重口味B.酸甜適中C.偏辣D.偏咸8.以下哪種食材不適合用于夏季宴席？（）A.冬瓜B.羊肉C.綠豆D.苦瓜9.對(duì)于高檔宴席，餐具的選擇應(yīng)注重（）。A.實(shí)用性B.簡(jiǎn)約性C.藝術(shù)性和品質(zhì)感D.價(jià)格低廉10.設(shè)計(jì)一款壽宴，菜品中可適當(dāng)突出（）的元素。A.喜慶熱鬧B.長(zhǎng)壽健康C.浪漫溫馨D.奢華富貴二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.宴席設(shè)計(jì)中考慮地域特色，可體現(xiàn)在（）。A.食材選用B.烹飪方法C.菜品口味D.餐具風(fēng)格2.以下屬于宴席菜品營(yíng)養(yǎng)搭配原則的有（）。A.葷素搭配B.酸堿平衡C.色彩搭配D.干稀搭配3.制作宴席冷菜時(shí)，應(yīng)注意（）。A.造型美觀B.口味多樣C.易于保存D.快速制作4.一款成功的宴席設(shè)計(jì)，應(yīng)滿(mǎn)足賓客的（）需求。A.口味B.視覺(jué)C.文化D.社交5.宴席酒水的選擇需要考慮（）。A.菜品搭配B.賓客喜好C.宴席主題D.價(jià)格成本三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線(xiàn)上）1.宴席設(shè)計(jì)的核心是滿(mǎn)足賓客的________和________需求。2.中式傳統(tǒng)宴席的上菜順序一般為_(kāi)_______、________、熱菜、主食、甜品、水果。3.確定宴席菜品價(jià)格時(shí)，要考慮食材成本、________、________等因素。4.冷菜在宴席中的作用有________、________、調(diào)節(jié)宴席節(jié)奏等。5.設(shè)計(jì)主題宴席時(shí)，主題的確定要結(jié)合________、________、賓客需求等。6.高檔宴席的菜品應(yīng)注重________、________、營(yíng)養(yǎng)均衡。7.宴席裝飾可分為_(kāi)_______裝飾和________裝飾。8.制作海鮮宴席時(shí)，要確保海鮮的________和________。9.設(shè)計(jì)員工聚餐宴席，應(yīng)注重菜品的________和________。10.不同季節(jié)的宴席食材選擇應(yīng)遵循________、________的原則。四、案例分析題（20分）某酒店接到一個(gè)為一家企業(yè)舉辦年會(huì)的宴席訂單。企業(yè)要求宴席既要體現(xiàn)公司的文化特色，又要讓員工們吃得開(kāi)心、滿(mǎn)意。酒店廚師團(tuán)隊(duì)開(kāi)始進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)。請(qǐng)你根據(jù)上述案例，回答以下問(wèn)題：1.首先需要了解哪些關(guān)于該企業(yè)的信息來(lái)更好地設(shè)計(jì)宴席？（10分）2.從菜品設(shè)計(jì)角度，如何體現(xiàn)公司文化特色？請(qǐng)舉例說(shuō)明。（10分）五、綜合設(shè)計(jì)題（30分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款適合家庭聚會(huì)的宴席，要求如下：1.確定宴席主題，并說(shuō)明理由。（5分）2.列出菜品清單，包括冷菜、熱菜、主食、甜品等，注明主要食材和簡(jiǎn)要烹飪方法。（15分）3.設(shè)計(jì)宴席的餐桌布置，描述餐具、鮮花等布置細(xì)節(jié)。（10分）答案：一、1.C2.B3.D4.C5.A6.D7.B8.B9.C10.B二、1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.口味；文化2.冷菜；湯品3.人工成本；場(chǎng)地成本4.開(kāi)胃；美化宴席5.文化背景；季節(jié)特點(diǎn)6.精致；美味7.臺(tái)面；周邊8.新鮮；衛(wèi)生9.實(shí)惠；多樣10.順應(yīng)季節(jié)；因地制宜四、1.需要了解企業(yè)的文化理念、行業(yè)特點(diǎn)、員工年齡層次、飲食習(xí)慣、有無(wú)特殊禁忌等信息。2.比如如果企業(yè)是科技公司，可在菜品中設(shè)計(jì)一些與科技元素相關(guān)的造型，如用可食用材料制作成電腦形狀的點(diǎn)心；或者在菜品命名上體現(xiàn)科技詞匯，如“智能小炒肉”等。也可以根據(jù)企業(yè)的發(fā)展歷程，將具有代表性的事件融入菜品故事中進(jìn)行呈現(xiàn)。五、1.主題：溫馨團(tuán)圓宴。理由：家庭聚會(huì)注重的是家人之間的團(tuán)聚和交流，溫馨團(tuán)圓的氛圍能讓大家更好地享受相聚時(shí)光。2.冷菜：涼拌黃瓜，主要食材黃瓜，烹飪方法是將黃瓜洗凈拍碎切段，加入蒜末、生抽、醋、香油等調(diào)料拌勻。糖漬番茄，主要食材番茄，將番茄洗凈去皮切塊，撒上白糖腌制。熱菜：紅燒肉，主要食材五花肉，先將五花肉切塊焯水，再用冰糖炒糖色，加入五花肉煸炒上色，放入蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料燉煮至軟爛。清蒸魚(yú)，主要食材魚(yú)，魚(yú)處理干凈后在魚(yú)身上劃幾刀，撒上蔥姜絲，淋上蒸魚(yú)豉油，上鍋蒸熟后淋上熱油。主食：蛋炒飯，主要食材米飯、雞蛋、蔬菜丁等，將雞蛋炒熟，加入米飯和蔬菜丁翻炒均勻。甜品：水果沙拉，主要食材各種水果，將水果洗凈切塊混合即可