2026年廚師（西式面點(diǎn)）考試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。A.水分B.油脂C.糖分D.鹽分2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以提高蛋清的打發(fā)量和穩(wěn)定性。A.檸檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是3.制作蛋糕面糊時，攪拌的手法很重要，過度攪拌會導(dǎo)致面糊（）。A.變稀B.起筋C.消泡D.膨脹4.下列哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心？（）A.黃油B.人造奶油C.豬油D.植物油5.制作巧克力慕斯時，需要將巧克力與（）混合加熱，使其融化并具有良好的流動性。A.牛奶B.奶油C.蛋黃D.以上都可以6.制作泡芙時，面糊的稠度應(yīng)該是（）。A.很稀，能流動B.較稠，呈糊狀C.像面團(tuán)一樣硬D.介于稀和稠之間7.下列哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使點(diǎn)心保持柔軟和濕潤？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖8.制作餅干時，為了使餅干口感酥脆，通常會加入（）。A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.酵母9.制作奶油霜時，黃油需要打發(fā)至（）的狀態(tài)。A.順滑B.蓬松C.濃稠D.呈液態(tài)10.下列哪種水果不適合用于制作水果塔？（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.制作面包時，常用的添加劑有（）。A.面包改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑2.打發(fā)奶油時，需要注意的事項有（）。A.奶油的溫度B.打發(fā)的速度C.打發(fā)的時間D.容器的清潔3.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松的因素有（）。A.打發(fā)蛋清B.加入泡打粉C.烤箱溫度D.面糊的稠度4.下列哪些食材可以用于制作餡料？（）A.水果B.奶油C.巧克力D.堅果5.制作酥皮類點(diǎn)心時，常用的油脂有（）。A.黃油B.人造奶油C.豬油D.植物油三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.西式面點(diǎn)常用的面粉有______、______和______。2.打發(fā)蛋清時，要順著一個方向攪拌，目的是______。3.制作蛋糕時，烤箱的預(yù)熱溫度一般比實(shí)際烘烤溫度高_(dá)_____℃。4.泡芙面糊在烘烤時，會因?yàn)開_____而膨脹。5.巧克力的主要成分是______和______。6.制作面包時，水的溫度一般控制在______℃左右。7.奶油霜的制作方法有______和______。8.餅干的種類繁多，常見的有______、______和______。9.制作水果塔時，塔皮的制作需要用到______、______和______。10.制作慕斯時，吉利丁片需要用______泡軟后使用。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述制作面包的基本工藝流程。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？請列舉至少三種方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕在市場上銷量不佳。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，蛋糕的口感較干，巧克力味不夠濃郁，外形也不夠美觀。請你分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。1.A2.D3.C4.C5.D6.A7.D8.B9.B10.B1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC1.高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉2.形成更多的氣泡3.10-204.內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸氣5.可可脂、可可粉6.30-357.直接打發(fā)法、隔水加熱法8.曲奇餅干、蘇打餅干、夾心餅干9.面粉、黃油、水10.冷水四、簡答題答案1.制作面包的基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌面團(tuán)（將各種原料混合攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量和形狀）→醒發(fā)（整形后的面團(tuán)在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積變大）→烘烤（放入烤箱中以適當(dāng)溫度烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透）→冷卻（烘烤后的面包出爐后放在晾架上冷卻）。2.判斷蛋糕是否烤熟的方法：觀察蛋糕表面顏色，若表面呈金黃色則基本烤熟；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無附著物，說明蛋糕已熟；觀察蛋糕是否回彈，如果按壓蛋糕表面，松手后蛋糕能迅速回彈，表明蛋糕烤熟；查看蛋糕邊緣是否與模具分離，若分離則說明蛋糕已烤好。五案例分析題答案可能導(dǎo)致問題的原因及改進(jìn)措施如下：原因：-口感較干：可能是烘烤時間過長，水分過度流失；或者配方中水分含量過少。-巧克力味不夠濃郁：可能是巧克力用量不足；或者巧克力質(zhì)量不佳。-外形不夠美觀：可能是面糊攪拌不均勻；或者烘烤時烤箱溫度不均勻。改進(jìn)措施：-調(diào)整烘烤時間和溫度，根據(jù)蛋糕大小和烤箱性能，適當(dāng)縮短烘烤時間，降低烘烤溫度，避免