2026年廚師（中式面點）自測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.制作中式面點時，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.以下哪種餡料適合制作甜味中式面點（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡3.中式面點中，常用的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是4.制作饅頭時，面團發(fā)酵的最佳溫度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃5.以下哪種中式面點屬于水調面團制品（）A.餃子B.蛋糕C.面包D.酥餅6.制作中式面點時，加入油脂的作用不包括（）A.增加面團的韌性B.改善面團的可塑性C.延長成品的保質期D.使成品口感更酥脆7.中式面點的成型方法不包括（）A.包法B.捏法C.炸法D.滾沾法8.以下哪種中式面點適合用蒸制的方法成熟（）A.油條B.粽子C.春卷D.油餅9.制作中式面點時，調制餡料的原則不包括（）A.口味鮮美B.營養(yǎng)豐富C.色澤美觀D.水分越多越好10.中式面點中，常用于制作點心表面裝飾的材料是（）A.雞蛋B.牛奶C.糖粉D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.以下哪些屬于中式面點的特點（）A.品種豐富B.口味多樣C.制作工藝復雜D.營養(yǎng)豐富2.制作中式面點時，常用的調味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.以下哪些是中式面點的發(fā)酵方法（）A.酵母發(fā)酵B.面肥發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵4.中式面點的成熟方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤5.制作中式面點時，常用的輔助原料有（）A.油脂B.糖C.鹽D.雞蛋三、填空題（總共5題，每題4分）1.中式面點的分類方法有多種，常見的按______、______、______等分類。2.制作中式面點時，面粉的品質主要從______、______、______等方面來衡量。3.面團調制是中式面點制作的重要環(huán)節(jié)，其目的是使面粉中的______吸水膨脹形成______，并使各種原料均勻分布，形成具有良好______和______的面團。4.中式面點的成型方法多種多樣，常見的有______、______、______、______等。5.中式面點的成熟方法會影響成品的______、______、______等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述中式面點制作中面團調制的基本要求。2.舉例說明幾種常見中式面點餡料的調制方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳推出一款新的中式面點——翡翠小籠包。這款小籠包的外皮選用了綠色蔬菜汁與面粉混合制作，餡料為豬肉和蔬菜的搭配。然而，在制作過程中出現(xiàn)了一些問題，如小籠包的外皮容易破裂，餡料味道不夠鮮美等。請分析可能導致這些問題的原因，并提出改進措施。答案：一、1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.C8.B9.D10.D二、1.ABD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD三、1.原料、口味、熟制方法2.色澤、含水量、面筋質含量3.蛋白質、面筋網(wǎng)絡、彈性、延展性4.包法、捏法、搟法、切法5.口感、色澤、形狀四、1.（1）掌握好面粉與水的比例，根據(jù)不同面點的要求調制出合適軟硬度的面團。（2）充分揉勻面團，使各種原料均勻混合，形成質地細膩的面團。（3）調制面團時要注意溫度，避免溫度過高或過低影響面團的性質。（4）根據(jù)需要合理使用添加劑，如酵母、鹽、糖等，以改善面團的性能。2.（1）豆沙餡：將紅豆煮熟去皮，加水和糖煮至濃稠，不斷攪拌防止粘鍋。（2）肉餡：豬肉切碎，加入蔥姜末、鹽、醬油、料酒、香油等調料攪拌均勻，可適量加水攪拌上勁。（3）蔬菜餡：蔬菜洗凈切碎，加入鹽、香油等調料拌勻，可先將蔬菜焯水以去除部分水分。五、外皮容易破